Tiaara - Bandera - Gastronomy - Rep - 1-2-3 - Final v2

PRODUCTO PERUANO DE BANDERA:
GASTRONOMÍA
“Programa BID 1442/OC-PE”
Preparado por Tiara International Consulting –

Reportes 1, 2, 3
4 Diciembre 2006
PRODUCTO PERUANO DE BANDERA: GASTRONOMÍA
1. Perfil de la Gastronomía Peruana y otros platos étnicos
2. Análisis de la existencia de Ofertas de Platos Étnicos en Mercados

Extranjeros Importantes
3. Identificación y Análisis de los Mercados Potenciales
4. Desarrollo de información histórica e información con miras al futuro.
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PROYECTO DE GASTRONOMÍA
SECCIÓN 1
GASTRONOMÍA PERUANA Y PERFIL

DE COMIDA ÉTNICA
“GASTRONOMÍA”
 “Gastronomía” es una palabra abierta a una amplia interpretación, con

varios interesados en el tema que la definen de diferentes maneras.
Los marcos claves aquñi son los niveles de procesamiento, la
relevancia cultural y la originalidad/exclusividad del producto.
 Tiara International Consulting, ha elaborado una definición de

“Gastronomía” para este Primer Informe Parcial basados en:
– Múltiples conversaciones individuales con las partes interesadas de los

sectores público y privado
– Talleres con las partes interesadas de los sectores públicos y privados
– Una investigación separada
– Una Decisión Autónoma
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“GASTRONOMIA” - DEFINICIÓN
 En el desarrollo de un Mercado de Exportación La Consultora ha definido a la

Gastronomía Peruana como:
– Alimentos preparados, sabores e ingredientes procesados para la exportación a través

de canales minoristas o retail, así como servicios gastronómicos.
– Productos individuales sembrados y producidos en el Perú, dándole preferencia a

aquellos con raíces históricas y exclusividad en el Perú, y también considerando
aquellos productos en los que Perú tiene una ventaja diferencial en comparación con
otros países.
– Elementos de especal importancia cultural en lo referente a comida, particularmente

aquellos Elementos Culturales representados por Perú como parte de su “Atracción
Turística”.
– Tradicional (que tecnicamente incluye la “fusión histórica” que trajeron los inmigrantes
consigo a lo largo de los siglos)
– En reconocimiento a la creatividad inherente de los peruanos, la “Fusión Moderna” de

considerarse com Gastronomía Peruana, incluyendo a las nuevas combinaciones
desarrolladas exclusivamente dentro del Perú y con productos peruanos, así como la
fusión de ingredientes y recetas peruanas con métodos e ingredientes de otras
culturas.
– Servicios relacionados con la comida, incluyendo el desarrollo de recetas de cocina y

viajes gastronómicos, que incluye giras gastronómicas. También debe incluirse la
capacitación de profesionales y no profesionales.
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VISIÓN GENERAL DE LAS CARACTERÍSTICAS &
PUV DE LA COCINA PERUANA
 Las Propuestas Únicas de Venta (PUV) de la Gastronomía Peruana
están motivadas por tres factores importantes:
– TERRITORIO:
 Extraordinaria Geografía, Topografía y variedad de Climas al interior del
territorio peruano que nos permite obtener una tremenda diversidad de
productos de pan llevar, proteínas animales y alimentos naturales
– CULTURA:
 Multiples I discretas influencias culturales que se debieron
principalmente a la inmigración durante 500 años, significativamente
motivada por la importancia política del Perú a lo largo de su historia
pre-hispánica y colonial
– GLOBALIZACIÓN: El Flujo Internacional de Personas

 Turismo Receptivo, aproximadamente 1 millón de visitantes anuales,
usualmente pertenecientes a grupos de ingresos altos
 Emigración de unos 3 millones de Peruanos a otros países,
principalmente a los Estados Unidos.
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LOS ASPECTOS DEL SABOR: LA COCINA PERUANA
 Hay una “Cocina Peruana” para todo el mundo:
– Los platos peruanos son únicos en complacer al paladar al proporcionar una

mezcla óptima de sensaciones, tales como sabor, olfato y vista, usando
recetas tradicionales y de fusión (modernas e históricas) para aprovechar la
variedad sin paralelo de los “Materiales Primarios”.
– A diferencia de otras Cocinas de América Latina, la diversidad cultural,

geográfica y topográfica liberó a la cocina peruana de ser “uniforme y
monótona” (en los mercados locales y foráneos)
 Ej: Con la clara excepción de la región Guanacaste, la comida

costaricense es sembrada y cosechada en climas tropicales o extraida
del mar. Allí no existe clima de altura, por ejemplo.
 Ej: Si bien la carne argentina y sus granos son muy bien respetados (y
con razón) a nivel mundial, comparativamente, Argentina no tiene
región una “tropical”.
 Ej. La cocina de México esta basada principalmente en su tortilla, que es
un sabroso panqueque de harina de trigo o maíz frecuentemente usado
como pan, acompañamiento o con relleno. En los mercados extranjeros
la comida mexicana es aún menos diversa de lo que es en el mismo
México.
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LOS ASPECTOS DEL SABOR: LA COCINA PERUANA
 La “Comida Peruana” no es ni “picante” (aunque se puede decir que la familia

completa de capsicum (pimienta) se originó en lo que es hoy en día el Perú, y
más tarde se esparció por las Américas y el resto del mundo.
 Ni es tampoco “dulce” (aunque los peruanos hacen postres a base de su cacao,

caña de azucar, reconocidas frutas (mango, limón. etc), frutas nuevas – como la
lúcuma, o el tomate de árbol (Tamarillo), diferentes bayas de la sierra, y hasta
las distintas variedades de la familia de las calabazas.
 La comida peruana tampoco está basada en la carne, a pesar que la carne de

diferentes animales (cerdo, vaca, oveja, ovino, pato, y pollo, todas figuran en
los platos a la parrilla, saltados o estofados) así como otras carnes “nuevas”
como la carne de cuy (cobaya) que no tiene colesterol.
 La comida peruana no es solo “pescados y mariscos,” aunque uno de los

platillos incuestionablemente típicos del Perú es el Ceviche (diferente del
ceviche de México y el de Ecuador por sus ingredientes), y muchas de sus
comidas están basadas en sus ríos y sus costas.
 A diferencia de otros países que poseen costas, planicies y mar (como España),
por motivos culturales y otros, las verduras en Perú no son solo usadas como
acompañamiento de las proteínas animales, sino que incluyen platos principales
muy bien desarrollados y sustanciales. Al igual que platos de la India o de otras
gastronomías muy vegetarianas.
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LA INCLUSIÓN DE “FUSION” EN CARACTERÍSTICAS
DE LA GASTRONOMIA PERUANA
 Los Chefs peruanos son al igual que los peruanos en general expresan
su extraordinaria creatividad y adaptabilidad, sea urgidos por motivos
económicos u otras necesidades, y en contraste cuando son motivados
por la abundancia o la oportunidad.
 Dentro del Perú, al igual que fuera del país, los Chefs peruanos
demuestran una inusual aptitud para crear “fusiones” mediante la
absorción de técnicas e ingredientes de diferentes gastronomías tales
como la japonesa, la china y la africana, y más recientemente
gastronomías que incluyen la tailandesa y la europea continental.
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TEMAS TÉCNICOS:
SERVICIO GASTRONÓMICO PERUANO
 A pesar de la creatividad inherente de los Chefs peruanos, existe un “deficit estructural en
la capacitación de profesionales de la hospitabilidad
– “Negocio de la Hospitabilidad/Administración de la Higiene”,
– y/o personal de Cocina/Comedor).
 Esto crea dos Problemas Clave:

– Esto limita el nivel en que el “Turismo Receptivo” puede ser usado para crear una “Demanda de
Comida Peruana de Primera Collided en el Extranjero” , ya que es posible que la “experiencia
turística” no coloque la Gastronomía Peruana en el mismo concepto que los “Exportadores de
Gastronomía” buscan.
– Esto limita la posibilidad del Perú de convertirse en un exportador de “Servicios Gastronómicos”.
 Ejemplo:
– Este punto está muy bien expresado en el hecho de que en un país donde $175 al mes es
considerado un salario decente no exista una sola universidad “pública” que ofrezca programas
diplomados (a pesar de que, como ha expresado en público Gastón Acurio – reputado chef
contemporáneo- haya alrededor de 40 instituciones públicas que ofrecen programas de leyes.
– Siguiendo con este ejemplo, muy pocos individuos han identificado “leyes” como una oportunidad
potencial clave de exportación para Perú. A través del desarrollo de este estudio, Tiara demostrará la
necesidad de una importante inversión de capital por parte del sector público para desarrollar una
infraestructura humana que permita oportunidades dentro (capacitación turística) y fuera del país (
exportación gastronómica) de maduración en el sector de gastronomía.
– Estos últimos años han visto el crecimiento de Universidades Privadas (Ej. Ricardo Palma y San
Martin de Porres) y escuelas técnicas que ofrecen estos programas. Sin embargo, y además de su
“alto costo” relativo (Ej. S/. 460 más una matrícula de S/. 600), están mayormente localizadas en
Lima y son casi inexistentes en provincias, donde existe mucha población, turismo y principalmente,
materiales. Más aún, en provincias y en Lima el concepto en lo que se refiere a valor del dinero,
calidad y estandarización en estos programas es demasiado amplio.
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IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA
GASTRONÓMICA PERUANA
A pesar del hecho que la “Gastronomía Peruana” tiene una variedad de
“Modalidades de Exportación y Presentación” (como identificarámos antes),es
útil identificar en términos generales los platos que son principalmente
consumidos por peruanos y visitantes por igual.
PESCADO DE MAR, OTROS FRUTOS MARINOS, PESCADO DE AGUA DULCE
 El Ceviche es pescado cocinado al ser marinado en jugo de limón, cebolla cortada muy fina,
con “ají” y tradicionalmente servido con "canchita", camote, y ocasionalmente sazonado
con culantro. Usualmente es preparado con pescado de agua salada (las ofertas mas caras
son de mero o lenguado), pero también puede prepararse con trucha de las piscigranjas de
la sierra, como Huancayo, y hasta con pescado del Amazonas.
 En Sartén y Horno encontramos (especialmente del mar): A la Chorrillana (incluye tomate,
langostinos, cebolla, y es un poco cremoso), A lo Macho (basado en tomate y cebolla),
Escabeche (es un plato de entrada a base de pescado cocido que se sirve frío con pimiento,
cebolla y vinagre).
 Fritura: Desde la mar hay “Chicharrón” que es pescado apanado y frito, o servido como
“jalea” que es una mescla de pescados, mariscos y incluye calamar.
 Las conchitas, choros, etc., se pueden preparar “a la Chalaca”, es decir, con cebolla picada,
rocoto y tomate
 Aunque los calamares fritos son muy populares, el pulpo es preparado de varias maneras.
En los últimos años se ha popularizado mucho una fusion inventada en un restaurante de
Lima y que ahora se puede encontrar en todo el país, el pulpo con crema de mayonesa y
aceitunas. También se prepara pulpo a la parrilla.
 Los “Chupes”: El Chupe de camarones, Chupe de pescado, Chupe de mariscos etc., son
sopas muy consistentes, similares a un “bisque” pero con muchos ingredientes no
triturados, y tradicionalmente no llevan jeréz ni otro licor como ingrediente. El chupe es
preparado con, leche, huevos, papa y pimiento.
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“Modalidades de Exportación y Presentación” (como se identificara
anteriormente), es útil identificar en términos generales los platos que son
principalmente consumidos por peruanos y visitantes por igual.
Carnes (entre muchos otros)
 Ají de gallina (pollo deshilachado en una crema picante).
 Lomo saltado (trozos de lomo de res salteada con cebolla, pimiento y salsa de soya, servido
con papas fritas y arroz).
 Sopa criolla (sabrosa sopa con carne y fideos)
 Cau cau (mondongo o pollo cocido con papa, ají, cebolla y ajos.
 Anticuchos (brochetas de corazón de res o pescado marinados en vinagre y especias, y

luego cocidas a la parrilla
 Los platos son usualmente acompañados por arroz blanco y algún tipo de papa.
 Tamales (pasta de maíz hervido rellena con sabrosa carne y envuelta en hoja de plátano
(panca) o humitas, preparadas de manera similar pero con choclo en lugar de maíz y
ocasionalmente dulces.
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Guarniciones (Almidones)
 Peru es la cuna de la papa. Aunque hoy en día siembran “solamente” unas docenas de
especies, en el Perú hay literalmente cientos de tipos de papas, por eso el uso de papas es
omnipresente. Como en la mayor parte del mundo, se prepara en asados, en pure,
hervido, en varios guisos etc.
 Pero dos platos son realmente únicos:

– Un candidato potencial para un “platillo característico o de autor” es “La Causa”, un
torta de pasta de papa amarilla rellena con pollo o mariscos (cangrejo, por ejemplo),
palta, aji y mayonesa a gusto. Este plato se puede hacer en una variedad de precios
(por el surtido de rellenos potenciales), y moldes (por la maleabilidad de la papa).
– Papa a la huancaina (papa amarilla con una salsa de queso fresco y ají).
 Choclo: Peru tiene muchas variedades de maiz/choclos, la mas famosa proviene de la

región de Cuzco. Aligual que en otros paises Andinos (como Ecuador) el choclo es muy
apreciado. En el Perú es servido frecuentemente con queso (por ejemplo, en Arequipa), o
como acompañante en caldos, sopas o con desgranado en el arroz.
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Postres
 Debido a la bien establecida industria azucarera, los peruanos han desarrollado

un especial gusto por los dulces y gozan de postres tradicionales como el arroz
con leche (pudín a base de arroz), o el suspiro limeño (preparado con huevos,
crema y leche condensada acaramelada)
 Alfajores (galletas dulces de mantequilla espolvoreadas con azucar impalpable y

servidas con majarblanco)
 Picarones (anillos de harina de zapallo fritos en aceite y servidos con miel de

chancaca con canela, hojas de higo y cáscara de naranja
 Mazamorra morada (maíz morado y harina de camote cocinados con frutas

secas, canela y clavo de olor.
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EXPORTADOTRA PERUANA

Otros Platos
 “Sanguches”: En todo Peru hay “Sangucherías” las cuales ofrecen un gran

surtido de “Sandwiches” con ingredientes principales como pavo, cerdo, pollo,
carne asada etc.
– Los sandwiches son ofrecidos con diferentes salsas (criolla, de cebolla y

limón; hay de pimientos picantes, chimichurri, tártara, y los tradicionales
globales como mayonesa, ketchup, mostaza.
– Actualmente hay modelos para franquicia por ejemplo “Refilo” o “Hermanos

Pasquale” que toman en serio estandardizazion de las carta y preparacion y
normas higenicas
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GASTRONOMICA PERUANA
Las Bebidas Nacionales de Perú
Las Chichas
 “La Chicha” es una bebida hecho en Peru por siglos.

