Anda di halaman 1dari 34

FISIOLOGI PASCA

PANEN
Dr.Ir. Tatang Sopandi, MP
Karakteristik komoditi mudah rusak
Dibandingkan biji-bijian:
• lebih mudah mengalami kerusakan setelah panen (umur
simpan harian sampai bulanan, sedangkan biji tahunan).
• Relatif berukuran lebih besar sampai 5 kg
• Tekstur lunak
• Kadar air tinggi 70-90%, biji 10 -20%
• Laju respirasi tinggi dan menghasilkan panas
Perkiraan susut pasca panen
• Di negara maju (berkembang) 5 -25%
• Di negara sedang berkembang 20-50%

Penyebab Internal susut pasca panen:


• Respirasi.
• Perubahan komposisi.
• Perubahan morfologi.
• Fisiologi
• Pematangan.
Faktor lingkungan penyebab susut
pascapanen

• Temperatur
• Kerusakan fisik
• Patogen
• Kelembaban
• Komposisi atmosfir
• Cahaya
• Gravitasi
• Roden dan hewan lain
• kontaminasi
Komoditas masih melakukan kehidupan

Komoditas mengkonsumsi oksigen dan menghasilkan karbondioksida

Gula+ O2

Energi + CO2 + Air + Panas
Laju respirasi dan umur simpan merupakan hubungan negatif

Respirasi tinggi

Umur simpan pendek
• Temperatur merupakan faktor yang berpengaruh terhadap
masa simpan komoditas
• Temperatur berpengaruh terhadap laju reaksi kimia termasuk
respirasi.
• Untuk komoditas tertentu, setiap peningkatan temperatur
10oC, respirasi meningkat antara 2-4 kali.

