Anda di halaman 1dari 13

FERMENTASI KEJU DARI BERBAGAI JENIS KACANG

MENGGUNAKAN ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT


DARI NENAS
(Yulneriwarni, Sulastri, dan Lydia Tuti. Ch)

Oleh :
 DINA RAHMAWATI (16308141044)
 FITRI ANDRIYANINGSIH (16308144002)
 ALVIATI NUR INDAH SARI (163081440)
BAB I
LATAR BELAKANG

(Hardjo, 1964)
Keju secara umum dibuat dari susu sapi, tetapi harga susu yang
terus naik dan kesadaran masyarakat akan lemak dan kolestrol
produk hewani tinggi yang berbahaya dari kesehatan.

(Septiani, 2006)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu kacang kedelai dapat
digumpalkan menjadi tahu menggunakan aktivitas BAL. Sehingga
diasumsikan berbagai jenis kacang selain kacang kedelai dapat
dijadikan bahan baku tahu dan berpotensi fermentasi keju.
BAB I

TUJUAN PENELITIAN
1. Mengetahui kemampuan isolat BAL F2
hasil isolasi dari nenas sebagai penggumpal
dalam fermentasi keju
2. Mencari jenis kacang yang berpotensi
dalam fermentasi keju.
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
Fermentasi

(Darwis dan Sukara, 1989).


Fermentasi merupakan proses yang menghasilkan berbagai produk baik
secara aerob maupun anaerob dengan aktivitas mikroba atau ekstraknya
secara terkontrol.

(Daulay, 1991).
Fermentasi keju secara umum melibatkan aktivitas bakteri asam laktat
(BAL) menyebabkan perubahan biokimia meliputi proteolisis dan produksi
komponen volatil yang mempengaruhi cita rasa dan tekstur keju.
BAB III
ALAT DAN BAHAN

Alat : blender, saringan, kain saring, panci, kompor, pisau,


pengaduk, press hidrolik, STEVENS-LFRA Texture Analyser, gelas
piala, gelas ukur, pH meter, labu Erlenmeyer, timbangan digital,
oven, eksikator, labu Kjeldahl, alat destilasi, penangas air, pipet
volum, buret, autoklaf dan gelas ukur.

Bahan : nanas, medium BAL Broth, larutan garam (NaCl), susu


skim, air, garam, beberapa jenis kacang (kacang hijau, kacang
tolo, kacang tanah, kacang merah, dan kacang kedelai), akuades,
alkohol, campuran 20 g Na2SO4 dan 1 g HgO (sebagai katalis),
natrium hidroksida (NaOH) 30%, NaOH 0,01N, asam klorida (HCl)
0,1%, asam borat (H3BO3) 2%, indikator.
BAB
BB 3III
CARA KERJA
BAB
BB 3III
CARA KERJA
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Kemampuan isolat BAL dalam fermentasi susu kacang

• Analisis ragam : jenis susu


kacang berpengaruh
terhadap kemampuan isolat
BAL F2 (p<0,05)

• Uji lanjutan BNT : Kadar


asam laktat berbeda nyata
antara susu kacang tananh
dengan kacang yang lain
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

• Kadar air (%)

• Kadar yang dihasilkan lebih


tinggi dari SII yaitu 45 %
karena dalam tahap
fermentasi hanya
menggunakan isolat BAL F2
(bukan menggunakan enzim
renin ).

• Aktivitas proteolitik enzim


renin lebih tinggi sehingga
menghasilkan keju yang
lebih kompak, sehingga
kadar air sedikit.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Histogram nilai rata-rata kadar protein (%)

• Kadar protein keju yang


dihasilkan lebih tinggi dari
batas minimum yang
ditentukan SII yaitu 19,5%

• Hasil uji BNT : Kadar


protein keju kacang kedelai
berbeda nyata dengan keju
susu skim dan kacang
tanah.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Histogram nilai rata-rata organoleptik keju

• Analisis ragam : jenis susu


dan kacang yang berbeda
memberikan pengaruh
yang nyata thd aroma, rasa
warna dan penampakan
keju yang dihasilkan

• Kacang tanah : rasa dan


aroma langu, tekstur yang
dihasilkan lebih empuk
(lembek)
KESIMPULAN
1. Isolat BAL F2 yang diisolasi dari nenas dapat
digunakan sebagai starter atau sebagai penggumpal
dalam proses fermentasi keju.
2. Kacang yang dapat digunakan sebagai bahan baku
dalam fermentasi keju dengan menggunakan isolat BAL
F2 sebagai penggumpal adalah kacang kedelai dan
kacang tanah.
FUNGSI, SIFAT, KEGUNAAN BAL