Anda di halaman 1dari 9

Kerusakan Produk Akibat

Pendinginan dan Pembekuan


Kelompok 1
Pendahuluan
Pendingingan merupakan suatu cara
pengawetan bahan pangan dengan menurunkan
suhu produk sampai di 0oC. Sedangkan,
pembekuan menurunkan suhu sampai di bawah
0oC, biasanya sampai -18oC.
Metode yang digunakan adalah Air-blast
freezing, balok es, ruangan pendingin, cryogenic
freezing, dsb.
Jenis-jenis Kerusakan
1. Dehidrasi (Pengeringan)
yaitu berkurangnya kadar air selama produk
dibekukan dan/atau disimpan beku. Dapat
ditunjukkan oleh adanya salju diatas produk
beku atau memutihnya permukaan produk
tersebut.
Disebabkan oleh proses sublimasi, yaitu uap air
yang berpindah dari suhu tinggi (produk)
menempel pada suhu rendah yakni cooling coil
(evaporator).
2. Denaturasi Protein
Perlakuan suhu dingin/rendah menyebabkan protein
berubah beberapa fungsinya, karena dalam
perubahan ini protein kehilangan sifat aslinya.
Perubahan ini disebut denaturasi. Dua faktor yang
mempengaruhi kecepatan denaturasi yakni suhu dan
enzim. Semakin rendah suhu semakin lambat proses
denaturasi. Tapi saat ikan dalam keadaan beku,
konsentrasi enzim dan komponen-komponen lainnya
dalam air yang belum membeku makin meningkat.
Hal ini menyebabkan proses denaturasi semakin
cepat.
3. Diskolorisasi
Mutu ikan sering dinilai dari penampilannya.
Oleh karena itu perubahan warna dapat
menimbulkan penurunan mutu ikan.
Perubahan di dalam daging ikan merupakan
penyebab perubahan warna tersebut.
Perubahan warna dapat diperlambat dengan
penyimpanan pada suhu yang lebih rendah.
4. Pengerasan daging (toughness)
Makin lama disimpan beku, daging ikan enjadi
makin keras. Menurut hasil penelitian,
pengeras daging lebih banyak disebabkan
oleh rusaknya struktur jaringan pengikat
penghubung (connective tissue).
Apabila dihubungkan dengan pengeringan
yang terjadi, maka daging ikan lebih keras
dibandingkan sewaktu masih segar.
5. Oksidasi Lemak
Oksidasi lemak menimbulkan bau tengik
pada ikan beku yang disimpan lama, antara
lain disebabkan oleh aktivitas beberapa
enzim yang masih bekerja walau di suhu
rendah. Salah satuna enzim cytochrome
oxydase, yang berfungsi sebagai katalisator
kuat dengan bantuan garam.
6. Drip lost
Drip adalah cairan putih pucat yang tidak
terserap kembali oleh jaringan daging ikan
ketika thawing. Drip lot adalah cairan pada
ikan yang ikur keluar pada saat dilakukan
thawing. Drip mengandung air yang
melarutkan protein dan unsur-unsur nitrogen
lain, vitamin, mineral, komponen pembentuk
rasa, dll.
THANK YOU FOR YOUR ATTENTION