LIPID

 Senyawa organik yang mempunyai sifat

1. Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik (eter, aseton, kloroform, benzen) .
2. Ada hubungannya dengan asam-asam
lemak/esternya.
3. Mempunyai kemungkinan digunakan makhluk
hidup.
 Diperoleh dari hewan/tumbuhan dengan cara ekstraksi
menggunakan alkohol panas, eter atau pelarut lemak lain.
 Jaringan bawah kulit di sekitar perut, jaringan lemak
sekitar ginjal mengandung banyak lipid, terutama lemak
(± 90%), dalam jaringan otak/telur ± 7,5 – 30%.
 Klasifikasi Lipid
1. Lipid sederhana
a. Lemak netral
Lemak netral adalah ester antara asam lemak dengan
gliserol (monogliserida, digliserida, trigliserida )

b. Ester asam lemak dengan alkohol

Ester antara asam lemak dengan alkohol membentuk
malam/lilin (waxes). Lilin tidak larut di dalam air
dan sulit dihidrolisis. Lilin sering digunakan
sebagai lapisan pelindung untuk kulit, rambut dan
lain-lain. Lilin merupakan ester antara asam
lemak dengan alkohol rantai panjang.
2. Lipid Majemuk : ester asam lemak yang
mempunyai gugus tambahan.
Contoh : fosfolipid, lipoprotein, glikolipid

3. Derivat lipid : Senyawa yang dihasilkan dari

hidrolisis lipid.
1. Asam lemak
2. Sterol
Kholesterol, dan ergosterol
Hormon steroid
vitamin D
garam empedu
 Berdasarkan Sifat kimia, 2 golongan, yaitu :
1. Lipid yang dapat disabunkan : dapat dihidrolisis
dengan basa.
Contoh : Lemak
2. Lipid yang tidak dapat disabunkan.
Contoh : Steroid
 Klasifikasi lipid berdasarkan asalnya adalah :
Lemak Nabati
Lemak Hewani

 Klasifikasi lemak berdasarkan ikatannya adalah :

Minyak,
Lemak,
 FUNGSI LIPID
 Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak, menghemat
protein.
 Lipid dapat berguna sebagai penyerap dan pembawa vitamin A, D,
E dan K.
 Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital
dan melindungi tubuh .
 Pembentukan sel dan sumber asam lemak esensial
 Lipid sebagai sumber steroid, yang sifatnya meningkatkan fungsi-
fungsi biologis yang penting Contoh : Sterol (kolesterol) dilibatkan
dalam sistem pemeliharaan membran,
 Dari aspek teknologi makanan, lipid bertindak sebagai pelicin
makanan yang berbentuk pellet, sebagai zat yang mereduksi kotoran
dalam makanan dan berperan dalam kelezatan makanan.
 Memberi rasa kenyang, memelihara suhu tubuh
Asam Lemak
 Asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida
atau lemak, baik yang berasal dari hewan/tumbuhan.
 Rumus umum :
O
II
R - C - OH
 Panjang Rantai
1. Asam lemak rantai pendek (C ≤ 7)
2. Asam lemak rantai sedang ( C 8 sd 12 )
3. Asam lemak rantai panjang ( C 13 sd 18)
4. Asam lemak rantai sangat panjang ( C > 18)

