GANDUM HITAM (Secale cereale or Rey)

Kelompok 4:
Annisa Rizki S (H0916007)
Dewi Sistiani (H0916025)
Harifa Alfiatu R (H0916043)
Nurul Hidayati S (H0916067)
 Gandum Hitam

Gandum hitam (Secale cereale, Ingg. rye) yaitu

sejenis gandum yang dipergunakan untuk
makanan ternak dan campuran roti. Tanaman
ini biasanya diproses dibentuk menjadi
tepung, roti, bir, beberapa jenis whiski, vodka,
dan makanan ternak. Gandum hitam
kebanyakan ditanam di Eropa timur, tengah,
dan utara.
 Gandum vs Gandum Hitam
Perbedaan Gandum (Wheat) Gandum Hitam (Rye)

Cereal grass yang sering diolah menjadi tepung dan Cereal grass yang untuk produk panggang, membuat
Definisi digunakan untuk membuat roti wiski, atau sebagai pakan ternak.

Rasa Rasa netral, atau sedikit berasa kacang Rasa asam yang sangat khas

Tumbuh di ujung tangkai selulosa panjang. Bagian yang

Terlihat sangat mirip dengan gandum ketika sedang
dapat dimakan adalah sekelompok kecil biji-bijian yang
tumbuh di ladang.
tumbuh secara berlapis.
Penampakan Setelah digiling, tepung terigu berwarna coklat pucat dan
Namun, menghasilkan tepung berwarna jauh lebih
gelap dan membuat roti menjadi roti coklat gelap.
mempertahankan pewarnaan itu saat dimasak kecuali jika
bahan-bahan lain ditambahkan

Popularitas hampir di seluruh dunia. Dapat ditanam pada Jauh lebih tidak populer daripada gandum, mungkin
iklim apapun, yang berarti Anda dapat menemukannya di memiliki rasa yang khas. Meskipun pada dasarnya
Popularitas enam dari tujuh benua dan di semua kecuali iklim paling dapat tumbuh di iklim yang sama dengan gandum, ini
dingin atau paling panas terutama diproduksi di Eropa Timur dan Rusia
Manfaat Gandum Hitam
 Karakteristik Fisik Rye
1. Anatomi Biji Rye Bagian Luar
Karakteristik
Fisik Rye 2. Anatomi Biji Rye Bagian Dalam
Karakteristik
2. Anatomi Biji Rye Bagian Dalam
Fisik Rye
 Karakteristik Fisik Rye
3. Tanaman Rye
 Karakteristik Kimia Rye

1. Senyawa Fungsional Rye

 Produk dari rye terutama roti dapat digunakan sebagai komponen untuk diet yang kaya akan mineral,
vitamin dan dietary fiber, yang penting untuk pemenuhan nutrisi.
 Rye juga mengandung komponen lain seperti pentosans, β-glucan, dan asam fenolat yang akan
mencegah terjadinya penyakit-penyakit seperti diabetes melitus dan mengurangi obesitas.
 Asam fenolat utama yaitu ferulic acid sebagai antioksidan.
 Senyawa polifenol seperti tanin (antioksidan yg menghambat aktivitas reaksi mutagenik kimia dan
karsinogenik turunan) dan asam fitat.
 Frukto-oligosakarida dan Xylosakarida berfungsi meningkatkan jumlah bifidobakteri pada tubuh
manusia.
 Komponen rey berupa alkylresorcinols, fenol, lignan, dan asam fitat juga sebagai antioksidan (Jacobs et
al., 1998).
 β- glukan dan arabinoxylan larut dapat mengurangi kolesterol darah karena peningkatan ekskresi asam
empedu dan berkurangnya penyerapan asam empedu
 Karakteristik Kimia Rye

2. Proksimat
 Karakteristik Kimia Rye

3. Keunggulan Rey
 Mengandung gula bebas (terutama sukrosa tetapi juga ada frukto-
oligosakarida)
 Tinggi serat (dietary fiber) lebih rendah kandungan lemak dan protein
 Tahan terhadap hama dan penyakit dibanding tanaman gandum
 Tinggi kandungan lisin dan hemiselulosa seperti pentosa
 Kandungan amilosa sebesar 24-26%
 Lignan, arabinoxylan, dan β-glucan untuk metabolisme glukosa dan inulin
 Mencegah konstipasi dan melancarkan pencernaan
 Dapat tumbuh di iklim dingin, tanah berpasir, dan tanah tidak subur
 Klasifikasi

