Anda di halaman 1dari 32

PROTEIN

PROTEIN
• Senyawa organik kompleks yang mengandung
asam amino yang terikat satu sama lain melalui
ikatan peptida.

• Protein mengandung atom karbon; hidrogen;


oksigen; nitrogen ; beberapa mengandung sulfur;
pospor

• Merupakan molekul yang besar yang


mengandung lebih dari 100 asam aminno
Sumber Protein
• Hewani
• Nabati
Fungsi Protein Pada Pangan
• Pengental
• Pembentuk gel
• Penstabil
• Pembentuk busa
• Flavor
• Dan lain-lain
Kegunaan Protein
Bagi tubuh:
1. Katalisator (enzim)
2. Pengangkut dan penyimpan
3. Penyebab gerakan
4. Pendukung sistem kekebalan
5. Pembentuk dan tranmisi impuls
syaraf, pengontrol pertumbuhan
dan diferensiasi
6. Pendukung kekakuan struktural
7. dan lain-lainnya
Fungsi Protein pada Tubuh
Kandungan Protein Makanan
ASAM AMINO

• Senyawa organik yang mempunyai dua gugus fungsional:


 Amin (-NH2) : bersifat basa
 Karboksil (-COOH) : bersifat asam

• Kedua gugus fungsional tersebut terikat pada atom C-α


• Atom C-α bersifat asimetris (kecuali glisin)
• Struktur dapat dinyatakan sebagai struktur ion dipolar
• Bersifat amfoterik : dapat berperilaku sebagai asam atau basa
ASAM AMINO
• Gugus amin dan karboksil dapat terionisasi
• Gugus amin bermuatan positif yang bersifat basa amfoter
• Gugus karboksil bersifat bermuatan negatif bersifat asam
• Sifat asam basa dipengaruhi oleh pH lingkungan
R = H ...... Asam amino glisin
Jenis Asam Amino
• Asam amino yang ada di alam berjumlah 20
• Sebanyak 9 jenis merupakan asam amino
essensial yaitu asam amino yang tidak dapat
dihasilkan oleh tubuh jadi harus disuplai dari
makanan
– Isoleusin; leusin; metionin; fenil alanin; treonin;
valin; lisin;
– histidin (khusus anak dan bayi);
– arginin (khusus bayi)
Jenis Asam Amino
• Asam amino non essensial:
– Asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh
– Glisin; alanin; prolin; serin; sistein; tirosin;
asparagin; glutamin; asam aspartat; dan asam
glutamat

• Kandungan aa essensial setiap makanan


berbeda-beda.
• Kebutuhan asam amino juga berbeda-beda
Jenis Asam Amino
• Yang membedakan asam amino satu sama lain adalah
gugus R nya yang bervariasi dalam struktur.
• Sehingga membedakan sifat dari asam amino

• R :
 Alifatik polar dan non polar
 Aromatik
 Sulfur

• R ada yang bersifat sangat polar (hidrofilik) sehingga


larut dalam air dan ada yang tidak polar (hidrofob)
sehingga tidak larut dalam air
Jenis Asam Amino

• Gugus R yang terikat pada atom C alfa :


– Alifatik polar dan non polar
– Aromatik
– Mengandung sulfur

• Perbedaan gugus R menyebabkan perbedaan


asam amino satu sama lain dari yang tidak polar
atau hidrofobik (tidak menyukai air) sampai yang
bersifat sangat polar atau hidrofilik (menyukai
air)
Jenis Asam Amino Berdasarkan
Kepolaran

1. Asam amino dengan gugus R non-polar dan


hirofobik (R alifatik dan aromatik)
2. Asam amino dengan gugus R polar tidak
bermuatan
3. Asam amino dengan gugus R bermuatan
negatif (asam)
4. Asam amino dengan gugus R bermuatan
positif (basa).
Jenis Asam Amino berdasarkan kepolaran
• Non Polar; gugus R alifatik
– Gugus R tersusun dari gugus hidrokarbon yang hidrofobik
– Glisin, alanin, valin, leusin, metionin, isoleusin
– Metionin mengandung sulfur

• Non Polar; gugus R Aromatik;


– Gugus R tersusundari struktur cincin aromatik atau sulfur
– Fenilalanin, tirosin, triptofan