 Tingkat Kejenuhan
1. Asam lemak jenuh
Asam butirat, asam kaproat, asam palmitat,
asam stearat.
2. Asam lemak tidak jenuh
asam oleat, asam linoleat, asam linolenat
Penamaan Asam Lemak
Penamaan Asam Lemak
 Nomenklatur Nomeklatur Sumber Bahan
Istilah kimia
umum pendek Makanan
Jenuh
Rantai pendek
Butirat Butanoat 4:0 Mentega
Kaproat Heksanoat 6:0 Mentega
Rantai Sedang
Kaprilat Oktanoat 8:0 Minyak Kelapa
Kaprat Dekanoat 10:0 Minyak Kelapa sawit
Rantai panjang
Laurat Dodekanoat 12:0 Minyak Kelapa
Miristat*) Tetradekanoat 14:0 Mentega, Minyak
kelapa, dan Pala
Palmitat *) Heksadekanoat 16:0 Lemak hewan, minyak
tumbuhan
Stearat *) Oktadekanoat 18:0 Lemak hewan, minyak
Tidak jenuh tunggal
Oleat Asam 9-oktadesenoat 18:1 (n-9) Sebagiana besar lemak dan
minyak terutama minyak
zaitun
Tidak jenuh Ganda
Omega-6
Linoleat **) Asam 9, 12- 18:2 (n-6) atau Minyak jagung, kapas,
oktadekadienoat omega-6 kacang kedelai, wijen, bunga
matahari (minyak biji-bijian)
arakidonat Asam 5, 8, 11, 14- 20:4 (n-6 atau ASI, Minyak kacang tanah
eikosatetraenoat omega 6) (dapat dibuat dari asam
linoleat)
Omega-3
Linolenat **) Asam 9, 12, 15- 18:3 (n-3 atau Minyak kacang kedelai,
oktadekatrienoat omega 3) kacambah dan gandum.
Eikosapentaenoat Asam 5, 8, 11, 14, 17- 20:5 (n-3 atau Minyak ikan tertentu (dapat
atau EPA eikosapentaenoat omega 3) dibuat dari asam linolenat)
Dokosaheksaenoat Asam 4, 7, 10, 13 16, 19- 22:6 (n-3 atau ASI, minyak ikan tertentu
atau DHA dokosaheksaenoat omega 3) (dapat dibuat dari asam
1 Klasifikasi Asam Lemak dan Sumber Bahan Makanannya linolenat)
Keterangan :
*) Paling banyak dialam
**) Asam lemak esensial
 a. Asam laurat
Rumus empiris : (CH2O)n
Rumus molekul : C11H23COOH
Rumus struktur :

b. Asam palmitat
Rumus empiris : (CH2O)n
Rumus molekul : C16H32O2
c. Asam stearat
Rumus empiris : (CHO)n
Rumus molekul : C18H36O2
Rumus struktur :

d. Asam oleat
Rumus empiris : (CHO)n

Rumus molekul : C18H34O2

Rumus struktur : CH3(CH2)7CH=(CH2)7COOH

 Lemak/Trigliserida/Triasilgliserol
 Merupakan Ester asam lemak dengan gliserol.
 Gliserol : suatu trihidroksi alkohol yang terdiri dari 3
atom C. Tiap atom C mempunyai gugus -OH.
 Gliserol dapat mengikat 1,2,3 molekul asam lemak
dalam bentuk ester, dan disebut monogliserida,
digliserida, atau trigliserida.
 Pada lemak, 1 molekul gliserol mengikat 3 molekul
asam lemak (trigliserida).
 Struktur Trigiserida/ Triasilgliserida

R1 COO CH2

R2 COO CH

R3 COO CH2

R1 COOH
R2 COOH molekul asam lemak
R3 COOH
Gambar 2. Struktur triasilgliserol (TAG)
 SIFAT LEMAK

1. Sifat fisikokimia lemak dan minyak berbeda satu

sama lain, tergantung pada sumbernya
2. Sifat Fisik (Bj < Bj Air)
3. Dapat di emulsikan oleh Protein, gom, garam
empedu
4. Minyak murni umumnya bersifat netral,
sedangkan minyak yang sudah tengik bersifat
asam. Hal ni disebabkan minyak mengalami
hidrolisi dan oksidasi menghasilkan
aldehida,keton,dan asam-asam lemak bebas.
 SIFAT LEMAK

5. Bersifat Jenuh dan tidak jenuh, Dapat

diketahui dgn penambahan air brom, iodium
6. Reaksi Trigliserida (Saponifikasi). Lemak dan
minyak dapat terhidrolisis, lalu menghasilkan
asam lemak dan gliserol. Proses hidrolisi yang
disengaja biasa dilakukan dengan penambahan
basa kuat, seperti NaOH dan KOH, melalui
pemanasan dan menghasilkan gliserol dan sabun,
proses hidrolisi minyak oleh alkali disebut reaksi
penyabunan atau saponifikasi.