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Técnica Dietética I

Revisão

Profa. Dra. Ana Vitoria Barban Margutti


INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL
ou FATOR DE CORREÇÃO
• Essencial para o planejamento de dietas e cardápios.

• Calcula-se o valor das perdas inevitáveis por retirada de


cascas, aparas, sementes, talos, sujidades, ossos, etc.

• Permite que a avaliação do valor nutritivo da dieta e/ou


cardápio não fique sub ou super-estimado.

• Erros devidos a estimativas incorretas podem acarretar


problemas operacionais em Unidades de Alimentação como:
– Aumento nos custos.
– Desperdícios com sobras de alimentos .
– Processos de aquisição superfaturados de gêneros alimentícios.
INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL
ou FATOR DE CORREÇÃO

• É uma constante obtida pela relação do peso bruto


(gramas) e do peso líquido (gramas) do alimento.

IPC (FC) = PB (g)


PL (g)

PB: alimento conforme se adquire.


PL: alimento depois de limpo e pronto para utilização.
INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL
ou FATOR DE CORREÇÃO
• Fatores que podem influenciar o IPC:
– Pré-preparo e modo de preparo.
– Forma de apresentação (ex: cortes de legumes /
formas de consumo: laranja com bagaço, melão boleado).
– Tipos de utensílios (facas) ou equipamentos (descascador).
– Recursos humanos (treinamento específico para a atividade).
– Tempo decorrido após a colheita e a oferta.
– Grau de amadurecimento.

• Recomenda-se que cada local tenha definido seus valores, devido a


grande variabilidade das condições.

• Na impossibilidade podem ser adotados os padronizados na


literatura.
INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL
ou FATOR DE CORREÇÃO
• Por exemplo:

Qual a quantidade que deve ser adquirida de


cenoura para utilizar em uma receita onde se
utilizará 400g desta ralada crua?

IPC (FC) = PB (g)


PL (g)
PB = 400 x 1,17
PB = 468 gramas (PLANEJAMENTO DE COMPRAS)
INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL
ou FATOR DE CORREÇÃO
• Por exemplo:

Qual a quantidade disponível para utilização em uma


preparação (receita de torta) de banana prata se foi
solicitado ao fornecedor que entregasse no restaurante 2
kg?

IPC (FC) = PB (g)


PL (g)
PL = 2000 ∕ 1,51
PL = 1324,5 gramas (RENDIMENTO / QUALIDADE DA RECEITA)
INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL
ou FATOR DE CORREÇÃO
• Por exemplo:

Qual é o IPC do patinho se o PB (quantidade que o


fornecedor entregou) foi de 10 kg e o PL (quantidade
disponível para utilização em uma preparação) foi
9Kg100g?

IPC (FC) = PB (g)


PL (g)
IPC = 10.000 ∕ 9.100
IPC = 1,098 (PLANEJAMENTO DE COMPRAS)
INDICADOR DE CONVERSÃO
• Indica a ação externa que os alimentos recebem perante processos
básicos que passam.

• Reflete a perda de água ou retração das fibras de um alimento


(carnes ou vegetais) ou a hidratação produzida pela absorção de
água pelo amido (cereais e leguminosas).

• Os alimentos podem sofrer modificações por fatores físicos,


químicos e biológicos.
– Temperatura: toda forma de passagem de um estado para outro:
• Cocção: assar, grelhar, cocção em microondas, gratinar, refogar, desidratar,
vapor.
• Congelamento e descongelamento.
• Cru para cozido, congelado para descongelado, frio para quente e vice-versa.
– Tipo de utensílio utilizado.
– Intensidade do calor utilizado.
– Tipo de equipamento e mão de obra utilizada.
INDICADOR DE CONVERSÃO

• É uma constante obtida da relação entre peso do


alimento processado (gramas) e peso do
alimento no estado inicial (gramas).

IC = PESO DO ALIMENTO PROCESSADO (G)


PESO DO ALIMENTO NO ESTADO INICIAL (G)
INDICADOR DE CONVERSÃO
• Alimento cozido:
– Peso do alimento cozido / peso do alimento cru.

