Anda di halaman 1dari 18

Perubahan Biokimia Pasca Panen Lanjutan Buah

Studi Kasus: Penggunaan Kitosan Untuk Memperpanjang


Umur Simpan Buah Duku (Lansium Domesticum Corr)

Nurul Hasana Akmar


F1C117024
Pendahuluan
• Pasca panen sebagai masa Perubahan
Karbohidrat
pemisahan organ tanaman
sebagai bahan pangan hingga
tahap sebelum tahap proses.
Perubahan
Biokimia Perubahan
• Perubahan biokimia pasca panen Penyimpanan
(Lanjutan) Warna
disebut juga sebagai perubahan
yang terjadi pada buah dan
sayuran dari sudut pandang
kimia yang bertujuan untuk Perubahan
memahami interaksi molekul. Tekstur,
flavor
Perubahan Karbohidrat
Selulosa, Hemiselulosa, dan Pektin
Penyusun
Pektin dinding sel
Hemiselulosa

Selulosa
Buah yang telah dipanen terjadi pelunakan dinding sel karena
terjadinya degradasi selulosa, hemiselulosa dan protopektin.

Selulosa dipecah oleh enzim selulase dan hemiselulosa dipecah


oleh enzim hemiselulase selanjutnya selulosa dirombak oleh enzim
selulase menjadi selobiosa. Selubiosa oleh enzim selubiosa akan
diubah menjadi glukosa.

Terjadinya degradasi hemiselulosa dan perubahan protopektin


menjadi pektin yang larut menyebabkan terjadi keempukan pada
buah. Laju degradasi zat-zat pektat pada buah berkaitan langsung
dengan terjadinya pelunakan pada buah
Perubahan Karbohidrat

Perubahan Pati

Buah yang telah


dipanen, pati yang
Karena pati dipecah,
terdapat di dalamnya
terjadi penurunan Perubahan pati menjadi glukosa dan
akan mengalami
perombakan menjadi
pati, tesebut tetapi fruktos
terjadi peningkatan
gula sederhana
sukrosa.
seperti sukrosa,
glukosa dan fruktosa.
Keterangan :
ADP = Adenosin difosfat
ATP = Adenosin trifosfat
Sukrosa yang UDP= Uridin difosfat
Sebagian glukosa yang
terbentuk akan UDPG = Uridin difosphoglucose
terbentuk digunakan
dipecah menjadi UTP = Uridn trifosfat
untuk sumber energi.
fruktosa dan glukosa. Pi = Pa= Inorganic phosphate = fosfat anorganik
Perubahan pati menjadi glukosa dan fraktosa
Perubahan Pigmen (Warna)
Klorofil

Warna hijau disebabkan karena adanya khlorofil


yang mengandung Mg.

Hilangnya warna hijau karena terjadi degradasi


struktur khlorofil. Penyebab terjadinya degradasi
adalah terjadi perubahan pH, perubahan enzim
oksidatif, dan adanya enzim khlorofilase.

Khlorofil dipecah oleh enzim khlorofilase menjadi


fitol dan inti forfirin. Khlorofil dapat kehilangan Mg
nya yang terdapat pada gugus porfirinnya, sehingga
akan berubah menjadi feofitin.

Akibatnya terjadi perubahan warna. Terdegradasinya


warna hijau tersebut menyebabkan warna lain
muncul karena warna ini sebelumnya tertutup oleh Degradasi struktur khlorofil
warna hijau tersebut
Gambar rumus bangun antosianin pada. struktur yang berbeda
(Hulme, 1971

 Berperan dalam pembentukan


warna dan cita rasa
 Warna merah dan ungu, dalam
buah dan bagian tanaman
lainnya biasanya disebabkan oleh
pigmen antosianin
 Salah satu senyawa fenolat pada
tanaman adalah antosianin
 Warna yang ditimbulkan
dipengaruhi oleh konsentrasi,
pH media, dan adanya pigmen
lain.
 Pada pH rendah, struktur
antosianin adalah seperti pada
struktur I, larutan berwarna
merah
isoprene dan
derivatnya
Karotenoid (turunannya)

Tersusun Karoten merupakan


karoten
hidrokarbon yang tidak
jenuh, yang memberikan
likopen memberikan warna jingga
isomer likopen
warna jingga agak
merah pada tanaman

Contoh Kasus

Perubahan warna dari hijau ke kuning pada buah jeruk ditandai


dengan hilangnya khlorofil dan muculnya zat warna karotenoid.
Selama masih berwarna hijau dan pada flavedo buah jeruk masih
terdapat khlorofil masih terjadi kegiatan fotosintesis.
Perubahan Citarasa ( Flavor)

Perkembangan citarasa terjadi Perbandingan kandungan


karena penurunan derajat gula dan asam sering
keasaman dan peningkatan digunakan sebagai indikator
kandungan gula tingkat kematangan.

