“
Higiene, diseño,
equipos y Haccp
Abadía Camila
Pantoja Bryan
Zúñiga Michel
Establecimientos: diseño,
instalaciones y equipo
2
Áreas de espera en ayuno
“
alojamiento temporal a los animales antes de
la matanza y su diseño debería tomar en
cuenta las siguientes tres necesidades:
bienestar animal; mantenimiento de la
limpieza; y separación de animales enfermos
o “sospechosos”. Se debe diseñar y construir
para permitir las siguientes actividades
físicas:
3
Áreas de espera en ayuno
“
Elementos claves en el diseño de las • Ausencia de objetos afilados, esquinas de
áreas de espera son: paredes, etc., que lesionen los animales;
4
ÁREA DE ATURDIMIENTO Y
DESANGRADO
Se deben tomar medidas para sujetar
un animal lo suficiente para permitir la
mejor práctica de aturdimiento.
El diseño debe permitir un rápido
elevado y desangrado del animal
aturdido a fin de cumplir con los criterios
del bienestar.
5
Área de descuerado
El área de descuerado es usada para las
etapas de desuello, evisceración y
preparación final de canales de bovinos y
ovinos, y para las etapas de escaldado,
depilado, eviscerado y pulido de cerdos. Esta
es un área donde se produce carne expuesta,
por lo que debe evitarse la contaminación
desde el exterior.
6
REFRIGERACION
“
Si la carne no se preserva de ninguna otra manera pronto después del sacrificio, el control de la temperatura es
vital para controlar la supervivencia y el crecimiento de los organismos de descomposición y los patógenos.
Estar ubicados de tal forma que no se genere la posibilidad de contaminación de las canales y productos
cárnicos no comestibles
La capacidad instalada de los cuartos o cámaras de refrigeración, congelación y almacenamiento debe ser
acorde al volumen de proceso y garantizar que el producto cumple con los requisitos de temperatura.
Debe contar con sistemas que minimicen el ingreso de aire caliente a los cuartos de refrigeración y/o
congelación, para evitar fluctuaciones de temperatura.
7
“
8
El cuero/piel y vísceras son fuentes potenciales
de contaminación de las canales por bacterias
patógenas, es por eso que se tiene como
objetivos:
Prevenir la contaminación de las partes
comestibles de la canal con suciedad de los
cueros y pieles, y del contenido de los
órganos internos.
Inhibir el crecimiento microbiano en las
superficies de la canal o de la carne.
Eliminar cualquier canal o porción de canal
que se estime no apta para el consumo
humano.
Una manera de minimizar esta fuente de
contaminación es asegurarse de que todos los
animales que entren al piso de matanza hayan
pasado antes a una inspección pre-mortem y
ser apropiados para el sacrificio.
9
Equipo básico requerido para sacrificio
y descuerado.
La cantidad de equipo dependerá de los procedimientos de sacrificio
empleados. Generalmente, todo equipo deberá ser de acero inoxidable o
plástico, ser resistente al oxido y fácilmente limpiado y esterilizado.
El equipo básico necesario para las operaciones de sacrificio consisten en:
10
Sierra de carne Estante de faenado Cubetas
Plataformas de trabajo
Fundas para cuchillos
11
Equipo requerido cuando los cerdos son escaldados y raspados mas que
despellejados
Equipos adicionales
13
Descuerado higiénico del ganado
“
15
Faenado higiénico de pequeños rumiantes
Los vellones de ovinos pueden traer mucha mugre y heces a los mataderos.
Es imposible evitar la contaminación de canales de ovinos y corderos cuando
el vellón está muy sucio. Los animales muy sucios deben separarse durante
la inspección ante-mortem y actuar apropiadamente.
16
“
Detalles específicos relacionados con la
higiene del sacrificio y descuerado de
cerdos
17
Escaldado de cerdos
Asegurar que estén muertos antes de escaldarlos. Asegurar que el
agua de escaldar esté a 60 °C y que se cambie tan frecuentemente
como sea requerido para evitar excesiva suciedad que contribuya a
la contaminación de la canal. El escaldado debería durar cerca de
seis minutos para aflojar el pelo suficientemente. El escaldado se
hace usando un tanque de agua, o verticalmente usando una ducha
de agua caliente.
Bovinos
La falda debe ser aserrada por la mitad. La canal sube luego hasta la
mitad y, cuando se completa el descuerado, la cavidad abdominal se
debe cortar cuidadosamente por la línea media. La canal se sube
entonces completamente para que cuelgue por arriba del piso de
manera que las vísceras caigan por su propio peso. Son separadas en
vísceras torácicas, panza e intestinos para inspección y limpieza.
