FRUTAS Y

HORTALIZAS

. 1
• FRUTAS: Fruto comestible,
naturaleza carnosa, se come
sin preparación.

• Son los frutos o partes

carnosas de órganos florales
que han alcanzado el grado
de madurez adecuado y que
son aptas para el consumo
humano.

2
 CLASIFICACION DE LA FRUTA

• Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea

su tipo, la forma de recolección o el proceso de
maduración.
Según sea el fruto:
• Frutas de hueso o carozo
• Frutas de pepita
• Frutas de grano
3
 Según el tiempo desde su recolección hasta que es
consumida:

• Fruta fresca
• Fruta seca desecada o pasa

4
 Según el tipo de maduración

• Frutas climatéricas

• Frutas no climatéricas

5
 Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen
por tener ciertas características comunes:

• Fruta cítrica
• Fruta tropical
• Fruta del bosque
• Fruto seco

6
La composición química de las frutas depende sobre todo
del tipo de fruta y de su grado de maduración.

• Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición

de la fruta es agua.
• Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado
por carbohidratos.
• Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra
dietética.
• Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C y vitaminas
del grupo B.
7
• Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas
son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio.
• Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por
su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80
Kcal/100g.
• Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados
como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte
comestible de las frutas

8
• Aromas y pigmentos: El sabor de cada fruta vendrá
determinado por su contenido en ácidos, azúcares y
otras sustancias aromáticas.

9
HORTALIZAS :

Hortaliza es cualquier planta

herbácea hortícola en sazón que
se pueda utilizar como alimento,
ya sea cruda o cocida.

10
 CLASIFICACION

Se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la que pertenecen en:

• Frutos: berenjena y pimientos.
• Bulbos: ajo, cebolla, puerro.
• Coles: repollo, brécol, coles de Bruselas y coliflor.
• Hojas y tallos verdes: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola,
espinacas y lechuga.
• Flores: alcachofa.
• Pepónides: calabacín, calabaza y pepino.
• Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria.
11
• Tallos jóvenes: apio.
 Según el medio de conservación:

• Hortalizas Frescas
• Hortalizas Congeladas
• Hortalizas Deshidratas

12
 Según el color:

• Hortalizas de hoja verde (ricas en clorofila)

• Hortalizas amarillas (ricas en caroteno)
• Hortalizas de otros colores (ricas en vitamina C)

13
 Componentes de calidad
Apariencia:

• Uniformidad (tamaño, forma, color, madurez,

compacidad)
• Los defectos no afectan sus cualidades comestibles, la
ausencia de defectos conjuntamente con la frescura y la
uniformidad son los principales componentes de la
apariencia y por lo tanto, de la decisión primaria de
compra.

14
Diversas causas (clima, riego, suelo, variedad,
fertilización, etc.) durante la etapa de crecimiento pueden
dar lugar a defectos morfológicos o fisiológicos. Algunos
ejemplos de los primeros son los frutos dobles en cereza,
ramificaciones en zanahoria, «florones» en tomate,
«muñecos» y «corazón hueco» en papa, etc. Dentro de
los fisiológicos, se menciona al quemado de los bordes en
hortalizas de hoja y corazón negro en apio debido a
deficiencias de calcio.

15
• Frescura y la madurez (color)
• Brillo(manzana, pimientos, berenjena, tomate, uvas,
ciruelas, cereza, etc.)
• Hortalizas es indicador de frescura, disminución del
brillo indica que se ha desarrollado demasiado y han
perdido parte de sus características de sabor y textura

16
• Textura:
Firmeza
Labios (pilosa, cerosa, lisa, rugosa)
Dientes ( rigidez de la estructura que es la masticada)
Lengua (detecta tipo de partículas que se genera a
partir del triturado de los dientes(jugosas, cerosas))
Oídos (los ruidos generados por la masticación)

17
 Percepción de la calidad por el
consumidor
• Firmeza y color (parámetros para estimar el grado de
madurez de un fruto)
• Sobre maduración (desorganización de los tejidos y
descomposición del producto)
• Jugosidad (sensación de derrame de líquidos en el
interior de la boca a medida que los tejidos son
masticados)

18
 Flavor

• Combinación de las sensaciones percibidas por la

lengua (sabor o gusto)y nariz (aroma)

En frutas y hortalizas, el sabor se expresa

normalmente en términos de la combinación de
principios dulces y ácidos, la que es un indicador de
la madurez y de la calidad gustativa.

