SAYURAN, BUAH DAN

BUMBU

Taufik Maryusman S.Gz, M.Pd

 1. SAYUR-SAYURAN
• Sayur-sayuran  merupakan bahan pangan
yang mengandung Vitamin dan Mineral yang
dibutuhkan tubuh manusia, meskipun
diperlukan dalam jumlah sedikit namun
essensial bagi tubuh, fungsinya sebagai
pengatur faali (fisiologis) tubuh.
• Sayur-sayuran  mengandung kaya Serat
yang dapat membantu peristaltik usus dan
pencernaan makanan.
 PENGELOMPOKKAN SAYURAN
 Jenis sayuran daun  daun bayam, kngkung,
daun singkong, lembayung, katuk, genjer,
sawi,kenikir , daun ubi, daun jambu mete dan
tespong.
 Jenis sayuran buah  terong, labu siam,
tomat, pare, labu air, dan pare welut
 Jenis sayuran bunga  kembang kol, bunga
pisang (jantung pisang), bunga pepaya, bunga
sedap malam, bunga turi dan brokoli
 Jenis sayuran kacang Jenis sayuran tunas 
muda  kacang panjang, seperti taoge dan rebung.
buncis, kapri, kara dan Taoge dibuat dari kacang-
kecipir. Disebut kacang kacangan yang
muda karena dipetik dan ditumbuhkan, misalnya
digunakan masih muda. taoge kacang hijau, taoge
Bila dibiarkan sampai tua kacang kedelai dan taoge
dan kering maka bijinya dari biji wijen (bentuknya
yang akan digunakan. Biji halus). Jadi ada tiga
yang tua ini termasuk macam taoge yang
kacang-kacangan yang berbeda ukurannya, halus,
mengandung protein sedang dan besar
nabati
Jenis sayuran akar atau umbi  wortel, lobak,
radis, bit, dan kentang. Kentang berfungsi
ganda, sebagai makanan pokok dan campuran
suatu masakan
 MACAM WARNA SAYURAN
• Warna hijau tua atau muda  sayuran daun,
jenis sayuran kacang muda, dan beberapa
sayuran buah seperti pare ayam (yang pahit) dan
pare welut (yang panjang seperti belut).
• Warna kuning/oranye wortel dan waluh kuning
• Warna merah  bit, kol merah dan tomat
• Warna ungu  terong, kol ungu, dan radis
• Warna putih  lobak, kol putih, kembang kol ,
dan taoge.
 PENGOLAHAN SAYURAN
• Sebelum dimasak, sebaiknya sayuran dibersihkan dari bagian
yang tidak dapat dimakan, kemudian dicuci dengan air bersih
dan cukup, baru dipotong-potong sesuai resep, lalu diberi
bumbu dan dimasak.

• Sayuran dapat dimasak dengan cara :

- Direbus
- Digoreng
- Ditumis
- Dibakar
- Dikukus
- Dipepes
 CARA PENGOLAHAN
DIREBUS
• Didihkan air secukupnya
dalam panci tertutup
• Masukkan sayuran
• Untuk sayuran yang mudah
empuk , biarkan selama 3-5
menit
• Untuk sayuran yang agak keras
, butuh waktu lebih lama lagi
• Usahakan tidak membuang air
rebusan atau setelah matang
segera didinginkan dengan
menyiram air dingin untuk
menghentikan pematangan.
DITUMIS
• Sayuran dimasak dengan
sedikit minyak
• Biasanya bumbu dahulu,
setelah matang, barulah
masukkan sayuran
• Dengan menumis bumbunya
maka akan terjadi perpaduan
aroma dari bumbu yang
ditumis sehingga keluar aroma
khas
 Lanjutan..

