1 .

C omp on entes es enc ia l es de los ser es vi vos

(co nsti tu yen parte fun dam en ta l d e l as m embra nas
c e l u l a re s)
2 . Pr i nc ipa l m ater i a l de reser va e nerg étic a ( grasas
n e u tra s) e n a n ima le s

LÍPIDOS
3 . Impor ta ntes fuen tes de energ ía p or su a l to
c o n te ni d o c a l ó r i co
4 . Ve h i c u l i z an vi ta m i n a s l i p o s o l u b l es
5 . Ap ortan co mpu estos ind i spens ab l es (ác i dos
gr asos ese nc ia l es) q ue e l org an ism o n o p ued e
s i n te ti zar
6 . H ormo nas , a lg unas vi tam i nas y ác id os b i l i ares
e s tá n r e la c ion ad os c o n e llo s
LÍPIDOS
 Poco o nada solubles en agua
Escasa polaridad de sus moléculas
 Solubles en solventes orgánicos
 No forman estructuras poliméricas macromoleculares
 Su masa no alcanza valores muy elevados
CLASIFICACIÓN
ACILGLICEROLES
LÍPIDOS
SIMPLES CERAS

FOSFOLÍPIDOS
COMPLEJOS GLUCOLÍPIDOS
LIPOPTOTEÍNAS
ESTEROLES
DERIVADOS TERPENOS
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
ÁCIDOS GRASOS
 Ácidos orgánicos monocarboxílicos que se encuentran el a molécula de casi todos los
lípidos  de cadena lineal (animales), cíclica (microorganismos y semillas) o ramificada
(ceras)
 Es muy pequeña la cantidad de estos compuestos al estado libre, casi todos están
combinados formando lípidos simples o complejos
 N° par de átomos de C  4 – 26
 Se sintetizan o degradan por adición o separación de unidades de 2 C
 + abundantes = 16 y 18 C
 Nombre sistemático se forma agregando el sufijo –oico al del hidrocarburo del cual
derivan
 ÁCIDOS GRASOS
SATURADOS INSATURADOS

+ abundantes en la
Simples ligaduras entre C Dobles ligaduras entre C
naturaleza

CH3-(CH2)n-COOH Monoinsaturados Poliinsaturados

Separados por un
puente metileno (-CH2)-
ÁCIDOS GRASOS
 Los C de su cadena se enumeran a partir del C con la función carboxilo, al cual se le
asigna el n° 1
 α = C adyacente al carboxilo
 β = C siguientes
 ω = último C
 N° de C : N° cantidad dobles enlaces ( posición dobles ligaduras )
 N° de C : N° cantidad dobles enlaces ∆posición dobles ligaduras
 N° de C : N° cantidad dobles enlaces ( ω posición dobles ligaduras contando a partir
del Cω )  las demás ligaduras se deducen (cada 3 ligaduras)
1.Solubilidad

• Grupo polar = función carboxilo  hidrófilo

• Grupo no polar = cadena carbonada  hidrófobo

ÁCIDOS
• C ↑ - S↓
• + de 6 C = prácticamente insolubles en agua y
solubles en solventes orgánicos
• - de 6 C = mas solubles en agua
GRASOS:
propiedades
2.Temperatura de fusión y de
ebullición físicas
• C ↑ - PF ↑
• 2-8 C = líquidos
• + 8 C = solidos
• Dobles enlaces ↓ PF
• C ↑ - PE ↑
AG SATURADOS
• Adoptan diferentes disposiciones espaciales
• Enlaces simples = libre rotación
• Zigzag = configuración lineal extendida
ÁCIDOS
AG INSATURADOS GRASOS:
• Enlaces dobles = estructura más rígida (no rotación) propiedades
• Isomeria geométrica: físicas -
isomería
• Cis = H mismo lado
• Cadena adopta diversas disposiciones
• + inestables
• Pueden convertirse en trans (por calor)
geométrica
• Trans = H lados opuestos
• Estructura extendida, idem AGS
• Casi la totalidad se presentan como isómeros cis
ÁCIDOS GRASOS:
propiedades químicas
PROPIEDADES DEPENDIDENTES DEL GRUPO CARBOXILO
CARÁCTER ÁCIDO
 Grupo carboxilo = responsable del carácter acido
 C ↑ - carácter ácido ↓

FORMACIÓN DE ÉSTERES
AG + ALCOHOL → ESTER
 PROPIEDADES DEPENDIDENTES DEL GRUPO CARBOXILO
FORMACIÓN DE SALES  JABONES
ÁCIDOS
GRASOS:
AG + BASE → SAL (JABÓN)

propiedades
 Se designan agregando al nombre del AG el sufijo –ato y el metal

químicas  Los metales alcalinos son solubles en agua y actúan como emulsionantes
o detergentes
 Sales formadas son insolubles en agua y muy poco en solventes
orgánicos
 Acción emulsionante de jabones solubles
 Emulsión = mezcla heterogénea de 2 líquidos no solubles entre si, uno
de los cuales se encuentra disperso en pequeñas gotitas en el seno del
otro
 Moléculas de jabón
 Cadena carbonada = apolar-hidrófoba
 Grupo –COO- + metal = polar-hidrófilo
 Las gotitas (carga -) se repelen mutuamente, ayudando a
mantenerlas en emulsión. La superficie de las gotitas atrae moléculas
de agua, lo cual estabiliza la emulsión
 PROPIEDADES DEPENDIDENTES DE LA CADENA
CARBONADA
OXIDACIÓN
 AGI se oxidan fácilmente
ACIDO OLEICO Oxidación PEROXIDO Oxidación ácidos
ÁCIDOS dicarboxílicos o monocarboxílicos de cadena corta, aldehídos
GRASOS: Responsables del olor y sabor rancio de las grasas oxidadas
propiedades HIDROGENACIÓN
químicas AGI
Hidrogenación
AGS  los H se adicionan a los C del doble
enlace y este desaparece
HALOGENACIÓN
AGI Halogenación AGS  los dobles enlaces adicionan fácilmente I,
F, Cl, Br  conocer el grado de instauración
ACIDOS GRASOS
ESENCIALES O
INDISPENSABLES
 No pueden ser sintetizados
por el organismo y deben ser
incorporados con la dieta
 Son poliinsaturados

 ACIDO LINOLEICO
 ACIDO LINOLÉNICO
 ACIDO ARAQUIDÓNICO