– “Normalmente” la chicha esta hecho de Maíz, pero en varias zonas de Perú se hace la
chicha de otros productos incluso de la Maca (en la sierra), y de la Yucca
(especialmente en la selva)
– La Chicha de Maíz es normalmente presentada en dos formatos
 La Chicha Morada es un producto de Maíz Morado (el mismo maíz del que se hace la Mazamorra
Morada postre) con azúcar y limón. Algunos ponen canela u otras especias, normalmente se
sirve fria.
 La Chicha de Jora es de Maíz blanco/amarillo, y luego de dejarlo reposa y fermentar
aprovechando sus azucares naturales adquiere una graduacion alcoholica
– La Chicha de Jora es usada como una bebida ligeramente alcohólica normalmente servida
en vasos extremamente grandes especialmente en Arequipa (sur de Peru) y en el norte
(como Trujillo) y en la sierra (como Cuzco), muchas veces con sus platos picantes
– Aunque no era aceptable para las mujeres tomar destilados (como Pisco) era aceptable
para ellas de tomar Chicha de Jora incluso antes del desarrollo de picso
 La Chicha de Jora es un ingrediente clave en algunos recetas, como el Arroz con Pato (con
culantro) y todos los secos (guisos) que llevan culantro (como Seco de Cabrito de leche, o de
carne de res etc.)
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Las Bebidas Nacionales de Perú: PISCO
 En años recientes Perú ha redescubierto su destilado tradicional.

– El Pisco es un aguardiente o brandy de uva destilado y no añejado en
madera. En general, el “Pisco Peruano” es distinto que el “Pisco Chileno” por
el processo de elaboracion.
 Generalmente, el Pisco Peruano esta elaborado de uvas dedicado a la produccion
de Pisco
 Generalmente, el Pisco Chileno esta elaborado (destillado) de restos de uvas
previamente usado para la produccion de vino.
– Hay un reclamo de autoctonía por parte de la región de Pisco, Perú que
data de por lo menos 1615.
– El Pisco “Acholado” esta preparado de una mescla propia de uvas de cada
productor, mientras Pisco Puro esta producido de uvas como la Italia o la
Quebranta.
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Las Bebidas Nacionales de Perú: PISCO
 Tradicionalmente se hacen varios tragos a base de pisco, como el “Pisco Sour,”

“La Algarrobina” (pisco y jarabe de algarrobo), “Chilcano” (pisco y ginger ale) y
“Capitán” (pisco y vermouth).
 Los bares Peruanos hoy en día han ampliado el uso del pisco en tragos,
especialmente modificando el Pisco Sour tradicional con frutas topicales como el
Maracuyá, la Granadina, o el Camu Camu.
 Además varios bares y restaurantes están recuperando recetas tradicionales

– Pisco Punch, inventado en San Francisco antes de la “prohibicion
– “uvachado” una bebida artesenal,”
– o simplemente incorporando Pisco en lugar de vodka, ginebra or ron en tragos
tradicionales como Martini, X-Tonica etc.
 Adicionalmente, gracias a la creatividad típica del peruano hay muchos cocteles
nuevos que se pueden encontrar en los “bares de moda” usando ingredientes
como Curacao Azul, Chicha Morada hasta Aji Amarilla con Mandarina
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(Cerveza)
 Cerveza Peruana
– Las marcas claves (Cristal, Pilsen, Cuzqueña) tienen una “Porción del Mercado”
dominante.
– Las marcas dominantes ofrecen sus cervezas en varias presentaciones y composiciones.
Como “regular”, Malta, Light y endiferentes tamaños de botella.
– Cerveza “chopp” es menos común que en paises mas desarolladas.
 La Cerveza Peruana si tiene oportunidades en directa relación con su

gastronomía (como Singha de Tailandia, Ashai de Japón o Peroni de Italia.)
 Aunque las cervezas nacionales combinan bien con la comida Peruana, no hay
oportunidades importantes de lanzar Cerveza Peruana independientemente de
la Comida Peruana
– El Perú no está reconocido, incluso por “expertos”, con cervezas de calidad y diversidad
como las hay en Alemania, y los Países Bajos de Europa etc.; o nichos como los de la
República Checa, Irlanda o el Reino Unido.
– Por su “calidad,”dichas cervezas “merecen” importaciòn no-relacionada con su propia
gastronomía o por otros motivos “culturales” (como “Budweiser” de EE/UU en Europa).
– Para lanzar una cerveza separada de la comida (por ejemplo por consumo masivo) en
un mercado desarollado como Europa o los Estados Unidos, se requiere de una
inversión tremenda en marketing, etc.
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(Cerveza) CONTINUADA.
 Aunque las cervezas nacionales combinan bien con la comida Peruana, no hay
oportunidades importantes de lanzar Cerveza Peruana independientemente de
la Comida Peruana
– Se debe comentar sobre la cerveza Mexicana, específicamente Corona, que ha logrado

obtener una “participación de mercado” en otros paises, con un lanzamiento
relativamente nuevo:
 Esta culturalmente identificada con México, que tiene una economía muy
relacionada con su turismo internacional como el de Perú. Pero, la gran diferencia
está en que México recibe mas de 20 Millones de turistas anuales, mayormente en
sus playas de aguas tibias. Perú tiene menos de 10%, en todos sus diversas
climas.
 En los Estados Unidos hay más de 24,000 restaurantes (de todo formato) que
fomentan una gran demanda (y desarrollo de cadenas de abastecimiento por su
cerveza directamente relacionada con su comida. En un cálculo generoso, el Perù
tiene menos del 5% de esta cantidad.
 Hay más de 20 Millones de personas de origen Mexicano en los EE/UU,
fomentando una demanda “cultural” por sus sabores nacionales. El Perú tiene
menos del 10% de esta cifra.
 Estos tres puntos generan un importante capital para inversion/expansion de las
empresas mexicanas que simplemente no está disponible para la cerveza Peruana,
aunque el “dueño” del mercado de cerveza Peruana es Colombiano.
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Jugos (y Extractos)
 Las frutas naturales de la selva y de la sierra son sumamente comunes,

aceptadas, ofertadas y demendadas por el paladar Peruano. Son
servidas solas, combinadas o en un surtido llamado “Champú” en
restaurantes, mercados o en “juguerías”
 La oferta Peruana incluye frutas conocidas como Mango, Platano y
Papaya
 La Oferta Peruana cuenta con otras frutas como la guayaba, granadina,
lúcuma, maracuyá, aguaimanto (Cerassus salicifolia), etc.
 Los mismas establecimientos que ofrecen “jugos” normalmente ofrecen
también “extractos,” que proceden de verduras.
 La Limonada, aunque “lemonade” es una bebida bastante común fuera
de Perú, en Europa y EE/UU es preparada con Lima (“Yellow Lemon” en
Ingles). El sabor de la limonada preparada con limón (“Lime” en
ingles) es distinto y tiene posibilidades con la comida Peruana, y
potencialmente independientemente también.
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Jugos (y Extractos)
 Las Juguerías, incluso en formato de “franquicia” ofrecen grandes

oportunidades y formaría una parte de la estrategia de promocionar la
“Gastronomia Peruana en el exterior por los siguientes motivos:
– Son sumamente sanos, y muestran la cultura gastronómica peruana con un
enfoque en la utilidad la de comida, y no solamente su sabor
– Ofrecen “entrada” al consumidor extranjero a una parte clave de la cultura
Peruana
– No tienen altos costos de apertura, ni requiere maquinaria, ni son
“complicados”
– NOTA: La Cadena de Abastecimiento (incluso cumpliendo con las normas
fito sanitarias) será sumamente importante a la hora de elegir esta opción
como parte de la oferta “Peruana” en el exterior.
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DISPONIBILIDAD Y PRODUCCIÓN ACTUAL DE
PRODUCTOS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
AGRICULTURA
 Muchos Productos Agrícolas Peruanos son “pre-vendidos” bajo contratos

directamente vinculados con la exportación. Los ejemplos incluyen a los
Espárragos, la Palta y la Páprika. Consecuentemente, en dichos productos el
mercado “in situ” es muy pequeño.
– Sin embargo, estos contratos basados en la exportación se realizan no por una

limitación de la cantidad de tierra cultivable, sino por evitar riesgos y el limitado capital
de inversiónde los agricultores peruanos, es decir, y especialmente con productos de
cosecha anual, cualquier nueva demanda podría ser cumplida con relativa facilidad.
– Más aún, los “Productos Agrícolas” peruanos no sinónimo directo de “Gastronomía

Peruana”, sea por que no juegan un papel importante en la “Gastronomía Peruana”
(como es el caso del espárrago) o por su falta de valor agregado natural (como el
mango no procesado)
– Finamente, aún con el “éxito” de promocionar la Cocina Peruana en el exterior, el

incremento en la demanda de commodities “tradicionales” es bastante improbable que
registre un efecto instantáneo (o duradero) por causa de la capacidad actual de
producción (por ejemplo, el rocoto) cuya producción podría facilmente exceder
cualquier demanda que le pudieran imponerse, así fuera de 500 nuevos restaurantes
peruanos en el extranjero. Nota: La mayoría de los productos son “anuales” por lo que
no requieren mucho tiempo de ventaja para incrementar su producción.
– Sin embargo, algunos Productos Peruanos clave que tienen un papel preponderante en
la gastronomía (como son la papa amarilla y el choclo de grano grande) son
actualmente exportados en cantidades estadísticamente insignificantes, o
informalmente (hasta ilegalmente).
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PROTEÍNAS ANIMALES Y PRODUCTOS NO AGRÍCOLAS
 Con los españoles ha venido la vaca, cerdo común, el pollo y el caballo. Aunque llevan
siglos en Perú estas proteínas al final son “importaciones” a Perú
 Existe un papel limitado para la exportación de Proteínas Animales criados como parte de la
Gastronomía Peruana.
– La Carne vacuna, el Pollo y otras proteínas animales “normales” se pueden encontrar
más facilmente a mejores precios y también de “mejor calidad” que los productos
similares importados de Perú.
– A nivel de los commodities, las Proteínas Animales peruanas no son renombradas por
su calidad en la misma proporción que la Gastronomía Peruana en general.
 Algunos productos reconocidos que podrían tener un papel como PARTE de la Gastronomía
Peruana o hasta independiente de ella incluyen al pato y/o a la trucha.
– El pato y/o la trucha podrían ser vendidos sin procesar para su uso como parte de la
Cocina Peruana, o simplemente como un productos de exportación de uso indefinido
(Francés, chino u otro estilo, no solo “comida peruana”).
– Como producto terminado (cortado, ahumado y empaquetado), aunque esto estaría
más en la línea de “exportación pura” y no como parte de la Gastronomía Peruana, ya
que estos formatos no son típicamente peruanos.
– O semi procesado como parte de la Gastronomía Peruana (como el magret que es muy
usado en muchas gastronomías, o hasta pre-condimentado para su uso en platillos
peruanos como el Arroz con Pato).
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PROTEÍNAS ANIMALES Y PRODUCTOS NO AGRÍCOLAS
CUY
 Algunas carnes “nuevas” podrían tener un papel en la Gastronomía Peruana,
como por ejemplo el cuy (conocido en inglés como Guinea Pig), que podría
desarrollarse.
– El cuy es una proteína sumamente antigua en Perú, dicen que es la primera
proteina con la que contaban los Incas.
– Y es todavia es muy común, particularmente para personas en la sierra.
– Recién los “restaurantes gourmets” estan ofreciendo cuy, pero todavía no es
una proteina común para la clase alta y/o media alta
– Sin embargo y a pesar de su “calidad” (muy bajo contenido de colesterol y
grasas) es improbable que llegue a los mercados como un producto
independiente
 por la tradición en países como EE/UU de mantener al “cuy” como mascotas
 Tradicionalmente esta servido en presas (con mucho huesos pequeños) o entero y
con cabeza y patas, que personas pueden encontrar bastante desagradable.
– Reciéntemente se esta ofreciendo el cuy en supermercados en el Perú
(como Wong) deshuesado en una “placa” de carne, o ya preparado en un
enrollado, los cuales son mucho mas agradables a la vista, aun no es barato
(un cuy entero cuesta areador de $4 y vale para 1 o 2 personas maximo)
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CAPACIDAD EXPORTADORA
 Como parte de los componentes en la selección de un mercado, se considera

que las de “cadenas de suministro” y las “rutas de comercio” existentes
aprovechan el mercado existente y la infraestructura física y comercial.
– De surgir un cuello de botella, lo más probable es que este ocurra en la parte de la

distribución dentro del país objetivo (especialmente con los productos perecibles) y no
en la parte de producción o en el transporte de los productos al puerto.
– El Perú está muy centralizado, motivo por el cual las rutas de comercio interno
existentes apuntan todas a Lima, que a su vez posee una demanda local para sus ocho
y pico millones de residentes de por lo menos pequeñas cantidades de practicamente
todo aquello que se produce en el país – y, es la sede del mayor puerto y aeropuerto
del país (El Callao y el Jorge Chavez, respectivamente)
– La posibilidad de que dentro del país se produzcan cuellos de botella en la distribución

de productos perecibles al interior del mercado objetivo podría complicarse aún más
por las relativamente pequeñas cantidades de productos clave requeridos (Ej.: como
entregar 10 kilos de pulpa de lúcuma congelada o 2 cajas de aji limo fresco a Denver,
Colorado, USA.)
– POR LAS RAZONES ARRIBA EXPUESTAS: SERÁ ESENCIAL AÑADIR VALOR AGREGADO
A LOS PRODUCTOS PERUANOS MEDIANTE SU PROCESAMIENTO HASTA QUE LA
DEMANDA POR PRODUCTOS FRESCOS ALCANCE UNA ESCALA ADECUADA PARA EL
DESARROLLO DE RUTAS DE COMERCIO INTERNAS AL INTERIOR DEL PAÍS OBJETIVO.
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CAPACIDAD EXPORTADORA – PROBLEMAS DE CALIDAD
Aunque “se come bien” en el Peru, para desarollar la industria gastronomica,

particularmente para exportacion hace falta “estandardes”
El consultor, en coordinación con los profesionales culinarios y otros oficiales del

gobierno (como PROMPEX) he identificado la necesidad de establecer
“estandardes” el algunos productos claves, especificamente algunos insumos
 Como parte del estudio, y identificado en la carta de conformidad del Reporte 1,

el consultor ha aceptado de identificar tras reuniones y una encuesta electrónica
los productos “claves” que deberian figurar en un proyecto del desarollo de
dichas “normas tecnicas”
 La norma técnica, no servirá solamente como un otro paso de seguridad que la

gastronomía peruana podría ser difundido en el exterior
 Un motivación clave de dichas normas técnicas es de asegurar que compradores
(mayoristas) en el exterior podrían hacer sus compras desde afuera con
confianza en los características de los productos que van a recibir.
 Un explicación simplificado es el sistema de clasificación de huevos en EE/UU.
– Un broker puede comprar una paleta de “Huevos Blancos, Grada AA” sin verlos con la
confianza de lo que esta comprando.
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CAPACIDAD EXPORTADORA – PROBLEMAS DE CALIDAD
“Denominaciones De Origen”
 Como parte del desarrollo de “normas tecnicas” en el futuro para

productos que serian identificado ha surgerido que dicha proyecto
deberia profundizar el concepto si elaboracion de “Denominaciones de
Origen” serian util para algunos productos/insumos producidos en Peru
 D.O. pueden “complicar” produccion y inversion y causar problemas

politicas entre regiones, mientras tanto puede fomentar inversion y
compras debido de la confianza de la calidad de un producto sembrado
en una zona identificada.
 Desarrollar D.O. es un proceso relativamente caro y bastante técnico.
 Productos de un D.O. bien elegida pueden ofrecer margines mejores

