SEREALIA DAN UMBI

TPHP

Dr. Ir. Sih Yuwanti, MP.

SEREALIA
 SEREALIA
 Biasanya
merupakan makanan pokok,
sumber pati dan juga mengandung
sejumlah protein
 Mengandung 60-70% pati dan 7-14% protein

 Yang termasuk serealia : ????

 GANDUM PADI JAGUNG

SORGHUM OATS MILLET BARLEY RYE

 Serealia  tanaman monokotiledon dari famili
rumput-rumputan (Gramineae)
 Setiap sereal mempunyai genus, setiap genus
terdiri dari lebih dari satu spesies atau sub spesies
Table . Scientific and Common Names of Major Cereals in
the Grass Family (Gramineae)
 Sereal
utama di dunia : Gandum, Padi dan
Jagung (80 % total serealia dunia)
 Hasil/produksi dan Mutu sereal :
- Dikontrol dengan genetika
- Iklim mempengaruhi
- Tergantung pada : lahan,manajemen pra
dan pasca panen, selama pertumbuhan,
panen, pengeringan, penyimpanan
 Kehilangan serealia bisa mencapai 20-30% ,
terjadi selama :
• Produksi
• Pemanenan
• Perontokan
• Pengeringan
• Penyimpanan
• Distribusi dan Pemasaran
STRUKTUR BIJI SEREALIA
 Umumnya tersusun oleh :
• Perikarp : terdiri oleh beberapa lapisan,
melingkupi semua biji
• Pelapis biji (seed coat) : lapisan terluar
endosperm disebut aleuron
• Endosperm : bagian utama biji, kaya akan pati
• Embrio

 Bran : Dedak/Bekatul?
Dedak td : Perikarp + lap aleuron
a. Perikarp : lap pembungkus biji, tersusun oleh sel
isodiametris berdinding tebal dan memanjang
sebanyak 6 lapis sel, td :
- Epikarp (paling luar)
- Mesokarp
- Testa (seed coat)
Lapisan aleuron : tersusun oleh sel parenkim
berdinding tipis, sitoplasma berisi aleurin
(butiran aleuron) yg merupakan protein
body/butiran protein, juga terdapat butiran
lipida
 Lap. Aleuron jagung dan gandum hanya 1 lapis
sel
 Lap.Aleuron pada padi td 1-7 lapis sel. Tiap
jenis padi bervariasi ketebalannya. Padi bulat
cenderung mempuyai lap. aleuron lebih tebal
drpd padi lonjong
Embrio (germ)
 Ukuran relatif kecil, terdpt pd sisi ventral biji
 Terdpt sculetum yg mrpk sel parenkim tempat
menyimpan sebagian besar minyak.
 Embrio jagung  50-56% dr minyak total
 padi  15-20% -,,-
Endosperm  tersusun oleh sel parenkim
berdinding tebal, biasanya radial panjang
dan memadat
 Berisigranula pati & beberapa butiran
protein
 Ukurandan bentuk granula pati bermacam-
macam tgt jenis tanaman
Kulit tetap melekat/tidak setelah
perontokan/treshing:
Kariopsis telanjang (naked caryopsis)
mis : jagung, gandum, rye
Kariopsis tertutup (covered caryopsis)
mis : padi, oat, barley
Gambar. Struktur umum serealia
 Tabel 2. Proporsi komponen utama biji serealia
STRUKTUR BIJI GANDUM
 Perikarp : melingkupi seluruh biji, terdiri dari
lapisan luar dan lapisan dalam
 Seed coat ada 3 lapisan : kulit ari bag luar (tebal),
kulit ari bag dalam (tipis) dan lapisan pigmen
(untuk gandum berwarna)
 Aleuron : selnya berdinding tebal
 Endosperm : berisi granula pati yang dikelilingi
oleh matriks protein amorf
 Biji gandum keras, proteinnya : tinggi
Gambar . Struktur biji
Gandum
 Jenis gandum
1. T. aestivum (hard wheat/gandum keras)
Kadar protein tinggi (untuk membuat roti)
Kulit luar berwarna coklat, biji keras, dan
berdaya serap air tinggi
2. T. compactum (soft wheat/gandum lunak)
Kadar protein rendah (untuk membuat cookies)
Berwarna putih sampai merah, bijinya lunak,
berdaya serap air rendah
3. T. durum (durum wheat)
Warna endosperm kuning, digunakan untuk
membuat pasta (makroni, spageti dll)
Karakteristik Gandum Hard & Soft
Komponen Hard wheat Soft wheat

