CAPACITAÇÃO MANIPULADORES

DE ALIMENTOS
 INTRODUÇÃO

O manipulador de alimentos é o profissional que

tem contato direto com alimentos sejam eles
embalados ou não embalados e que manuseia
equipamentos ou utensílios que entram em
contato com os alimentos no momento do preparo
e distribuição de alimentos para os consumidores.
 ÉTICA PROFISSIONAL E
RELACIONAMENTO HUMANO

 Cumprir com suas

funções, de acordo com
as normas

Manter um bom
relacionamento com os
colegas de trabalho e
alunos
 HIGIENE PESSOAL

É PROIBIDO O USO DE
ADORNOS

• Correntes
• Anéis
• Pulseiras
• Brincos
• Relógios
 HIGIENE PESSOAL
MANTER AS UNHAS LIMPAS, CORTADAS E SEM
ESMALTE
 HIGIENE PESSOAL

UNIFORME ADEQUADO

• Manter os cabelos presos

• Avental de cor clara
• Sapato fechado
• Calça e blusa de mangas
compridas
 HIGIENE PESSOAL

• Não usar maquiagem

• Não tossir, espirrar e

conversar sobre os
alimentos
 HIGIENE PESSOAL

Não se deve enxugar o suor com as mãos, panos de

prato ou com qualquer vestimenta.
 SAÚDE HIGIENE PESSOAL
• Caso apresente algum ferimento, lesão ou
infecção na pele, primeiro deve tratar o
ferimento, cobrir com bandagem e proteger
com luva de látex.

• Em caso de gripe, diarreia, vômito, dor de

garganta e conjuntivite não deve-se manipular
os alimentos;
 HIGIENE PESSOAL

LAVAGEM DAS MÃOS

• Por que?
• Quando?
• Como? (Dinâmica e vídeo)
 HIGIENE PESSOAL
• Não manusear aparelhos eletrônicos ou
celular durante a manipulação de alimentos

• Não deixa-los em locais expostos.

 HIGIENE DO AMBIENTE
PISO E PAREDES

• Frequência diariamente

• Como?
1. Não é permitido varrer a seco o chão da cozinha;
2. Jogue água e junte os resíduos com o rodo e a pá;
3. Jogue a diluição com água sanitária ou com detergente e
esfregue com a vassoura;
4. Retire o excesso com o rodo e jogue água novamente,
seque com um pano limpo.
 HIGIENE DO AMBIENTE
LIXO

• Troque o saco de lixo

com frequência;
• Lavar diariamente o
recipiente do lixo;
• Sempre lavar bem as
mãos após remoção
 HIGIENE DE UTENSÍLIOS
PANOS DE PRATOS

• São contraindicados
• Fontes de contaminação
• Lavar diariamente
• Separar um para cada função
• Molhou, trocou
 HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
• Fogão diariamente
• Armários  quinzenal

Como?
1. Umedecer um pano limpo com água e
detergente
2. Passar na superfície, e repetir caso
necessário;
3. Passar um pano úmido com água e depois
passar um pano seco
 HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
• Geladeira a cada 10 dias
• Freezer quinzenal

Como fazer?
1. Desligue os aparelhos;
1. Retirar os alimentos e colocar os congelados em um
isopor com gelo;
2. Fazer a limpeza com um pano úmido de solução de
detergente e água;
3. Passar um pano úmido com água;
4. Lavar as partes removíveis.
5. Passar um pano seco.
 HIGIENE DOS UTENSÍLIOS E
EQUIPAMENTOS
• Liquidificador
• Panelas
• Pratos
• Talhares
• Vasilhas
• Copos

Lavar bem para não acumular gordura

Deixar secar naturalmente
Guardar em local apropriado
 CUIDADOS GERAIS

• Manter a cantina
limpa e organizada

• Retirar da cantina os
itens de limpeza após
uso
ARMAZENAMENTO DE PERECÍVEIS
LEGUMES E VERDURAS
NA GELADEIRA