Efek temperatur terhadap brokoli setelah 48 jam penyimpanan


pada suhu ruang dan dalam pendingin

24oC 4oC
Pemanenan
• Pemanenan sayuran dan buah-buah perlu
dilakukan secara hati-hati untuk memperoleh
mutu produk sesuai dengan yang diinginkan.
Kriteria sayuran dan buah-buahan siap panen :
1. Secara visual (warna kulit) atau besar buah.
2. Secara fisik (kerapatan duri pada nangka)
3. Secara kimia yaitu rasio gula : asam, buah masak
gula tinggi
4. Waktu : umur buah sejak penyerbukan sampai
siap panen atau sayuran
PANEN
• Tanaman yang dibudidayakan dengan sistem
hidroponik: hortikutura
• Hortikutura: sayuran, buah, dan tanaman hias
• Kualitas produk hortikultura: ketepatan waktu panen
• Waktu panen yang tepat: saat masak fisiologis
• Kualitas produk hortikultura setelah dipanen: tidak bisa
dinaikkan, hanya bisa dipertahankan
• Pada saat dipanen: kualitasnya harus maksimal, dengan
penanganan yang baik, dapat dipertahankan untuk waktu
yang lama
• Indikator/penanda yang dapat digunakan untuk
penentuan waktu panen yang tepat: kenampakan visual,
indikator fisik, analisis kimiawi, indikator fisiologis,
komputasi
Indikator Visual
• Paling banyak dipergunakan,
baik pada komoditas buah
maupun sayuran
• Dasarnya: perubahan warna,
ukuran, dan lain-lain
• Sifatnya sangat subyektif,
keterbatasan dari indra
penglihatan manusia
• Sering salah: pemanenan
dilakukan terlalu muda/awal
atau terlalu tua/sudah lewat
panen
Indikator Fisik
• Sering digunakan, khususnya pada
beberapa komoditas buah
• Indikatornya: mudah tidaknya buah
dilepaskan dari tangkai buah, uji
ketegaran buah (penetrometer)
• Uji ketegaran buah lebih obyektif,
karena dapat dikuantitatifkan
• Prinsip: buah ditusuk dengan suatu
alat, besarnya tekanan yang
diperlukan untuk menusuk buah
menunjukkan ketegaran buah
• Semakin besar tekanan yang
diperlukan: buah semakin tegar,
proses pengisian buah sudah
maksimal/masak fisiologis dan siap
dipanen
Analisis Kimia
• Terbatas pada perusahaan besar
(relatif mahal), lebih banyak
dipergunakan pada komoditas buah
• Indikator pengamatan: kandungan zat
padat terlarut, kandungan asam,
kandungan pati, kandungan gula
• Metode analisis kimia lebih obyektif
dari pada visual, karena terukur
• Dasarnya: terjadinya perubahan
biokimia selama proses pemasakan
buah
• Perubahan yang sering terjadi: pati
menjadi gula, menurunnya kadar asam,
meningkatnya zat padat terlarut
Perubahan komposisi pascapanen
• Penyusutan atau kehilangan air
• Nutrisi
• Vitamin
• Antioksidan
• Pati menjadi gula menjadi pati
Indikator Fisiologis
• Indikator utama: laju respirasi
• Sangat baik diterapkan pada komoditas yang
bersifat klimakterik (kurang cocok pada
komoditas yang non klimakterik)
• Saat komoditas mencapai masak fisiologis,
respirasinya mencapai klimakterik (paling tinggi)
• Berarti: kalau laju respirasi suatu komoditas
sudah mencapai klimakterik, siap dipanen
• Ketepatan saat panen: sangat menentukan kualitas
produk
• Produk yang dipanen tidak tepat waktu: kuantitas
dan kualitasnya menurun
• Pemanenan terlalu muda/awal: menurunkan
kuantitas hasil, pada banyak komoditas buah
menyebabkan proses pematangan tidak sempurna
sehingga kadar asam justru meningkat (buah terasa
masam)
• Pemanenan terlalu tua/lewat panen: kualitas
menurun dengan cepat saat disimpan, rentan
terhadap pembusukkan, pada beberapa komoditas
sayuran menyebabkan kandungan serat kasarnya
meningkat, tidak renyah lagi
• Pemanenan: secara manual menggunakan tangan
maupun mekanisasi
• Cara panen yang dipilih ditentukan oleh:
ketersediaan tenaga kerja, luasan areal pertanaman
• Yang perlu diperhatikan saat panen: sedapat
mungkin menghindarkan komoditas dari kerusakan
fisik (seperti memar, luka, lecet, dll)
• Adanya kerusakan fisik pada komoditas: memacu
pembusukkan, memacu transpirasi dan respirasi
(cepat layu dan menurun kualitasnya), menginduksi
serangan hama/penyakit pasca panen
PASCA PANEN
• Setelah komoditas dipanen, perlu penanganan pasca
panen yang tepat supaya penurunan kualitas dapat
dihambat
• Komoditas hortikultura kebanyakan dikonsumsi dalam
keadaan segar sehingga perlu penanganan pasca panen
yang ekstra supaya tetap segar
• Yang dapat dilakukan setelah pemanenan hanyalah
mempertahankan kualitas dalam waktu selama mungkin
bukan meningkatkan kualitas
• Perlakuan utama dalam pasca panen: tujuannya
menghambat laju transpirasi dan respirasi dari komoditas
• Komoditas hortikultura, setelah dipanen masih tetap
merupakan jaringan hidup
• Jaringan hidup: menjalankan aktifitas fisiologis yaitu transpirasi
dan respirasi
• Transpirasi: menyebabkan hilangnya air dari komoditas,
berpengaruh terhadap kesegaran/kerenyahan komoditas
• Respirasi: menyebabkan berkurangnya cadangan makanan
(dalam bentuk pati, gula, dll) dalam komoditas, mengurangi
rasa dari komoditas (terasa hambar), memacu senescence
komoditas, memacu pembusukkan
• Transpirasi dan respirasi merupakan penyebab utama
kerusakan pada komoditas hortikultura setelah dipanen
Penanganan Pasca Panen
• Pendinginan pendahuluan: menurunkan suhu komoditas
menjadi lebih rendah dari suhu di lapangan, sehingga suhu
komoditas mendekati suhu ruang simpan
• Pencucian: membersihkan komoditas dari kotoran yang
melekat, menghilankan bibit-bibit penyakit yang masih
melekat
• Pengeringan: menghilangkan air yang berlebihan pada
permukaan komoditas
• Pelapisan dengan lilin: khususnya untuk komoditas buah,
tujuannya: mengurangi suasana aerobik dalam buah,
memberikan perlindungan yang diperlukan terhadap
organisme pembusuk
• Sortasi mutu/grading menurut ukuran
• Pengepakan/pengemasan
Pola Respirasi
1. Klimaterik : peningkatan laju respirasi pada saat buah akan
matang, laju tertinggi terjadi pada saat matang dan menurun
setelah matang.
2. Non klimaterik : tidak menunjukkan peningkatan laju respirasi
saat akan matang

• Buah-buahan pola respirasi klimaterik: dipanen pada


saat pola respirasi menaik, sehingga setelah dipanen
dan dilakukan pemeraman buah akan matang
• Buah-buahan pola respirasi non klimaterik : dipanen
pada buah sudah matang
Contoh buah klimaterik dan non klimaterik

Klimaterik Non klimaterik


Apel, Berry, Jeruk
Apokat Coklat,
Pisang Nenas
Persik Ceri
Sukun, kesemek Timun
Kurma Terong
Jambu biji Anggur, strowberry
Nangka Leci
Semangka Lada
Mangga Delima
Melon
Pepaya
Penanganan buah dan sayuran setelah panen berbeda
tergantung pada kecepatan respirasi

