Hygiene Sanitation and

Work Safety
D4 PENGELOLAAN PERHOTELAN
PP.2
Oleh:
Anggota kelompok 2
PUTU RYO INDRAWAN
I PUTU CERRY PRIAMBUDHI
NI PUTU APRILYANI SUTRI WULANDARI
WIDYA PUTRI LESTARI
LISNA WATI NITBANI
Apa pentingnya Hygiene Sanitasi pada
PENGOLAHAN MAKANAN ?
 Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok
manusia disamping kebutuhan sandang bagi
kelangsungan hidupnya. Makanan yang bersih dan aman
dihasilkan oleh berbagai tempat pengolahan makanan
(TPM), akan memberikan sumbangan yang berarti bagi
pengembangan sumber daya manusia yang berkualitas.
 Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang memproduksi dan
menjual berbagai jenis makanan dan minuman bagi masyarakat luas yang cenderung
berkembang pesat.

Sebagai konsekuensi dari perkembangan rumah makan diperlukan upaya

penyehatan makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat
dalam mengelola dapat meningkat, sehingga masyarakat terhindar dari gangguan
kesehatan atau penyakit bawaan makanan/keracunan makanan. Salah satu upaya
penyehatan makanan dan minuman yang dilakukan adalah pengawasan rumah makan.
 Tujuan Penelitian
 Umum

Untuk mengetahui hygiene sanitasi My Warung.

 Khusus

Untuk mengetahui Variabel apa saja yang terpenuhi dan tidak terpenuhi
hygiene sanitasinya.
 Ruang Lingkup
Adapun ruang lingkup pada penelitian atau observasi ini hanya
membahas tentang hygiene dan sanitasi My Warung dan staff
 Apakah ada manfaat mempelajari
Hygiene Sanitasi ?

Manfaat mempelajari Hygiene Sanitasi yaitu:

1. Mahasiswa mampu melakukan observasi dan dapat
menggunakan kuesioner
2. Mahasiswa dapat mengetahui keadaan hygiene dan sanitasi di
rumah makan
3. Mahasiswa dapat mengetahui pengetahuan makanan tentang
penyehatan makanan
Pengertian Hygiene Sanitation and Work
Safety
 MENURUT KEPUTUSAN MENTERI
KESEHATAN
Menurut keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/Vll/2003
tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan
restoran pada pasal (1) terdapat pengertian rumah
makan dan restoran. Rumah makan adalah setiap
tempat usaha komersial yang ruang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan minuman
untuk umum di tempat usahanya.
Pengertian Hygiene dan Sanitasi Menurut Para
Ahli, yaitu :

1. Brownell (R. Sihite. 2000:3) menyatakan

hygiene adalah bagaimana caranya orang
memelihara dan melindungi kesehatan.
2. Dr.Azrul Azwar, MPH (2000:4) mengatakan
sanitasi merupakan cara pengawasan terhadap
berbagai faktor lingkungan yang mungkin
mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat.
 Hygiene
Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk
membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth, J.A. and Southgate,H.A,
1986). Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal dari nama seorang Dewi
yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit)

 Sanitasi
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan
kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Sedangkan hygiene adalah bagaimana cara orang memelihara dan juga
melindungi diri agar tetap sehat
Apa sih persyaratan hygiene sanitasi dari rumah
makan?
1. Lokasi Rumah Makan tidak berada pada arah angin dan pada jarak kurang
dari 100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lain.
2. Bangunan Harus terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur,
kokoh/kuat/permanen, rapat serangga dan tikus.
3. Pembagian Ruang terdiri dari dapur dan ruang makan, ada toilet, ada
gudang bahan makanan, ada ruang karyawan, ada ruang administrasi, dan
ada gudang peralatan.
4. Lantai harus bersih, kedap air, tidak licin, rata, kering, konus ( tidak
membentuk sudut mati)
5. Dinding harus kedap air, rata, bersih
6. Ventilasi tersedia dan berfungsi baik, menghilangkan bau tak enak,
cukup menjamin rasa nyaman
7. Pencahayaan/Penerangan tersebar merata disetiap ruangan, intensitas
cahaya 10 fc, tidak menyilaukan.
8. Atap tidak menjadi sarang tikus dan serangga, tidak bocor, cukup
landai.
9. Air bersih jumlah mencukupi, tidak berbau, tidak berasa dan tidak
berwarna, angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas, kadar bahan
kimia tidak melebihi nilai ambang batas.
10. Pembuangan air limbah, air limbah mengalir dengan lancar, terdapat grease
trap, saluran kedap air dan saluran tertutup
11. Toilet bersih, letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau
ruang makan, tersedia air bersih yang cukup tersedia sabun dan lap
pengering, toilet untuk pria terpisah dengan wanita.
12. Tempat sampah diangkut tiap 24 jam, disetiap ruang penghasil sampah
tersedia tempat sampah, dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup,
kapasitas tempat sampah terangkat oleh seorang petugas sampah
13. Tempat cuci tangan tersedia air cuci tangan yang mencukupi, tersedia sabun
dan alat pengering/lap, jumlah cukup untuk pengunjung dan karyawan
14. Tempat mencuci peralatan tersedia air dingin dan panas yang cukup, terbuat
dari bahan yang kuat, aman dan halus, terdiri dari tiga bilik/bak pencuci
15. Tempat pencuci bahan makanan tersedia air pencuci yang cukup, terbuat dari
bahan yang kuat, aman dan halus, air pencuci yang dipakai mengandung
larutan cuci hama
16. Dapur bersih,ada fasilitas penyimpanan makanan, tersedia penyimpanan
makanan panas, ukuran dapur cukup memadai, ada cukup dan cerobong asap,
terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi penjamah/karyawan.
17. Ruang makan perlengkapan ruang makan selalu bersih,ukuran ruang makan
minimal 0,85 m2 perkursi tamu, pintu masuk buka tutup otomatis, tersedia
fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika, tempat peragaan makanan jadi
tertutup.
18. Gudang makanan tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan, tersedia rak-
rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan, kapasitas gudang
cukup memadai, rapat serangga dan tikus.
19. Bahan makanan kondisi fisik baik, angka kuman dan bahan kimia makanan
memenuhi persyaratan yang ditentukan, bahan makanan berasal dari sumber
resmi, bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes. RI
20. Makanan jadi kondisi fisik makanan jadi yang baik, angka kuman dan bahan
kimia makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan, makanan jadi kemasan
tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes. RI
21. Proses pengolahan tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benara dan cara kerja
yang bersih, pengambialan makanan jadi menggunakan alat yang khusus, mengguanakan
peralatan dengan benar.
22. Penyimpanan bahan makanan suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan
persyaratan jenis makanan, ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis
makanan, penempatan terpisah dengan makanan jadi, tempat bersih dan terpelihara,
disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak.
23. Penyimpanan makanan jadi suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis
makanan jadi, cara penyimpanan tertutup.
24. Cara Penyajian suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 600C, pewadahan dan
penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih, cara membawa dan penyajian
makanan dengan tertutup, penyajian makanan harus pada tempat yang bersih.
25. Pakaian kerja bersih, tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih,
penggunaan khusus waktu kerja saja, lengkap dan rapi
26. Pemeriksaan kesehatan karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up
kesehatan, pernah divaksinasi chotypha/thypoid, bila sakit tidak bekerja
dan berobat ke dokter, memiliki buku kesehatan karyawan
27. Personal hygiene setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih
dan berpakaian rapi, setiap mau kerja cuci tangan, menutup mulut dengan
sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin, menggunakan alat yang sesuai
dan bersih bila mengambil makanan.
 Metode Penelitian - Observasi

