HASIL PENELITIAN

PENGARUH JENIS SAYUR, SUHU PERENDAMAN DAN LAMA PERENDAMAN

TERHADAP DAYA TERIMA SAYURAN PADA PROSES CRISPING

OLEH
MA. CLARA YUREKA WAE INA
1107011077
JURUSAN GIZI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS NUSA CENDANA
KUPANG
2015
 BAB I
PENDAHULUAN
Sayuran daun berwarna hijau
merupakan sayuran yang mengandung
lebih banyak provitamin A berupa
betakaroten daripada sayuran tidak
berwarna. Sayuran berwarna hijau
disamping itu kaya akan kalsium, zat
LATAR BELAKANG besi, asam folat, dan vitamin C. Contoh
sayuran berwarna hijau adalah bayam,
kangkung, sawi, daun singkong, daun
kacang, dan daun pepaya. Semakin
hijau warna daun, semakin kaya akan
zat-zat gizi (Almatsier, 2004).
 LATAR BELAKANG

Produksi untuk sayuran hijau cukup tinggi dari tahun ke tahun

mengalami peningkatan. Potensi tersebut terdiri dari sawi 635.758
ton, kangkung 308.477 ton, dan bayam 140.980 ton (BPS,2013).

• Sawi : 4.599 ton (2,86% ton/Ha)

• Kangkung : 5.491 ton (3,98% ton/Ha)
2012 • Bayam : 2.132 ton (2,22% ton/Ha)

• Sawi : 5.042 ton

• Kangkung : 5.058 ton
2013 • Bayam : 1.899 ton
 Jumlah konsumsi tahun 2011 : 37,52 % kkal/ kapita
Jumlah konsumsi tahun 2012 : 37,90 % kkal/ kapita

Sayuran mengalami pelayuan

Pelayuan disebabkan adanya proses transpirasi atau penguapan air yang

tinggi pada stomata,hidatoda

Proses Crisping

Tujuan : memperpanjang masa simpan, mempertahankan atau

meningkatkan mutu terutama mutu gizi, daya cerna dan ketersediaan gizi
 •RUMUSAN MASALAH
Masalah yang akan dibahas pada penelitian kali ini yaitu apakah terdapat
pengaruh jenis sayuran, suhu perendaman dan lama perendaman yang dilakukan
pada proses crisping terhadap daya terima sayuran hijau.
•TUJUAN PENELITIAN
Tujuan Umum
Penelitian ini dibuat dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh suhu,
lama waktu perendaman dan jenis sayuran dalam proses crisping pada
daya terima sayuran hijau.
Tujuan Khusus
•untuk mengetahui pengaruh suhu air untuk perendaman sayur pada
proses crisping terhadap daya terima sayuran hijau.
•untuk mengetahui pengaruh lama waktu perendaman pada proses
crisping terhadap daya terima sayuran hijau.
•untuk mengetahui pengaruh jenis sayuran pada proses crisping
terhadap daya terima sayuran hijau.

•MANFAAT PENELITIAN
Bagi Masyarakat
Bagi Peneliti Lain
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
• TINJAUAN TENTANG
SAYURAN HIJAU
• TINJAUAN TENTANG PROSES
CRISPING
TINJAUAN • TINJAUAN TENTANG DAYA
PUSTAKA TERIMA
 Kerangka Konsep
• KERANGKA HUBUNGAN ANTAR VARIABEL
JENIS SAYURAN KADAR AIR

SUHU AIR
PERENDAMAN
CRISPING
LAMA DAYA TERIMA
PERENDAMAN

SUHU PEMAJANG

KETERANGAN VARIABEL

: Variabel yang diteliti

: Variabel yang tidak diteliti

: Variabel yang diteliti

: Variabel yang tidak diteliti

 • Ada pengaruh jenis sayur
terhadap daya terima sayuran
pada proses Crisping
Hipotesis • Ada pengaruh suhu perendaman
terhadap daya terima sayuran
Penelitian pada proses Crisping
• Ada pengaruh lama perendaman
terhadap daya terima sayuran
pada proses Crisping
 BAB III
METODE PENELITIAN
• Penelitian Eksperimen
• Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 3 kelompok jenis sayuran yaitu sayur
kangkung, sawi, dan bayam. Diberikan 3 kelompok perlakuan (pada suhu 300C,
400C, dan 500C). Kemudian masing-masing dibagi menjadi 3 kelompok
JENIS PENELITIAN (perendaman 3 menit, 5 menit, dan 7 menit) mendapat 2 kali pengulangan.
• Besar sub sampelnya 3 x 3 x 3 x 2 = 54 sub sampel penelitian.