Kandungan gluten Tinggi  strong Rendah  weak

flour flour
Bentuk adonan Elastis Tidak elastis
(dough)
Daya absorbsi air Tinggi Rendah
Aplikasi Roti dan mie Cake, kue, biskuit
STRUKTUR BIJI PADI
 Kulit padi/sekam : 20% berat, terdiri dari lema
dan palea
 Brown rice/ beras pecah kulit /beras sosoh :
tersusun dari perikarp ( 2%), seed coat dan lap
aleuron ( 5%), germ (3–4%), dan endosperm (89–
92%)
 Brown rice akan menghasilkan beras putih bila
perikarp dihilangkan
 Protein lebih banyak di lapisan aleuron daripada
di endospem
Gambar . Struktur biji padi
STRUKTUR BIJI JAGUNG
 Dibanding serealia lain, jagung mempunyai bentuk
yang unik dan berat jenis yang rendah
 Ukuran paling besar
 Biji jagung tersusun dari 4 bagian : tip cap,
perikarp, germ, dan endosperm
 Tip cap akan terpisah dari endosperm pada saat
shelling process
 Ada 7 tipe biji jagung : dent, flint, flour, sweet,
pop, waxy, and pod maizes
Gambar . Struktur biji jagung
KOMPOSISI SEREALIA
 Komponen utama : pati (55~75%)
 Komponen lain yang penting : protein (6~14%)
 Kadar lemak pada jagung jenis tertentu cukup
tinggi (6%), sereal lain kadar lemak sangat rendah
(2-3 %)
 Kadar air : 12-15 %
 KOMPOSISI KIMIA
Komponen Beras Jagung Gandum
(%) (Sosoh) (Jns Prot tinggi )
Air 10.4 10.4 13.1
Protein 7.9 9.4 12.6
Lemak 2.9 4.7 1.5
Total kh 76.2 69.1 77.2
-Pati 69.2 65.0 55.7
Abu 1.5 1.2 1.6
Karbohidrat
 Td : pati (bag utama), pentosan, selulosa,
hemiselulosa dan gula bebas
 Pati  rangkaian unit gula (glukosa), td:
- Amilopektin  rantai bercabang
- Amilosa  rantai lurus
 Amilopektin mrpk fraksi utama pati beras, tp
analisa lbh sering dilakukan thd amilosa
 Kadar amilosa menentukan rasa dan mutu
nasi, serta sifat fisik lain.
 Berdasar kadar amilosa, beras digolongkan
menjadi :
- Kadar amilosa rendah (10-20%)
- Kadar amilosa sedang (20-25%)
- Kadar amilosa tinggi (25-33%)

 Kadar amilosa   nasi semakin pera

Protein
 Protein serealia mempunyai fraksi utama :
prolamin (lrt dlm alkohol) dan globulin (lrt dlm
garam)
 Kandungan lisin seralia rendah
 Mutu protein beras dianggap paling baik krn
kand. Lisinnya tinggi
 Gandum : gliadin dan glutenin dapat membentuk
gluten (gluten penting dalam pembuatan roti)
 Sifat-sifat Gluten
 Menyerap air. Gluten kering dapat menyerap air/cairan
± 2 kali beratnya.
 Elastis.
 Plastis− kemampuan untuk membentuk adonan
 Menahan gas CO2 yang dihasilkan ragi dalam proses fermentasi