(como la diferencia del precio de “Champagne” de una region de
Francia contra “Cava” que es un vino de españa producido con la
“manera champoineise”
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CAPACIDAD DE PROCESAMIENTO
 Debe aceptarse la posibilidad de que los productos/ingredientes principales que

tradicionalmente son usados frescos en la Cocina Peruana necesiten ser
“procesados” para poder superar la “pequeña” demanda en el corto plazo en el
mercado objetivo. El procesamiento es un factor clave, pero también es
potencialmente un factor limitante.
– Algunos procesos tienen un alto costo de capital inicial.
– Muchos procesos de procesamiento “degradan” atributos muy importantes como son el
sabor, la textura y la apariencia.
– Al ser el ingreso un factor importante en la selección del Mercado, el costo del
procesamiento, entonces el costo final de tal ingrediente es de menor importancia que
la “disponibilidad” en lugares clave del mercado objetivo.
 El proceso de liofilizado o “Freeze-dried” está disponble para aquellas

exportaciones que mantendrían su color y sabor.
 Los cocteles peruanos como el Pisco Sour podrían ser producidos en cantidades
suficientes para el mercado exportador.
 Actualmente, al Perú le va bien en la exportación de Páprika, esparrágos,

alcachofa, pimiento piquillo, etc. Estas líneas de comercioya establecidas
podrían ser usadas para la exportación de “Gastronomía”.
March 30, 2019 29

DISPONIBILIDAD Y PROPDUCCIÓN ACTUAL DE
CAPACIDAD DE PROCESAMIENTO: LIOFILIZACION
 Liofilización (“Freeze Drying” en inglés) es un processo que probablamente

tendrá una posición clave en el desarrollo de la Gastronomía Peruana en el
exterior
 Beneficios
– Se Puede liofilizar casi cualquier cosa (verduras, frutas, hierbas, etc. tal como salsas
preparadas)
– Los Productos mantienen mas del 90% de su sabor, color etc. y se re-convierten
fácilmente al añadírseles liquido (usualmente agua)
– Los Productos son estériles, sumamente livianos, tienen una “larga vida” de 2 años
aprox., no nececitan refrigeración etc.
– Liofilizadora del Pacifico cuenta con HCCAP, Kosher y otras certificaciones
permitiéndoles exportar ha casi todo el mundo, Posee un sistema de control de calidad
y seguimiento “traceability” de todos sus productos
 Negativos
– Hay solamente un procesador en Perú (Liofilizadora del Pacifico), pero con planificación
tiene capacidad de procesar más, incluyendo una expansión
– El proceso es comparativamente caro en comparación con otros procesos (como en
frascos, congelados, etc.)
March 30, 2019 30

EQUIPOS E INFRAESTRUCTURA NECESARIA PARA
LA COCINA PERUANA – SITUACION ACTUAL
 El Perú esta incrementando su capacidad de procesar y empaquetar
sus productos culinarios.
 En años recientes las importaciones de equipos de empaque crecieron

a un ritmo anual de 14.7% alcanzando $19 millones adicionales 2005
 Las exportaciones de bienes empaquetados creció a un promedio anual

de 21.3% alcanzando los $82.2 millones en 2003
 Es muy probable que la importación peruana de equipos de empaque y

materiales alcance los $110 millones en 2006
March 30, 2019 31

LA EXPORTACIÓN DE CADA GASTRONOMÍA –
LIBROS / TELEVISION
 Diferentes catálogos y libros de cocina a través de los diferentes

canales.
– Oferta Actual es mayormente en Español
– Libros básicos (como el famoso “Que Cocinare hoy?”) son poco disponibles
– Mucho del desarrollo del libro de cocina son en formato “Coffee Table” con
alto costo y muy buena presentacion
 Por motivos de posicionamiento, dichos libros son muy buenos
 Pero por difusión de gastronomía “diaro” no son lo mas utiles
March 30, 2019 32

GASTRONOMÍA
ANÁLISIS DE LA EXISTENCIA DE SERVICIOS DE

COMIDA ÉTNICA EN MERCADOS EXTRANJEROS
IMPORTANTES
GRADO DE CONOCIMIENTO DE LA GASTRONOMÍA
PERUANA EN EL MERCADO NORTEAMERICANO
 Porcentaje de Conocimiento/Percepción < 1%
 Porcentaje de restaurantes peruanos de servicio completo en los

EE.UU. = 0.15%
 La percepción de la mayoría de los Restaurantes Peruanos de Comida

Fusión se relacionarían con la gastronomía complementaria –
Japonesa, Tailandesa, etc.
 La Cocina Peruana es muy poco conocida por la sociedad en general,

más allá de los visitantes y los profesionales de la comida.
– Sin embargo, de acuerdo con PROMPERU, 35% de los visitantes al Perú en

2005 habían probado comida peruana antes de su llegada.
– Una tendencia muy conocida en las industrias de los alimentos y

hospitaliaria es que la Cocina e ingredientes Peruanos están siendo cada vez
más aceptados y respetados, aunque esto no haya causado un impacto
adecuado en la sociedad en general.
March 30, 2019 34

MODALIDADES DE EXPORTACIÓN DE BIENES Y
SERVICIOS DE PERÚ
SERVICIOS GASTRONÓMICOS
 Los actuales “Restaurantes Peruanos” pueden ser segmentados en 3 categorías

básicas:
– Elite (frecuentemente “fusión”), al igual que en Lima

 Algunosde los restaurantes, como El Chalán en Washington, DC, Nobu en New York, y Andina en
Portland transmiten “calidad e innovación” muy bienl, y están bien posicionados.
– Tradicionalesl (que son de rango medio, en precio y desafortunadamente en “calidad”)

 La “Calidad” es usualmente afectada por una falta de ingredientes peruanos verdaderos que
puedan “redondear” los sabores de los platos que se preparan, ya que la comida peruana
necesita de ingredientes frescos.
– Pollo a la Brasa Etc.

 Estos locales ofrecen una espada de dos filos para la promoción de su “Gastronomía Peruana”
– Cualquiera que haya comido Pollo a La Brasa, puede decir que es delicioso y económico.
– Cualquier demanda de productos peruanos ayuda a desarrollar cadenas de sumnistro y la
exportación de productos Peruanos así como de otros ítems de acompañamiento, como las
bebidas (Ej. Inca kola)
– Sin embargo, los restaurantes de Pollo a la Brasa tienen, casi universalmente, una oferta
Muy Limitada de productos; esencialmente, pollo, yuca frita y papas fritas.
– La persona que “experimenta” la “Gastronomía Peruana” a través del Pollo a la Brasa, se
perderá esenciamente, uno de los Potenciales de Venta Únicos de la comida Peruana: la
extraordinaria amplitud y variedad de los menús y platos considerados en la Gastronomía
Peruana.
– Además, la Consultora, en conjunción con los Gremios y funcionarios del Sector Público
han llegado a la conclusión de la importancia de “posicionar” la comida peruana como de
“alta calidad”. ”Sin embargo, una “comida” que ostenta un precio similar al de los
restaurantes tipo “fast food” no sostienen ese posicionamiento.
March 30, 2019 35

SERVICIOS: OPORTUNIDADES
 Integrar Misiones Diplomáticas en el exterior en la distribución de un “packete

mensual” contando con materiales como:
– Fruta, Verduras etc. De Temporada y sus beneficios etc., incluido con recetas
especiales de “chefs de nombre”
– Un Calendario de Comida, mostrando la estacionalidad de insumos elegidas y
productores/distributadores en el extranjero para coordinar la llegada de dichas
insumos
– Materiales promocionales (como Postres etc. Para la cocina y/o restaurantes los cuales
etc. tipo de “decoracion” seria apta.
 A través de Misiones diplomáticas en el exterior se realicen pasantías de los

chefs recién egresados, o los chefs trabajando en dichas embajadas para que
apoyen en la preparación de platos en eventos de camaradería.
 Invitar a actores, actrices o gente pública reconocida internacionalmente que

puedan degustar nuestras bondades culinarias y las promocionen. Tal es el caso
de Thalia (cantante mexicana esposa del dueño de la Sony) ha declarado que
toma la LECHE DE TIGRE PERUANA, para aprovechar sus efectos afrodisíacos.
 Elaborar una guía sobre la gastronomía peruana en varios idiomas combinando

con destinos turísticos, textilería y artesanía- Elaborar una cartera de proyectos
de franquicias para que sean promocionadas a través de nuestras misiones
diplomáticas en el exterior
March 30, 2019 36

SERVICIOS: OPORTUNIDADES
FRANQUICIAS
 Franquicias.-
– Lograr que principales restaurantes peruanos estén presentes en diversas

parte del mundo, a través de este modelo desarrollo de negocios.
– Así ya estamos en Chile, Colombia, Bolivia, Centroamérica, México, Estados

Unidos, entre otros como son La Mar, Segundo Muelle, Pardo Chicken,
Bembos (hamburguesas), La Caravana, por citar algunos.
– Estandardización y abastacamiento tras “semi-preperadas” como salsas en

frasco, lata o liofilizada.
– PROMPEX ya tiene planeado para Noviembre 2006 una feria de “franquicias”

para duenos y inversionistas/empresarios potenciales.
March 30, 2019 37

MODALIDADES DE EXPORTACIÓN DE
BIENES Y SERVICIOS DE PERÚ
RETAIL
 Sin embargo, fuera del grupo de gente que frecuenta estos
restaurantes muy pocos conocen la gastronomía peruana.
 Exceptuando a los peruanos, muy pocos saben algo de la comida

peruana en las tiendas de alimentos y abarrotes étnicos
 Aparentemente, no hay muchas recetas disponibles impresas en

formatos en inglés, probablemente debido a una falta de conocimiento
(o de interés existente)
– Actividades tales como la inclusión de Chefs peruanos en canales de

televisión como Discovery o en apariciones eventuales como “invitado por
una vez” o habituales como en una “temporada corta” en TV incrementa la
percepción y sensibilidad y estimula la demanda de recetas publicadas.
– Muchos portales www ofrecen Recetas Peruanas en inglés. Muchos de estos

lugares están también afiliados con distribuidores /minoristas de Comida
Peruana en mercados externos (particularmente en los EE.UU.)
March 30, 2019 38

PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO DE RESTAURANTES DE
DIFERENTES GASTRONOMÍAS - USA
 No. TOTAL DE RESTAURANTES CON SERVICIO COMPLETO EN LOS EE.

UU. = 195,492
Mxcn - 12.68%
Chnse-8.25%
India-6.52%
V'mese-0.90%
Thai-3.67%
Italian - 8.24%
Spnsh-0.75%
P'vian - 0.10%
Others-58.89%
March 30, 2019 39

DIFERENTES GASTRONOMÍAS – REINO UNIDO
 No. TOTAL DE RESTAURANTES CON SERVICIO COMPLETO EN EL REINO

UNIDO = 30,334
Mxcn - 2.78%
Chnse - 6.34%
Indian - 21.47%
V'nmese-0.59%
Thai - 3.78%
Italian-3.35%
Spnsh-0.65%
Others-56.34%
March 30, 2019 40

DIFERENTES GASTRONOMÍAS - ESPAÑA
 No. TOTAL DE RESTAURANTES CON SERVICIO COMPLETO EN ESPAÑA

= 21,572
Mexican -
7.10%
Chnse - 8.21%
Indian - 6.92%
V'nmese-1.02%
Thai - 3.17%
Italian - 8.25%
Others - 65.33%
Sector 8
March 30, 2019 41
DIFERENTES GASTRONOMÍAS - BRASIL
 No. TOTAL DE RESTAURANTES CON SERVICIOCOMPLETO EN BRASIL =

74,927
Mxcn - 8.55%
Chnese-6.42%
Indian-5.18%
V'nmse-0.55%
Thai - 5.91%
Italian - 11.55%
Spanish-4.72%
Others-57.12%
March 30, 2019 42

DIFERENTES GASTRONOMÍAS - MÉXICO
 No. TOTAL DE RESTAURANTES CON SERVICIO COMPLETO EN MÉXICO

= 47,026
Chnse-4.58%
Indian-7.28%
V'nmese-0.25%
Thai - 1.25%
Italian - 8.59%
Spnsh-11.55%
Mxcn + 66.50%
March 30, 2019 43

NÚMERO Y LUGARES DE LOS RESTAURANTES
PERUANOS EN LOS EE.UU. DE TODO TIPO
 Lista de Restaurantes Peruanos en los Estados Unidos*:
Estado de New York 19

Estado de New Jersey 60
Miami 23
California 41
Washington DC 12
Denver/Chicago/Houston 9
Subtotal 164
Otros Estimados 36
Gran Total 200
March 30, 2019 44

EE.UU. – POBLACIÓN ÉTNICA Y PARTICPACIÓN DE LA
GASTRONOMÍA EN EL MERCADO A TRAVÉS DE RESTAURANTES
22 30
20 20
18 24.79 25
16
20
14
12 16.128 Pop'In-MM
15
10 # Rstrnts-M
12.746
8
10
6
7.175
4.5
4 5
2 2.2
1.759
0.325 0.45 0.234
0.199 0
0
Mexican Chinese Indian Thai Viet Nam Peru
March 30, 2019 45

CRECIMIENTO DEL CONSUMO DE
GASTRONOMÍAS ÉTNICAS
 Ganancias por Ventas en MMs y Crecimiento de Restaurantes con
Servicio Completo en los EE.UU.
1990 1995 2000 2002 2003 2004 2005

(en Millones de Dólares USA)
77,811 96,396 133,834 142,663 148,940 156,983 164,832
23.9% 38.83% 6.60% 4.40% 5.34% 5.00%
Tasa de Crecimiento Compuesto Anual (TCCA) = 5.13%
March 30, 2019 46

RESTAURANTES DE COMIDA RÁPIDA (FAST FOOD)
EN LOS EE.UU.
 Número total de restaurantes de comida rápida = 187,019
 Los Índices de Crecimiento de las Ventas son como sigue:
1990 1995 2000 2002 2003 2004 2005

(en Millones de Dólares USA)
69,798 92,901 107,147 115,717 121,040 128,182 134.206
33.10% 15.33% 8.00% 4.60% 5.90% 4.70%
Tasa de Crecimiento Compuesto Anual (TCCA) = 4.55%
March 30, 2019 47