• Lokasi pengambilan sampel akan dilakukan di beberapa tempat penjualan sayuran

di Kota Kupang. Penelitian dilakukan di Laboratorium Terpadu Bio Science
Universitas Nusa Cendana Kupang. Sedangkan uji organoleptiknya dilakukan di
Kampus Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Nusa Cendana Kupang.
LOKASI DAN Penelitian berlangsung selama bulan Februari- Mei 2015.
WAKTU PENELITIAN
 • ALAT: Refrigerator,Water Bath
,thermometer ,pengukur waktu,rak
plastik.

• BAHAN: Bahan yang digunakan adalah

Alat dan sayuran berdaun yaitu kangkung,sawi,
dan bayam. Bahan lainnya adalah
pembersih buah dan sayuran (Brogdex
Bahan Neutral Cleaner) dan klorin.
LANJUTAN...
• DEFINISI OPERASIONAL DAN KRITERIA OBJEKTIF
• JENIS DAN TEKNIK PENGUMPULAN DATA
Dalam penelitian ini, teknik pengumpulan data yang digunakan adalah;
dengan menggunakan lembar checklist dari data daya terima berdasarkan
uji organoleptik(warna, tektur, kualitas visual secara keseluruhan) meliputi
sikap konsumen pada sayuran yang diteliti melalui wawancara dengan
beberapa mahasiswi dan pegawai perempuan yang menjadi panelis.
Dalam menentukan daya terima akan dilakukan uji dengan menggunakan
30 orang sebagai panelis dengan persyaratan:
1. Sehat jasmani dan rohani
2. Tidak buta warna
3. Memahami penjelasan dan pelatihan untuk menentukan kerusakan-
kerusakan yang terjadi pada produk sayuran yang diteliti dan
perbedaan-perbedaan mutu yang terjadi akibat kesalahan
penanganan pascapanen.
Prosedur Pelaksanaan Crisping Uji organoleptik
Sayuran Pada penelitian ini parameter
Berdaun
organoleptik yang akan diamati yaitu
Pembersihan
warna, tektur, dan kualitas visual
secara keseluruhan yang akan
dilakukan oleh 30 panelis. Panelis
Perendaman dengan
suhu air 300C,400C, sebelumnya dilatih mengenal jenis
dan 500C sayuran yang akan diujikan. Penilaian
Direndam selama 3
menggunakan uji skala hedonik
menit, 5 menit dan 7 (kesukaan). Uji kesukaan merupakan
menit
salah satu uji yang mana panelis
Disimpan di dalam diminta untuk mengungkapkan
refrigator 50C tanggapannya tentang kesukaan dan
ketidaksukaan (Soekarto,1985).
Uji Dengan kriteria penilaian menurut
Organoleptik Supartha, dkk (2007)
Lanjutan...
• Analisa Data

Setelah melakukan pengujian data yang dihasilkan kemudian ditabulasi

dengan bantuan perangkat lunak Microsoft Excel For Windows.
Selanjutnya data dianalisis dengan uji Kruskal Wallis dengan tingkat
kemaknaan 0.05,untuk mengetahui apakah suhu perendaman dan lama
perendaman sayur berpengaruh terhadap daya terima sayuran pada
proses crisping. Dan untuk mengetahui jenis sayuran mana yang baik
dalam proses crisping yaitu dengan menggunakan uji Friedman.
Selanjutnya untuk mengetahui perlakuan mana yang terbaik dilakukan
analisis data dengan Multiple Comparation , yaitu:

Selanjutnya untuk mengetahui bentuk hubungan antara jenis sayuran,

lama perendaman dan suhu perendaman terhadap daya terima sayuran
dilakukan analisis data dengan uji Regresi Ordinal.
 BAB IV
HASIL DAN BAHASAN
IV. 1 HASIL PENELITIAN
• Gambaran Umum Sayuran Daun Hijau.
Sayuran berdaun hijau merupakan salah satu produk hortikultura yang mempunyai
sifat mudah rusak (perishable) sehingga membutuhkan penanganan khusus.
Penanganan harus dilakukan dengan baik, kerusakan-kerusakan yang timbul dapat
diperkecil sehingga dapat digunakan dengan maksimal. Sayuran yang dijual oleh
pedagang tetap melakukan aktivitas metabolisme seperti halnya sebelum dipanen
dengan kata lain sayuran setelah dipanen masih tetap mengalami proses hidup,
dalam arti masih berlangsungnya transpirasi, menyerap oksigen (O2) serta
memproduksi CO2 dan gas ethylene.
Di Kota Kupang, jenis sayuran daun hijau seperti sawi, bayam dan kangkung sudah
menjadi salah satu jenis pangan yang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat
dalam kehuidupan sehari-hari. Namun sayuran yang dijual dipasar, harus segera
dikonsumsi atau dimasak karena kebanyakan dijual dalam keadaan yang hampir
layu.
Sayuran yang dibeli oleh masyarakat dipasaran biasanya hanya bertahan dapat
digunakan paling lama satu hari setelah itu sayuran akan mengalami pelayuan dan
akhirnya hanya dibuang jika terdapat sisa yang belum digunakan
LANJUTAN...
. Namun dalam penelitian ini, sayuran sawi, bayam dan kangkung
yang digunakan akan dibuat menjadi bertahan lama untuk digunakan
dengan cara melakukan perendaman dengan air dengan suhu
tertentu dengan selama waktu tertentu. Kemudian sayuran tersebut
akan disimpan dalam lemari pendingin selama 24 jam (1 hari)
dengan suhu 5°C.
Sayuran yang dihasilkan mempunyai tampilan tekstur, warna dan
kualitas visual secara keseluruhan yang berbeda-beda. Dari segi
warna, rata-rata sayuran yang menghasilkan warna hijau segar jika
direndam pada suhu 30 - 40°C selama 3 – 5 menit jika dibandingkan
dengan sayuran yang direndam dengan suhu 50°C atau yang
direndam selama 7 menit. Dari segi tekstur, sayuran yang direndam
pada suhu 30 - 40°C dan selama 3 – 5 menit menghasilkan tekstur
yang tegar dan segar namun beberapa juga ada yang tegar dan agak
pucat.
• Hasil Analisis Daya Terima Sayuran Berdasarkan Jenis
Sayur, Suhu Perendaman dan Lama Perendaman pada
Proses Crisping
Daya terima sayuran merupakan respon dari sayur
yang nampak setelah diberikan perlakuan. Respon ini
kemudian diberi penilaian oleh panelis melalui uji
organoleptik dengan rentang skor penilaian 1-5 dengan tiga
klasifikasi yang dinilai yaitu warna, tekstur, dan kualitas
visual secara keseluruhan dengan total jumlah skor
terendah 3 dan skor tertinggi 15. Kemudian, dari skor
tersebut diklasifikasikan jika skor total >8 – 15 dapat ditarik
kesimpulan sayur tesebut dapat diterima sedangkan jika
skor total ≤8 sayuran tersebut tidak dapat diterima
LANJUTAN...
• B.1 Daya Terima Sayur Sawi pada Proses Crisping
1. Sayur sawi dengan perendaman pada suhu 30°C
Lama Perendaman Penerimaan

Diterima Tidak Diterima

L1 26 4

L2 30 0

L3 30 0

2. Sayur sawi dengan perendaman pada suhu 40°C

Lama Perendaman Penerimaan

Diterima Tidak Diterima

L1 30 0

L2 30 0

L3 27 3
3. Sayur sawi dengan perendaman pada suhu 50°C
Lama Perendaman Penerimaan