• Alimento após o descongelamento:


• Peso do alimento já descongelado / peso do alimento congelado.

• Preparações:
• Peso da preparação pronta / soma do peso dos alimentos crus.

• Permitem que as quantidades de alimentos nos processos de


compra não sejam super ou sub-estimadas.

• Recomenda-se que os serviços tenham seus próprios ICs.


INDICADOR DE CONVERSÃO
• Quando o IC < 1: alimento perde peso (desidratado).

• Quando o IC > 1: alimento ganha peso (hidratado).

ALIMENTOS IC MÉDIO
Carnes com muita gordura 0,45
Carnes com pouca gordura 0,65
Cereais (arroz, canjica, aveia, milho, trigo, etc) 2,50
Verduras (folhas) 0,45
Legumes e frutos 0,65
Leguminosas (feijão, lentilha, soja, etc) 2,25
Tubérculos (batata, cará, mandioca, etc) 0,95
INDICADOR DE CONVERSÃO
• Variam conforme o tipo de cocção:
• Calor úmido: hidratação do alimento.
• Água em ebulição.
• Fervura a fogo lento.
• Cocção a vapor propriamente dito.
• Cocção a vapor sob pressão.
• Calor seco: desidratação do alimento.
• Meio indireto:
• Aquecimento do ar livre (grelhas e espetos).
• Ar confinado (forno).
• Gordura (imersão em fritura e dourado).
• Meio direto:
• Pranchas.
• Chapas.
• Aquecimento. Ornellas (2001)
INDICADOR DE CONVERSÃO
• Por exemplo:

Qual o rendimento do preparo de 150 gramas de


arroz CRU?

IC = PESO DO ALIMENTO PROCESSADO (G)


PESO DO ALIMENTO NO ESTADO INICIAL (G)

PESO DO ALIMENTO PROCESSADO = 2,5 x 150

PESO DO ALIMENTO PROCESSADO = 375 gramas


INDICADOR DE CONVERSÃO
• Por exemplo:
Para se preparar 200 gramas de mandioquinha refogada,
qual a quantidade necessária a ser adquirida?

IC = PESO DO ALIMENTO PROCESSADO (G)


PESO DO ALIMENTO NO ESTADO INICIAL (G)

PESO DO ALIMENTO NO ESTADO INICIAL = 200 / 0,95


PESO DO ALIMENTO NO ESTADO INICIAL = 210,5 gramas

IPC (FC) = PB (g)


PL (g)
PB = 210,5 x 1,15
PB = 242,1 gramas (PLANEJAMENTO DE COMPRAS)
ÍNDICE OU INDICADOR DE
REIDRATAÇÃO
• Utilizado para:
– Todas as leguminosas adquiridas secas.
– Trigo para kibe.
• Variam conforme diferentes tempos e
condições de remolhos.

IR= Peso do alimento reidratado (g)


Peso do alimento seco (g)
CÁLCULO DE CUSTOS
• Essencial para o planejamento de dietas e cardápios.

• Calcula-se o valor das perdas inevitáveis por retirada de


cascas, aparas, sementes, talos, sujidades, ossos, etc.
• PB: alimento conforme se adquire.
• PL: alimento depois de limpo e pronto para
utilização.
IPC (FC) = PB (g)
PL (g)
CÁLCULO DE CUSTOS

• Fatores que podem influenciar:


• Todos os fatores relacionados ao IPC:
– Pré-preparo.
– Forma de apresentação (ex: cortes de legumes /
formas de consumo: laranja com bagaço, melão
boleado).
– Tipos de utensílios (facas) ou equipamentos
(descascador).
– Recursos humanos (treinamento específico para a
atividade).
– Tempo decorrido após a colheita e a oferta.
– Grau de amadurecimento.
CUSTO REAL e CUSTO APARENTE
• Preço Real:
– Preço que realmente pagamos pela parte que
consumimos do alimento.

• Preço Aparente:
– Preço pelo qual pagamos os alimentos na forma
que está disponível no mercado.