• Rye (Secale cereale L.) adalah urutan kedua setelah gandum diantara biji-bijian
yang paling umum digunakan dalam produksi roti. Rye juga merupakan biji-
bijian sereal untuk produksi pakan ternak. Rye sangat tahan musim dingin dan
dapat tumbuh di tanah berpasir dengan kesuburan rendah, rye dapat
dibudidayakan di daerah yang umumnya tidak cocok untuk tanaman sereal
lainnya.
• Rye adalah tanaman serbaguna. Sebagai tanaman hijau, digunakan untuk
padang rumput bagi ternak dan sebagai pupuk hijau; sebagai biji-bijian,
digunakan untuk pakan ternak dan sebagai bahan baku dalam penyulingan
alkohol; serta sebagai tepung, digunakan dalam roti dan banyak produk
pangan lainnya.
Klasifikasi
Taksonomi
• Kingdom : Plantae
• Divisi : Maqnoliophyta
• Kelas : Liliopsida
• Ordo : Poales
• Famili : Gramineae
• Bangsa : Triticeae
• Genus : Secale
• Spesies : S. cereale
Klasifikasi • Pada masa pertumbuhan rye digunakan sebagai tanaman
padang rumput. Ternak dapat digembalakan selama musim
gugur dan musim semi atau hanya selama musim gugur dan
kemudian digunakan sebagai tanaman penutup musim semi
atau dibajak sebagai pupuk hijau untuk tanaman lain yang
bernilai ekonomi lebih tinggi.
• Rye tetraploid yang diproduksi secara artifisial (2n = 14),
dengan jumlah kromosom ganda, tidak produktif karena
sensitivitasnya yang lebih tinggi terhadap infeksi ergot dan
iklim dingin, oleh karena itu hanya tumbuh sampai batas
tertentu di Eropa.
Klasifikasi • Dua jenis rye yang berbeda ditanam di Amerika Serikat yaitu winter
rye dan spring rye.
• Winter rye, bersifat tahan terhadap suhu rendah, daya tahan winter
rye adalah akibat dari kebutuhan panasnya yang rendah. Bahkan,
winter rye dapat bertahan pada suhu −25 hingga −35°C, tanpa
perlindungan dari salju, karena penyusunan kembali struktural
protein tertentu selama paparan suhu rendah. Secara khusus,
kandungan glikoprotein di mahkota tanaman berfungsi sebagai zat
pelindung terhadap sitoplasma dan membran plasma, sehingga
melindungi rye dari kehancuran oleh pembekuan.
• Spring rye, rye adalah tanaman yang tumbuh kuat dan tahan
terhadap kekeringan karena efisiensi tinggi dalam penggunaan air.
Bahkan, dalam kondisi kekurangan air, rye menunjukkan beberapa
karakter xeromorfik seperti daun yang lebih kecil dan lebih hijau
serta lapisan kutikula tebal, yang membantu dalam penggunaan air
secara ekonomis
 Produk Olahan Gandum Hitam (Rye)
Tepung Gandum Hitam (Rye)

• Tepung yang terbuat dari gandum hitam

mengandung lebih banyak zat yang larut
dalam air dibandingkan dengan tepung
dari gandum.
• Rosen et al. (2009) menjelaskan tentang
• Feature 1 penggunaan bagian dari biji rye sebagai
• Feature 2 bahan substitusi tepung terigu dalam
• Feature 3 pembuatan roti. Bagian yang dapat
digunakan adalah endosperma, whole
grain, dan bagian bran
• Tepung gandum hitam dapat digunakan
untuk pembuatan roti dan biskuit
 Produk Olahan Gandum Hitam (Rye)

Tepung Gandum Hitam (Rye)

Bahan Bahan yang digunakan dalam

pengolahan tepung gandum
hitam adalah biji gandum hitam
(Rye) dengan karakteristik fisik
biji utuh dan tidak rusak secara
fisiologis dan mekanis.
 Produk Olahan Gandum Hitam (Rye)

Proses Pengolahan Tepung Gandum Hitam

Proses Pembersihan (Cleaning)

Pada proses ini biji gandum dibersihkan dari kotoran seperti debu, biji-biji lain, kulit gandum,
batang gandum, batu-batuan, kerikil dan logam melalui ayakan besar dan magnet.

Proses Pelembaban (Dampening)

Pada proses ini campuran gandum ditambahkan dengan air agar biji gandum mempungai kadar
air yang diinginkan. Proses ini tergantung pada kandungan air pada biji gandum, kepadatan dan
kekerasan biji gandum tersebut.