PROYECTO DE
GASTRONOMÍA PERUANA
SECCIÓN IV: DESARROLLO DE LA INFORMACIÓN

DELIBERACIONES EN TALLERES DE TRABAJO PARA MOSTRAR
EL MAYOR POTENCIAL DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
 Conclusiones de los talleres, citas, conversaciones etc. Generalmente ya están

considerados y incluso incorporados dentro este reporte.
 El Consultor, tomando en cuenta las varios opiniones de participantes,

incluyendo los oficialmente representados en el comité relevante de “productos
de bandera” ha tomodo la decisión de definir la “Gastronomía Peruna” en la
manera presentado en el primer parte de este reporte.
 Por acuerdo en general con Representantes de AHORA, PROMPEX, PROM PERÚ,

la Consulta, Academia/Training y otros partes del sector privado incluyendo
turismo y gastronomía, la turista extranjera, mientras esta en Perú (y como un
“target” dentro su propio pais, antes de viajar) sera un parte clave en la
promoción de “la Gastronomía Peruana” en el exterior.
– Un gran componente de este decisión esta basado en tres factores:
 La inversión que la republica de Perú esta invirtiendo en mercados extranjeros en

la promoción de Perú
 Las oportunidades que Perú tiene de colocar (y hacer como “leverage” ) la
Gastronomía como un componente importante de la oferta turistica Peruana
 El hecho que en una encuesta nueva (por PROMPERU) tratando en un gran gama
de temas relacionadas con turistas en Perú ha descubierto que: 91% de turistas
califican la comida Peruana como “buena” o “muy buena” y 35% habian probado
comida Peruana antes de su viage (pero el “study set” incluyo residentes de países
extranjeras aun tienen familiares or procedencia Peruana.
March 30, 2019 49

DELIBERACIONES EN TALLERES
DE TRABAJO PARA MOSTRAR EL MAYOR POTENCIAL DE LA
GASTRONOMÍA PERUANA
 Primer Taller Formal (Lima Marriott)
– Representacion muy diverso, en forma de “Mesa Redonda”
 PROMPEX, PROMPERU, AHORA, Chefs, Cordon Bleu, autores de libros de

cocina/guias, sector privado de turismo, club de gourmet
 Presentar esquema del estudio

– TdR Etc
 Comprobar descubrimientos iniciales

– Papel de “turismo” en gastronomía (Mucho, incluso por motivos de
aprovechar inversiona actual en atraer interes en el extranjero)
– Variación en calidad dentro Perú
 Discutir definición de “gastronomía peruana”

– Productos vs. Platos
– Cultura vs. solamente comida
– Que papel tiene “fusion”
– Retail vs. Restauran
 Iniciar discusión sobre posicionamiento / mercado

– Resultado: Alto Perfil: Como en Turismo Peruano, México NO es el modelo
(Perú debe enfocarse en mas “elite.”
– Mercado debe ser amplio para expansión, aun accesible desde inicio
March 30, 2019 50

DELIBERACIONES EN TALLERES DE TRABAJO PARA MOSTRAR
EL MAYOR POTENCIAL DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
TALLER FORMAL EJECUTIVO
10 JUEVES AGOSTO, 2006
 Representantes de AHORA, PROMPEX, PROM PERÚ, la Consulta,

Academia/Training y otros partes del sector privado incluyendo turismo
y gastronomía.
 El resultado de estas discusiones, incluyendo el hecho que cualquier

método de analizar datos de ingresos, aceptación de nuevas ideas
gastronomicas, canales de distribución ya existentes, relaciones
comerciales ya existentes, potencial para expansión resulto en la
conclusión del consultor que el principal mercado de destino para la
difusión de la gastronomía Peruana es Estados Unidos.
 El grupo, con unanimidad decidió que por dichas factores analizadas,

además los opiniones individuales de los participantes que los Estados
Unidos será identificado como el mercado clave.
March 30, 2019 51

PROCESO DE ACEPTACIÓN DE LA COMIDA ÉTNICA
PAPEL DE IMIGRACION Y RESTAURANTES EN LA
ACEPTACION DE UNA GASTRONOMIA
March 30, 2019 52

MODALIDADES DE EXPORTACIÓN DE
ALIMENTOS Y SERVICIOS
 A través de la Apertura de Restaurantes que ofrezcan Servicio
Completo
 Restaurantes de Categoría mayormente – aquí nuevamente pueden ser

segmentados en base a ingresos potenciales
 Exportación de diferentes tipos de comida peruana, ingredientes y

condimentos a través de diferentes Tiendas de Alimentos
Latinoamericanos en los EE.UU.
 Al igual que lo hecho por las Gastronomías de Tailandia, Brasil e Italia,

abrir “Institutos Culinarios Peruanos” especiales.
 Apertura de algunos restaurantes de comida rápida con una oferta de

ciertos platos únicos peruanos, similares al “Pollo Campero” de
Guatemala, que resultó un éxito instantáneo.
March 30, 2019 53

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS DIFERENTES
MODALIDADES DE EXPORTACIÓN - I
 Apertura de restaurantes de Primera Categoría:
– El Perú tiene que abrir por lo menos 2 restaurantes más en cada ciudad
grande y otros restaurantes más en algunas ciudades menores.
– Grandes ciudades: New York, Washington DC, Boston, Dallas, Houston,

Chicago, San Francisco, Los Angeles y Las Vegas.
– Ciudades Menores: Miami, Seattle, Phoenix, Philadelphia, Denver, Atlanta &

Austin
– Ventajas: Mayor apreciación de la Cocina Peruana e Incremento de

Oportunidades de Turismo.
– Desventajas: Inversiones de Capital Adicional del Sector Privado Peruano
March 30, 2019 54

MODALIDADES DE EXPORTACIÓN - II
 Incremento de Exportaciones a tiendas Latinoamericanas en varios
países
 Apertura de Tiendas de Alimentos Peruanos oportunamente.
 Ventajas: Mayor apreciación de la Gastronomía Peruana y

mejoramiento de exportaciones y ventas
 Desventajas: Gastos de Promoción y Esfuerzo involucrado en el

establecimiento de contactos con el Canal de Distribución en los países
respectivos.
March 30, 2019 55

MODALIDADES DE EXPORTACIÓN - III
 Ventajas de la Apertura de Institutos Culinarios en Lima, Perú y en
Países seleccionados como los Estados Unidos, por ejemplo:
 Ventajas:
– Exposición Tremenda de la Gastronomía Peruana a varios Chefs y a otras

partes.
– Rápida apreciación de la Gastronomía Peruana
– Desventajas:
– Costo Inicial de Inversión para el establecimiento de los Institutos.
– Desarrollo de mano de obra y de los Chefs que manejen el Instituto.
– Costos Operativos del manejo de dicho Instituto
March 30, 2019 56

REALIZACIÓN DE ESTUDIOS COMPARATIVOS
(BENCHMARKING) A PAÍSES CON INSTITUTOS CULINARIOS
PARA LA PROMOCIÓN DE SUS GASTRONOMÍAS - I
 TAILANDIA
 La Escuela de Cocina Oriental Tailandesa
– Está manejado por el renombrado Hotel Oriental (Catalogado # 1 en

Tailandia) que ha estado enseñando a los visitantes de todo el mundo
acerca de la Cocina Tailandesa desde 1986.
– El establecimiento está ubicado en una encantadora casa rodeada por
jardines a orillas del ríos of the Chao Praya River
– La casa de madera de teca de tres habitaciones posee una sala de
conferencias una habitación para demostración/cena y una cocina donde las
clases son dictadas semanalmente para grupos pequeños de 15 personas.
– Los más importantes Chefs tailandeses e instructores de cocina organizan
lecciones con prácticas sobre cocina regional contemporánea para novicios y
expertos.
– Las clases son estructuradas con mucho esmero para proporcionar una clara
comprensión de la cultura tailandesa y del arte de preparar comida de
Tailanda
– Costo de clase por persona (diario): $120
– Para grupos especiales, el costo por persona es de $150
– Los participantes deben hospedarse en el Hotel Orienta con un “paquete de
costos” especial
March 30, 2019 57

PARA LA PROMOCIÓN DE SUS GASTRONOMÍAS - II
 ITALIA
 Escuela de Cocina del Chef Toscano
– Escuela Privada dirigida por el Chef Valter Roman y su esposa Julia

– Alvaro Maccioni del restaurante La Famiglia en Londres es un socio en este
negocio.
– A diferencia de las gastronomías de Italia, bañada de quesos y salsas, la
cocina toscana es diferente.
– Programa de seis días de esta cocina regional y el arte de maridar vinos y
comidas
– Los tours también incluyen algunos de los pueblos, mercados y viñedos más
encantadores de la Toscana
– El costo por el programa completo es de $3,270
March 30, 2019 58

PARA LA PROMOCIÓN DE SUS GASTRONOMÍAS - III
 BRASILERA
 Academia de Cocina y Otros Placeres
– Yara Castro Roberts, hija de la famosa Chef y Especialista en Catering, es

quien dirige esta Escuela (sector privado)
– Entrenada en el arte culinario en las universidades de Boston y la Sorbonne
– combina lo mejor de tres mundos – el Savoir-faire francés, la Calidez
latina y la Practicidad norteamericana
– Ha dictado conferencias sobre Cocina Brasilera en los EE.UU. y también en
la serie de estaciones PBS.
– A tres horas y media de Rio, la academia está situada en Paraty, una
pequeña ciudad colonial costera.
– Un programa de un día incluye una clase de cocina práctica, almuerzo en un
encantador restaurante con vista al mar y cena en la academia por $160
– El programa de tres días cuesta $1,395 y es muy divertido
– El curso de cinco días cuesta $2,400
March 30, 2019 59

PLAN DE ACCIÓN PARA EL INGRESO DE LA GASTRONOMÍA
PERUANA AL MERCADO DE LOS EE.UU.
 Uso de unos 25-50 restaurantes de categoría distribuidos en las más

importantes ciudades y otras no tan importantes
 Institutos Culinarios Peruanos – dos en Perú (uno en Lima y otro en

una “Hacienda”, como la de San Jose cerca a Chincha) – Un Instituto
Culinario en los Estados Unidos – en un lugar como el Estado de
Virginia cerca a Washington DC.
 El uso de “E-Learning” para augmentar los “chefs” egresados de

institutos culinarias en Perú, o os que no podrian participar fisicamente
en Perú
 Introducción y presentación de Libros de Cocina
 Fabricación y Comercialización de Condimentos Peruanos – Promoción

de una marca similar a la Marca Mexicana Herdez “Doña María”
 Fabricación y Comercialización en EE/UU de Alimentos congelados.
 Todo Programa Promocional que vaya con arriba mencionado
March 30, 2019 60

ESTÁNDARES DE CALIDAD MÍNIMOS
PARA EXPORTAR
 Condiciones FitoSanitarias
– El Perú ha estado exportando a los EE.UU.y Europa y tiene un TLC con el
primero
– El Perú está muy familiarizado con esto en lo relacionado a productos
agrícolas, ingredientes de comida y condimentos.
 Condiciones y Calidad del empaquetado
 El resto de las Consideraciones de Calidad dependerían de como y

cuando estaría el Perú posicionando sus productos exportados.
 La misma regla se aplicará a las inversiones en cadenas de nuevos

restaurantes de categoría. Aquí nuevamente, las inversiones y costos
de operación estarían en función del nicho o segmento del mercado en
el cual desearía participar el Perú.
 Todo lo arriba mencionado será discutido en la “Estrategia de

Posicionamiento” en la Presentacion Final
March 30, 2019 61

SELECCIÓN DE MEDIOS DE PRENSA ESCRITA
PARA PROMOCIÓN
 Para los Restaurantes Nuevos, se usarán medios de prensa escrita
como diarios y revistas del área local
 Otros medios escritos para la gastronomía en general incluyeran:
Food & Wine Cooking Light Southern Living

Travel & Leisure Bon Appetit Food Engineering
Food & Wine Fine Cooking Frozen Food Age
 Todos las revistas mencionadas aceptan artículos y editoriales de chefs

de renombre.
 También los medios televisivos, como la Food Network, PBS ,

Discovery
 Otros medios de televisión como reportes especiales y “segments” en

“Programas de Mañana” que cuentan con noticias y cultura juntos.
March 30, 2019 62

FERIAS GASTRONÓMICAS Y FESTIVALES
 Históricamente Perú, tras PROMPEX entre otros, ha estado

promocionando la gastronomía Peruana en ferias congresos en el
extranjero (como Madrid Fusión), o eventos especiales como semana
gastronomica en China, basado en hoteles etc.)
 La consultora piensa que el Perú debería dirigir un parte “importante”

de su presupuesto de promocion (si es lo actual, o fondos adicionales,
que seria recomendable) en traer chefs, y otros “lideres de opinion”
hacia Perú para ensenar un perspectivo mas profundo y completo de la
“gastronomía” que incluye en gran parte “la culturaa” de un pais.
– Desde el perspectivo de la consultora, dichas eventos DENTRO Perú tendrán

un efecto mas profundo en formar una parte de la base (o fundación) de la
construcción de infraestructura para la gastronomía Peruana en el
extranjero que simplemente ofrecer “pruebas” de comida a consumidores
(y/o chefs) sin la oportunidad de participar en el processo de cocinar y
sellecionar (después de entender) los insumos.
 En coordinación con PROMPEX, AHORA y chefs nacionales y extranjeros

esta en desarrollo resultados “evaluados” de ferias actuales para
prioritizar bajo/despues del posicionamiento de la Gastronomia
Peruana y su aceptación por el Cliente.
March 30, 2019 63

FERIAS GASTRONÓMICAS Y FESTIVALES
 Un punto que merece mas estudio es montar una feria en Perú con una
estructura como el exitoso “madrid Fusion” (aunque no pretende de
tener la misma escala de dicha evento annual, que ya esta muy
conocida en el mundo de “gastronomia”
– Un análisis de “costo/beneficio” y investigacion de niveles de “sponsors”

necesarrios y que tipos de beneficios/incentivos de ofrecer los “invitados”
– Aunque este evento podría ser lanzado durante el Ano de la Papa (2007),
podría ser mas útil de enfocar en un evento de tal escala después de un
mayor aceptación/conocimiento de la gastronomía Peruana tras otras fases
de la estrategia en general
March 30, 2019 64

DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS PARA PROMOVER EL
CRECIMIENTO Y EL DESARROLLO SOSTENIDOS DE BIENES
SELECCIONADOS
 Lista de Recomendaciones para los nuevos restaurantes de categoría a ser

abiertos en los EE.UU. Y otros lugares internacionales especialmente escogidos.
 De ser necesario, recomendación de productos específicos en el “segmento de

comidas rápidas” similares a lo realizado por el “Pollo Campero” de Guatemala,
y varios “Fresh Mex / Tex Mex” (incluso franquicias) en los últimos años.
 Establecimiento de “Institutos Culinarios” dentro y fuera del Perú
 Introducción de Condimentos peruanos, liofilizados, de ser necesario, en las

tiendas Latinoamericanas y supermercados norteamericanos al igual que la
marca Doña María de Herdez
 Introducir, oportunamente, comida peruana congelada y refrigerada en los

supermercados de los EE.UU. y Europa.
 Desarrollo de Programas Promocionales para cada uno de los arriba

mencionados
 Elaboración de costos de capital de inversión y costos de operación para todas

las empresas mencionadas.
March 30, 2019 65

DESARROLLO DE MATERIALES Y DOCUMENTOS PARA LA
EJECUCIÓN DE LOS PROCESOS IDENTIFICADOS
 Desarrollo de una estrategia para cada fase de la diapositiva # 14
 Cambios en las estrategias conforme transcurra el tiempo
 Cronograma de Inversiones para los primeros 5 años
 Identificar el personal requerido – también hacer un estimado de

cuantos empleos generaría esto en el Perú.
 Evaluar los costos generales para cada operación.
 Desarrollar un modelo matemático que incluya e involucre todas las

Opciones Estratégicas, así como su desempeño relativo.
March 30, 2019 66

CONCLUSIONES A LA FECHA
 Por motivos de este estudio, la definición de “Gastronomía Peruana” es

bastante ancho, y no solomente incluye lo “tradicional”.
 EE/UU debe ser el mercado clave para difusión de la Gastronomía

Peruana
 La gran gama de productos, platos, recetas y insumos que produce

Perú puede ser representado adecuadamente (y económicamente para
el largo plazo) si la Gastronomía Peruana tiene un posicionamiento
desde principio como “Alta Gastronomía” y luego su difusión entre
otros clases (por ejemplo “family restaurants,” “fast food,” y/o
franquicias, como Pollo a la Brasa etc.) y no alreves (eg: como
empezar con cualquier oferta y esperar que surge “alta gastronomía
Peruana” en el exterior.)
 El turista, y acciones tomados de atraerles, seria partes claves de la

difusión de la Gastronomía Peruana
 Promoción de la “Gastronomía Peruana” debe contar en “opinion

lideres”
March 30, 2019 67

GASTRONOMY MARKET - USA
PHASE II & III REPORT

PRINCIPAL BARRIERS TO MARKET ENTRY INTO USA
 Peruvian Population in USA is too small to be “end result”– Less than a

million and as such ethnic consumption is a minute fraction of the total
market
 All Ethnic Cuisines, certainly initially, achieved Market Penetration

through the use of their restaurants.
 Peru’s restaurants are very limited, i.e., around 200 in the U.S.
compared to say, Mexican restaurants which are of the order of 20,000
 Imports of Peruvian products are somewhat weak
 Peruvian Cuisine, especially their “fusion food” is virtually unknown in

the U.S.
March 30, 2019 69

MAJOR EVENTS IN FOOD INDUSTRY IN USA - I
 Fancy Food Show in San Francisco, CA; Chicago, IL; and New York, NY – January, May, and
July 2007
 Los Angeles Cultural Dining Tour – February 2007
 Savor Dallas in Dallas, TX – March 9~10, 2007
 International Restaurant & Foodservice Show in New York, NY – March 4~6, 2007
 International Association of Culinary Professionals Annual Conference in Chicago, IL – April

11~14, 2007
 Expo Comida Latina in Houston, TX; Los Angeles, CA; and New York, NY – April, October,
and November 2007
 International Beer Festival in San Francisco, CA – April 28, 2007
 Gourmet Shows Food & Wine Festival in Atlantic City and Morristown, NJ – May and October
2007
 Fispal Latino Latin Food Trade Show in Miami, FL – May 31~June 2, 2007
 Ninth Avenue International Food Festival in New York, NY – May 2007
March 30, 2019 70

MAJOR EVENTS IN FOOD INDUSTRY IN USA - II
 Taste of Cincinnati in Cincinnati, OH – May 26~28, 2007
 Research Chefs Association Culinology Workshop – March 8~11, 2007
 Comerica TasteFest in Detroit, MI – July 4~8, 2007
 Taste of Chicago in Chicago, IL – June 29~July 8, 2007
 American Culinary Federation National Convention in Orlando, FL – July 20~23, 2007
 Latin American Food & Beverage Expo in Grapevine, TX – July 19~20, 2007
 America’s Best Food Show in Anaheim, CA – July 13~15, 2007
 Western Foodservice & Hospitality Expo in Los Angeles, CA – August 18~20, 2007
 Florida Restaurant Show in Orlando, FL – September 7~9, 2007
 San Francisco FallFest in San Francisco, CA – October 2007
 Americas Food & Beverage Show & Conference in Miami, FL – November 2007
March 30, 2019 71

GASTRONOMY POTENTIAL SEGMENTS
 Restaurants Segment
 Latin American Grocery Store Segment
 Peruvian Grocery Store Segment
 Frozen Food & TV Dinner Segment
 Household Segment interested in “home cooking & Recipes” Segment
 Other Segments (Tourism etc.)
March 30, 2019 72

CUSTOMER ANALYSIS - ANLYSIS OF
ETHNIC POPULATION IN MAJOR CITIES - I
%
% Peruvian Median Per
Total Hispanic % Peruvian Peruvian of # of Family Capita
City Population Population Hispanic Population of Total Hispanics Restaurants Income Income
New York, NY 8,008,278 2,160,554 27.0% 23,567 0.3% 1.1% 14,590 $49,374 $27,233
Los Angeles, CA 3,694,820 1,719,073 46.5% 7,565 0.2% 0.4% 6,345 $47,434 $24,587
Paterson, NJ 149,222 74774 50.1% 7,038 4.7% 9.4% 166 $37,691 $14,341
Chicago, IL 2,896,016 753,644 26.0% 2,737 0.1% 0.4% 4,947 $46,888 $23,449
Miami, FL 362,470 238,351 65.8% 2,447 0.7% 1.0% 888 $28,784 $17,531
San Francisco,
776,733 109,504 14.1% 1,769 0.2% 1.6% 2,980 $78,180 $39,554
CA
Houston, TX 1,953,631 730,865 37.4% 1,656 0.1% 0.2% 3,665 $40,172 $22,534
Newark, NJ 273,546 80,622 29.5% 1,405 0.5% 1.7% 466 $34,816 $15,346
Stamford, CT 117,083 19,635 16.8% 1,268 1.1% 6.5% 286 $81,759 $44,040
Hartford, CT 121,578 49,260 40.5% 1,184 1.0% 2.4% 296 $28,984 $15,947
Arlington, VA 189,453 35,268 18.6% 1,171 0.6% 3.3% 456 $106,218 $49,025
San Jose, CA 894,943 269,989 30.2% 1,068 0.1% 0.4% 1,450 $79,413 $30,769
San Diego, CA 1,223,400 310,752 25.4% 987 0.1% 0.3% 2,632 $67,925 $29,497
Coral Springs, FL 117,549 18,233 15.5% 869 0.7% 4.8% 215 $70,723 $29,242
March 30, 2019 73

CUSTOMER ANALYSIS - ANLYSIS OF
ETHNIC POPULATION IN MAJOR CITIES - II
%
% Peruvian Median Per
Total Hispanic % Peruvian Peruvian of # of Family Capita
City Population Population Hispanic Population of Total Hispanics Restaurants Income Income
Dallas, TX 1,188,580 422,587 35.6% 853 0.1% 0.2% 2,242 $38,717 $24,477
Boston, MA 589,141 85,089 14.4% 759 0.1% 0.9% 1,858 $49,310 $30,167
Washington, DC 572,059 44,953 7.9% 708 0.1% 1.6% 1,684 $51,411 $37,569
Glendale, CA 194,973 38,452 19.7% 630 0.3% 1.6% 301 $61,315 $27,536
Ft. Lauderdale,
152,397 14,406 9.5% 476 0.3% 3.3% 531 $50,640 $34,443
FL
Philadelphia, PA 1,517,550 128,928 8.5% 471 0.0% 0.4% 2,948 $40,534 $19,140
San Antonio, TX 1,144,646 671,394 58.7% 470 0.0% 0.1% 2,161 $47,150 $20,407
Seattle, WA 563,374 29,719 5.3% 423 0.1% 1.4% 2,064 $69,795 $36,392
Phoenix, AZ 1,321,045 449,972 34.1% 411 0.0% 0.1% 2,218 $47,559 $22,471
Denver, CO 554,636 175,704 31.7% 373 0.1% 0.2% 1,513 $52,139 $27,715
El Paso, TX 5,633,662 431,875 7.7% n/a n/a n/a 937 $35,562 $15,248
Atlanta, GA 416,474 17,720 4.3% n/a n/a n/a 1,317 $42,010 $33,590
Las Vegas, NV 478,434 112,962 23.6% n/a n/a n/a 878 $57,471 $24,887
Austin, TX 656,562 200,579 30.5% n/a n/a n/a 1,521 $60,592 $27,760
March 30, 2019 74

ETHNIC CUISINES AVAILABLE IN THE USA
 African cuisine  Greek cuisine

 Chinese cuisine  Italian cuisine
 Indian cuisine  Portuguese
 Japanese cuisine  Spanish cuisine
 Korean cuisine  Jewish cuisine
 Malaysian cuisine  Mediterranean cuisine
 Thai cuisine  Mexican cuisine
 Vietnamese cuisine  Middle Eastern cuisine
 Caribbean cuisine  Argentinean cuisine
 Eastern European cuisine  Brazilian cuisine
 French cuisine  Peruvian cuisine
 German cuisine  Venezuelan cuisine
 Others
March 30, 2019 75

MARKET SHARES IN THE RESTAURANT INDUSTRY
OF VARIOUS CUISINES - USA
 Total number of restaurants with full service in the USA = 195,492
Mxcn - 12.68%
Chnse-8.25%
India-6.52%
V'mese-0.90%
Thai-3.67%
Italian - 8.24%
Spnsh-0.75%
P'vian - 0.10%
Others-58.89%
March 30, 2019 76

NUMBER AND LOCATIONS OF PERUVIAN
RESTAURANTS IN THE USA – ALL KINDS
 Number of Peruvian Restaurants in the USA by state/city:
State of New York 19

State of New Jersey 60
Miami 23
California 41
Washington DC 12
Denver/Chicago/Houston 9
Subtotal 164
Other estimates 36
Grand Total 200
March 30, 2019 77

ETHNIC POPULATION & GASTRONOMY MARKET
SHARES THROUGH RESTAURANTS – USA
22 30
20 20
18 24.79 25
16
20
14
12 16.128 Pop'In-MM
15
10 # Rstrnts-M
12.746
8
10
6
7.175
4.5
4 5
2 2.2
1.759
0.325 0.45 0.234
0.199 0
0
Mexican Chinese Indian Thai Viet Nam Peru
March 30, 2019 78

BENCHMARK SUCCESSFUL ETHNIC CUISINES
 Mexican
 Chinese
 Italian
 Indian
 Thai
 Spanish
 Vietnamese
 Peruvian
 Others
March 30, 2019 79

CHANNEL ANALYSIS –
ETHNIC FOOD IMPORTERS - I
 Amazonas Imports, Inc.

– Company website: http://www.amazonas-imports.com/
– 10848 Cantara Street, Sun Valley, CA 91352
Tel: 818-982-1377
– Amazonas is an importer of Central and South American products
– The company primarily imports grocery items
 Diaz Foods
– Company website: http://www.diazfoods.com/
– 5500 Buckhead Dr., Atlanta, GA 30336
Tel: 404-344-5421
– Diaz Foods is an importer of Latin American products
– The company imports dry, refrigerated, and frozen products from various
Latin American countries
March 30, 2019 80

ETHNIC FOOD IMPORTERS - II
 Doralice Imports
– Company website: http://www.doraliceimports.com/
– Healdsburg, CA
Tel: 415-601-7324
– Doralice is an importer of specialty food products from South America
– The company imports 100% cotton textiles, chocolates, artisanal cheeses,
wines, condiments, and rare spices
 Economic Tropical Foods

– Company website: http://www.economictropicalfoods.com/
– 165 Hayward Ave., Rochester, NY 14609
Tel: 585-454-7760
– Economic Tropical Foods is an importer and distributor of specialty Hispanic
and Jamaican products
– The company imports various grocery items such as tortillas, rice, spices,
coffee, condiments, bakery products, fresh produce, and health products
March 30, 2019 81

ETHNIC FOOD IMPORTERS - III
 Expanding Frontiers
– Company website: http://www.expandingfrontiers.com/
– Berkeley, CA
Tel: 510-205-0557
– Expanding Frontiers imports specialty food products from Argentina
– The company imports mostly condiments, oils, and spices
 Famoso Food Imports

– Company website: http://www.famosofoods.com/
– 146 Will Drive, Canton, MA 02021
Tel: 781-575-9592
– Famoso Food Imports is a importer of Italian, Mexican and other ethnic
food products
– The company imports a variety of grocery items such as bakery products,
confectionery, beverages, frozen food, canned food, cheeses, spices,
condiments, oils, and cleaning products
March 30, 2019 82

ETHNIC FOOD IMPORTERS - IV
 Fomar Import/Export
– Company website: http://www.fomarusa.com/
– 761 Terminal St., Los Angeles, CA 90021
Tel: 213-623-4990
– Fomar is an importer of Mexican food ingredients
– The company imports a variety of grocery items such as spices, peppers,
cereals, grains, dried fruits, and seafood
 GauchoGourmet
– Company website: http://www.gauchogourmet.com/
– 25011 Granite Path, San Antonio, TX 78258
Tel: 210-481-5866
– GauchoGourmet is an importer of gourmet food products from South
America, Spain, and Italy
– The company imports teas, coffees, jams, and other specialty food
products
March 30, 2019 83

ETHNIC FOOD IMPORTERS - V
 Patagonia Food & Beverage

– Company website: http://www.pfandb.com/home.htm
– PO Box 56235, New Orleans, LA 56235
– Patagonia is an importer of Argentinean products
– The company imports various grocery items such as beverages, honey,
fruits, grains, meats, and seafood
 Peru Food Import

– Company website: http://www.perufoodusa.com/
– PO Box 419, West New York, NJ 07047
Tel: 201-533-0300
– Peru Food Import is an importer of Peruvian and Latin American products
– The company imports various grocery items such as frozen foods, canned
foods, and fresh food products
March 30, 2019 84

ETHNIC FOOD IMPORTERS - VI
 Raymond-Hadley Corporation
– Company website: http://www.raymondhadley.com/
– 89 Tompkins St., Spencer, NY 14883
Tel: 800-252-5220
– Raymond-Hadley is an distributor and wholesaler of ethnic products
– The company imports various grocery items such as dry groceries, canned
foods, grains, condiments, and spices
 Royal Crown Enterprises

– 780 Epperson Drive, City of Industry, CA 91748
Tel: 626-854-8080
– Royal Crown is a supplier and distributor of grocery products
– The company is the sole supplier of MexGrocer.com
March 30, 2019 85

MANUFACTURERS OF FROZEN ETHNIC ENTREES - I
 Camino Real Foods (Nissin Food Products)