PR = IPC x PA
CUSTO REAL e CUSTO APARENTE
1. Qual é o custo REAL de 450 gramas de cenoura
que foi adquirida a um preço de R$ 2,75 / kg e
que após ser pre-preparada, a amostra pesou
400g.
P.B = 450g
P.L = 400g
IPC = 1,125
PA de 450 gramas = R$ 1,24
PR = IPC x PA
PR = 1,125 x 1,24 = 1,40
CUSTO REAL e CUSTO APARENTE
2. Qual é o custo REAL de 2 kg de banana prata que
apresentou peso de 1300 gramas de parte
comestível, sendo que o preço comercializado foi de
R$ 4,50 cada kg.
P.B = 2000g
P.L = 1300g
IPC = 1,54
PA de 2kg = R$ 9,00
PR = IPC x PA
PR = 1,54 x 9,00 = 13,86
Exercícios
1) O preço pago por um quilo de abóbora moranga
foi R$ 5,50. Considerando seu indicador de parte
comestível de 1,18, o preço real de um quilo de
abóbora (abóbora descascada) é:

a) R$ 5,50.
b) R$ 6,49.
c) R$ 4,66.
d) R$ 7,33.
e) R$ 6,68.
Exercícios
2) Em uma determinada unidade de alimentação e
nutrição, consomem-se diariamente cerca de 210 kg de
carne bovina. Considerando-se que o fator de correção
deste alimento é de 1,40, quantos quilos de carne bovina
devem ser adquiridos para o consumo de dois dias?

A) 294 kg
B) 300 kg
C) 582 kg
D) 588 kg
E) 150 Kg
Exercícios
3) O preço pago por um quilo de chuchu foi R$ 2,00.
Considerando seu indicador de parte comestível de 1,5, o
preço real de um quilo de chuchu (chuchu descascado) é:

a) R$ 1,50.
b) R$ 3,00.
c) R$ 4,50.
d) R$ 1,33.
e) R$ 0,75.
Exercícios
4- Considerando que o per capita do feijão cru em
uma Unidade Produtora de Refeições é igual a
40 gramas, quantos quilos são necessários, no
mínimo, desse alimento para oferecê-lo durante
3 dias para 200 pessoas/dia?
a) 10 kg.
b) 12 kg.
c) 5 Kg.
d) 2,4 kg.
e) 24 kg.
5 - Calcule a quantidade de mandioca
descascada (PL) a ser preparada (frita) para
servir 200 pessoas, considerando o indicador
de conversão de 0,75 e a porção per capita
servida de 75 g. O valor CORRETO é:

a) 11,25 kg.
b) 20,0 kg.
c) 15,0 kg.
d) 22,5 kg.
6 - Para se determinar as quantidades certas para
comprar e avaliar o preço total da compra de
alimentos, principalmente daqueles que
apresentam perdas inevitáveis (cascas, aparos
etc.), deve-se levar em consideração as perdas de
cada alimento individualmente. Considerando
que comprou-se 1,2 kg de chuchu e depois de
limpo verificou-se que se dispõe apenas de 480g,
qual é o fator de correção deste alimento?

A) 0,4. B) 1,2.
C) 2,0. D) 2,5.
E) 1,5.
7 - Pedro passou no vestibular e sua mãe queria
fazer um churrasco para seus amigos. Solicitou a
ajuda de uma amiga nutricionista para saber que
quantidade de carne comprar para 100 pessoas.
A nutricionista sugeriu servir uma porção de 250g
de carne assada por pessoa, levando em
consideração a perda de 30% pela cocção e o
fator de correção de 1,2. Então, a quantidade de
carne para compra foi:
A) 30,0 kg.
B) 39,0 kg.
C) 21,0 kg.
D) 25,0 kg.
E) 27,1 Kg.
8 - Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição foi
preparado refeições para ser servida a
trabalhadores de uma determinada empresa. Um
dos alimentos utilizados na preparação foi a
batata inglesa. Observe os dados abaixo:
• Quantidade de comensais: 2.000
• Per capita de batata (em gramas): 30
• Fator de correção da batata: 1,2
Quantos quilos de batata inglesa a(o) nutricionista
determinou que fossem comprados para
preparar a refeição?
A) 53 B) 60 C) 72 D) 83 E) 50