Fungsi tepung terigu membentuk jaringan dan kerangka dari roti

sebagai akibat dari pembentukan gluten. Protein yang ada
didalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan menyerap
air dan ketika diaduk/diulen akan membentuk gluten yang akan
menahan gas CO2 hasil reaksi ragi dengan pati di dalam tepung.
Lipida
 Banyak terdapat pada lembaga dan lap.
aleuron
 Padi  80% lipida berada dlm fraksi dedak-
bekatul (1/3 nya dari lembaga)
SIFAT FISIK SEREALIA
Tabel. Sifat fisik gandum, padi dan jagung
pada kadar air 12-16%
 Sifat fisik penting dalam :
- desain peralatan
- desain fasilitas pengeringan dan
penyimpanan
- mempengaruhi penyimpanan dan
pengeringan biji serealian
 Berat 1000 biji : jagung paling berat
 Bulk
density : berat/volume, menentukan
berapa ruangan diperlukan untuk
menyimpan serealia dengan berat tertentu.
Gandum paling tinggi, beras paling rendah
 Porositas
: % ruang kosong dalam total
volume biji serealia
 Reposeangle : sudut curah, penting bila
menyimpan dengan menuangkan, sudut
curah kecil  semakin melebar
 Panasspesifik : untuk meningkatkan 1
derajat (penting dalam pengeringan)
 Konduktivitas
termal : semakin tinggi
semakin cepat panas
 Luas permukaan spesifik : luas permukaan
biji per unit volume, akan mempengaruhi
transfer panas dan transfer massa
PANEN DAN TRESHING/PERONTOKAN
 Saat
“mature”, bila belum atau lewat akan
menyebabkan kehilangan
 Pecah/retakjuga menyebabkan kehilangan,
dipengaruhi oleh kadar air
Tabel . Kadar air yang aman untuk
pemanenana dan penyimpanan
PENGERINGAN DAN PENYIMPANAN

 Penting untuk mencapai mutu biji seralia

dalam pemenuhan kebutuhan pasar
 Harus tahu bagaimana :
- Membersihkan
- Mengeringkan
- Menyimpan (suhu dan kelembaban,
mengontrol serangga, mikroorganisme dan
hewan pengerat)
Kehilangan selama pengeringan

 Underdrying/overdrying
 Kerusakan biji
UMBI-UMBIAN (TUBERS)
UMBI-UMBIAN (TUBERS)
 Tubers: modifikasi dari struktur tanaman,
membesar untuk menyimpan nutrien
 --> digunakan oleh tanaman untuk bertahan pada
musin kemarau atau musin dingin, dan
menyediakan energi dan nutiren untuk tumbuh
kembali pada pertumbuhan musim berikutnya
 Digolongkan :
- Stem tubers: mis kentang (Solanum tuberosum)
- Root tubers: mis ubi kayu (Manihot esculenta),
ubi jalar/sweet potato (Ipomoea batatas)
 Sumber karbohidrat/energi tapi protein
rendah
 Relatif tidak tahan disimpan lama
UBI KAYU / KETELA POHON/ SINGKONG

 Manihot utilisima dan Manihot esculenta, dari famili

Eupharbiaceae.
 Bentuk: silinder, ujung mengecil
 Daging: putih atau kuning
 Dalam lendir ubi kayu, terdapat enzim
polifenolase, bila berhubungan langsung
dengan udara  mengkatalisis pembentukan
senyawa coklat kehitaman yang disebut
dengan "kepoyoan" (oksidasi senyawa
polifenol)
 Kulit dan daging ubi kayu terdapat senyawa
Linamarin yang dapat dihidrolisa menjadi HCN
(Asam sianida) YANG BERSIFAT RACUN
Tabel. Komposisi singkong putih dan
kuning
PANEN
 Pemanenan dilakukan pada umur antara
8-10 bulan, tergantung varietasnya.
 Panen terlalu awal ubikayu berpati
rendah
 Panen terlambat  ubikayu dengan serat
kasar yang tinggi
 Varietas  Singkong Singkong pahit
manis (var. aipi)
(var. palmata)
Toksisitas (HCN HCN < 50 mg HCN ~ 250 mg
per kg umbi) Tidak beracun
Kandungan pati Lebih rendah Tinggi
Aplikasi Produk Bahan baku
pangan Industri pati
 Hasil
olahan antara : gaplek, chip, pati,
tepung singkong mocaf
UBI JALAR (Ipomoea batatas)