19
Evisceración
En todas las especies, se debe tener cuidado durante toda operación
de no agujerear ningún órgano como las vísceras, vejiga urinaria,
vesícula biliar o útero. Si esto pasa, la porción contaminada de la
canal debe ser cortada. Todas las vísceras deben ser identificadas
con la canal hasta que la inspección veterinaria haya pasado.
Después de la inspección, las vísceras deben enfriarse en rejillas, etc.
para mejor circulación del aire. Es de importancia capital lavarse las
manos regularmente durante la evisceración.
20
Pequeños rumiantes
Se hace un pequeño corte en la pared abdominal justo sobre la
falda, y los dedos de la otra mano son insertados para subir la
pared corporal lejos de las vísceras al continuar el corte hasta cerca
de 5 cm de la grasa escrotal o de la ubre. Se saca el omento, el recto
(atado) se suelta, y las vísceras se liberan y se sacan. El esófago
(atado) se jala hacia arriba a través del diafragma. El esternón se
parte a la mitad cuidando de que no perfore los órganos torácicos,
los cuales son removidos después.
21
Cerdos
Se afloja y ata el recto. Cortar a lo largo de la línea media a
través de la piel y pared corporal desde la entrepierna al cuello.
Cortar a través de la pelvis y separar la vejiga y los órganos
sexuales. En machos el prepucio no debe ser perforado ya que
su contenido es una fuente grave de contaminación. Todos
estos órganos son considerados no comestibles. Sacar las
vísceras abdominales y torácicas intactas. Evitar el contacto
con el piso o plataforma para pararse. Los riñones se sacan
usualmente después de que la canal ha sido dividida por la
espina dorsal. Normalmente se deja la cabeza hasta después
del enfriamiento.
22
PARTICION, LAVADO Y LIMPIADO DE
CANALES
Bovinos
Se trabaja frente al lomo de la canal, se parte la canal a lo largo de
La espina dorsal con una sierra o cuchillas
Cerdos
Estos son suspendidos y partidos por la espina dorsal como en
bovinos, pero generalmente la cabeza se deja intacta.
Ovinos
Las canales de ovinos y corderos son generalmente vendidas
enteras. Si es necesario pueden ser divididas con sierra o cuchillas
23
LIMPIEZA DE CANALES
El objetivo que tiene la limpieza es quitar todas
las partes dañadas o contaminadas y así
estandarizar la presentación de las canales
antes de ser pesadas, solo personal
autorizado puede retirar partes dañadas al
revisar las canales y así mismo rechazarlas si
no cumplen con los estándares de calidad.
La limpieza en posición vertical minimiza la
contaminación por el contacto con el piso o
cuna. La higiene personal es escrupulosa, la
salpicadura del contenido entérico sobre la
carne debe cortarse y la carne limpia debe
colgarse en rieles en salas separadas. Los
intestinos destinados a consumo humano
deben ser completamente limpiados y
24 lavados.
Lavado de canales
Como objetivo principal que tiene el lavado
es quitar la mugre visible, las manchas de
sangre y mejorar la apariencia después del
enfriado. Las manchas en las vísceras y los
contenidos de otros órganos internos
deben
ser cortados. No se deben usar paños de
limpieza.
El asperjado se debe realizar
inmediatamente después del descuerado
antes de que la mugre se seque y minimizar
el crecimiento bacteriano, el agua utilizada
debe estar limpia.
Quitar cualquier contaminación superficial
por medio de corte en lugar de lavado.
25
“
26
Refrigeración de las canales
Las canales deben ir al cuarto frio y secarse tan pronto sea posible,
esto tiene como objetivo retardar el crecimiento de bacterias y
alargar la vida en anaquel.
Se debe mantener las canales en rieles sin tocar pisos/paredes o las
otras canales para prevenir la contaminación cruzada.
No se debe sobrecargar el cuarto frio.
Se debe ajustar el régimen de enfriado óptimamente en términos de
temperatura del aire, velocidad y humedad relativa para lograr
rápida refrigeración a una temperatura interna del musculo de 6-7°C
sin condensación o perdidas excesivas de peso.
27
Mercadeo de carne bajo refrigeración
la carne enfriada no puede perder cadena de frio porque la
proliferación microbiana se acelera, el lugar donde se va a
almacenar no debe sobrellenarse, se debe abrir las puertas lo
menos posible y observar los más altos estándares de higiene
al manejar la carne.