Rasa khas dari buah-buahan adalah Senyawa fenolat juga


karena terbentuknya berbagai memberikan citarasa pada
senyawa komplek berupa senyawa buah-buahan seperti yang
volatil dan minyak telah dijelaskan di atas
Perubahan Tekstur

Keras atau lunaknya buah dipengaruhi oleh kandungan pektin di dalamnya


Contoh perubahan
Pektin merupakan karbohidrat kompleks Berfungsi mengatur aliran air antara sel tekstur pada buah
alami yang ditemukan pada dinding sel dan memberikan kekakuan pada sel. mangga
semua tumbuhan dengan jumlah Tekandung dalam bentuk zat pektik yang
bervariasi mudah terhidrolisa.

Selama proses pematangan buah zat pektik akan terhidrolisa menjadi komponen-
komponen yang larut air sehingga total zat pektik akan menurun kadarnya dan komponen
yang larut air akan meningkat jumlahnya yang mengakibatkan buah menjadi lunak

Pada beberapa jenis buah seperti apel


saat buah masih dalam keadaan mentah
atau mangga yang belum matang, akan
yaitu berbentuk tepung
terasa tekstur bertepung
Studi Kasus: Penggunaan
Kitosan Untuk
Memperpanjang Umur
Simpan Buah Duku
(Lansium Domesticum
Corr)
Buah Duku (Lansium Domesticum Corr)

Duku (L. domesticum)


merupakan tanaman buah
tropis bertipe iklim basah
yang berasal dari Malaysia
dan Indonesia. Nama lain
yang sering digunakan untuk
duku L. domesticum adalah
Aglaila dooko atau Aglala
domesticum (Corr).

Duku merupakan tanaman hutan yang pohonnya menjulang


tinggi hingga 30m.Tanaman ini tidak besar dan berkayu keras
Kitosan

Kitosan salah satu jenis polisakarida bersifat sebagai penghalang


(barrier) yang baik karena dapat membentuk matriks yang kuat
dan kompak

Kitosan merupakan turunan dari kitin yang diperoleh dengan


cara penghilangan gugus asetil dari kitin

Pelapis kitosan memiliki kemampuan untuk menunda atau


memperlambat proses kematangan dan memperpanjang masa
penyimpanan pasca panen
Umur Simpan Buah Duku

tekstur
rasa
Warna
daging
Warna
kulit

Parameter
Warna Kulit Duku

Perubahan warna kulit buah duku terbentuk


karena adanya reaksi pencoklatan enzimatis
yang secara alami terjadi pada komoditas
hasil pertanian yang mengandung polifenol.

Semakin lama waktu penyimpanan,


kerusakan jaringan kulit yang terjadi akibat
proses respirasi dan transpirasi menyebabkan
adanya kontak antara senyawa polifenol
dengan oksigen.
Dengan bantuan enzim polifenol oksidase,
reaksi pencoklatan enzimatis segera terjadi
yang menghasilkan senyawa quinon berwarna
coklat
Warna Daging Buah Duku

Perubahan-perubahan yang terjadi selama


penyimpanan akibat proses fisiologis dan
mikrobiologis menyebabkan kerusakan jaringan
kulit dan daging buah duku, hal ini disebabkan
cendawan perusak pada kulit buah duku mampu
menghidrolisa selulosa murni.

Aktifitas cendawan ini menyebabkan kerusakan


pada jaringan kulit yang akan meningkatkan
transpirasi daging buah. Akibatnya, kerusakan
daging buah lebih cepat terjadi.
Rasa Duku
Proses mikrobiologis
Penilaian rasa buah yang terjadi selama
duku sangat erat
penyimpanan akan
kaitannya dengan mendegradasi
komponen penyusun
senyawa-senyawa
yang ada di dalam pembentuk cita rasa
buah. buah

Aktivitas
mikrobiologis
Seperti munculnya
cendawan, aroma memunculkan
senyawa baru,
tidak sedap dan lain-
memberikan dampak
lain negatif terhadap cita
rasa buah duku,
Tekstur Duku

Transpirasi yang terjadi


selama proses fisiologis
mengakibatkan
berkurangnya kadar air
yang terdapat dalam buah
duku

Hal ini berakibat terhadap


perubahan tekstur buah
yang tidak segar lagi.

Reaksi mikrobiologis bisa merusak jaringan


daging buah sehingga terjadi penurunan
kualitas tekstur daging buah