TEAM V :

WISNU MANGKURAT NPM. 08.2015.1.01679

DITA AULIA FAJRIN NPM. 08.2015.1.01680
ARISKA ASTIANINGRUM NPM. 08.2015.1.01656
INDAH ARISTA W. NPM. 08.2016.1.90210
NURUL AINI NPM. 08.2017.1.90221
SANTI BUDIASIH NPM. 08.2014.1.01648
 OVERVIEW

• Pengawetan bertujuan untuk menekan, membunuh,

menghilangkan bakteri, jamur, dan kontaminan yang
merusak minuman baik secara fisika, kimia dan
mikrobiologi agar masa simpan makanan lebih lama
• Secara umum, cara mengawetkan minuman dibagi dua,
pertama menggunakan teknologi dan penambahan bahan
pengawet.
• Teknologi pengawetan yang biasa digunakan antara lain
pengeringan, refrigerasi, pengalengan, dan pasteurisasi
• Penambahan bahan pengawet dibagi menjadi 2, yaitu
pengawet alami dan buatan.
• Pengawet alami dalam minuman yang biasa digunakan
yaitu gula, garam dapur sedangkan buatan yaitu
natrium benzoat, dll
Pengawetan Minuman Alami
• Garam dan Gula
• Garam dapur berfungsi untuk
memperbaiki cita rasa,
melarutkan protein, dan
sebagai pengawet.
• Konsentrasi garam yang
digunakan mempunyai
batasan yang pasti.
• Hal ini banyak tergantung
pada faktor-faktor luar, dalam
lingkungan yaitu pH dan
suhu.
• Garam menjadi lebih efektif
• Garam dapur berfungsi untuk
menekan pertumbuhan mikroba
dengan cara mengatur pH
• Gula dalam produk minuman ringan
bukan hanya sebagai pemanis saja,
tapi juga mempengaruhi pelepasan
gas.
• Pelepasan gas pada minuman
berkarbonat yang mengandung gula
lebih teratur dan merupakan
gelembung yang lebih kecil. Aspek
terpenting dalam penggunaan bahan
pemanis dalam minuman ringan
adalah untuk memberikan nilai kalori
terhadap minuman tersebut.
Pengawetan Minuman Buatan

• Natrium Benzoat
• lebih efektif menghambat
khamir dan bakteri dari pada
jamur dan mempertahankan
keasaman makanan seperti
jam, sirup, jeli, pickle, sosis
dan sari buah
• Sari buah dengan keasaman
tinggi dapat diawetkan
dengan 0,1 % (1000 ppm)
Natrium benzoat tetapi
sekalipun digunakan 0,2 %
tidak akan dapat
• atrium benzoat kurang
efektif dalam suatu bahan
pangan yang mempunyai
pH mendekati 3,0.
• PH optimum dari Natrium
benzoat sebagai
penghambat pertumbuhan
mikroba adalah sekitar
2,5-4,0 lebih rendah dari
pada asam sorbat dan
asam propionat (Furia,
• Mekanisme kerja Natrium benzoat sebagai
bahan pengawet adalah berdasarkan
permeabilitas membran sel mikroba
terhadap molekul-molekul asam benzoat
tidak terdisosiasi. Dalam suasana pH 4,5
molekul-molekul asam benzoat tersebut
dapat mencapai sel mikroba yang membran
selnya mempunyai sifat permeabel terhadap
molekul-molekul asam benzoat yang tidak
terdisosiasi. Sel mikroba yang mempunyai
pH cairan sel netral akan dimasuki molekul-
molekul asam benzoat, maka molekul asam
benzoat akan terdisosiasi dan menghasilkan
ion-ion H+, sehingga akan menurunkan pH
mikroba tersebut. Akibatnya metabolisme sel
akan terganggu dan akhirnya sel mati
(Winarno dan Laksmi, 1974).
• Zat Pengasam
• senyawa asam dalam bahan makanan dapat
dihasilkan dengan menambahkan langsung asam ke
dalam makanan, misalnya asam sitrat dan asam malat.
• Jumlah asam yang cukup banyak akan menyebabkan
denaturasi protein bakteri, sehingga asam dapat
dijadikan sebagai bahan pengawet selain sebagai
penambah cita rasa, aroma, dan warna
• Asam sitrat digunakan
sebagai bahan pemberi
derajat keasaman cukup
baik karena kelarutannya
dalam air tinggi. Asam
sitrat dapat digunakan
sebagai flavoring agent,
menurunkan pH dan
sebagai chelating agent
• Zat Penstabil, bahan- • Gum arab dapat digunakan
bahan yang termasuk untuk memperbaiki
kedalam bahan penstabil kekentalan atau viskositas,
atau pengental Dalam hal ini gum arab
diantaranya adalah gum membentuk lapisan yang
arabik, CMC, karagenan, dapat melapisi partikel flavor,
pektin dan lain-lainnya. sehingga melindungi dari
• Bahan-bahan ini dapat oksidasi, evaporasi, dan
berfungsi dalam hal absorbsi air dari udara.
menstabilkan, • Gum arab adalah eksudat
memekatkan atau kering dari pohon acacia.
berfungsi mengentalkan Senyawa ini merupakan
makanan yang garam netral atau sedikit
dicampurkan dengan air asam polisakarida kompleks
Teknologi Pangan

