PENERAPAN dan PERSYARATAN TITIK-TITIK PENGENDALIAN KRITIS

Alasan dikembangkannya sistem HACCP

 Produk-Produk Tercemar
• Berbagai jenis bahan yang berbahaya
• Terjadi di seluruh dunia
• Tiga jenis bahaya : biologis, kimia dan fisik
• Implikasi kesehatan manusia
• Implikasi biaya sangat besar

 Inspeksi di akhir jalur

(End of line inspection)
Tidak dapat memberikan tingkat
jaminan sampai tingkat keyakinan
yang diperlukan
 TAHAP 1
MENYUSUN Tim HACCP
 TIM HACCP
No Nama Jabatan Disiplin Keterangan
Ilmu
1 Nela Agustin Kepala S1 Ilmu Gizi Ketua
instalasi
2 M. Budi Irawan Kepala S1 Ilmu Gizi Sekretaris
MSPM
3 Andi Priyanto Anggota S1 Gizi Anggota
bagian masyarakat
MSPM
4 Arimbi Sinta Anggota D3 Gizi Anggota
bagian
MSPM
5 Iit Karimah Juru masak D3 Tata Anggota
boga
 TAHAP 2
DESKRIPSI PRODUK
 Kategori Proses
 Nama produk
 Komposisi
 Cara penggunaan (di konsumen)
 Kemasan
 Syarat dan masa simpan
 Distribusi produk
 Label kemasan
 Sasaran pengguna/konsumen
 Metode penjualan
 Asal bahan baku
 Standar SNI (atau standar lainnya)
 Persyaratan yang direncanakan
 TAHAP 3
IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK

Identifikasi pengguna produk yang ditujukan, konsumen sasarannya

dengan referensi populasi yang peka (sensitif). Sebutkan apakah produk
ditujukan untuk konsumsi umum atau apakah dipasarkan untuk
kelompok populasi yang peka.

Lima kelompok populasi yang peka :

• Manula;
• Bayi;
• Wanita hamil;
• Orang sakit;
• Orang dengan daya tahan terbatas
( immunocompromised)
 TAHAP 4
MENYUSUN DIAGRAM ALIR
 Seharusnya disiapkan oleh tim HACCP
 Dibuat untuk setiap spesifik produk,
 Meliputi semua langkah dalam proses,
 Satu diagram alir dapat digunakan untuk beberapa item
dengan kategori proses sejenis
 Memungkinkan analisa bahaya pada setiap langkah,
 Dapat menggunakan simbol dan nomor.
 TAHAP 5
VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DITEMPAT

 Dikonfirmasi oleh personel yang mempunyai pengetahuan tentang proses

produksi
 Tim HACCP harus mengkonfirmasi operasi pengolahan terhadap diagram
alir selama seluruh tahap dan jam-jam operasi dan mengubah diagram
alir bilamana diperlukan
 Diagram alir proses yang harus divalidasi :
 Kesesuaian aliran proses
 Kegiatan pengambilan sampel dan pengujian
 Wawancara pekerja
 Operasi rutin/non-rutin
 Validasi diagram alir
 Pengukuran susu 1 L

Waktu?

Suhu, masa simpan?

Diagram Alir Pangan yang tidak dilakukan pemasakan
Buah

Penerimaan buah

Penyimpanan buah suhu 4-15 C

Air
Pencucian

Pemotongan sesuai porsi Penghancuran dengan blender

Air matang
Pengemasan Pengemasan

Jus buah
Buah potong
Pendistribusian
Pendistribusian
Penyajian
Penyajian
TAHAP 6 – PRINSIP 1
ANALISIS BAHAYA
ANALISA BAHAYA
 TAHAP 6 – PRINSIP 1
Tingkat keseriusan bahaya (Severity)
Mikroorganisme Patogen
1. Berat Bahaya tinggi 2. Berat bahaya sedang 3. Berat bahaya rendah

Clostridium botulinum tipe A, Listeria monocytogenes Bacillus cereus

B, E  Salmonella spp., Shigella spp. Taenia saginata
dan F Campylobacter jejuni Clostridium perfringens
Shigella dysenteriae  Enterovirulen Escherichia coli (EEC) Staphylococcus aureus
 Salmonella typhi : paratyphi Streptococcus pyogenes
A, B  Rotavirus, Norwalk virus group,
 Trichinella spiralis SRV
 Brucella melitensis, B. suis  Yersinia enterocolitica
 Vibrio cholerae O1  Entamoeba histolytica
 Vibrio vulnificus  Diphyllobothrium latum
 Taenia solium  Ascaris lumbricoides
 Cryptosporidium parvum
 Hepatitis A dan E, Aeromonas spp.
 Brucella abortus, Giardia lamblia
 Plesiomonas shigelloides
 Vibrio parahaemolyticus
 Fisik & Kimia

