Biologi Reproduksi Hewan Unggas

“TELUR”
Nama Anggota :
1. Shokimun Mega Samudera(162500008)
2. Amylia Risdayanti (162500026)
3. Much Alif Fikri Haidar (162500027)
4. Putra Bagus Setiawan (162500029)
5. Elok Trijayanti. ( 162509004 )
 Telur
Sebagai Bahan Biologi
merupakan sumber nutrient
kompleks yang lengkap bagi
pertumbuhan sel yang dibuahi
Sebagai Bahan Pangan
merupakan salah satu sumber protein hewani
kedua yang mudah dijangkau setelah ikan

- Telur memiliki nilai gizi yang tinggi yaitu mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Dan
nilai gizi tersebut dipengaruhi oleh kualitas telur, dimana kualitas telur dipengaruhui oleh keadaan lingkungan
diantaranya suhu, kelembaban dan panas, sehingga akan terjadi penurunan kualitas gizi telur
 Kandungan Gizi Telur Sebagai Bahan Makanan
Mengandung Zat-zat Makanan Yang Penting Bagi Tubuh
Sumber protein, lemak, vitamin dan mineral yang cukup lengkap sehingga bisa membantu memperlancar
proses-proses metabolisme dalam tubuh.

Kandungan Protein
Menyumbang gizi yang diperlukan pada fase pertumbuhan sehingga sangat tepat diberikan pada golongan
masyarakat rawan gizi seperti ibu hamil dan menyusui, anak-anak pada usia pertumbuhan, orang tua
maupun pekerja yang banyak menggunakan tenaga fisik.
STRUKTUR TELUR
1. Kerabang atau kulit telur dengan permukaan agak berbintik-bintik. Kerabang telur merupakan
pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras dan kaku. Pada kerabang terdapat pori-pori
yang berfungsi untuk pertukaran gas. Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula
yang merupakan pembungkus telur paling luar.
2. Selaput kerabang luar dan dalam, dimana selaput kerabang dalam lebih tipis dari selaput kerabang
luar dan keduanya mempunyai ketebalan 0,01-0,02 mm. Pada ujung telur yang tumpul, kedua
selapus terpisah dan membentuk rongga.
3. Albumin (putih telur) terdiri dari 4 lapisan, yaitu paling dalam lapisan tipis dan encer atau lapisan
chalaiferous (lapisan 4) dimana lapisan ini berhubungan dengan selaput vitelina, lapisan dalam
yang tipis dan encer (lapisan 3) yang mengelilingi lapisan kental (lapisan 2), dan paling luar
adalah lapisan tipis dan encer (lapisan 1).
4. Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang disebut khalaza dan
berfungsi memantapkan posisi kuning telur.
5. Kuning telur yang terdiri dari latebra, diskus terminalis, cincin atau lingkaran konsentris dengan
warna gelap dan terang, serta dikelilingi oleh selaput vitelina (Azizah dkk, 2012).
Komponen Kimia Telur
Komposisi telur didasarkan pada berat telur 58 gram
dengan 11% kulit, 58% putih telur dan 31% kuning telur. Jika
dihitung berdasarkan berat bagian dalam, telur terdiri dari
65% putih telur dan 35% kuning telur.

Komposisi Kimia Berbagai Telur

Telur mengandung semua vitamin
yang sangat dibutuhkan kecuali vitamin
C. Semua vitamin larut lemak (A, D,E
dan K), vitamin yang larut air (thiamin,
riboflavin, asam pantotenat, niacin,
asam folat dan vitamin B12) dan
kandungan kolesterol pada Kuning telur
cukup tinggi.
Sifat Fungsional Telur
Merupakan sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaanya :
1. Daya koagulasi : Ditandai dengan berubahnya bentuk 4. Kontrol kristalisasi : Penambahan albumin
cairan (sol) menjadi padat (gel). Perubahan ini dapat kedalam larutan gula (sirup) dapat mencegah
disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, terbentuknya kristal gula.
garam dan pereaksi garam lain seperti uera. Koagulasi yang
irreversible disebabkan dengan pemanasan pada suhu antara 5. Pewarna : Sifat ini hanya dimiliki kuning
60-70ºC telur, yaitu pigmen kuning dari xantofil,
lutein, beta karotein dan kriptoxatin.
2. Daya buih : Adalah bentuk dispersi koloida gas dalam
cairan. Apabila telur di kocok maka gelembung udara akan
Penggunaan dan Fungsi Telur dalam Pangan
terperangkap dalam albumin cair dan membentuk busa.
Semakin banyak udara yang terperangkap busa yang
terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya.
Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (salah
satu komponen putih telur).

3. Daya emulsi : Merupakan campuran dari dua jenis cairan

yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah
satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.
Kualitas Telur
Secara umum, telur memiliki 3 grade (tingkat kualitas) yaitu
grade AA, grade A dan grade B tetapi tidak berpengaruh
terhadap keamanan produk dan kualitas nutrisi.

Perbedaan utama dalam grade AA dan grade A

dilihat dari kekukuhan (firmness) dari kuning telur,
putih telur dan ukuran dari rongga udara.

Grade B memiliki satu atau beberapa cacat di dalamnya

(misalnya seperti kulit telur yang ternoda, memiliki
ronggaudara yang besar, putih telur yang terlalu berair, ada
sedikit bercak darah di dalam putih telur dan kuning telur yang
melebar).
Penentuan Kualitas Telur
Kualitas telur sebelum keluar dari organ reproduksi ayam dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kels, strain, family,
individu, pakan, penyakit,umur dan suhu lingkungan.

Dua cara penentuan kualitas telur :

1. Penentuan kualitas telur secara eksterior : 2. Penentuan kualitas telur secara interior :
- Bentuk telur - Candling (Peneropongan)
- Berat telur - Pemecahan
- Keadaan Kerabang :
Normal, Sedikit normal, dan Abnormal

Cara sederhana untuk membedakan telur yang baik dan buruk :

1. Memperhatikan dan menyentuh kulit telur
2. Direndam dengan air dingin
3. Mengguncang telur
4. Menyorot dengan lampu
Bakteri Telur
Telur juga mengandung bakteri Salmonella sp sehingga tidak dianjurkan
untuk dimakan dalam keadaan mentah, khususnya orang yang memiliki
resiko tinggi seperti wanita hamil, lansia dan anak-anak.