DIGORENG dibakar
• Misalnya rempeyek bayam, • Misalnya jenis masakan
yaitu daun bayam yang lebar- skotel sayuran yang
lebar dicampur dengan memasaknya dengan cara
tepung dan bumbunya lalu
dipanggang atau dibakar
digoreng.
dalam oven
• Selain bayam dapat juga
dengan sayuran lain, seperti
wortel, terong, lalu daun
bawang.
• Contoh lain : Bakwan
 DIKUKUS / DIREBUS
• Misalnya masakan botok atau • Tujuan sayuran
gadon, pepes yag dicampur dicuci dulu baru
dengan sayuran, kemudian
dikukus
dipotong 
seminimal mungkin
• Untuk membuat lalapan yang
matang, sayuran direbus atau zat-zat gizi yang larut
dikukus dalam air hilang
• Namun, umumnya sayuran yang bersama air pencuci
dikukus warnanya kurang sayuran.
menarik. Sebaiknya, memasak
sayuran tidak terlalu lunak 
mengubah bentuk, dan rasa 
nilai gizi berkurang
 BENTUK POTONGAN SAYUR-MAYUR
• Bentuk panjang  halus , kecil, sedang
• Bentuk bulat  seperti kelereng kecil, sedang
• Bentuk dadu  kecil, sedang , agak besar
• Bentuk halus  dicincang, digiling, diblender
• Bentuk bulat panjang kedua sisi agak runcing
 PENGARUH LARUTAN ASAM & BASA
PADA SAYURAN
• Sayuran berwarna merah dan ungu terdapat zat
anthocyanin (seperti bit, kol merah / ungu) jika
dalam larutan asam  berwarna cerah / segar.
Jika dalam larutan basa warna merah 
kebiruan.

• Perubahan ini terjadi pula pada buah-buahan,

seperti stroberi, raspberries, dan plums.

• Pada tomat, semangka dan cabe merah tidak

terlihat jelas / tidak banyak berubah.
• Sayuran berwarna hijau mengandung klorofil . dalam
larutan basa  warna hijau akan menjadi hijau segar
(misalnya merebus sayuran hijau ditambah dengan
soda kue). Namun, akan menjadi kecoklatan bila
ditambah larutan asam (misalnya cuka).

• Hidangan salad sayur / buah yang dicampur dengan

mayonaise yang bersifat asam (ada cuka didalamnya)
 proses perubahan warnanya lambat, karena tidak
dimasak diatas api. Sayur dan buah menjadi lembek,
karena cairan dalam sayur dan buah keluar dan lemak
terserap.
 2. BUAH-BUAHAN
• Dalam dunia kuliner  sering disebut sebagai
pencuci mulut dan biasanya dihidangkan sebagai
makanan penutup / jamuan terakhir.

• Karena buah dapat menetralkan rongga mulut

setelah makan berbagai makanan

• Dari sudut gizi  sebagai pelengkap zat gizi yang

dibutuhkan tubuh, terutama vitamin C yang sedikit
sekali ada dalam makanan yang telah melalui proses
pemasakan
• Buah-buahan juga dapat dimasak / diolah
menjadi makanan kecil (misal : dicampurkan
dalam puding, kue-kue kecil dan cake).
Sebagai minuman (jus buah), salad buah,
rujak, asinan, manisan dan diawet dalam
kaleng.
BUAH YANG BANYAK DIKONSUMSI

• Pepaya (Carica papaya)

buah sepanjang tahun, mudah didapat,
harganya murah, rasanya manis, warnanya
menarik, banyak mengandung karotin, vitamin
C dan serat yang melancarkan defekasi.

Jenis – jenis pepaya yang ada di

Indonesia
 Pepaya Bangkok Pepaya Hawaii Pepaya Jawa

• Bentuk panjang • Bentuknya kecil • Pepaya asli sejak

• Bagian ujung • Warnanya kuning jaman dahulu
lebar • Kurang menarik • Warnanya kuning
• Tidak rata oranye
• Rasanya manis
• Warna kulit • Daging buahada
• Harganya cukup yang merah dan
sebagian besar mahal karena kuning
hijau dan bagian impor
tertentu • Rasa manis
berwarna oranye • Tekstur agak lunak
• Bila sudah matang
betul lembek dan
banyak air

Cara menghidangkannya dengan dikupas, hilangkan bijinya dan

potong-potong menurut selera
 Lanjutan...
• Nanas = Ananas (Ananas comosus)
Berasal dari Amerika Selatan, nanas banyak terdapat
di daerah tropis dan subtropis. Diindonesia banyak
ditanam di Bogor dan Sumatera.