 Kulit: relatif tipis dibanding ubi kayu

Warna kulit: berbeda2, putih kekuningan,
merah ungu dan tidak selalu sama dengan
warna daging
Warna daging: putih, kuning, jiongga
kemerahan/ungu
Bentuk: tidak seragam(bulat, Lonjong, benjol-
benjol)
Serat
Nilai GiziUBI JALAR
- Ubi jingga/ubi merah mengandung provitamin A
(2400-7800 mikrogram/100 gr), vitamin C dan
thiamin, serta Ca dan riboflavin.
- Komposisi ubi jalar yang masak adalah total gula
(13.2%), pektin (0.9%), selulosa (1.5%), pati (4.1%),
hemiselulosa (0.7%), total karbohidrat (20.4%).
- Secara umum dipengaruhi oleh varietas, lokasi,
musim tanam.
- Pada musim panas, varietas yan sama
menghasilkan pati lebih banyak daripada musim
penghujan. Dan semakin tua umur panen, kadar
pati semakin rendah.
 KENTANG (Solanum tuberosum)

 -Warna umbi: kuning, putih, merah

 -Warna kulit: kuning, ungu
 -Mutu kentang berdasar bobot:
 Super/a:301 g

 Besar/b:100 – 300 g

 Sedang/C: 50 – 100 G

 Kecil/d:50 g
TALAS (colocasia esculenta)

- Bentuk: lonjong sampai agak

bulat
- Diameter: ~10 cm
- Kulit: warna kemerahan dan kasar
krn bekas pertumbuhan akar
- Warna daging: putih keruh
 TALAS

• Mengandung alkaloid, glikosida, saponin,

minyak esensial, resin, dan beberapa gula
serta asam-asam organik.
• Mengandung pati (18.2%), sukrosa & gula
pereduksi (1.42%), karotenoid dan
antosianin, serta kalsium oksalat yang
menyebabkan gatal-gatal.
KIMPUL (Xanthosoma violoceum)

-Bentuk: silinder sd agak bulat,

ada ruas dgn bbrp bakal tunas
-Panjang: 12-25 cm
-Diameter: 12-15 cm
-Berat: 300-1000 g
-Butir2 pati

Pinus Lingga (1995).

•Kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa
gatal. Kalsium oksalat dari talas ini dapat
dihilangkan dengan perebusan atau pengukusan

•Saponin, memiliki rasa pahit, menyebabkan

pemecahan butir darah (hemolisis), dapat
dihilangkan dengan perendaman atau perebusan
Kandungan gizi kimpul
GADUNG (Discorea hispida Dennst)

- Bentuk: bulat panjang

- Umbi yang sudah masak: berwarna
coklat atau kuning kecoklatan, berbulu
halus panjang 5-6 cm
-Warna daging: putih dan kuning
-Sianida lebih banyak dibanding umbi
lain
Mengandung alkaloid (dioscorin- tidak
beracun ; diosgenin- beracun), dan
juga saponin yang bersifat racun yang
semakin tinggi seiring dengan
bertambah tuanya usia umbi.
GARUT (Maranta arundinacea L.)

Arrowroot, atau west indian

arrowroot

-Umbi berwarna putih dibungkus

dengan sisik2
-Warna sisik: putih – Coklat pucat
-Panjang: 20-45 cm
-Diameter: ~2.5 cm
 GEMBILI
(B. auculeta)

- Bentuk umum: bulat sd lonjong,

ada jg bercabang atau lebar
- Permukaan licin
- Warna kulit: krem sd coklat
muda
- Warna daging: putih
bening sd putih keruh
- Panjang: 4 sd 10 cm
- Berat: 100-200 gr

Mengandung Manan (dapat menyerap jumlah banya),

membentuk gel, sangat baik menurunkan kadar kolesterol
GEMBILI
PORANG

• Amorphophallus
• Dan termasuk ke dalam suku
talas- talasan (araceae)
•Ca-oksalat
•Glukomanan
PORANG