Proses Pengondisian (Conditioning)

Pada proses ini biji gandum direndam selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap dan
mendapatkan kadar air yang diinginkan. Hal ini bertujuan agar kulit gandum menjadi liat sehingga
tidak hancur pada saat digiling dan melunakkan endosperm agar mudah terlepas dari kulitnya.
 Produk Olahan Gandum Hitam (Rye)

Proses Pengolahan Tepung Gandum Hitam

Proses Penghancuran (Breaking)

Pada proses ini gandum dihancurkan menjadi partikel-partikel kecil yang seragam dalam bentuk
bubuk kasar.

Proses Pengecilan (Reduction)

Pada proses ini gandum yang telah menjadi partikel yang seragam diperkecil lagi menjadi bentuk
bubuk menyerupai tepung terigu kemudian diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollar.

Proses Pencampuran (Blending)

Pada proses ini dilakukan agar kualitas tepung tetap terjaga, sesuai standar produk. Kelompok
tepung yang berbeda dapat dicampur dan ditambahkan zat aditif untuk memperoleh tepung
dengan mutu tertentu.
 Produk Olahan Gandum Hitam (Rye)

Proses Pengolahan Tepung Gandum Hitam

Proses Pendinginan (Cooling)

Pada proses ini setelah memalui proses penggilingan yang begitu panjang memalui
mesin, kondisi tepung menjadi hangat yang berakibat jika dikemas akan
memperpendek masa hidup tepung itu sendiri (cepat rusak). Hal ini juga bertujuan
mendapatkan tepung yang matang agar memungkinkan adonan menjadi lebih awet,
lebih kering dan lebih mudah diolah dengan mesin, sehingga mutu adonan menjadi
lebih baik.

Proses Pengemasan (Packing)

Pada proses ini tepung yang telah siap, dibungkus sesuai ukuran kemasan yang telah di
sterilkan agar terlindung dari kontaminan dan dapat bertahan sesuai umur simpan
yang telah diperhitungkan.
 Produk Olahan Gandum Hitam (Rye)

Roti Gandum Hitam (Rye)

• Penelitian banyak dilakukan untuk memanfaatkan

rye sebagai komponen yang digunakan sebagai
campuran dalam pembuatan adonan roti
• Komposisi dari biji rye berbeda dari biji gandum,
dimana rye lebih tinggi kandungan fibernya dan
lebih rendah kandungan lemak dan protein
• Produk dari rye terutama roti dapat digunakan
sebagai komponen untuk diet yang kaya akan
mineral, vitamin dan dietary fiber, yang penting
untuk pemenuhan nutrisi
• Rye juga mengandung komponen lain seperti
pentosans, β-glucan, dan phenolic acids
(fitoestrogens) yang akan mencegah terjadinya
penyakit-penyakit
(Buksa et.al., 2012).
 Produk Olahan Gandum Hitam (Rye)

Sourdough Rye Breads

Tepung gandum utuh komersial (kadar abu 1,64%).

Bahan Inokulum yang digunakan untuk menyiapkan rye
sourdough terdiri dari empat strain Bakteri Asam
Laktat (BAL): Lactococcus lactis ssp. lactis,
Weissella confuse, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus brevis, dan strain komersial:
Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis,
Lactobacillus helveticus dan Kluyveromyces
marxianus subsp. marxianus.
 Produk Olahan Gandum Hitam (Rye)

Proses Pengolahan Sourdough Rye Breads

Fermentasi Sourdough
Sourdough disiapkan dengan mencampur tepung gandum, air dan inokulum pada
gelas beaker besar untuk mendapatkan hasil adonan.
Setelah ditutup dengan aluminium foil, gelas ditempatkan dalam inkubator pada
suhu 37°C selama 20 jam.
Sourdough kontrol disiapkan tanpa inokulum, diinkubasi selama 20 jam pada
suhu 37°C. Ukuran inokulum adalah 3-5 x 108 ufc / 100 g adonan.
Ragi yang digunakan untuk persiapan adonan adalah ragi Saccharomyces cerevisiae
(9 g/kg adonan).
 Produk Olahan Gandum Hitam (Rye)

