Anda di halaman 1dari 44

TEKNOLOGI PENGERINGAN

Oleh
Tatang Sopandi
UNIVERSITAS PGRI ADI BUANA
SURABAYA
Pengeringan adalah suatu proses pengeluaran air
yang terkandung dalam bahan pangan dengan cara
menguapkan atau mensublimasikan air tersebut
sebagian atau seluruhnya

Pengeringan untuk tujuan pengawetan pangan pada


dasarnya memanfaatkan perilaku dan kondisi air
serta kondisi lingkungannya, sehingga bahan pangan
tersebut dapat diawetkan tanpa banyak mengalami
Perubahan/kerusakan akibat pengeringan
Jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan
secara total disebut kadar air yang dinyatakan dalam
persen berat bahan pangan

Kondisi air dalam bahan pangan diklasifikasikan


dalam 2 golongan :
1. Air bebas (free water)
2. Air terikat (bound water)

Air bebas (free water) adalah air yang terdapat di


permukaan atau pori-pori bahan pangan yang tidak
terjadi ikatan secara kimia

Air ini sangat mudah diuapkan, jika udara atau


medium bahan pangan tidak jenuh uap air
Air terikat terdapat dua jenis yaitu
1. Air yang terikat menurut sistem kapiler atau sistem
absorbsi karena tenaga penyerapan dan ikatan
kovalen. Air ini relatif tidak terikat terlalu kuat
sehingga masih mudah diuapkan
2. Air yang terikat menurut suatu sistem dispersi,
air kristal atau ikatan ionik sehingga sulit diuapkan

Secara teoritis, seluruh kandungan air bahan pangan


dapat dikeluarkan kecuali air yang secara kimia
merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari bahan
kering sehingga jika dipaksa dikeluarkan akan
menyebabkan kerusakan fisik dan kimia pangan.

Bahan pangan yang telah dikeringkan, jika dibiarkan


akan melakukan kesetimbangan dengan lingkungan
dalam hal kandungan kadar air
Pangan kering : Aw = 0.2-0.6
Aw = < 0.6 mencegah/menghambat
pertumbuhan mikroba
Aw = 0.2 - 0.3 menghambat reaksi kimia

Keuntungan pangan kering


1. Daya awet meningkat
2. Biaya penyimpanan dan transpor
rendah
MEKANISME PENGERINGAN

• Kebutuhan energi
Energi yang dibutuhkan untuk mengurangi kadar air
dalam pengeringan bahan pangan berupa energi panas
• Energi panas ditujukan untuk dua kepentingan
1. Energi panas untuk menaikan suhu, dari suhu bahan
pangan semula (T1) ke suhu pengeringan konstan
untuk menguapkan air (T2)
2. Energi panas untuk penguapan air pada suhu T2 atau
energi panas untuk melengkapi panas laten dalam
penguapan air pada suhu T2
Qp = m c (T2-T1)

Qu = mu .Cu

• Qp = energi panas yang dibutuhkan untuk menaikan suhu


bahan (Btu)
• m = massa bahan yang dipanaskan (lb)
• c = panas jenis bahan (Btu/lb oF)
• T1 = suhu awal bahan (oF)
• T2 = suhu akhir (suhu pengeringan) (oF)
• Qu = energi panas untuk penguapan air (Btu)
• mu = masa air yang diaupkan (lb)
• Cu = panas laten air pada tekanan dan suhu tertentu
• Panas laten air: energi panas penguapan satu
satuan masa air pada suhu dan tekanan tertentu.

 Contoh suatu bahan pangan mempunyai kadar air 75% dan mempunyai
suhu awal 77oF akan dikeringkan pada suhu 212oF pada tekanan 1 atm.
Jika bobot bahan sebelum pengeringan 100 lb dan kadar air setelah
pengeringan 20%. E nergi panas minimal yang diperlukan adalah :
 Panas jenis pisang = 0,8 Btu/lboF, panas laten air = 971 Btu/lb (1 atm =
14,7 lb/in2).
 Jumlah air yang diuapkan sebesar = (75% x 100 lb) – (20/80 x 100-
75/100 x 100 lb) = 68,75 lb
 E nergi panas yang dibutuhkan
 Q = Qp + Qu
= (m . c . Δ T) + ( mu . Cu)
= (100) (0,8) (212-77) + (68,75) (971) = 77556, 25 Btu
Laju pengeringan
• Laju pengeringan suatu bahan diukur dengan banyaknya air
yang dikeluarkan per satuan waktu tertentu
• Laju pengeringan di bagi dua fase berdasarkan
kesinambungan dan kuantitas air yang dikeluarkan per satuan
waktu tertentu:
1. Laju pengeringan konstan
2. Laju pengeringan menurun

 Laju pengeringan konstan terjadi pada saat pemindahan air


bebas.
 Laju pengeringan kanstan pada bahan pangan berlangsung
singkat karena jumlah air bebas dalam bahan pangan
biasanya relatif kecil dibandingkan dengan air terikat
 Laju pengeringan menurun terjadi pada terjadi
pada saat pemindahan air terikat dengan energi
panas sehingga air terikat menguap.

