BAKTERI PADA MAKANAN

• Semua bakteri yang tumbuh pada makanan

bersifat heterotrofik, yaitu membutuhkan zat
organik untuk pertumbuhannya
• Dalam metabolismenya menggunakan
protein, karbohidrat, lemak dan komponen
makanan lainnya sebagai sumber karbon dan
energi
• Beberapa bakteri dapat mengoksidasi
karbohidrat menjadi CO2 dan H2O, atau
memecahnya menjadi asam, alkohol, aldehid
atau keton
• Beberapa jenis bakteri dapat memecah
protein menjadi polipeptida, asam amino,
amonia dan amin
• Beberapa jenis bakteri dapat memecah lemak
menjadi gliserol dan asam lemak
• Bakteri dapat menyebabkan berbagai
perubahan pada penampakan maupun
komposisi kimia dan cita rasa, misalnya
perubahan warna, pembentukan lapisan film,
lendir, bau alkohol atau bau busuk
Bakteri yang sering dijumpai pada makanan
BAKTERI BASIL GRAM NEGATIF
Famili Enterobacteriaceae
- Escherichia, Eduardsiella
- Citrobacter, Salmonella
- Shigella, Klebsiella, Enterobacter
- Hafnia, Serratia, Proteus
- Yersinia, Erwinia
Famili Vibrionaceae :
- Vibrio
- Aeromonas
- Photobacteria
- Lucibacteria
Enterobacteriaceae
- Kebanyakan mempunyai flagel monotrikat
kecuali Shigella yang tidak mempunyai flagel
- Jenis Escherichia, Enterobacter dan Klebsiella
disebut kelompok bakteri koli atau coliform
- Escherichia hanya mempunyai satu jenis yaitu
E. coli
- E. coli disebut koliform fekal karena ditemukan
di dalam saluran usus hewan dan manusia,
sehingga sering ditemukan di faeses
- E. coli disebut bakteri indikator
• Salmonella, Shigella dan Yersinia merupakan
bakteri patogen yang berbahaya karena dapat
menyebabkan penyakit gastro intestinal
• Proteus merupakan bakteri proteolitik yang
dapat menyebabkan pembusukan pada daging
dan ikan
• Serratia, bila tumbuh pada makanan dapat
menyebabkan warna merah karena bakteri ini
menghasilkan pigmen berwarna merah
• Erwinia merupakan bakteri patogen pada
tanaman
Vibrionaceae
- Pada umumnya mempunyai flagela polar
- Bersifat oksidasi positif dan fermentatif
- V. cholerae dan V. parahaemolyticus
merupakan bakteri patogen pada manusia
- Hanya bisa hidup pada media dengan kadar
garam minimum 3%
BAKTERI KOKUS GRAM POSITIF
Famili Microccaceae
- Micrococcus
- Staphylococcus
Famili Streptococcaceae
- Streptococcus
- Leuconostoc
- Pediococcus
- Aerococcus
Micrococcus
- Merupakan bakteri berbentuk bulat yang
hidup menggerombol secara tidak teratur
- Kebanyakan spesies dapat memfermentasi
gula dengan memproduksi sejumlah asam
- Beberapa bersifat proteolitik asam, yaitu
memecah protein dengan membentuk asam
- Banyak spesies micrococcus yang bersifat
thermodurik, yaitu tahan terhadap
pasteurisasi
Staphylococcus
- Merupakan bakteri berbentuk bulat yang
hidup bergerombol membentuk rangkaian
buah anggur
- Beberapa spesies memproduksi pigmen
berwarna kuning sampai orange
- Kebanyakan galur S.aureus bersifat patogen
dan memproduksi enterotoksin yang tahan
panas
 Pengelompokan bakteri berdasarkan sifat
pertumbuhannya pada makanan
Bakteri asam laktat
Bakteri ini mempunyai kemampuan memfermentasi gula
menjadi asam laktat. Karena pertumbuhannya yang
cepat bakteri ini sering digunakan sebagai starter pada
pembuatan produk-produk fermentasi, misalnya
Lactobacillus. Bakteri Lactobacillus terdiri dari 2
kelompok yaitu kelompok homofermentatif yang
memecah gula menjadi asam laktat, serta kelompok
hetero fermentatif yang memecah gula menjadi asam
laktat dan peptida-peptida lain.
Contoh homofermentatif : L. plantarum
heterofermentatif : L. fermentum
Bakteri asam asetat
Kebanyakan bakteri asetat termasuk dalam jenis
Acetobacter dan Gluconobakter. Keduanya
dapat mengoksidasi alkohol menjadi asam
asetat, tetapi Acinetobacter dapat
mengoksidasi asam asetat lebih lanjut menjadi
CO2
Bakteri proteolitik
Adalah bakter yang memproduksi ensim
proteinase ekstraseluler. Dibedakan atas 3
kelompok yaitu
1. Bakteri aerob tidak membentuk spora 
Pseudomonas dan Proteus
2. Bakteri aerobik membentuk spora  Bacillus
3. Bakteri anaerob membentuk spora 
Clostridium
Bakteri lipolitik
Kelompok bakteri yang memproduksi lipase,
yaitu ensim yang mengkatalisis lemak menjadi
asam lemak dan gliserol. Salah satu contoh
yang bersifat lipolitik kuat adalah
Pseudomonas fluorescens
Bakteri halofilik
Bakteri yang membutuhkan kadar garam
tertentu untuk pertumbuhannya.
Kadar garam 2-5%  halofilik ringan
5-20%  halofilik sedang
20-30%  halofilik ekstrem.
Contoh : Halobacterium
Bakteri yang berperan dalam industri
Sosis daging sapi  Pediococcus cerevisiae
Sosis ikan  Lactobacillus plantarum
Lactobacillus fermentum
Keju Streptococcus lactis
St.cremoris
Penggunaan bakteri d alam industri kimia
Aseton-butanol  Clostridium (pelarut)
Asam laktat  Lactobacillus (makanan)
Dekstran  L.mesenteroides (stabilizer
makanan)
Lysin  Micrococcus glatamicus (fortifikasi
makanan)