19
• La astringencia (sensación de perdida de lubricación en
la cavidad bucal) y los sabores amargos se deben a
distintos compuestos. Son poco frecuentes y cuando
este existe se disminuye con la maduración.

Frutas y hortalizas refrigeradas poseen menos aroma

pues la liberación de volátiles disminuye con la
temperatura. Al igual que el sabor, muchos aromas
son liberados cuando se pierde la integridad de los
tejidos.

20
 Valor nutritivo
• Las frutas y hortalizas no son suficientes para satisfacer
los requerimientos nutricionales diarios, esencialmente
por su bajo contenido de materia seca. Poseen un alto
contenido de agua y bajo de carbohidratos
(exceptuando batata, papa, yuca y otros órganos
subterráneos), de proteínas (salvo las leguminosas y
algunas crucíferas) y de lípidos (excepto palta), pero
son, en general, una buena fuente de minerales y
vitaminas.
21
 Fibra dietética

• Se puede definir como la porción vegetal que no puede ser

digerida por las enzimas del tracto digestivo humano aunque
sus componentes son metabolizados anaeróbicamente en
proporciones variables por la micro flora del colon. Son
polisacáridos estructurales de las plantas y se dividen en
celulosa, hemicelulosas, lignina, pectinas, gomas y mucílagos.

22
 La fibra dietética contribuye a la regulación del
tránsito fecal, por lo que combate tanto la diarrea
como el estreñimiento, contribuye a mantener los
niveles de glucosa en sangre y a eliminar parte del
colesterol circulante. Es útil en dietas contra la
obesidad pues al digerirse en un bajo porcentaje,
proporciona pocas calorías y el mayor tiempo y
energía necesarios para masticarla hacen que se
llegue antes al reflejo de la saciedad.
23
• La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz,
bajas temperaturas y alta humedad relativa.

• La mayoría de frutas saben mejor frescas, pero algunas conservan

bien su sabor incluso tras un almacenaje prolongado.

• No almacenes frutos dañados ni enfermos, ya que se pudriría él y

los demás.

24
• No se debe guardar JUNTAS frutas de corta conservación
(plátanos, melocotón, peras) con las de larga conservación (cítricos,
manzanas), ya que pueden producirse sabores extraños y
deteriorarse más fácilmente

• Nunca guardarlas en bolsas de plástico. Las frutas necesitan

oxígeno y, si se guardan en ellas, terminan por consumirlo y, por
consiguiente, perdiendo sabor y nutrientes.

• Los plátanos se ennegrecen si los guardas en la nevera, eso sí, no

pierden su calidad nutritiva. El oscurecimiento de la piel puede
evitarse si los envuelves en papel de periódico..

25
• Frutas en almíbar
• Frutas confitadas
• Frutas congeladas
• Jarabes de frutas
• Bebidas refrescantes
• Frutas en licor
• Jarabes
26
• Se secan en cámaras de aire caliente (75°C)

• Contienen alrededor de un 20 % de agua

• Son excelente fuente de vitamina A y C.

• El empleo de compuestos azucarados destruye la vitamina B1

27
• Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaborados con con
frutas frescas (generalmente de un solo tipo) separada de huesos y
semilla.

• Se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia

pastosa.

• Es habitual la adicción de pectinas, almidón, acido málico, cítrico o

láctico.

• Permite aprovechar las frutas demasiado maduras o deterioradas

28
• Son una preparación de consistencia gelatinosa y
untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de
frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar
y adicción de pectinas

29
o Son productos obtenidos a partir de frutas frescas exprimidas o a
partir de concentrados por dilución con agua

o Se preparan para su consumo directo o para la elaboración de

jaleas bebidas refrescante, de confitería

o Su valor nutritivo depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de

los métodos de procesamiento y del grado de dilución

30
31