Proses Pengolahan Sourdough Rye Breads

Pembuatan Roti
Adonan disiapkan pada suhu 28ºC dengan mencampur semua bahan: tepung
gandum hitam, air (total air dalam formulasi resep adalah 550 ml), garam (2%),
ragi basah/ragi terkompresi (1,5%), sourdough 20 dan 40% (berdasarkan 1 kg
tepung).
Setelah fermentasi pada suhu 28ºC selama 30 menit, adonan dibagi menjadi dua
bagian yang dicetak dan ditempatkan di loyang kue.
Adonan diperoleh setelah proses peragian selama 45 menit; nampan kemudian
dimasukkan ke dalam oven. Roti dipanggang pada suhu 260ºC selama 40 menit
(steam uap dinyalakan 10-15 detik sebelum sampel dimasukkan ke dalam oven).
 Produk Olahan Gandum Hitam (Rye)

Roti Rye Kukus

Bahan yang digunakan pada pengolahan roti

Bahan kukus ini yaitu tepung gandum hitam, tepung
terigu yang dibuat dengan gandum berprotein
sedang, dan ragi kering
 Produk Olahan Gandum Hitam (Rye)

Proses Pengolahan Roti Rye Kukus

Perlakuan Panas Tepung Rye

Pengukusan
Tepung gandum yang ditempatkan di steamer dipanaskan pada suhu 100°C selama 30 menit
Perlakuan pada suhu dan tekanan tinggi
Tepung gandum yang disegel dalam kantong vakum di autoklaf selama 30 menit pada suhu
121°C dan 0,1 MPa menggunakan autoklaf yang dikontrol secara termostatis
Ekstrusi
Tepung gandum hitam disesuaikan dengan tingkat kelembaban 20% dan diekstrusi menggunakan
ekstruder ulir ganda dengan suhu160°C, dijaga konstan. Setelah itu, dikeringkan dalam oven pada
suhu 45°C selama 12 jam dan kemudian ditumbuk menjadi bubuk dan dilakukan pengayakan 80
mesh. Produk tepung rye yang diolah disimpan pada suhu 4°C.
 Produk Olahan Gandum Hitam (Rye)

Proses Pengolahan Roti Rye Kukus

Persiapan Pencampuran Tepung Terigu dan Tepung Rye

Tepung terigu dan tepung rye yang tidak diolah atau tepung rye yang diolah (RFs, RFh, RFe)
masing-masing dicampur dengan rasio 7: 3, untuk mendapatkan empat jenis campuran
(mRF, mRFs, mRFh dan mRFe)
 Produk Olahan Gandum Hitam (Rye)

Proses Pengolahan Roti Rye Kukus

Pembuatan Roti Rye Kukus

Dua jenis produk roti kukus, masing-masing, difermentasi dengan ragi kering aktif (YSB)
dan Laomian (LSB) disiapkan
Campuran tepung gandum dan tepung gandum hitam (100 g), ragi kering (1 g) dan air
dicampur untuk membentuk adonan ragi. Campuran (60 g) dicampur dengan bubur yang
mengandung Laomian (40 g) dalam air untuk membentuk adonan Laomian
Adonan difermentasi dalam kotak pada suhu 35°C dan RH 85% sampai volume adonan 1,6
kali dari ukuran awal
Setelah fermentasi, adonan dibentuk dengan tangan sampai permukaan halus dan kemudian
dikukus selama 30 menit dalam steamer dengan air mendidih dan didinginkan pada suhu
kamar selama 1 jam
 Produk Olahan Gandum Hitam (Rye)

Proses Pengolahan Roti Rye Kukus

Pembuatan Roti Rye Kukus

Dua jenis produk roti kukus, masing-masing, difermentasi dengan ragi kering aktif (YSB)
dan Laomian (LSB) disiapkan
Campuran tepung gandum dan tepung gandum hitam (100 g), ragi kering (1 g) dan air
dicampur untuk membentuk adonan ragi. Campuran (60 g) dicampur dengan bubur yang
mengandung Laomian (40 g) dalam air untuk membentuk adonan Laomian
Adonan difermentasi dalam kotak pada suhu 35°C dan RH 85% sampai volume adonan 1,6
kali dari ukuran awal
Setelah fermentasi, adonan dibentuk dengan tangan sampai permukaan halus dan kemudian
dikukus selama 30 menit dalam steamer dengan air mendidih dan didinginkan pada suhu
kamar selama 1 jam
Kesimpulan
Gandum hitam (Rye) merupakan sejenis gandum yang hanya ditanam oleh
beberapa negara dibarat dimana kurang dikembangkan seperti gandum pada
umumnya karena memiliki rasa dan kenampakan yang tidak diminati konsumen luas.
Oleh karena itu penggunaannya terbatas untuk makanan ternak dan campuran roti.
Produk-produk gandum hitam antara lain: tepung, roti, bir, beberapa jenis whiski,
vodka, dan makanan ternak.
TERIMAKASIH