La temperatura de congelamiento ideal para almacenamiento
es de -1°C
28
La carne recibida debe meterse inmediatamente al refrigerador,
cualquier parte que muestre signos de hongo o baba bacterial debe
cortarse y destruirse. Las manos deben lavarse después de manejar
estas partes, así como también el lugar donde se almacenó y los
cuchillos. Las canales, cuartos y los grandes cortes no deben cortarse
en porciones más pequeñas ya que se exponen más fácilmente a
microorganismos.
29
Congelado
30
▸ Mantener UN ASEO PERSONAL APROPIADO.
▸ Usar ropa protectora apropiada a las circunstancias.
▸ Asegurar que la ropa protectora sea limpiada antes del trabajo y durante el trabajo.
▸ Si se utilizan guantes durante el sacrificio y descuerado de los animales y manejo de la carne,
asegurar que sean de un tipo aprobado para la actividad en particular, por ejemplo, malla de
acero inoxidable, fibras sintéticas y que son usados de acuerdo a las especificaciones, por
ejemplo, lavado de manos antes de usarse, cambiado o desinfección de guantes cuando se
contaminen.
▸ Lavar inmediatamente y desinfectar las manos y la ropa protectora cuando ha habido
contacto con partes anormales del animal que puedan tener patógenos de origen
alimentario.
▸ Cubrir cortadas y heridas con productos a prueba de agua.
▸ Almacenar la ropa protectora y objetos personales en instalaciones que estén separadas de
las áreas donde pueda estar presente la carne.
32
▸ Cuando sea necesario, hacerse un examen médico antes y durante el
empleo.
▸ No trabajar mientras se esté clínicamente afectado por, o se sospeche
de portar, agentes contagiosos que se puedan transmitir a través de la
carne.
▸ Estar al tanto y cumplir con los requerimientos de informes al
operador del establecimiento respecto al agente contagioso.
33
INTRODUCCION
En cualquier proceso de producción de alimentos, la contaminación de un
producto se puede originar
“
▸ Los animales
▸ Entorno
▸ Personal
Los seres humanos pueden sufrir enfermedades que pueden ser transmitidas
a otros a través de la carne, o pueden involuntariamente portar agentes
patógenos.
Sin embargo, si estos organismos se encuentran en o sobre los alimentos,
pueden proliferar y producir toxinas que pueden causar serias enfermedades
en el consumidor.
34
“
SALUD
PERSONAL
35
“
36
OVERALLS
BOTAS
38
“
Todas las partes del cuerpo portan numerosos microorganismos,
incluyendo el S. aureus. Mientras que es imposible para una persona
eliminar todos estos microorganismos, la atención especial a la higiene
personal minimizará el riesgo de contaminación.
39
▸ Antes de entrar a cualquier área de
procesamiento de alimentos. ▸ Enjuagar las manos con agua
caliente.
▸ Después de usar el baño.
▸ Después de toser, estornudar o tocarse la
▸ Aplicar jabón y frotar bien en todas
las partes de mano y dedos.
cara o el pelo.
▸ Después de manejar cualquier material de
▸ Utilizando un cepillo pequeño,
restregar debajo de las uñas y todas
desecho.
las hendiduras de la mano y de los
▸ Antes de manejar cualquier alimento o dedos.
equipo que tenga contacto con los
alimentos.
▸ Enjuagar las manos con agua
caliente.
▸ Después de manejar cualquier alimento o
▸ Aplique nuevamente jabón y frotarlo
equipo que tenga contacto con los
bien; enjuagar bien.
alimentos.
▸ Al abandonar el área de trabajo.
▸ Secar completamente las manos.
41
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) es
el sistema de manejo de inocuidad alimentaria más ampliamente usado e
internacionalmente aceptado en todo el mundo. El objetivo principal de
aplicar el plan HACCP en los mataderos es asegurar que los animales sean
sacrificados y faenados bajo condiciones que significan que la carne lleve un
mínimo riesgo a la salud pública.
▸ Es proactivo y preventivo;
▸ Es propiedad de la planta;
▸ Es sistemático, específico de cada planta y está documentado.
42
Los principios generales de higiene conocidos como
Buenas Prácticas de Higiene (GHP) o Buenas
Prácticas de Manufactura (GMP) son la base sobre
la que se construye el sistema HACCP. Por lo que
las GHP son un requisito y no existe
implementación efectiva de plan HACCP sin GHP
existentes y efectivas.
