Masalah kesehatan Kepulauan

Keracunan makanan laut

Dr. Stefany Adi.W,SpPD

 definisi
 keracunan pada hewan laut baru akan
terjadi bila orang menyantap hewan laut
yang mengandung racun, tidak peduli
apakah racun tersebut terdapat secara
alami, terbentuk oleh kegiatan jasad renik
tertentu, atau akumulasi dari zat
pencemar di sekitarnya (air laut).
 Zat beracun dalam tubuh ikan
terakumulasi di dalam jaringan / organ
tertentu. Berdasarkan jaringan atau organ
yang mengandung racun, ikan dibagi
menjadi tiga kelompok besar, yaitu :
 1.Jenis ichtyosarcotoxic (racun
terkonsentrasi di dalam otot, kulit, hati,
usus, dan jaringan lain termasuk zat
lender pada tubuh ikan, kecuali gonad)
 2.Jenis ichtyootoxic (racun terkumpul di
gonad : ovarium, testis, dan ovum)
 3.Jenis ichtyohemotoxic (racun
terkandung di dalam darah)
 Tetrodotoksin (neurotoxin)
 Tetrodotoksin bekerja langsung pada system
saraf pusat dan perifer (saraf otonom, motorik,
dan sensorik). Racun ini juga mampu
merangsang Chemoreceptor Trigger Zone di
medulla oblongata, dan menekan pusat
pernapasan dan vasomotor pada area tersebut.
 ditemukan terutama pada bagian tubuh ikan,
seperti kulit, hati, ovarium, usus dan (mungkin
juga) otot
 Gejala keracunan tetrodotoksin
 Tahap Pertama : Parestesi (baal,kebas) disekitar
mulut, hipersalivasi, mual, muntah dan diare, nyeri
kepala.
 Tahap Kedua : Parestesi pada lidah dan daerah
sekitar mulut, paralisa otot, disfagia dan susah
bicara.
 Tahap Ketiga: Paralisa otot meluas, dispnea, susah
bicara dan kehilangan suara.
 Tahap Keempat : Paralisa menyeluruh, hipotensi,
bradikardi dan henti nafas dapat terjadi 6 sampai 24
jam.
 Kematian dapat terjadi dalam waktu 6 – 24 jam
pertama pada 60% kasus
 Gejala muncul 10 menit-3 jam sth tertelan
 Skrombotoksin
 Jika pengolahan ikan golongan scromboid
tidak tepat, ikan tersebut akan mengalami
penguraian bakteri dimana histidin
berubah menjadi histamin dan terbentuk
racun skrombotoxin. Histamin bersifat
stabil dalam panas dan dingin.
 Gambaran klinis
 Kulit kemerahan (flushing), pruritus, atau rasa terbakar,
diaphoresis. Muka merah (flushing)
 Iritasi konjungtiva
 Edema angioneurotik
 Gusi dan kerongkongan nyeri seperti terbakar
 Kardiovaskuler : palpitasi, takikardi, hipotensi dan syok.
 Pernafasan : dispnea, bronkhospasme, respirasi distress dan
gagal nafas
 Neuropsikiatri : nyeri kepala berdenyut, pusing, kelemahan,
ketakutan, tingling (kulit terasa seperti ditusuk – tusuk) dan
cemas
 Gastrointestinal : mual, nyeri perut kolik, muntah, diare
 Kulit : rash eritematosa dan urtikaria
 Reaksi alergi muncul 30 – 60 menit setelah makan ikan yang
rusak yang dapat berbau ‘tajam’ atau ‘pedas’.
 Penyembuhan biasanya dalam waktu 3 sampai 36 jam (rata –
rata 14 jam)
 CDC pada tahun 1994 melaporkan 14
faktor yang dapat menyebabkan
keracunan makanan
 Pendinginan yang tidak adekurat 63%
 Makanan terlampau cepat disajikan 29%
 Kondisi tempat mempertahankan panas yang
tidak baik 27 %
 Higiene yang buruk pada pengonsumsi
makanan, atau telah terinfeksi 26%
 Pemanasan ulang yang tidak adekurat 25%
 Alat pembersih yang tidak baik 9%
 Mengonsumsi makanan yang basi 7%
 Kontaminasi silang 6%
 Mamasak atau memanaskan makanan secara
tidak adekurat 5%
 Wajan berlapis bahan kimia berbahaya 4%
 Bahan mentah tercemar 2%
 Penggunaan zat aditif secara berlebihan 2%
 Tidak sengaja menggunakan zat aditif kimia
1%
 Sumber bahan makanan yang memang tidak
aman 1%
 Masa inkubasi
 Masa inkubasi singkat (1 hari, biasanya kurang dari 16