• Polar; Gugus R tidak bermuatan


– Gugus R mengandung gugus hidroksil atau gugus amino
– Bersifat hidrofilik (dapat membentuk ikatan hidrogen)
– Serin, treonin, sistein, prolin, asparagin, glutamin
Jenis Asam Amino
• Gugus R bermuatan positif
– Gugus R mempunyai gugus amine yang dapat
membentuk ion positif pada pH dibawah 7.0
– Lisin, arginin, histidin

• Gugus R Bermuatan negatif


– Gugus R mempunyai gugus COOH yang dapat
membentuk ion negatif pada pH diatas 7.0
– Asam aspartat, Asam glutamat
MUATAN ASAM AMINO DAN SIFAT IONISASI

• Dalam bentuk larutan asam amino dapat mengalami ionisasi

• Gugus karboksil dan gugus amin pada asam amino dapat


mengalami ionisasi pada pH yang sesuai

• Gugus karboksil dapat berbentuk netral (-COOH) atau


bermuatan negatif (-COO-)

• Gugus amin juga dapat berbentuk netral (-NH2) atau


bermuatan positif (-NH3+)

• Struktur asam amino dapat ditulis dalam keadaan dipolar


(kedua gugus bermuatan/Zwitter ion)
Berdasarkan sifat ionisasi nya:
 Asam amino bermuatan positif (+ 1) bila gugus amin semuanya
bermuatan positif
 Asam amino bermuatan negatif (-1) bila gugus karboksil seluruhnya
bermuatan negatif
 Asam amino bersifat netral (muatan 0) apabila kedua gugus karboksil
dan amin bermuatan (pada saat pH isoelektris)
Ionisasi Asam Amino
• Ionisasi gugus amin dan karboksil dipengaruhi oleh pH lingkungan
• Secara umum :
– Amin membentuk ion positif pada pH dibawah 7.
– Gugus karboksil membentuk ion negatif pada pH diatas 7

• Pada pH rendah terjadi kelebihan ion H+ sehingga gugus karboksil cenderung


netral dan tidak bermuatan dan gugus amin cenderung bermuatan positif
• Pada pH tinggi kelebihan ion OH- sehingga gugus karboksil cenderung
bermuatan negatif dan amin tidak bermuatan.
• Pada pH tertentu gugus amin bermuatan positif dan gugus karboksil
bermuatan negatif sehingga asam amino tidak bermuatan. Kondisi ini disebut
zwitter ion (titik isoelektrik) atau bersifat dipolar.
• pH nya disebut pH isoelektrik (pI) ; muatan asam 0 (netral)
• Dalam kondisi ini kelarutan asam amino dalam tingkat minimal
Asam Amino

• Lisin
– AA essensial yang banyak pada telur; daging; susu dan
kacang
– Mengandung dua gugus amin yaitu: gugus amin primer
yang terikat pada atom C alfa dan gugus amin sekunder
pada rantai R
– Adanya dua gugus amin menyebabkan lisin mudah
bereaksi menyebabkan reaksi pencoklatan non enzimatis
dibandingkan asam amino lain. Lisin bereaksi dengan gula
pereduksi menghasilkan warna coklat (reaksi maillard).
– Analisis lisin sering digunakan sebagai parameter
penurunan mutu pada pengolahan susu selama
pengolahan dan penyimpanan (Reaksi antara lisin dan
laktosa) .
Asam Amino

• Metionin
– AA essensial
– AA yang mengandung sulfur.
– Terdapat di hewan (2-4 %); nabati (1-2 %)
– Mudah rusak oleh oksigen dan panas
– Kerusakan/kehilangan metionin dapat terjadi
selama proses pengeringan; pemanggangan atau
proses yang melibatkan oksigen
Asam Amino
• Asam Glutamat
– Bukan AA essensial
– Banyak terdapat berbagai sumber protein hewani
– Susu (21.7 %); telur (12.5 %); ayam (16.1 %) daging sapi
(13.5 %)
– Beberapa protein nabati juga mengandung asam glutamat
seperti gandum (31.4 %); jagung (18.4 %); kedelai (18.5 %)
– Asam glutamat merupakan asam amino yang dapat
memberi rasa gurih.
– Gugus hidrogen asam glutamat dapat disubstitusi oleh
sodium sehingga membentuk monosodium glutamat
(MSG); memberikan intensitas rasa gurih yang lebih
nikmat. Sering digunakan sebagai flavor enhacer