Diterima Tidak Diterima

L1 30 0

L2 30 0

L3 20 10

4. Daya terima sayur sawi berdasarkan suhu perendaman dan

lama perendaman
Suhu Perendaman - Penerimaan
Lama Perendaman Diterima Tidak Diterim a
S1L1 26 4
S1L2 30 0
S1L3 30 0
S2L1 30 0
S2L2 30 0
S2L3 27 3
S3L1 30 0
S3L2 30 0
S3L3 20 10
• B.2 Daya Terima Sayur Bayam pada Proses Crisping
1. Sayur bayam dengan perendaman pada suhu 30°C
Lama Perendaman Penerimaan

Diterima Tidak Diterima

L1 21 9

L2 22 8

L3 16 14

2. Sayur bayam dengan perendaman pada suhu 40°C

Lama Perendaman Penerimaan

Diterima Tidak Diterima

L1 21 9

L2 23 7

L3 13 17
3. Sayur bayam dengan perendaman pada suhu 50°C
Lama Perendaman Penerimaan

Diterima Tidak Diterima

L1 23 7

L2 22 8

L3 14 16

4. Daya terima sayur bayam berdasarkan suhu perendaman

dan lama perendaman
Suhu Perendaman - Lama Penerimaan
Perendaman Diterima Tidak Diterima
S1L1 21 9
S1L2 22 8
S1L3 16 14
S2L1 21 9
S2L2 23 7
S2L3 13 17
S3L1 23 7
S3L2 22 8
• B.3 Daya Terima Sayur Kangkung pada Proses
Crisping
1. Sayur kangkung dengan perendaman pada suhu 30°C
Lama Perendaman Penerimaan

Diterima Tidak Diterima

L1 30 0

L2 30 0

L3 27 3

2. Sayur kangkung dengan perendaman pada suhu 40°C

Lama Perendaman Penerimaan

Diterima Tidak Diterima

L1 30 0

L2 30 0

L3 28 2
3.Sayur kangkung dengan perendaman pada suhu 50°C
Lama Perendaman Penerimaan

Diterima Tidak Diterima

L1 30 0

L2 30 0

L3 17 13

4. Daya terima sayur kangkung berdasarkan suhu perendaman

dan lama perendaman
Suhu Perendaman - Lama Penerimaan
Perendaman Diterima Tidak Diterima
S1L1 30 0
S1L2 30 0
S1L3 27 3
S2L1 30 0
S2L2 30 0
S2L3 28 2
S3L1 30 0
S3L2 30 0
S3L3 17 13
Sebelum dilakukan proses crisping