• Ciri- ciri  bentuknya ada yang bulat dan panjang, ada

yang kecil, sedang dan besar. Kulitnya tebal dan kasar
seperti sisik. Daging buah berwarna putih, kuning, dan
putih kekuningan. Kadar air tinggi dengan rasa manis,
agak asam dan asam segar, harum dan tidak berbiji

• Penggandaan dari tunas yang tumbuh dr batang

utama / dari buah.
• Nanas dihidangkan sebagai penutup sebagai
minuman segar, rujak, asinan dan puding. Dan juga
diolah menjadi buah kalengan.

• Nilai Gizi = mengandung vitamin C, karotin, kalsium,

pospor, dan serat. Nanas / air nanas dapat
digunakan untuk mengempukkan daging, namun
jangan terlalu lama.

• Cara menghidangkan  nanas dikupas, bersihkan

matanya, cuci dengan air garam (menghilangkan
getah penyebab gatal di rongga mulut), cuci ulang
dengan air bersih lalu dipotong-potong.
 Lanjutan...
Semangka (Citrullus vulgaris)
• Berasal dari daeran tropika Afrika • Kadar air tinggi, rasa manis
• Pohonnya menjalar/merambat segar
• Buahnya besar bulat seperti bola • Biji semangka dapat diolah
/ agak panjang menjadi kuaci (keringkan dan
• Tidak dapat tumbuh di daerah beri garam)
banyak hujan
• Warna kulit hijau, kuning dan • Cara menghidangkan : dikupas,
agak putih ambil dagingnya dan dipotong-
• Daging buah merah / kuning potong
• Berbiji hitam dan banyak, ada
yang sedikit dan ada yg tidak
berbiji
• Pisang (Musa acuminata)  berasal dari kawasan
Malaysia. Kemudian menyebar ke negara Australia, Jepang,
China, India dan daerah tropik lainnya.

• buah pisang tersusun dalam bentuk sisir, ada yang kecil,

sedang, dan besar. Satu tandan berisi beberapa sisir pisang.

• Terdapat beberapa pisang yang umumnya dihidangkan

setelah dimasak  pisang tanduk, pisang nangka dan pisang
kepok
• Cara menghidangkan : dapat dihidangkan persisir, dicuci
dahulu dan keringkan. Dapat dibuat jus pisang dengan air
jeruk peras agar tidak kecoklatan

• Nilai Gizi = karbohidrat tinggi, kaya karotin dan provitamin A,

kaya vitamin C (pisang ambon)
 PISANG RAJA PISANG PISANG SUSU PISANG PISANG MAS
AMBON (RAJA SERE) BARANGAN
• Pisang yang • bentuk • penampilan • Daridaerah • Bentuknya
enak kurang menarik kecil-kecil
besar Sumatera • daging buahnya
•Daging buah • berwarna
berwarna
• berwarna kuning
• rupa kuning
hijau seperti • rasanya manis
kuning, kaya kecoklatan
• padat
Karotin kekuningan • blirik-blirik pisang susu • agak kering
•Biasa digunakan • baunya • rasanya manis •Lebih rapi • kulitnya tipis
 selametan harum terutama yang dan buahnya • sering
atau sesaji tua dan matang digunakan
•Harganya lebih
• rasanya sangat manis
lebih sebagai
mahal manis dan agak kering ramping sajen/sesaji
•Penampilannya • rasanya
menarik (yang manis
sudah tua dan
matang)
• Buah-buahan lain : musiman 
buah mangga ( harumanis,
gadung, manalagi dll), jenis jeruk
(garut, keprok, jeruk pontianak,
bali, dll), jenis jambu (jambu air,
apel, cingcalo, jambu bol),
belimbing, sawo, kesemek,
manggis, rambutan, nangka,
duku.
• Buah impor anggur, apel,
jeruk, plum, kiwi, melon dan
pepaya. Telah ditanam pula
sendiri anggur, pepaya, apel, dan
melon
• Dapat diolah menjadi asinan
buah, manisan, rujak, salad,
puding buah, es krim.
• Nilai Gizi
Merupakan sumber vitamin C
dan karotin atau provitamin
A dan
mineral seperti kalsium,
pospor, dan lain-lain dalam
jumlah kecil.
Serat banyak terdapat di
bagian kulitnya.
Jadi, bila buah yang dapat
dimakan dengan kulitnya,
dianjurkan tidak perlu
dikupas, hanya dicuci sampai
bersih. Yang paling baik bila
buah itu sudah masak pohon
dan masih segar
 3. BUMBU-BUMBU
• Selain memberi rasa, bau dan aroma pada masakan,
bumbu juga berfungsi sebagai bahan pengawet