• Verificar a qualidade das

mesmas
• Retirar os alimentos que
estiverem com aspecto de
estragado
• Separar os maduros para
serem usados primeiro
• Não lavar
• Colocar na parte
correspondente na geladeira
ARMAZENAMENTO DE PERECÍVEIS
LEGUMES E VERDURAS NO
CONGELADOR OU FREEZER

• Higienizar corretamente;
• Cortar
• Branqueamento
• Colocar em um recipiente limpo, fechar com
tampa
• Etiquetar com designação, prazo de validade
• Não ficar amontoado com carnes
 O QUE É BRANQUEAMENTO?
• Técnica de congelamento
• Em pedaços pequenos deixar os alimentos
por 2 minutos em água fervente
• Retirar e jogar água gelada por mais 2
minutos;
• Congelar
ARMAZENAMENTO DE PERECÍVEIS
ARMAZENAMENTO DE PERECÍVEIS

CONGELADOS (CARNES)

• Retirar das caixas

• Colocar no freezer ou congelador
ARMAZENAMENTO DE ESTOCÁVEIS
• Alimentos separados do material de limpeza;

• Armazene-os sobre as prateleiras ou mantenha no fardo amarrado;

• Antes de armazenar, faça a limpeza das garrafas, latas, frascos e

pacotes;

• Evite o acesso de caixas externas.

• Alimentos que sobram devem ser pregados e identificados;

• Descarte os alimentos que estão com furos ou estufados.

ARMAZENAMENTO DE ESTOCÁVEIS
• Coloque os produtos
afastados uns dos
outros;

• Devem ficar em
forma de cruz (um
“deitado” e o outro
“em pé”);

• PQEPQS
 ARMAZENAMENTO DE SOBRAS
• Só podem ser reaproveitadas as sobras que
não foram colocadas para consumo e que
foram mantidas na temperatura correta;

• As sobras devem ser mantidas em

temperatura ambiente só até alcançar o
ponto morno, depois reaquecer
novamente;
PARA O MESMO DIA!
ARMAZENAMENTO DE SOBRAS
 ARMAZENAMENTO DE SOBRAS
ALIMENTOS COZIDOS
1. Deixar em temperatura ambiente por no
máximo 2 horas;
2. Colocar em um recipiente seco e limpo;
3. Escolher o método de resfriamento;
4. Etiquetar com designação, data de preparo,
e prazo de validade.
ARMAZENAMENTO DE SOBRAS
 ARMAZENAMENTO DE SOBRAS
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
• Colocar resto em um recipiente limpo;
• Designação
• Data de fracionamento;
• Prazo de validade
 HIGIENE DOS ALIMENTOS
• Frutas, legumes e verduras devem ser lavados com
água corrente;

• Em seguida colocar de molho em solução clorada

por 15 minutos, e voltar a lavar com água corrente;
 HIGIENE DOS ALIMENTOS
ANTES DE COZINHAR DEVE-SE LAVAR:

• Carne
• Frango
• Peixe
• Arroz
• Feijão
HIGIENE DOS ALIMENTOS

LAVAR PRODUTOS ENLATADOS ANTES DE

USAR
TÉCNICAS DE PRÉ PREPARO
TEMPERATURA BACTÉRIAS
 TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO
CORTES

• Usar tábuas diferentes para cada tipo de

produto
 TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO

• RETIRAR AS GORDURAS APARENTES DAS

CARNES
 TÉCNICAS DE PREPARO
USAR POUCA QUANTIDADE DE:

• Sal
• Gordura
• Açúcar
 TÉCNICAS DE PREPARO
• Usar os temperos (alho, corante, cominho,
limão)

• Cozinhar bem os alimentos

 TÉCNICAS DE DISTRIBUIÇÃO
• Sempre que possível deixar o prato
harmonioso;

• Servir a comida em temperatura adequada

• Faça o porcionamento adequado das

preparações;