Sesudah dilakukan proses crisping

IV.2 BAHASAN
IV.2.1. Pengaruh Suhu Perendaman dan Lama Perendaman Terhadap Daya Terima Sayuran Hijau
pada Proses Crisping
Suhu dan lama perendaman yang dilakukan pada proses crisping memiliki pengaruh
terhadap daya terima sayur yang dihasilkan karena produk sayur hanya akan bertahan lama
penyimpanan jika sayuran direndam pada suhu yang tidak terlalu dingin dan juga tidak terlalu
panas. Hasil penelitian dapat diketahui bahwa suhu yang efektif memberikan perubahan bagi
ketiga jenis sayuran yaitu 40°C baik untuk perubahan warna, tekstur, dan kualitas visual yang
diinginkan. Selain itu, waktu perendaman yang terbaik yaitu sekitar 5 menit jika kurang akan
mengalami perubahan tekstur sedangkan jika lebih dari itu akan mengalami perubahan warna
dan tekstur. Hasil uji statistik dari ketiga jenis sayuran juga didapatkan dari ketiga jenis
sayuran dua jenis sayuran ρ value < α , hal ini berarti ada pengaruh yang signifikan antara
suhu perendaman dan lama perendaman terhadap daya terima sayuran pada proses crisping.
Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Supartha,dkk (2007) dimana
dikatakan bahwa kenaikan temperatur yang dilakukan pada proses crisping dapat menambah
tekanan uap di dalam daun. Kenaikan temperatur itu sudah barang tentu juga menambah
tekanan tekanan uap di luar daun, akan tetapi berhubung udara di luar daun itu tidak berada di
dalam ruang yang terbatas maka tekanan uap tidak setinggi tekanan uap yang terkurung di
dalam daun. Dan ini akan sangat mempengaruhi tekanan turgor daun dan secara otomatis
mempengaruhi pembukaan stomata.
• IV.2.2 Pengaruh Jenis Sayuran Terhadap Daya Terima Sayuran Hijau pada
Proses Crisping
Sayuran berbeda-beda struktur permukaan daunnya dan juga memilki
jumlah serta bentuk stomata yang berbeda-beda antara sayuran yang satu
dengan yang lain(Anonim,2011). Hasil penelitian menunjukkan bahwa
pada suhu yang sama dan lama perendaman yang sama dari ketiga jenis
sayuran tersebut sayur bayam rata-rata lebih memiliki jumlah panelis
terbanyak yang tidak menerima dibandingkan dengan yang menerima.
Hasil uji statistik Friedman juga menunjukkan bahwa ρ = 0.000 (ρ
value<0.05) yang menunjukkan bahwa ada jenis sayur yang terbaik dari
ketiga jenis sayur tersebut. Dan hasilnya bahwa kangkung dan sawi yang
memiliki hasil yang optimal dibandingkan bayam.
Hal ini karena jumlah stomata pada kangkung dan sawi jauh lebih
memungkinkan terjadinya proses difusi dalam jumlah yang besar
dibandingkan dengan bayam yang hanya memilki jumlah stomata sedikit.
Dan transpirasi dapat berjalan jika stomata berkerja. Apabila stomata
membuka, maka akan ada penghubung antara rongga antar sel dengan
atmosfir. Sehingga ketika dilakukan perendaman akan terjadi pemasukkan
kembali kandungan air yang telah hilang dalam sayuran. Hal ini terjadi
karena, tekanan uap air di luar lingkungan produk lebih tinggi, maka akan
terjadi pergerakan air dari luar ke dalam produk.
 BAB V
PENUTUP
5.1 SIMPULAN
Hasil penelitian yang telah dilakukan dengan judul Pengaruh Jenis Sayur, Suhu Perendaman,
dan Lama Perendaman terhadap Daya Terima Sayuran Hijau pada Proses Crisping adalah
sebagai berikut:
1.Ada pengaruh suhu air untuk perendaman pada proses crisping terhadap daya terima
sayuran hijau. Dimana suhu yang paling berpengaruh pada proses crisping yang menunjukkan
perubahan pada sayuran hijau yaitu pada suhu 40°C.
2. Ada pengaruh lama waktu perendaman pada proses crisping terhadap daya terima sayuran
hijau. Lama waktu yang menunjukkan paling berpengaruh sesuai dengan hasil yang didapat
dari penelitian ini yaitu sayur yang direndam selama 5 menit.
3. Ada pengaruh jenis sayuran yang digunakan pada proses crisping terhadap daya terima
sayuran hijau. Dimana jenis sayuran yang menampakkan hasil yang paling optimal yaitu
jenis sayur sawi dan kangkung.
5.2 SARAN
1. Bagi masyarakat
Agar masyarakat dapat menggali informasi dan menerapkannya dalam kehidupan sehari-hari.
Di mana, dengan informasi ini masyarakat dapat mengetahui cara yang tepat memperpanjang
masa simpan produk sayuran sehingga memaksimalkan pemanfaatan produk pangan.
2. Bagi peneliti lain
Bagi peneliti lain yang tertarik untuk melakukan penelitian yang berkaitan dengan proses
crisping ini agar dapat memperdalam variabel-variabel lain yang secara langsung
mempengaruhi hasilnya.
 SEKIAN
&
TERIMA KASIH
GOD IS GOOD ALL THE TIME