Kelompok Kecepatan Respirasi Komoditi


(mg CO2/kg/jam)
Sangat rendah <5 Kacang, kurma, buah-buahan dan sayuran
kering
Rendah 5-10 Apel, anggur, kiwi, bawang putih, bawang
merah, kentang tua, ubi jalar
Sedang 10-20 Aprikot, pisang, ceri, persik, pir, wartel,
selada, lada, tomat, kentang muda
Tinggi 20-40 Strawberry, bery, kol kembang, apokat,

Sangat tinggi 40-60 Buncis segar

Sangat tinggi > 60 Lubis,, kacang polong, bayam, jagung manis


sekali
Perubahan kimia selama pematangan

• Perubahan pati menjadi gula

Respirasi

ATP

Pati -Glukosa
- Fruktosa

-Amilase
- Fosforilae
• Perubahan pektin

Protopektin
Enzim protopektinase

Pektin
Enzim pektin metil esterase

Asam pektinat dan CH2OH


(Asam poligalakturorat)
Enzim pektin metil esterase

Asam α-D-galakturorat
• Perubahan asam organik

Respirasi

Asam organik

ATP

Pati -Glukosa
- Fruktosa

-Amilase
- Fosforilae
• Perubahan pigmen

Klorofil Klorofilase
Asam

Feofitin Klorofilid

Feoforbid

Klorin
Purpurin
Faktor yang berpengaruh terhadap kecepatan
respirasi
Internal
• Kecepatan respirasi buah klimaterik dari periode pembelahan sel
akan menurun sampai pada permulaan pematangan, dan
meningkat sampai mencapai puncak pada periode pematangan
dan kecepatan respirasi menurun setelah pematangan. Buah non
klimaterik terjadi pola respirasi yang terus munurun mulai
periode pembelahan sel sampai matang.
• Ukuran komoditas, kecepatan respirasi buah berukuran kecil lebih
tinggi
• Struktur kulit (lapisan lilin), kecepatan respirasi buah dengan kulit
berlapis lilin lebih rendah (apel, semangka, sawo kecik dan pear)
• Tipe jaringan, jaringan sayuran dan buah-buahan yang masih
muda lebih aktif melakukan metabolisme dan respirasi
• Komposisi kimia jaringan, kecepatan respirasi pada jaringan yang
banyak mengandung karbohidrat atau asam organik lebih tinggi
daripada jaringan yang banyak mengandung lemak
Ekternal
• Suhu, kecepatan respirasi meningkat dengan
meningkatnya suhu lingkungan
• Oksigen, peningkatan oksigen sampai 20% meningkatkan
laju respirasi oksidatif
• Karbondioksida, peningkatan konsentrasi karbondioksida
sampai 20% menghambat laju respirasi, tetapi lebih dari
20% akan terjadi kenaikan laju respirasi anaerob.
• Hormon tanaman, hormon tanaman etilen, auxin,
sitokinin, gibberellin, absikin dan maleat-hidrasida
meningkatkan laju respirasi dan pematangan
• Luka mekanis, dapat memacu respirasi karena kontak
enzim, substrat dan oksigen meningkat.
Perubahan morfologi selama
pematangan
• Susut air
• Warna
• Struktur dan kekerasan
Penanganan Pasca panen sayuran dan buah-buahan
• Aging: tujuan memberi kesempatan
penyembuhan luka dan mengurangi kadar air
sampai optimal, dilakukan dengan cara
menghamparkan atau menggantung komoditi
pada ruangan dengan RH tinggi.
• Degreening: tujuan untuk menghilangkan warna
hijau pada buah-buahan, dilakukan dengan cara
pemeraman dan ditambah dengan etilen, asetilen,
propilen, butilen (karbit)
• Precooling : penghilangan panas yang dibawa
bahan dari kebun sampai dicapai suhu aman,
dilakukan dengan cara pendinginan udara (air
cooling), pendinginan air (hidrocooling), dan
pendinginan vakum (vaccum cooling).
• Waxing (pelapisan lilin):tujuan untuk
mengurangi transferasi, menutup luka atau
menutup bagian yang terkelupas, dan
memberikan kenampakan yang manarik
• Sortasi/grading, pemilihan dan pemisahan
berdasarkan kriteria yang diinginkan (warna,
ukuran dan kecacatan)
• Pencucian:tujuan untuk menghilangkan
kotoran dan bahan asing serta mgnurangi
aktivitas enzim.
• Pengemasan: tujuan untuk melindungi
bahan, mengurangi penguapan air,
kontamiansi mikroba atau serangga,
memudahkan pemindahan dan sortasi serta
menambah daya tarik.