43
▸ Mantenimiento de la planta: los alrededores; vehículos; el esquema higiénico de la planta,
el uso de materiales resistentes y fáciles de limpiar; rutina de mantenimiento del edificio;
procedimientos de mantenimiento de emergencia; mantenimiento y calibración de
equipo/maquinaria.
▸ Limpieza y desinfección: almacenamiento del equipo y químicos de limpieza;
procedimientos para la limpieza y desinfección de vehículos, premisas y equipo; calendario
de limpieza y desinfecciones; calendario de revisiones y muestreos microbiológicos.
▸ Agua: disponibilidad; calendario de muestreo; resultados de pruebas.
▸ Eliminación de desechos: almacenamiento y envío de materiales de desecho de bajo riesgo;
desecho de materiales de alto, desecho de efluentes; y registros relacionados.
▸ Control de fauna nociva: procedimientos de control; plan de cebos; lista de pesticidas y su
manejo.
▸ Proveedores y clientes: lista de clientes y proveedores; registros de animales y su retención;
registros de otros materiales utilizados con sus especificaciones; registros de entrega; y
procedimientos de retiro del mercado.
▸ Personal: inducción y capacitación adicional del personal; certificación médica rutinaria;
informes de problemas diarios de salud; almacenamiento y lavado de la ropa protectora.
44
“
45
“
Es probablemente uno de los más importantes y detallados elementos del
sistema HACCP, todos los demás elementos del HACCP están basados en, o
generados directa/indirectamente de la identificación concienzuda de los
peligros.
Un peligro es un agente
biológico, químico o físico que
esté presente en, o la condición
de, alimentos que pueden
causar efectos dañinos a la
salud humana.
46
IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LOS PELIGROS
MEDIDAS DE CONTROL
Las medidas de control pueden proveer
prevención, eliminación o reducción del peligro.
47
“
Los CCPs son las etapas del proceso vitales para obtener carne inocua y son los
puntos donde los peligros deben ser controlados de manera efectiva
(prevenidos, eliminados o reducidos) a través de medidas específicas.
48
Para mataderos de rumiantes Para mataderos de cerdos, los
mayores y menores, los CCPs CCPs pueden incluir:
pueden incluir:
▸ Escaldado y rasurado,
▸ La aceptación de animales ▸ Evisceración,
para el sacrificio,
▸ Enfriado,
▸ Descuerado,
▸ Entrega.
▸ Evisceración,
▸ Enfriado,
▸ Entrega.
49
“
LOS LÍMITES CRÍTICOS SE APLICAN SOLAMENTE EN LOS CCPS.
50
“
Para cada CCP se deben de establecer procedimientos regulares de
monitoreo para asegurar que el CCP se controle de manera efectiva y para
detectar de manera proactiva cualquier peligro que exceda los límites
críticos.
El monitoreo debería incluir los parámetros establecidos como los
métodos utilizados la frecuencia, la asignación de responsabilidades
relacionadas y el registro.
Aunque regular, el monitoreo no es siempre una actividad continua.
Idealmente, el monitoreo de los CCP debería proveer un aviso temprano
del peligro de perder el control, antes de que los límites críticos sean
excedidos.
51
“
Inmediatamente cuando exista una indicación de que un límite crítico ha sido
excedido y que el proceso se está saliendo de control, se debe tomar una acción
específica y correctiva planeada con anterioridad.
El fin inmediato de la acción Las acciones correctivas, Los requisitos cruciales para que
correctiva es una rápida toma también deberían incluir las acciones correctivas sean
del control. elementos que traten de efectivas incluyen al responsable
prevenir la reincidencia, junto directo para una acción dada y el
con la determinación de qué mantener registros correctos/
salió mal y considerando las actualizados.
necesidades para
reentrenamiento del personal,
modificación de instrucciones y
procedimientos, trabajos de
mantenimiento o sustitución de
equipo.
52
“
Para ser efectivo, el plan de HACCP necesita seguirse en términos tanto de
operaciones como de operadores, resultando en un control efectivo de los peligros
identificados.
Se necesitan definir los procesos de verificación para Se necesitan definir los procesos de validación, a fin
poder probar que lo planeado y lo que actualmente sucede de probar que el plan HACCP es efectivo en controlar
no difieren. Se pueden utilizar varios controles para la los peligros identificados.
verificación del HACCP; ya sea el propio equipo del HACCP Los controles de validación incluyen estimación de
o auditores externos, o ambos, pueden realizarlos. integridad, propiedad, suficiencia y justificación de
Los controles de verificación no se necesitan realizar para todos los aspectos del plan HACCP.
todo el sistema HACCP simultáneamente; diferentes partes Un plan HACCP debería de ser revalidado si hay
del plan se pueden verificar en diferentes tiempos. cambios en él mismo o en el proceso de producción.