• Penggunaan bumbu yang benar dan tepat pada

suatu masakan, menghasilkan masakan yang baik,
enak dan menggugah selera makan

• Macam bumbu yang banyak digunakan untuk

memasak, dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu
bumbu segar atau bumbu basah, dan bumbu kering.
1) BUMBU SEGAR ATAU BUMBU
BASAH
2) BUMBU KERING
 3) BUMBU JADI
• Bumbu jadi merupakan ramuan bumbu-bumbu untuk
suatu masakan tertentu.
• Bentuknya ada yang kering ada yang basah. Contohnya,
bumbu gulai, bumbu rawon, rendang, soto dan sambal
goreng.
• Bumbu lain berupa cairan / pasta, misalnya macam-
macam kecap (kecap manis, kecap asin, kecap ikan,
kikkoman(Jepang), dan kecap inggris).
• Macam-macam saus (seperti saus tomat, saus cabe,
sambal botol. Saus tiram, dan mustard), minyak wijen,
minyak zaitun, petis, terasi, cuka, angsiu, arak beras
dan vetsin (MSG).
 CARA MENYIMPAN BUMBU
• Bumbu dibedakan antara bumbu segar dan bumbu
kering.
• Bawang merah dan bawang putih akan lebih awet
jika disimpan dalam ruangan terbuka dan diangin-
angin.
• Cabe dan bumbu segar lainnya, dapat disimpan
dalam lemari es, dimasukkan dalam kantong plastik
agar bau tidak meresap ke makanan lain.
• Bumbu-bumbu yang berbau tajam seperti terasi
dan petis, disimpan ditempat khusus.
 CARA MENGGUNAKAN BUMBU
• Secara tradisional dihaluskan dengan alat yang disebut “cobek”
batu. Caranya  diracik dahulu baru diulek bersama-sama, agar
mudah halus sebaiknya di potong kecil-kecil.

• Bila ada bumbu seperti ketumbar, lada, atau bumbu kering lain
sebaiknya diulek terlebih dahulu lalu masukkan bumbu lain.
• Bumbu yang terakhir diulek  kemiri karena dihaluskan dapat
menjadi lengket.

• Untuk asam, sebaiknya diberi sedikit air, diremas-remas, disaring,

baru digunakan.

• Agar aromanya lebih baik, ada beberapa bumbu yang perlu

disangrai seperti, ketumbar, kemiri, kunyit, jahe, terasi, cengkih,
kayu manis dll
• Bila ingin memasak dengan cabe banyak namun tidak
pedas  membuang biji cabe

• Penggunaan asam pada masakan bersantan disarankan

terakhir agar santan tidak menggumpal.

• Cara menggunakan sereh, jahe, laos, temu kunci,

sebaiknya setelah dicuci bersih dan dikupas,
dimemarkan terlebih dahulu. Bumbu yang dimemarkan
menyebabkan aroma lebih tajam.

• Penggunaan bumbu yang diawet atau bumbu jadi,

perlu diketahui tanggal kadaluwarsanya