La pasteurización

RAFAELLA TORREZ
LUCIA LUJAN
ISABELA TERRAZAS
MARIA JOSE
VIRREIRA
1SEC. WEISS
• La pasteurización o pasterización, es el
proceso térmico realizado a líquidos
(generalmente alimentos) con el objetivo de
reducir la presencia de agentes patógenos (como
por ejemplo ciertas bacteria,
• Protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan
contener. Este proceso de calentamiento recibe
el nombre del que lo llevó a cabo por primera
vez, el científico-químico francés Louis Pasteur
(1822-1895). La primera pasteurización fue
realizada el 20 de abril de 1864 por el propio
Pasteur y su colega Claude Bernard.
• Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una
"esterilización parcial" de los alimentos líquidos,
alterando lo menos posible su estructura física, sus
componentes químicos y sus propiedades
organolépticas Tras la operación de pasteurización,
los productos tratados se enfrían rápidamente y se
sellan herméticamente con fines de seguridad
alimentaria; por esta razón, es básico en la
pasteurización el conocimiento del mecanismo de
la transferencia de calor en los alimentos. A
diferencia de la esterilización, la pasteurización no
destruye totalmente las esporas de
los microorganismos, ni elimina todas las células de
microorganismos .
La pasteurización es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante
el uso de calor. Es un tratamiento térmico suave, aspecto que lo
diferencia de la esterilización, mucho más intenso. Su principal objetivo
es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil.
La pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la
•
eliminación de patógenos, aunque algunos puedan aguantarlas y
resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus características
organolépticas no se ven tan alteradas.
La temperatura de pasteurización es inferior a los 100ºC ya que
temperaturas más elevadas afectan de manera irreversible a las
características fisicoquímicas del producto. En el caso de alimentos
líquidos, la temperatura tendría que situarse sobre los 72ºC y 85ºC
durante 20 segundos y el los alimentos envasados entre los 62ºC y los
68ºC durante periodos más largos de tiempo, unos 30 minutos
• Con la aplicación de esta técnica se puede aumentar
la vida útil de los alimentos varios días, como es el caso
de la leche, hasta varios meses, como es el caso de los
alimentos envasados o embotellados.
• La intensidad en la que se desarrolla el tratamiento de
pasteurización viene determinada por el
microorganismo más resistente. Hay dos tipos de
procesos de pasteurización: el primero es el que somete
el producto a altas temperaturas en un breve periodo de
tiempo y se usa en los líquidos a granel como la leche,
zumos de fruta o cerveza. El segundo tratamiento,
denominado ultra-altas temperaturas (UHT), es un
proceso de flujo continuo y la temperatura utilizada es
más elevada que en el primer proceso, puede rondar los
138°C durante un periodo de dos segundos. Es adecuado
para alimentos líquidos un poco ácidos, como los zumos
de frutas y zumos de verduras.
FIN DE LA
PRESENTACION