– Company website: http://www.caminorealfoods.com
– 2638 East Vernon Ave., Vernon, CA 90058
Tel: 323-585-6500
– 2005 sales: $3,029.4 million
– Camino Real Foods manufactures Mexican frozen entrees
– The company’s brands are Tina’s and Las Campanas
 ConAgra Foods
– Company website: http://www.conagrafoods.com
– 1 ConAgra Dr., Omaha, NE 68102
402-595-4000
– 2005 sales: $11,579.4 million
– ConAgra is one of the largest frozen entrée manufacturers in the U.S.
– The company’s ethnic frozen entrée brands are Fernando’s and Patio
March 30, 2019 86

MANUFACTURERS OF FROZEN ETHNIC ENTREES - II
 Don Miguel Mexican Foods

– Company website: http://www.donmiguel.com
– 2125 E. Orangewood Ave., Anaheim, CA 92806
Tel: 714-634-8441
– 2005 sales: $66.6 million
– Don Miguel is a manufacturer of Mexican frozen entrees
– The company’s brands are Don Miguel and El Charrito
 Goya Foods
– Company website: http://www.goya.com
– 100 Seaview Drive, Secaucus, NJ 07096
Tel: 201-348-4900
– 2005 sales: $750 million
– Goya is a manufacturer of Caribbean, Mexican, Central and South American
foods and sources from throughout the entire region. Goya´s primary
manufacturing facility is in the Dominican Republic.
– The company produces a total of 1,200 products, ranging from condiments,
pantry items, beverages, canned and frozen foods
March 30, 2019 87

MANUFACTURERS OF FROZEN ETHNIC ENTREES - III
 Reser’s Fine Foods

– Company website: http://www.resers.com
– 15570 SW Jenkins Road, Beaverton, OR 97006
Tel: 503-643-6431
– 2005 sales: $374 million
– Reser’s Fine Foods manufactures a range of frozen entrees
– The company’s ethnic brands are Reser’s and Reser’s Baja Café
 Ruiz Foods
– Company website: http://www.elmonterey.com
– 501 S. Alta Ave., Dinuba, CA 93618
Tel: 559-591-5510
– 2005 sales: $82.6 million
– Ruiz Foods makes a range of Mexican prepared food products
– The company’s ethnic frozen entrée brands are El Monterey and Ruiz
March 30, 2019 88

MANUFACTURERS OF FROZEN ETHNIC ENTREES - IV
 Windsor Frozen Foods

– Company website: http://www.windsorfoods.com
– 3335 W. Alabama St., Suite 730, Houston, TX 77098
Tel: 713-843-5200
– Windsor Foods manufactures a variety of frozen foods and ready-to-eat
food products
– The company’s ethnic frozen entrée brands include Jose Ole, Marquez, Little
Juan, and Posada
March 30, 2019 89

LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - I
 MexGrocer.com
– Company website: http://www.mexgrocer.com
– 7445 Girard Ave., Suite 6, La Jolla, CA 92037
Tel: 858-459-0577
– MexGrocer.com is an online retailer of Hispanic grocery items, offering
mainly Mexican items
– The company offers a limited selection of Peruvian products
 Amigofoods.com
– Company website: http://www.amigofoods.com
– 7501 NE 3rd Place, Miami, FL 33138
Tel: 800-627-2544
– Amigofoods.com is an online retailer of Latin American grocery items
– The company offers a good selection of Peruvian products
March 30, 2019 90

LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - II
 Food City (Basha’s)

– Company website: http://www.bashas.com
– 22402 S. Basha Road, Chandler, AZ 85248
Tel: 480-895-9350
– Food City is a chain of Latin American grocery stores
– The company operates 63 stores in the state of Arizona
 Fiesta Mart
– Company website: http://www.fiestamart.com
– 5235 Katy Fwy, Houston, TX 77007
Tel: 713-869-5060
– Fiesta Mart is a chain of Latin American grocery stores
– The company operates 49 stores in the state of Texas
March 30, 2019 91

LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - III
 Superior Super Warehouse

– Company website: http://www.superiorsuperwarehouse.com
– 15510 Carmenita Road, Santa Fe Springs, CA 90607
Tel: 562-345-9000
– Superior Super Warehouse is a chain of Mexican grocery stores
– The company operates 29 stores in the state of California
 Vallarta Supermarkets
– Company website: http://www.vallartasupermarket.com
– Vallarta Supermarket is a chain of Latin American grocery stores
March 30, 2019 92

LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - IV
 Sedano’s Supermarkets
– Company website: http://www.sedanos.com
– Sedano’s Supermarkets is a chain of Latin American grocery stores
– The company operates 24 stores in the state of Florida
 Carnival Supermarket (Minyards Food Stores)

– Company website: http://www.minyards.com
– 777 Freeport Pkwy, Coppell, TX 75019
Tel: 972-393-8700
– Carnival Supermarkets is a chain of Latin American grocery stores
– The company operates 23 stores in the state of Texas
March 30, 2019 93

LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - V
 Cardenas Markets
– Company website: http://www.cardenasmarkets.com
– 1621 East Francis St., Ontario, CA 91761
Tel: 909-923-7426
– Cardenas Markets is a chain of Latin American grocery stores
 Supermercados Gigante
– Company website: http://www.giganteusa.com
– 9100 Whittier Blvd., Pico Rivera, CA 90660
Tel: 562-949-0704
– Gigante is the largest supermarket chain in Mexico
March 30, 2019 94

LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - VI
 El Tapatio Markets
– Company website: http://www.instantweb.com/t/tapatio1/
– 13635 Freeway Dr., Santa Fe Springs, CA 90670
Tel: 562-293-4200
– El Tapatio Markets is a chain of Latin American grocery stores
 Liborio Markets
– Company website: http://www.liborio.com
– 171 S. Hudson Ave., Pasadena, CA 91101
Tel: 626-563-1100
– Liborio Markets is a chain of Latin American grocery stores
– The company operates 6 stores in the states of California and Nevada
March 30, 2019 95

LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - VII
 El Tigre
– Company website: http://www.eltigre.com
– 608 N. Escondido Blvd., Escondido, CA 92025
Tel: 760-489-8900
– El Tigre is a chain of Latin American supermarkets
 Avanza Supermarket (Nash Finch)

– Company website: http://www.avanzasupermarket.com
– 7600 France Ave. South, Minneapolis, MN 55440
Tel: 952-832-0534
– Avanza Supermarket is a chain of Latin American grocery stores
– The company operates 2 stores in the state of Colorado
March 30, 2019 96

LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - VIII
 Publix Sabor
– Company website: http://www.publix.com
– PO Box 407, Lakeland, FL 33802
Tel: 800-242-1227
– Publix Sabor is a chain of Latin American grocery stores
– The company operates 2 stores in the state of Florida
 Honduras Kitchen
– Company website: http://www.honduraskitchen.com
– 2409 E. Slauson Ave., Huntington Park, CA 90255
Tel: 323-855-6960
– Honduras Kitchen is a chain of grocery stores selling products from
Honduras
March 30, 2019 97

LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - IX
 Los Paisanos
– 79-16 Roosevelt Ave., Flushing, NY 11372
Tel: 718-898-4141
– Los Paisanos is a mom and pop store selling products from Colombia, Peru,
and Ecuador
 Mi Familia Peru Mini Market

– 3624 West Fullerton, Chicago, IL 60647
– Mi Familia Peru Mini Market is a mom and pop store selling products from
Peru
 Mi Tierra
– 16461 W. Dixie Hwy., North Miami Beach, FL
Tel: 305-947-1935
– Mi Tierra is a mom and pop store selling products from Peru and Argentina
March 30, 2019 98

LATIN AMERICAN FOOD RETAILERS - X
 Peruvian Grocery
– 83 Wall Street, Norwalk, CT 06850
Tel: 203-854-5662
– Peruvian Grocery is a mom and pop store selling products from Peru
 Peruvian Bodega Konakai

– 2664 N. University Dr., Sunrise, FL 33322
Tel: 954-578-3625
– Peruvian Bodega Konakai is a mom and pop store selling products from
Peru
March 30, 2019 99

SYNOPSIS OF CHANNEL FINIDNGS
 Mexican Packaged goods sell very well
 There are 283 Latin American Chain Stores in California (103), Arizona
(64), Texas (73) and Florida (24)
 The larger ones are the Food City in Arizona (63), Fiesta Mart in Texas
(47), Carnival Super Market in Texas (23), Sedano Supermarket in
Florida (24), Superior Super Warehouse in California (27), Vallarta
Supermarket (24), and Cardenas Marker in California (21)
 Mexican packaged food products are extensively sold in these

supermarkets
 Very little Peruvian food is sold
 There are handful of Peruvian Stores – four are listed
March 30, 2019 100

MAJOR IMPORTERS OF PERUVIAN
PACKAGED FOOD PRODUCTS
 Peru Imports in West New York, New Jersey
 Based on personal interviews with the owner/founder of this leading firm at

their headquarters in West, New York, Tiara has found that
– They import around $5 million of Peruvian and Ecuadorian Products
– 85% of their imports are manufactured in Peru
 They also own Andina Imports, operated from Miami, Florida
 They also manufacture in Peru some of the packaged products for well known
companies such as IDT
 Bottled black olives from Peru would account for 15% of their sales
 They are currently supplying over 500 stores in the tri-state area, i.e., New
York, New Jersey and Connecticut
March 30, 2019 101

MEETING WITH GOYA
 Met with their Senior Vice President for Purchasing, Sales & Marketing, Mr.
Joseph Perez at Goya´s International Headquarters in Secaucus, New Jersey
 Their sales revenue is in the region of $900 million
 They are one of the biggest manufacturers of Spanish, Caribbean and selected
American packaged and frozen products and condiments, and are by far the
largest family-owned food manufacturer in the USA.
 They sell to Supermarkets and even the smallest of “Mom & Pop” stores,
thereby generating loyalty in the retail sector.
 They have an excellent web-site admired by many members in the retail chain
for their display and information. The web-site has video clips of their recipes
demonstrations, as well as text.
 They have recently been buying “lucuma pulp” from Peru (from a participant in
the Producto de Bandera / Lucuma Focus Group and are selling these in 14
ounce cans. They started since the spring of 2006 and have already sold
around 2,500 cases of (24x14 cans) cases
March 30, 2019 102

MARKET & COMPETITIVE ANALYSIS - I
 Over 30% of the population in the U.S. are considered ethnic, the
largest group being Hispanics, followed by African Americans and
Asians
 The ethnic food market generated about US$75 billion in 2004

compared to $53 billion in 2002 and $37 billion in 1997
 The U.S. ethnic food industry is expected to grow 50% over the next
decade, not only due to growth in ethnic populations, but also due to
exponentially increasing cross-ethnic appeal of “foreign” foods.
 It can be expected that “new” cuisines can see greater growth rates
than well established flavors such as Chinese and Italian due to
immigration trends and Ethnic Crossover. Mexican food growth will
continue to be heavilly influenced by the significant (and growing)
Mexican population as well as ethnic cross-over.
March 30, 2019 103

MARKET & COMPETITIVE ANALYSIS - I
 Food service accounts for 65% of all sales in the ethnic food industry in
2004 and the remaining 35% is from retailer sales
 Ethnic foods account for $1 out of every $7 spent on groceries in 2004
 Ethnic shoppers account for 37% of all supermarket sales, and

particularly the Hispanic population is historically and disproportionally
“brand” loyal and “quality” conscious.
 Since 2003, more than 2,000 new ethnic products were introduced in
the U.S.
 75% of ethnic food consumption comes from mainstream customers
 Ethnic foods have a wider consumer base in more affluent areas
March 30, 2019 104

MARKET & COMPETITIVE ANALYSIS - II
 By 2008, it is expected that Hispanic Americans will have purchasing power of US$1 trillion
 Hispanic spending has increased from US$504 billion in 2000 to over US$750 billion in
2005
 The top 10 Hispanic markets in the U.S. are:

1. California - $189 billion
2. Texas - $113 billion
3. Florida - $81 billion
4. New York - $55 billion
5. Illinois - $30 billion
6. New Jersey - $25 billion
7. Arizona - $20 billion
8. Colorado - $14 billion
9. New Mexico - $13 billion
10. Georgia - $10 billion
 Hispanic population breakdown:

1. Mexicans - 67%
2. South American - 14%
3. Puerto Rican - 9%
4. Cuban - 4%
5. Others - 7%
March 30, 2019 105

MARKET & COMPETITIVE ANALYSIS - III
 Hispanics spend approximately US$55 billion on food annually
 Hispanic families spend approximately 7% more than the average

American family on food and apparel each year
 Freshness and authenticity of fruits and vegetables is extremely

important to the Hispanic consumer
 According to a 2005 study by the Food Marketing Institute, Hispanic

households spend $133 on groceries per week, compared with $91 per
week spent by the general U.S. market
 The study also found that Hispanics made 3 times as many grocery-
shopping trips compared with the population at large
March 30, 2019 106

PERUVIANS IN USA
 2005 total population of Peruvian born population in the U.S.: 278,285
– Naturalized US citizen: 104,395 (37.5%)

– Non-US citizen: 173,790 (62.5%)
– Male: 133,725 (48.1%)

– Female: 144,460 (51.9%)
– Median age: 38.8 years
– Median family income: $44,073
– Per capita income: $19,858
March 30, 2019 107

PERUVIAN ONLINE COMMUNITIES IN USA
 The Peruvian Club in U.S.: http://www.clubdeperuanos.com/
 House of Peru (San Diego): http://www.houseofperu.org/
 Florida Peru: http://www.floridaperu.com/
 Peruvians in Atlanta: http://www.peruanosenatlanta.com/
 Peru in Chicago: http://www.peruenchicago.com/
 Peruvian in New York: http://www.boletindenewyork.com/
March 30, 2019 108

ATTENDANCE IN GASTRONOMY FAIRS - I
 Fancy Food Show in various cities

(http://www.specialtyfood.com/do/fancyFoodShow/LocationsAndDates)
– Occurs several times each year
– Over 1,000 exhibiting companies
– 16,000 attendees
 Los Angeles Cultural Dining Tour (http://www.culturaldining.com)

– February 6~26, 2006
– Over 55 restaurants participated
– Over 25 different cuisines
 Savor Dallas (http://www.savordallas.com/)

– March 9~10, 2007
– Features over 50 top chefs and artisans
– Over 4,500 attendees
 International Restaurant & Foodservice Show in New York, NY

(http://www.internationalrestaurantny.com/)
– March 4~6, 2007
March 30, 2019 109

ATTENDANCE IN GASTRONOMY FAIRS - II
 International Association of Culinary Professionals Annual Conference

in Chicago, IL (http://www.iacp.com/)
– April 11~14, 2007
– More than 1,500 attendees
 Expo Comida Latina in Houston, TX; Los Angeles, CA; and New York
(http://www.expo-comida-latina.com)
– April, October, and November 2007
– About 200 exhibiting companies
 International Beef Festival in San Francisco, CA