Sin embargo, todas las partes tienen que ser revisadas
dentro de un período específico de tiempo.
53
“
La documentación debería de proveer información general, detalles del mismo plan
HACCP y registros de acciones. Toda la documentación debe ser actualizada, completa e
informativa, pero ser tan simple como sea posible y accesible.
REGISTROS
54
“
55
Una persona entrenada en la metodología HACCP debería tomar el liderazgo.
El equipo debe incorporar miembros que puedan proveer conocimiento y
habilidades claves y/o tener responsabilidades de interés particular dentro de
la compañía. Un equipo multidisciplinario es bueno, pero un equipo
excesivamente grande no necesariamente resulta en mayor efectividad. El
equipo siempre puede solicitar la ayuda de expertos “externos” en temas
particulares según se requiera, incluyendo consultores especializados en
HACCP.
56
Un plan HACCP es específico al producto y al proceso.
Por lo tanto, el alcance de cualquier plan futuro debería especificar el
tipo de producto. (por ejemplo, carne de res, cordero o cerdo) y su
uso (por ejemplo, carne en canal o procesada).
59
Introducción
La carne es una parte esencial de Los recientes cambios
la fuente global de alimentos y es legislativos en muchos países
un elemento importante en el son respuesta a las demandas
comercio y tráfico agrícolas de de la sociedad que exige una
muchos países, la producción de reducción significativa de los
carne también puede servir como riesgos de origen alimentario
un vehículo para la transmisión animal, y están emergiendo
de enfermedades de importancia nuevos enfoques para diseñar y
para la salud animal. Por estas suministrar los servicios de
razones, la sociedad civil higiene de la carne, los
demanda que el gobierno juegue gobiernos deben mantener la
un papel oficial en la higiene de la responsabilidad final que se
carne. cumplan los objetivos sobre
higiene de la carne.
60
LA PARTICIPACIÓN DEL GOBIERNO EN
LA HIGIENE DE LA CARNE
61
El establecimiento de una estructura
institucional y un marco legislativo
▸ Es un pre-requisito para el funcionamiento correcto de un
programa de higiene de la carne.
62
Establecimiento de políticas y
estándares
63
Se deben establecer también políticas y estándares para las
competencias del personal de inspección y los requisitos de
capacitación.
66
contribución del gobierno
67
Autoridad competente
68
“
El sistema de garantía de calidad
en el manejo inocuo de la carne
(MSQA)
69
Es implementado por la industria en Australia es el ejemplo más
comprehensivo de la operación privatizada en los servicios de
higiene. En total, hay seis niveles de verificación en dicho sistema:
70
Operación privatizada de la
higiene de la carne
71
El desarrollo de sistemas integrales de
higiene de la carne “producción-a-
consumo”
72
El impacto de los estándares
internacionales
En un contexto general, los estándares del Codex
proporcionan beneficios directos al sector alimentario en
todos los países al:
Establecer normas para
Proporcionar lineamientos de buenas prácticas agrícolas Mejorar el acceso a mercados
producción rentables y (GAP), buenas prácticas de alto valor con el uso de
eficientes de alimentos veterinarias (GVP) y buenas estándares armonizados
inocuos, idóneos y de alta prácticas de higiene (GHP) a (incluyendo los productos
calidad través de la cadena de orgánicos)
producción de los alimentos
73
“
Reconocimiento de sistemas de
calidad por las autoridades
competentes
74
Un sistema de aseguramiento de la
calidad (QA)
Es “la estructura organizacional, el procedimiento, los procesos y
los recursos necesarios para implementar el aseguramiento de la
calidad”
75
El Estándar ISO 8402
76
Otros desafíos
▸ Facilitar nuevas
tecnologías ▸ Prevenir la
contaminación ▸ Incremento en los
Las autoridades niveles de
intencional como
competentes tienen vigilancia
el bioterrorismo:
la responsabilidad de epidemiológica y
garantizar que las La cadena de
preparación para
tecnologías logren las producción de los
salud animal:
metas propuestas, y alimentos está
recibiendo cada vez Permiten a los servicios
esto a menudo veterinarios identificar
incluye una más atención de los
gobiernos como un y controlar
evaluación detallada
vehículo potencial del enfermedades
del riesgo. endémicas o
terrorismo.
enfermedades exóticas
dentro de su territorio,
y substanciar los
informes sobre la
situación de la salud
77 animal en su territorio.
78