• Tingkat keakutan bahaya tinggi : Bahaya yang dapat

mengancam jiwa manusia, nilai 1000

• Tingkat keakutan bahaya sedang : bahaya yang mempunyai

potensi mengancam jiwa manusia, nilai 100

•Tingkat keakutan bahaya rendah : bahaya yang mengakibatkan

pangan tidak layak dikonsumsi, nilai 10
 Langkah menentukan resiko bahaya

Menentukan Katagori Resiko Produk pangan

Katagori 1 nilai 1000
Katagori II nilai 100
Katagori III nilai 10
 Matriks pengujian risiko
High Risk (1000) High Risk (1000) High Risk (1000)
Low severity (10) Medium severity (100) High severity
High Risks*r = s*r = 100,000 (1000)
High Risk 10,000 s*r = 1,000,000
Medium Risk (100) Medium Risk (100) Medium Risk (100)
Low severity (10) Medium severity (100) High severity (1000)
s*r = 1,000 s*r = 10,000 s*r = 100,000

Low Risk (10) Low Risk (10) Low Risk (10)

Low Risk Medium severity (100) High severity (1000)
Low Risk Low severity (10) s*r = 1,000 s*r = 10,000
s*r = 100
Low Hazard High Hazard
Severity Severity
Significant: > 10.000
TINDAKAN PENCEGAHAN

ADALAH KEGIATAN UNTUK MENCEGAH, MENGHILANGKAN ATAU

MENGURANGI BAHAYA SAMPAI KE TINGKAT YANG DAPAT DITERIMA

TINDAKAN PENCEGAHAN BERKAITAN DENGAN SUMBER BAHAYA DAN

TINGKAT TEKNOLOGI YANG CUKUP UNTUK MENCAPAI TUJUAN
TERSEBUT
 TAHAP 7 – PRINSIP 2
PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (CCP)
 TAHAP 8 – PRINSIP 3
PENETAPAN BATAS KRITIS (CONTROL LIMIT)
BATAS KRITIS :
 Batas kritis : satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk
menjamin bahwa suatu CCP secara efektif mengendalikan bahaya
mikrobiologis, kimia dan fisik
 Semua faktor yang terkait dengan keamanan harus diidentifikasi
 Tingkat dimana setiap faktor menjadi batas aman dan tidak aman
--> Batas kritis
 Memisahkan kondisi yang dapat diterima dan yang tidak;
 Harus spesifik dan jelas: Batas maksimum, minimum atau
keduanya;
 Harus berkaitan dengan tindakan pengendalian dan mudah
dipantau
 TAHAP 9 - PRINSIP 4.
MONITORING BATAS KRITIS (CL) dari CCP

• Pengukuran/observasi terjadwal terhadap CL setiap CCP

• Prosedur monitoring harus bisa mendeteksi tidak terkendalinya CCP
• Monitoring seharusnya memberi informasi segera untuk dilakukan penyesuaian
untuk mencegah terjadinya penyimpangan CL.
• Apabila ada trend keluar batas kritis, harus segera dilakukan penyesuaian.
 Langkah 10 (Prinsip Kelima)
Pengembangan Prosedur Tindakan
Koreksi (Corrective Action/CA)
Apa itu ?
• Adalah tindakan yang diambil ketika hasil
dari monitoring pada CCP terdapat deviasi
yang mengindikasikan CCP tidak terkendali
atau jika dijumpai batas kritis terlampaui
 TAHAP 11 – PRINSIP 6
PROSEDUR VERIFIKASI

Apa itu Verifikasi ?

• Adalah metode, prosedur, dan pengujian-pengujian yang
digunakan untuk mengembalikan suatu proses kerja/sistem
ke keadaan normal sesuai sistem atau proses yang
ditetapkan

1. Verifikasi pada CCP ditujukan untuk mengembalikan sistem

pada CCP berjalan normal kembali

2. Verifikasi Sistem HACCP pada suatu unit usaha adalah valid

dan sesuai dengan persyaratan.
 TAHAP12 - PRINSIP 7
Pengembangan Rekaman dan dokumentasi
 Rekaman:
 Rekaman Monitoring CCP
 Rekaman Deviasi dan Tindakan Koreksi
 Rekaman Verifikasi (CCP dan sistem)
 Modifikasi HACCP Plan
 Dokumentasi:
 SSOP & RKJM
 Hazard analysis
 CCP determination
 CL determination