(http://www.sfbeerfest.com/)
– April 28, 2007
 Gourmet Shows Food & Wine Festival in Atlantic City and Morristown,
NJ (http://www.gourmetshows.com/)
– May and October 2007
– 12 celebrity chefs
– Over 300 exhibitors
March 30, 2019 110

ATTENDANCE IN GASTRONOMY FAIRS - III
 Fispal Latino – Latin Food Trade Show in Miami, FL

(http://www.fispal.com/)
– May 31~June 2, 2007
– 320 exhibiting companies
– 4,800 attendies
– 12 participating countries
– 31 visiting countries
 Ninth Avenue International Food Festival in New York

(http://www.nynaa.org/)
– May 20~21, 2006
 Taste of Cincinnati (http://www.tasteofcincinnati.com/)

– May 26~28, 2007
– 40 restaurants
 Research Chefs Association Culinology Workshop

(http://www.culinology.org/)
– March 8~11, 2007
March 30, 2019 111

ATTENDANCE IN GASTRONOMY FAIRS - IV
 Comerica TasteFest in Detroit, MI

(http://newcenter.com/tastefest/2006/info.htm)
– July 4~8, 2007
– 45 restaurants
 Taste of Chicago (http://www.tasteofchicago.us/)

– June 29~July 8, 2007
– 70 restaurants
– More than 3.5 million attendees
 American Culinary Federation National Convention in Orlando Florida

(http://www.acfchefs.org/)
– July 20~23, 2007
– 1,800 chef attendees
 Latin American Food & Beverage Expo in Grapevine, TX (http://www.smc-

events.com/latin_food.htm)
– July 19~20, 2007
March 30, 2019 112

ATTENDANCE IN GASTRONOMY FAIRS - V
 America’s Best Food Show in Anaheim, CA

(http://www.abfevents.com/foodshow.html)
– July 13~15, 2007
 Western Foodservice & Hospitality Expo in Los Angeles

(http://www.westernfoodexpo.com/)
– August 18~20, 2007
 Florida Restaurant Show in Orlando, FL (http://www.frashow.com)

– September 7~9, 2007
 San Francisco FallFest (http://www.sffallfest.com/)

– October 2007
– 1,400 attendees
– 50 top restaurants
March 30, 2019 113

ATTENDANCE IN GASTRONOMY FAIRS - VI
 Americas Food & Beverage Show & Conference in Miami, FL

(http://www.americasfoodandbeverage.com/)
– November 2007
– More than 300 exhibitors
– 5,500 attendees
March 30, 2019 114

ASSOCIATION OF RESORTS FOR
ESTABLISHING CULINARY INSTITUTES
 American Resort Development Association (www.arda.org)

– DC office:
 1201 15th St. NW, Suite 400, Washington, DC 20005
 (202) 371-6700
– ARDA State Affairs office:
 200 E. Robinson St., Suite 1170, Orlando, FL 32801
 (407) 245-7601
 Nevada Resort Association (www.nevadaresorts.org)

– 3773 Howard Hughes Parkway, Suite 320 North, Las Vegas, NV 89109
– (702) 735-4888
 Poipu Beach Resort Association (www.poipubeach.org)

– PO Box 730, Koloa, HI 96756
– (808) 742-7444
 American Hotel & Lodging Association (www.ahla.com)

– 1201 New York Ave. NW, #600, Washington, DC 20005
– (202) 289-3199
March 30, 2019 115

ENGLISH PERUVIAN COOK BOOKS
AVAILABLE IN THE USA
 “The Exotic Kitchens of Peru” by Copeland Marks
 “The Art of Peruvian Cuisine” by Tony Custer
 “Secrets of Peruvian Cuisine” by Emilio Peschiera
March 30, 2019 116

A.C. NIELSEN RATINGS - I
 CBS “60 Minutes” (Sunday) – 2005 season

– Average rating of 3.1
– Average share of 8.0
– Average of 13.6 million viewers
 ABC “20/20” (Friday) – 2005 season

 NBC “Dateline” (Friday) – 2005 season

*rating=1% of 110.2 million TV households in US

*share=% of TV sets in use tuned to the program
March 30, 2019 117

A.C. NIELSEN RATINGS - II
 NBC “Today” – September 2006

– Rating: 4.5
– Share: 16.0
– Viewers: 5.7 million
 ABC “Good Morning America” – September 2006

– Rating: 3.7
– Share: 14.0
 CBS “The Early Show” – September 2006

– Rating: 2.0
– Share: 7.0
 Food Network
– Subscribers: 86.3 million
– Average primetime viewers: 693,000
– Average total-day viewers: 469,000
March 30, 2019 118

ADVERITISING COSTS – TV SHOWS
 CBS “60 Minutes” – 2006-07 prices: $118,000
 ABC “20/20” – 2006-07 prices: $120,000
 NBC “Dateline” – 2006-07 prices: $45,000
 NBC “Today”: $87,500
 ABC “Good Morning America” : $71,250
 CBS “The Early Show”: $54,000
 Food Network: $22,500
March 30, 2019 119

ADVERTISING COSTS – MAGAZINES - I
 Better Homes & Gardens (4-color ad) – subscription base=7.6 million

– Full page: $381,700
– 2/3 page: $302,400
– ½ page: $248,700
– 1/3 page: $184,600
 Cooking Light (4-color ad) – subscription base=10.9 million

– Full page: $94,600
– 2/3 page: $71,150
– ½ page: $53,680
– 1/3 page: $37,930
 Fine Cooking (4 color ad) – subscription base=1 million

– 2/3 page: $7,790
– ½ page: $6,030
– 1/3 page: $4,160
March 30, 2019 120

ADVERTISING COSTS – MAGAZINES - II
 Food & Wine (4 color ad) – subscription base=6.6 million

– 2/3 page: $58,465
– ½ page: $46,405
– 1/3 page: $32,235
 Food Engineering
– 2/3 page: $5,180
– ½ page: $4,480
– 1/3 page: $3,040
 Frozen Food Age (4 color ad) – subscription base=80,000

– ½ page: $4,460
– 1/4 page: $2,550
March 30, 2019 121

ADVERTISING COSTS – MAGAZINES - III
 Ladies Home Journal (4 color ad) – subscription base=3.8 million

– Full page: $225,800
– 2/3 page: $171,400
– ½ page: $135,500
– 1/3 page: $99,400
 Saveur (4 color ad) – subscription base=1.8 million

– 2/3 page: $26,635
– ½ page: $23,660
– 1/3 page: $17,745
 Southern Living (4 color ad) – subscription base=2.8 million

– Full page: $147,000
– 2/3 page: $103,300
– ½ page: $83,900
– 1/3 page: $59,500
March 30, 2019 122

ADVERTISING COSTS – MAGAZINES - IV
 Travel & Leisure (4 color ad) – subscription base=4.5 million

– 2/3 page: $73,525
– ½ page: $55,145
– 1/3 page: $36,760
March 30, 2019 123

MARKET ENTRY STRATEGY –
RESTAURANT SEGMENT - I
 10 Upscale Restaurants to be opened in 10 Major Cities in the U.S.:

1. New York
2. Chicago
3. Los Angeles
4. Washington DC
5. Boston
6. San Francisco
7. Dallas
8. Houston
9. Las Vegas
10. Phoenix
March 30, 2019 124

PRINCIPAL CHARACTERICS OF
THESE RESTAURANTS
 They are located in prime areas – for example, the one in New York would be
located in Mid-Town Manhattan
 They will have a minimum area of 3,000 square feet
 They should be able to house in a full session 21 tables amounting to 84

persons
 The average price per meal would be consistent with restaurants of similar
ambiance, cuisine and overall service in the neighborhood
 Number of customers have been projected differently for week days and
weekends
 Promotional expenses and in-house entertainment have been accounted for
 The details for the top ten cities are given in the next slide
March 30, 2019 125

RESTAURANT SEGMENT - II
NY Chicago LA Boston DC SF Dallas Houston Vegas Phoenix

SALES PER
SQUARE FOOT -
$ 825.90 639.40 759.29 825.90 692.69 692.69 785.93 692.69 852.54 692.69
OCCUPANCY
COST (RENTAL
ETC.) AS % OF
SLS REV 12.20% 11.81% 8.62% 9.76% 9.70% 11.63% 4.27% 6.54% 6.50% 4.85%
COGS AS % OF 45.33
SALES REVENUE 38.02% 49.11% 41.36% 38.02% % 45.33% 39.95% 45.33% 36.83% 44.20%
MANPOWER
COST AS % OF 32.00
SALES REVENUE 26.84% 34.67% 29.19% 26.84% % 32.00% 28.20% 32.00% 26.00% 32.00%
COGS+MANPOW
ER AS % OF 77.33
SALES REVENUE 64.86% 83.78% 70.55% 64.86% % 77.33% 68.16% 77.33% 62.83% 76.21%
AVG.
CONTRIBUTION 54.67
MARGIN % 61.98% 50.89% 58.64% 61.98% % 54.67% 60.05% 54.67% 63.17% 55.80%
March 30, 2019 126

RESTAURANT SEGMENT - III
NY Chicago LA Boston DC SF Dallas Houston Vegas Phoenix
SALES REVENUE IN
YEAR 5 - M$ 3,133 2,426 2,881 3,133 2,628 2,628 2,982 2,628 3,234 2,628 28,301
PERU'S POTENTIAL
EXPORTS IN YEAR 5
- M$ 893 893 893 893 893 893 893 893 893 871 8,912
AFTER TAX PROFITS
IN YEAR 5 - M$ 487 82 340 487 199 199 399 199 527 212 3,132
NET PRESENT VALUE
OF BUSINESS 5,068 1,390 3,728 5,068 2,462 2,462 4,264 2,462 5,381 2,553 34,838
NET PRESENT VALUE
OF TERMINAL VALUE 1,540 642 1,216 1,540 901 901 1,346 901 1,642 932
DCFROR - IRR -
NOMINAL 134.4% 35.8% 88.7% 134.4% 59.7% 59.7% 105.6% 59.7% 106.5% 57.6%
DCFROR - IRR -
REAL 127.6% 31.8% 83.2% 127.6% 55.0% 55.0% 99.6% 55.0% 100.5% 53.0%
SIMPLE PAYBACK
PERIOD - NOMINAL
- YEARS 1.06 5.52 1.46 1.06 2.22 2.22 1.27 2.22 1.22 2.23
SIMPLE PAYBACK
PERIOD - REAL -
YEARS 1.08 5.71 1.51 1.08 2.29 2.29 1.30 2.29 1.25 2.31
PRESENT WORTH
PAYBACK PERIOD -
(PWP) - YEARS 1.14 6.47 1.64 1.14 2.57 2.57 1.40 2.57 1.34 2.60
PRESENT WORTH
INDEX (PWI) 25.36 6.23 16.62 25.36 11.79 11.79 19.83 11.79 17.86 10.63
March 30, 2019 127

STRATEGIC OPTIONS –
DEVELOPMENT OF CULINARY INSTITUTES
 Culinary Institutes to be established at selected locations such as

– Hudson River Valley Resort – Mohonk Mountain House
– Lake George New York Hotels & Resorts
– Chaminade Resort in Santa Cruz, California
– Marriott Chain of Resorts
 Chef to be provided by Peru – Could be a rotation every six months
 The Resort to offer 5-day and 3-day Culinary Courses in Peruvian Cuisine
 The hotel offers package “room and meals” to couples participating in the
program
 Improves the Occupancy Rating for the Resort
 Culinary Course offers extra attraction to selected guests
 Peru shares the expense by providing a well-known Chef
 Accommodation & food for the Chef provided by the Resort
March 30, 2019 128

BENCHMARKING CULINARY INSTITUTES - I
 The following culinary Institutes have been benchmarked:
– The Oriental Hotel in Bangkok, Thailand – Thai Cuisine

– Tuscan Chef Cooking School in Tuscany, Northern Italy
– Academy of Cooking, Paraty, Brazil
– Boar’s Head Inn, Charlottsville, Virginia
March 30, 2019 129

BENCHMARKING CULINARY INSTITUTES - II
THE ORIENTAL THAI TUSCAN CHEF COOKING ACADEMY OF COOKING, BOAR'S HEAD INN,
COOKING SCHOOL SCHOOL PARATY, BRAZIL CHARLOTTESVILLE, VA
19TH CENTURY CHARM &
BEAUTIFUL SEA & 21ST CENTURY
CALM & RELAXING DELIGHTFUL MOUNTAIN VIEW CONVENIENCE
MONDAY THRU FRIDAY - 1 DAY, 3DAY & 5 DAY 5 DAYS - 10:30 A.M. TO
9:00 A.M.- 12:30 P.M. SIX DAY PROGRAM PROGRAM OPTIONS 2:30 P.M.
EXECUTIVE CHEF -
LEADING THAII CHEFS VALTER & JULIA ROMAN YARA CASTRO ROBERTS DOUGLAS KNOPP
15 12 18 20
$1500 FOR SINGLE & $1,395 FOR 3 DAYS & $799 FOR DOUBLE & $592
$2,500 PER DOUBLE $2,905 PER PERSON $2,400 FOR 5 DAYS P.P. FOR SINGLE OCCUPANCY
YES YES
$150 $152 $160 $100
YES AIRPORT TRANSFERS SOME USE OF SPA ETC.
NO YES YES SOME
VISITS TO HEART-OF-PALM
PRESENTATIONS, CANDY-
MATCHING WINES WITH MAKING
FOOD - VISITS TO DEMONSTRATIONS &
VINEYARDS, MUSEUMS OUTDOOE MUSICAL VISIT LOCAL VINEYEARD &
SPECIAL THAI MASSSAGES ETC. PRESENTATIONS VINTNER'S RECEPTION
March 30, 2019 130

BENCHMARKING CULINARY INSTITUTES - III
 Achieve in 3 years “most likely scenario”, i.e., reasonably successful

programs
 There would be four culinary institutes, i.e., three in the United States
and one in Lima, Peru
 Peruvian Chefs would be rotated in the three culinary institutes in the

US
 At the rate of 15 persons per week of culinary course, the total number
trained in a year (assuming for 40 weeks) would be 600 per institute
 At the three institutes in the US, the total number would be 1,800 p.a.
 “Domino Effect” of this in similar programs is estimated at 1:10
March 30, 2019 131

LIST OF PERUVIAN CELEBRITY CHEFS – I
 Gaston Acurio of restaurant Astrid y Gaston in Peru. He is considered the

leading Peruvian celebrity chef and has appeared on the Travel Channel, ELLE
magazine, among others.
 Rafael Osterling of restaurant Rafael in Peru. His restaurant has received

excellent reviews from various international publications.
 Stephen Pyles in Texas has created 14 restaurants in the past 22 years. He is

an award winning chef and has been featured at Walt Disney World’s Epcot.
 Martin Castillo of Limon in San Francisco. He has been featured on Gourmet

