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ALTERACIONES DEL HUEVO

Microbiología de los huevos y ovoproductos

CONTAMINACION EXOGENA
La contaminación del huevo se produce habitualmente después de la
puesta, tras vencer los microorganismos estas barreras. Si lo logran,
se da la alteración. Los microorganismos proceden del nido, del
corral, etc.

CONTAMINACION ENDOGENA
La contaminación se da en el ovario o en el oviducto. Incidencia
importante de Salmonella. En aves portadoras sanas no hay que
excluir el paso de Salmonella desde la cloaca al oviducto, donde el
óvulo aún no tiene la protección de la albúmina. Relativamente
frecuente en patas, habituales de aguas polucionadas.
Microbiología de los huevos y ovoproductos

Pérdida de efectividad de las barreras del huevo

Tras la puesta, comienzan modificaciones que


afectan a la efectividad de las barreras
estudiadas

Cutícula: Tiende a desaparecer con la humedad

Lisozima: Disminuye su capacidad bactericida y bacteriostática al cabo


de 2-3 semanas

Huevo en general: Va perdiendo gas carbónico y agua. La clara se


hace más fluida. Aumento de la cámara de aire
Microbiología de los huevos y ovoproductos

Contaminación por Salmonella

Incidencia alta. Las aves portadoras, altas (5-30%)

La serovariedad S. pullorum-gallinarum, con poca


importancia por su pobre poder patógeno para el
hombre. Más importante S. typhimurium, S.
enteritidis, S. bareilly, S. virchow…

Contaminación a partir de la cáscara, sin descartar


la vía ovárica, corriente en las huevos de pata
(2’5%)
Microbiología de los huevos y ovoproductos

Biota en general

Predominan gram positivos, sin embargo

las alteraciones se deben a gram negativos:


Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Hafnia,
Serratia, Proteus, Citrobacter y Aeromonas.

Las alteraciones bacterianas suelen cursar como


putrefacciones
Microbiología de los huevos y ovoproductos

Alteraciones bacterianas

Putrefacción verde: Por P. fluorescens. Emisión de


fluorescencia. Olor a fruta

Putrefacción incolora: Pseudomonas,


Achromobacter, coliformes… Se rompe la pared de la
yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy
desagradables

Putrefacción negra: Por Proteus, ciertas


Pseudomonas… Alteración típica de huevos
mantenidos a temperaturas elevadas. Clara acuosa,
color marrón, yema disgregada y ennegrecida. Fuerte
olor a sulfhídrico

Putrefacción roja: Por Serratia marcescens. Sin olor.


Coloración roja
Microbiología de los huevos y ovoproductos

Alteraciones fúngicas

Manchas: Superficiales en el interior de la cáscara, por


la entrada de micelios (hifas). Depende del moho,
distinto color (Penicillium, Cladosporium,
Sporotrichum…)

Putrefacción: Clara gelatinosa que muestra color


típico de la especie responsable. La membrana de la
yema se rompe y se mezcla con la clara

Olores: Variados (por ejemplo, a tierra, por


Streptomyces)
ALTERACIONES DE LA CASCARA
CALIDAD DE LA CLARA

Una clara negrusca, es una contaminación


bacteriológica por Proteus
VARIACIONES DE LA YEMA
¿cómo llega el omega-3 a esos
huevos que se
anuncian con o ricos en omega-
3?
La respuesta es bien sencilla si damos por bueno
ese aforismo tan conocido que dice “de lo que se
come se cría”. Es decir, se alimenta a las gallinas
ponedoras con pienso rico en omega-3 de
origen diverso y… voilà, estas ponen huevos con
una yema especialmente rica en omega-3.
Entre los tres más típicos figuran proporcionar a esas
gallinas ponedoras un pienso enriquecido en aceite
de pescado, en semillas de lino o bien de chía. Al
final, se use uno u otro sistema, los huevos de estas
gallinas saldrán con una composición
significativamente superior en ese tipo de ácidos
grasos.

Lo cierto es que en virtud del procedimiento (pienso)


utilizado el sabor también se verá comprometido.
¿Y cuánto omega-3 hay en los
huevos ricos en tal?
La cantidad de omega-3 en los huevos
enriquecidos puede variar bastante en función de la
forma que se haya realizado ese enriquecimiento
(con lino, aceite de pescado, semillas de chía, algas…) y
también de la raza o variedad de la propia gallina
ponedora. De todas formas, para que te hagas una idea,
un par de huevos enriquecidos en omega-3 pueden
aportar, en el mejor de los casos, cerca de 400 mg de
este ácido graso.
En resumidas cuentas: si tenemos que los buevos
enriquecidos suelen ser bastante más caros que
los normales; que además en ocasiones se
produce cierta “picardía” al comercializar como
enriquecidos a huevos normales… y que la
incorporación de omega-3 con los huevos
enriquecidos es considerablemente menor que con
los alimentos originales ricos en este ácido graso.
FIN