jam):keracunan logam, toksin yang berasal dari ikan
(ciquatera dan scombroid), kerang beracun, MSG, atau
jamur
 Masa inkubasi sedang (1-3 hari):Clostridium botulinum
 Masa inkubasi lama (3-5 hari):Escherichia coli (EHEC),
Yersenia enterocolitica, dan Yersinia
pseudotuberculosis. Esherichia coli 0157:H7
 Masa inkubasi yang sangat lama (1-4 minggu):Listeria
monocytogenes dan Brucella militensis. Organisme lain
dengan masa inkubasi yang sangat lama adalah
golongan virus (hepatitis A), protozoa
(toksoplasmosis), dan parasit (antara lain giardiasis,
amebiasis, dan kriptosporidiosis).
 Pemeriksaan fisik
 Tanda2 dehidrasi
 Tanda dan gejala klinis keracunan makanan
meliputi :
 Nausea dan muntah
 Diare berdarah (bloody diarrhea) maupun berair
(profuse watery diarrhea)
 Nyeri perut dan kram yang hebat
 Demam
 Tanda – tanda keterlibatan system saraf, seperti
prestesi, kelemahan system motorik, gangguan
pengelihatan, kelemahan saraf cranial, sakit
kepala, pusing, urtikaria, dan gagal napas
 Gangguan saraf otonom tercermin
sebagai flushing (merah di daerah leher
dan muka), hipotensi dan reaksi
anafilaksis
 Mialgia
 Limfadenopati
 Gambaran yang mirip apendisitis :
appendicitis like presentation
 Oliguria
 Kaku kuduk dan tanda – tanda
perangsangan meningen (selaput otak)
 Pemeriksaan Lab.
 Sampel penderita : DL, urin,kultur
darah/urin, bahan muntahan
 Sampel bahan makanan: tercemar dan
kontrol
 Air utk memasak, tempat memasak,
pengolahan makanan
 Penanganan
 ABC
 Rehidrasi
 Antidiare (adsorben)
 Antibiotika
 Bilas lambung
 antidotum
 Preventif
 Mencuci buah dan sayuran sebelum disajikan.
 Memisahkan makanan yang telah masak dari makanan
mentah di setiap tahap pemrosesan: dari tempat penyiapan,
penyimpanan, gerai, hingga meja makan.
 Mengambil makanan tidak dengan tangan, tetapi
menggunakan alat (penjepit, atau sendok)
 Menutup makanan yang belum dikonsumsi
 Mencegah serangga, burung memasuki ruangan tempat
makanan diproses
 Menjaga kebersihan pribadi
 Tidak batuk dan bersin di dekat (apalagi di atas) makanan
 Mengenakan pakaian pelindung
 Membersihkan seluruh peralatan dengan cara yang benar
 Segera membuang bahan makanan yang tidak segar dan
telah membusuk
 Tips Sederhana Mencegah Keracunan Makanan
 Menjaga agar makanan panas tetap panas atau dingin
 Menyimpan makanan yang mudah membusuk dalam freezer
 Menyimpan makanan sisa sesegera mungkin dalam lemari es
 Memasak makanan hingga matang
 Tidak menggunakan telur mentah yang telah retak kulitnya
 Mencuci tangan sebelum mengelola makanan, dan setelah menyentuh bahan
makanan mentah
 Menggunakan 2 alas pemotong : satu untuk daging, satu untuk sayuran
 Mencuci bersih alat pemotong minimal 3 kali seminggu dengan larutan hydrogen
peroksida : ¼ gelas H2O2 3% plus 7,5 liter air atau ½ cangkir klorin plus 1 liter
air kemudian dibilas dengan air bersih
 Segera pulang setelah berbelanja, terutama semasa musim panas, dan segera
menyimpan belanjaan sesuai dengan petunjuk pada label.
 Mencuci peralatan yang bersinggungan dengan bahan mentah
 Memanaskan – ulang makanan hingga mendidih setidaknya selama 4 menit.
 Mencucui lap dapur dengan larutan (1 bagian pemutih berbasis klorin dicampur
dengan 20 bagian air tiap hari)
 Membuang makanan kaleng yang sudah berkarat, menggelembung, pecah, atau
sudah bocor.
 Mengatur suhu lemari es pada ≤ 40 C, dan freezer pada ≤ 170 C
 Tidak memberikan madu kepada bayi (kemungkinan botulisme), kecuali bila telah
berusia di atas 1 tahun
 Mencairkan makanan beku (terutama daging dan unggas) hanya di dalam lemari
es.