Waktu Pelaksanaan
Hari dan Tanggal : Kamis, 19 Oktober 2017
Waktu Pelaksanaan : Pukul 17.00 WITA s/d
Selesai.

Lokasi Observasi
Rumah Makan My Warung
 Gambaran Umum Lokasi
Rumah makan ini terletak di jalan Tibubeneng,Gg. Mango, tepat
dipinggir jalan raya, bangunannya kokoh/kuat/permanen.

Hasil Kegiatan
Nama Rumah Makan / Restoran : My Warung
Alamat : Jalan Tibubeneng,Gg. Mango
Nama Pengusaha/Penanggung Jawab : Bapak Romi
Jumlah Karyawan : ±6 Orang
Jumlah Penjamah Makanan : 2 Orang
Nomor Izin Usaha :-
Nama Pemeriksaan : Kelompok II
 Variabel-variabel yang belum terpenuhi hygiene sanitasi rumah makan
My Warung adalah :
a. Lokasi rumah makan dekat dengan sumber pencemaran yaitu debu
dari jalan
b. Belum memiliki locker karyawan
c. Belum memiliki gudang bahan
d. Belum memiliki ruang karyawan
e. Bangunan belum rapat serangga dan tikus
f. Belum menggunakan seragam kerja
 Permasalahan
1. Masih kurangnya kualitas atau kelayakan hygiene sanitasi rumah makan My
Warung dan masih banyak fasilitas yang kurang lengkap.
2. Masih rendah/kurangnya pengetahuan karyawan terhadap hygiene sanitasi rumah
makan.
 Pemecahan Masalah
1. Perlu ditingkatkan mutu atau kelayakan hygiene sanitasi rumah makan dan
fasilitasnya juga perlu ditingkatkan agar pengunjung menjadi lebih
nyaman
2. Perlu diadakan pendidikan untuk karyawan/penjamah makanan agar lebih
memperhatikan hygiene sanitasi rumah makan
 KESIMPULAN DAN SARAN

 Rumah makan My Warung belum memenuhi syarat hygiene sanitasi rumah

makan maka perlu ditingkatkan lagi hygiene dan fasilitasnya.
 Yang belum terpenuhi hygiene sanitasinya adalah :
1. Lokasi rumah makan dekat dengan sumber pencemaran yaitu debu dari jalan.
2. Belum memiliki gudang bahan makanan
3. Belum memiliki ruang karyawan
4. Belum memiliki peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus
5. Belum menggunakan seragam kerja atau Personal Grooming yang belum sesuai
6. Belum memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan
7. Belum memiliki bukti SOP secara tertulis
 Kelebihan dari My Warung adalah:
1. Pelayanannya ramah,baik,dan sopan
2. Tempatnya lumayan bersih dan strategis

1. Rumah makan My Warung harus lebih meningkatkan Hygiene

Sanitasi dan fasilitas-fasilitasnya sebagai mana yang telah
dijelaskan dalam point kekurangan dari rumah makan tersebut.
2. Karyawan rumah makan My Warung harus lebih
memperhatikan Hygiene Sanitasi
Lampiran Bukti Foto Hasil Penelitian
LAMPIRAN