TV of South America and his restaurant has been considered one of the top 100
restaurants in San Francisco since 2002. He has also been featured in Specialty
Food magazine, San Francisco Magazine, Food & Wine magazine, Vinography
magazine, Discovery magazine, Where magazine, Via magazine, and Wine &
Spirits magazine. He was chosen as a gala chef representing Peruvian cuisine
at the James Beard Awards in 2004.
 Coque Ossio (consulting chef) of Andina Restaurant in Oregon. He is a

graduate of the Culinary Institute of America, has been featured on Conde Nast
Traveler magazine, and is widely considered as one of the top Peruvian chefs.
March 30, 2019 132

LIST OF PERUVIAN CELEBRITY CHEFS – II
 Jose Luis de Cossio of Andina Restaurant in Oregon. He graduated from the

Los Andes Institute for Culinary Studies.
 Emmanuel Piqueras Villaran of Andina Restaurant in Oregon. He trained at

Le Cordon Bleu school of culinary arts in Lima Peru and has been featured in the
Epicurious magazine.
 Ignacio del Solar of Andina Restaurant in Oregon. He graduated from the

INAT Culinary Institution in Lima.
 James Berckemeyer is Executive Chef of Sonesta Posadas del Inca hotels in

Peru. He studied at Le Cordon Blue of Peru and worked with Gaston Acurio at
Astrid y Gaston Restaurant in Lima.
 Rafael Piqueras of Sonesta Posadas del Inca hotels in Peru. He graduated

from Le Cordon Bleu Peru and also has a Masters in Gastronomy and Enology
from the Italian Culinary Institute. He won the Best Dish Award at the Expovino
international competition.
March 30, 2019 133

CELEBRATED AMERICAN CHEFS
 Bobby Flay is a chef, restauranteur, author, and TV personality. His
restaurants are: Mesa Grill, Bolo, and Bar Americain. Flay is known for his
Southwestern and Spanish style cooking and won the James Beard Foundation’s
Rising Star Chef of the year award in 1993. He is the host of various Food
Network shows and is also the food correspondent for “The Early Show on CBS.
 Cat Cora is Iron Chef America on Food Network’s popular TV show “Iron Chef.”
She specializes in Greek, French, Italian, and Southern cooking. She was
featured in a documentary called “Cat’s in the Kitchen,” and she has appeared
on “Regis and Kelly,” “The Wayne Brady Show,” “Living it up with Jack and Ali,”
and Forbes magazine. She is also the producer and host of “The Cat Cora
Show,” a talk show devoted to food and wine.
 Emeril Lagasse is a chef, restauranteur, TV personality, and author. He is the

chef-proprietor of 9 restaurants and has won many awards. Emeril specializes
in New Orleans and French cuisines. His show on Food Network is one of the
most popular shows on the network.
 Rachael Ray is the host of her own talk show Rachael Ray in addition to
various Food Network shows. She has also authored several cookbooks and
has her own magazine “Everyday with Rachael Ray.” She specializes in 30
minute meals and is considered the “next Martha Stewart.”
March 30, 2019 134

STRATEGIC OPTIONS – PERUVIAN FOOD THROUGH
LATIN AMERICAN SUPERMARKET CHAINS
 Total number of Latin American Stores (not including “tiny” “International Phone
shops which sell a limited selection of (often informally) imported products
- 278
 Total number of Stores providing some

Latin American provisions 348
 Total Sales Level of Latin American Stores

of Food Products $3,336MM
 Total Sales Level of Latin American Foods in

other stores $417 MM
 Potential Market Share of Peruvian Food in

in Year 3 0.50%
 Projected Sales of Peruvian Food in Stores

in Year 3 $20.78 MM
March 30, 2019 135

STRATEGIC OPTIONS – ORGANIZATION FOR
SALES TO LATIN AMERICAN STORES
 4 Sales Reps to be located, one each in California, Arizona, Texas and

Florida
 Cost per Sales Rep would be $47K. This can be with Salary + Bonus +
Travel Expenses
 Total Cost for Sales Reps would be $188K
 Other Promotional Expenses $111K
 Sales Management & Office Expenses $150K
 Total cost of Sales operations in US $449K
March 30, 2019 136

STRATEGIC OPTIONS – PROMOTIONAL EFFORT -
PARTICIPATION IN TV PROGRAMS
Nielsen Ratings & Viewership of Various TV Programs
Ratings Viewership MM
NBC “Today” Show 4.5/16 5.7
CBS “The Early Show” 2/7 2.6
ABC “Good Morning America” 3.7/14 4.9
Food Network Total Viewership 1.16
PBS/Discovery Channel 1.07
 Cost of Public Relations for Participation in

Selected Shows $128K
March 30, 2019 137

STRATEGIC OPTIONS – PROMOTIONAL PROGRAM –
MAGAZINE ADVERTISING
 Selected Magazines & Cost of authoring Articles & Advertising
Cost of Sponsoring Authors to write Articles $90.00K

3 Full Page Insertions in “Cooking Light” $283.8K
4 Insertions in “Fine Cooking” $43.86K
3 Insertions in “Food & Wine” $208.8K
6 Insertions in “Food Engineering” $40.53K
6 Insertions in “Frozen Food Age” $38.22K
4 Insertions in “Travel & Leisure” $367.62K
Total Advertising $982.83
March 30, 2019 138

STRATEGIC OPTIONS – OTHER ASSUMPTIONS
 Cost of Participation in 10 Gastronomy Fairs $224K
 Cost of a Gastronomy Fair in Peru $375
 Avg Purchase of a HH after “Domino Effect” p.a. $150
 Manufacturer’s Selling Price to Retailers

- % of Retail Price 57.5%
 Contribution Margin for Manufacturers 35%
 Con. Margin for Manfrs in Contract Operation 17.50%
 Cost of Chefs in Peruvian Culinary Institutes p.a. $160K
 Sales to GOYA – first year $750K
 Sales to GOYA – fifth Year $3,000K
March 30, 2019 139

STRATEGIC OPTIONS – IMPACT ON TOURISM
 Principal Audience:
– Nielsen rated Viewership on NBC/CBS/ABC
– Nielsen rated Audience on PBS/Food Network Channels
– Exposed Audience to Advertising in Magazines
– Exposed Audience to Gastronomy Fairs
– Participants in Culinary Seminar & the resultant “Domino Effect”
– 3% of the 2% TV Viewership
– 1.00% of Magazine Viewership with Synergies from TV
– 0.50% Culinary Fairs Audience with Synergies from TV
– 3.00% of all the above
– Average Expenditure by Tourist - $885
March 30, 2019 140

WORKING CAPITAL REQUIRED
 45 Days of Inventories
 40 Days of receivables – payables
 9% Interest Cost on Capital employed
March 30, 2019 141

STRATEGIC OPTIONS – PROJECTED SALES REVENUE, CON
MARGIN, OPERATING EXPENSES & OPERATING PROFIT
2007 2008 2009 2010 2011 2015 2021

TOTAL SALES REVENUE FOR
PERUVIAN PRODUCTS AT
MNFCTR LEVEL - M$ 8,690 17,695 23,479 26,015 28,565 38,923 54,995
SALES REVENUE FROM TOURISTS
- M$ 15,690 16,899 18,108 19,320 20,532 25,398 32,745
SALES THROUGH GOYA - M$ 750 1,350 1,950 2,550 3,150 3,000 3,000
COST OF GOODS SOLD FROM
RESTAURANTS TO PERUVIAN
COMPANIES - M$ 3,132 6,578 10,360 11,095 11,883 15,635 23,596
TOTAL SALES REVENUE
INCLUDING TOURISM - M$ 28,263 42,521 53,898 58,980 64,130 82,956 114,336
TOTAL CONTRIBUTION MARGIN -
M$ 9,312 13,711 17,799 19,568 21,359 27,904 38,818
TOTAL OPERATING EXPENSES
FOR PUB + PRIV Sectors - m$ 4,441 4,663 4,817 5,042 5,271 6,217 3,200
OPERATING PROFIT - M$ 4,765 8,717 12,449 15,316 16,918 22,634 32,108
March 30, 2019 142

WORKING CAPITAL & INTEREST COST
2007 2008 2009 2010 2011 2015 2021

WORKING CAPITAL
INVOLVED - M$ 5,561 8,400 10,601 11,591 12,594 16,261 22,372
INCREMENTAL WORKING
CAPITAL INVOLVED - M$ 5,561 2,838 2,201 990 1,003 948 1,075
INTEREST TOWARDS
WORKING CAPITAL - M$ 667 1,008 1,272 1,391 1,511 1,951 2,685
March 30, 2019 143

STRATEGIC OPTIONS – PROJECTED OPERATING
RESULTS & ECONOMIC INDICATORS
TOTAL EXPORTS SALES REVENUE - M$ 1,156,354

TOTAL FREE CASHFLOW - M$ 206,000
NET PRESENT VALUE OF BUSINESS - M$ 75,746
DCFROR - INTERNAL RATE OF RETURN (IRR) - NOMINAL NA
DCFROR - INTERNAL RATE OF RETURN (IRR) - REAL NA
PAYBACK PERIOD - NOMINAL - YEARS NA
PAYBACK PERIOD - REAL - YEARS NA
PRESENT WORTH PAYBACK PERIOD - (PWP) - YEARS NA
PRESENT WORTH INDEX - PWI NA
March 30, 2019 144

Conclusion: Key Findings
from Study and Collaborative Meetings
 Peruvian gastronomy has tremendous potential in the USA in each of three key segments
(Ingredients, Prepared Foods & Restaurants)
 Tourism and Gastronomy have a nearly complete fit.
– Due to existing promotional activities of entities such as PROMPERU, which could be
expanded and further leveraged to include and assist the Gastronomic industry.
– Peruvian Gastronomy in the USA has a multiplier effect on the promotion of inbound
tourism
 There is a logical role for both the public and private sectors to expand their
traditional roles
– Government: Promotion of the offering in general and providing institutional support
– Private Sector: Undertaking risk-analyzed investments in the USA (such as
Restaurants and development of supply chains to serve existing and new customers)
and in Peru (amplifying productive capability from farms to processing facilities, as
well as improving the “experience” of visitors while in Peru).
 Due to the cultural attractiveness of Peru, significant “Public Relations” opportunities exist,
in addition to direct promotion such as advertising and participation in Trade fairs.
 Trade associations (e.g. AHORA) must be further strengthened from its already strong
position so it is better equipped to disseminate market information, and assist the industry
to meet the potential demand, as well as coordinate with relevant government agencies.
 Rivalries and Competition within the industry are an unnecessary barrier to the
development of Peruvian Cuisine inside and outside Peru.
March 30, 2019 145

Next Steps
 Despite the completion of the project, at no charge is willing to re-

present this presentation, with any modifications which arise from new
information coming availible prior to January 2007.
 The private sector has ample opportunity to begin to take advantage of

reccomendations here, even prior to a coordinated plan being
developed and implemented by the government and private sectors.
March 30, 2019 146

Gracias por su atención...
TIC LLC
Tiara International Consulting LLC
www.ticllcglobal.com
This document is an exclusive joint property of TIC LLC and

relevant Peruvian Agencies
(PROMPEX/COPROBA/MINCETUR). Neither the whole
document, nor any of its written parts, charts or photos can
be used for any purpose, different from the one defined by
these enties, or by previous notice and written
authorization by them.
March 30, 2019 147

Tiaara - Bandera - Gastronomy - Rep - 1-2-3 - Final v2

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PRODUCTO PERUANO DE BANDERA:

“Programa BID 1442/OC-PE”

Preparado por Tiara International Consulting –

1. Perfil de la Gastronomía Peruana y otros platos étnicos

2. Análisis de la existencia de Ofertas de Platos Étnicos en Mercados

3. Identificación y Análisis de los Mercados Potenciales

4. Desarrollo de información histórica e información con miras al futuro.

March 30, 2019 2

GASTRONOMÍA PERUANA Y PERFIL

 “Gastronomía” es una palabra abierta a una amplia interpretación, con

 Tiara International Consulting, ha elaborado una definición de

– Múltiples conversaciones individuales con las partes interesadas de los

– Talleres con las partes interesadas de los sectores públicos y privados

– Una investigación separada

– Una Decisión Autónoma

March 30, 2019 4

 En el desarrollo de un Mercado de Exportación La Consultora ha definido a la

– Alimentos preparados, sabores e ingredientes procesados para la exportación a través

– Productos individuales sembrados y producidos en el Perú, dándole preferencia a

– Elementos de especal importancia cultural en lo referente a comida, particularmente

– En reconocimiento a la creatividad inherente de los peruanos, la “Fusión Moderna” de

– Servicios relacionados con la comida, incluyendo el desarrollo de recetas de cocina y

March 30, 2019 5

– GLOBALIZACIÓN: El Flujo Internacional de Personas

March 30, 2019 6

 Hay una “Cocina Peruana” para todo el mundo:

– Los platos peruanos son únicos en complacer al paladar al proporcionar una

– A diferencia de otras Cocinas de América Latina, la diversidad cultural,

 Ej: Con la clara excepción de la región Guanacaste, la comida

March 30, 2019 7

 La “Comida Peruana” no es ni “picante” (aunque se puede decir que la familia

 Ni es tampoco “dulce” (aunque los peruanos hacen postres a base de su cacao,

 La comida peruana tampoco está basada en la carne, a pesar que la carne de

 La comida peruana no es solo “pescados y mariscos,” aunque uno de los

March 30, 2019 8

March 30, 2019 9

 Esto crea dos Problemas Clave:

March 30, 2019 10

PESCADO DE MAR, OTROS FRUTOS MARINOS, PESCADO DE AGUA DULCE

A pesar del hecho que la “Gastronomía Peruana” tiene una variedad de

Carnes (entre muchos otros)

 Ají de gallina (pollo deshilachado en una crema picante).

 Sopa criolla (sabrosa sopa con carne y fideos)

 Anticuchos (brochetas de corazón de res o pescado marinados en vinagre y especias, y

March 30, 2019 12

A pesar del hecho que la “Gastronomía Peruana” tiene una variedad de

 Pero dos platos son realmente únicos:

 Choclo: Peru tiene muchas variedades de maiz/choclos, la mas famosa proviene de la

March 30, 2019 13

A pesar del hecho que la “Gastronomía Peruana” tiene una variedad de

 Debido a la bien establecida industria azucarera, los peruanos han desarrollado

 Alfajores (galletas dulces de mantequilla espolvoreadas con azucar impalpable y

 Picarones (anillos de harina de zapallo fritos en aceite y servidos con miel de

 Mazamorra morada (maíz morado y harina de camote cocinados con frutas

March 30, 2019 14

A pesar del hecho que la “Gastronomía Peruana” tiene una variedad de

 “Sanguches”: En todo Peru hay “Sangucherías” las cuales ofrecen un gran

– Los sandwiches son ofrecidos con diferentes salsas (criolla, de cebolla y

– Actualmente hay modelos para franquicia por ejemplo “Refilo” o “Hermanos

March 30, 2019 15

 “La Chicha” es una bebida hecho en Peru por siglos.

March 30, 2019 16

Las Bebidas Nacionales de Perú: PISCO