• Pengemasan Produk • Pendinginan

• Pengemasan merupakan • Penyimpanan Dingin,
suatu cara dalam pendinginan adalah
memberikan kondisi tepat penyimpanan bahan
dan aman bagi bahan pangan di atas suhu
pangan. Apabila bahan pembekuan -2 sampai
pangan tidak dikemas 10°C, pendinginan yang
dikhawatirkan akan mudah biasa dilakukan sehari-hari
terkontaminasi oleh dalam lemari es pada
mikroba yang pada umumnya mencapai 5-
akhirnya akan 8°C.
• Pengaruh pendinginan • Mendekati suhu minimum
terhadap mikroba dalam untuk pertumbuhan
mikroba, maka fase
bahan pangan tergantung adaptasinya (fase lag)
pada suhu bertambah lama
penyimpanannya. • pendinginan yang tidak
Semakin besar perbedaan diawasi dengan teliti dapat
suhu penyimpanan menyebabkan kerusakan
bahan pangan. Setiap
dengan suhu pertumbuhan kenaikan suhu 10°C
optimum mikroba, maka pada kisaran suhu 10-
kecepatan 36°C kecepatan reaksi
pertumbuhannya menjadi enzimatik maupun reaksi
non enzimatik, rata-rata
• Pasteurisasi atau
pemanasan suhu tinggi
• Bertujuan untuk
membunuh mikroba
dengan suhu tinggi
• Pemanasan yang tidak
diawasi dengan teliti dapat
menyebabkan kerusakan
bahan pangan. Setiap
kenaikan suhu 10°C
pada kisaran suhu 10-
36°C kecepatan reaksi
enzimatik maupun reaksi
non enzimatik, rata-rata
Dampak Pengawetan Minuman
• Secara garis besar, bahan pengawet
dibedakan menjadi tiga jenis.
• Bahan pengawet dapat
• 1. GRAS (Generally Recognized as Safe) menimbulkan efek
yang umumnya bersifat alami, sehingga
aman dan tidak berefek racun sama sekali. negatif jika dikonsumsi
Garam, gula, asam cuka, dan bahan
pengawet alami lainnya tergolong jenis
oleh penderita penyakit
GRAS. tertentu atau digunakan
• 2. ADI (Acceptable Daily Intake), yang
selalu ditetapkan batas penggunaan
secara berlebihan.
hariannya (daily intake) guna melindungi
kesehatan konsumen. Natrium benzoat, • Natrium benzoat bisa
kalium sorbat, dan kebanyakan bahan-bahan memicu terjadinya
pengawet buatan lainnya tergolong bahan
pengawet jenis ADI. serangan asma. Senyawa
• 3. zat pengawet yang memang tidak layak
dikonsumsi, alias berbahaya, seperti boraks,
benzoat secara alami
formalin, dan rhodamin B. terdapat pada apel,
 TERIMA KASIH

• THANK'S FOR • XIE - XIE JIEJIE

ATTENTION