 Air terikat yang menguap makin lama makin lambat


karena jumlah air yang semakin kecil akan semakin
kuat dipertahankan bahan pangan tersebut dengan
ikatan yang lebih kuat daripada air yang keluar
sebelumnya.
 Selain itu penurunan laju pengeringan juga
dipengaruhi oleh semakin dekatnya kondisi udara
dengan derajat kejenuhan uap air (makin besar
jumlah air yang teruapkan makin tinggi RH udara
kecuali dengan pemanasan atau pengeringan
sistem mengalir)
Dalam periode laju pengeringan menurun terjadi dua
pros es pemindahan air yaitu

• Difusi air dalam bahan pangan yi. dari bagian dalam ke


bagian permukaan bahan.
• Difusi air dalam bentuk uap dari permukaan bahan ke
udara atau medium penampungan
Sistem dan Aplikasi Pengeringan
• Tipe dan sistem alat pengering
1. Pengeringan alami yi. Pengeringan menggunakan sinar
matahari sebagai sumber panas
2. Pengeringan buatan yi pengeringan menggunakan sumber
panas selain sinar matahari

 Keuntungan pengeringan alami (penjemuran)


1. Relatif murah
2. Keterlibatan teknologi rendah
3. Kemampuan pengeringan memadai untuk hasil
pertanian terutama biji-bijian dan hasil perikanan
Kelemahan pengeringan alami
• Kemampuan pengeringan maksimum terendah hanya
sampai kadar air keseimbanganya.
• Sangat tergantung cuaca
• Masalah pencemaran dan kontaminasi debu dan insek
• Pengeringan tidak terkontrol. Tumbuh jamur dan kerusakan
pangan
Pengeringan buatan terdapat dua tipe alat
 Konveksi umumnya menggunakan udara panas
Pengeringan yang dialirkan sehingga energi panas
merata ke seluruh bahan
 Konduksi umumnya menggunakan permukaan padat
(solid surface) sebagai penghantar panas
Jenis alat pengeringan buatan :
 Pengering rak
 Pengering terowongan
 Pengering rol
 Pengering semprot dsb
Metode Pengeringan

1. Langsung (direct/Konveksi): pengeringan dengan


cara kontak langsung antara bahan dengan
medium pengering
2. Tidak langsung (indirect/Konduksi): bahan pangan
tidak berkontak langsung dengan medium
umumnya terpisah oleh dinding plat
3. Radiasi : transfer panas secara radiasi dari sumber
energi. Tidak ada kontak antara medium pemanas
dengan bahan
Faktor Yang Mempengaruhi Pemilihan
Metode Pengeringan

1. Tingkat kontaminasi
2. Keberadaan oksigen
3. Resistensi panas organisma atau enzim
4. Penetrasi panas
5. Karakteristik pangan
6. Bahan pengemas
7. Ukuran kontainer
8. Kualitas Sensori yang diinginkan
Aplikasi dan optimasi pengeringan
• P enggunaan teknik pengeringan untuk
pengawetan pangan menguntungkan karena
produk menjadi lebih awet, lebih ringan dan
mempermudah proses pengolahan selajutnya

 Faktor yang harus diperhatikan dalam pengeringan :


1. Toleransi bahan terhadap suhu, pemanasan yang terlalu tinggi
dapat mengurangi germinasi, sifat tanak, nutrisi serta
perubahan sifat fisik dan kimia produk
2. R espon bahan terhadap kelembaban, beberapa bahan dapat
bersifat sensitif terhadap kondisi kelembaban udara sehingga
pengeringan harus dilakukan pada RH tertentu.
3. Ketahanan tekan bahan, karena dalam pengeringan
terdapat tekanan tertentu. Buah-buahan akan
kehilangan bentuk, tekstur dll
4. Fluiditas bahan, sifat kekentalan bahan berpengaruh
terhadap tipe dan jenis pengering

Efisisensi sistem dan alat pengering juga merupakan faktor


yang dipertimbangkan dalam aplikasi dan optimasi
pengeringan.

Efisiensi operasi pengeringan dapat dinyatakan sebagai


perbandingan antara panas yang secara teoritis diperlukan
untuk menguapkan air (Qp dan Qu) dengan pengunaan
panas yang sebenarnya dalam alat pengering.
• Optimasi proses dapat dilakukan dengan mengendalikan
laju pengeringan.
• Laju pengeringan yang terlalu cepat pada bahan pangan
dengan laju pengeringan menurun dapat menyebabkan
kerusakan fisik dan kimia pada bahan pangan
• Bentuk kerusakan bahan pangan pada pengeringan
1. Cease hardening : bahan pangan mengeras atau hangus
di permukaan.
2. Cracking (patah)

Terjadi karena kecepatan difusi air dalam bahan pangan


menuju permukaan tidak dapat mengimbangi kecepatan
penguapan air di permukaan bahan pangan
Perubahan umum pangan akibat pengeringan
1. PR OTEIN: penurunan daya cerna
2. Vitamin : penurunan
3. Lemak : peningkatan ketengiakan oksidatif
4. Karbohidrat :
a. Peningkatan pencoklatan enzimatis dan non
enzimatis (browning)
b. Peningkatan karamelisasi
c. Perubahan warna (pencegahan penambahan
sulfit atau blanching
5. Perubahan bentuk
Pengolahan sayur dan buah-buahan kering

• Wortel Kering
Wortel

Pemotongan melintang tebal 0,3 cm, diameter 2,5-3 cm

Blancing dengan asam sitrat pada suhu 92oC selama 5 menit

Perendaman dalam larutan bisulfit dengan konsentrasi


2000 ppm selama 25 menit

Pengeringan pada suhu 50oC selama 2 jam, dan dilajutkan


pada suhu 60oC sampai kadar air 8%
• Kubis kering

Kubis

Dicuci, pembukaan kelopak dan pemotongan 10 x 10 cm

Blancing dengan aquades pada suhu 90oC selama 4 menit

Perendaman dalam larutan natrium bisulfit dengan konsentrasi


2500 ppm selama 15 menit

Pengeringan pada suhu 50oC selama 2 jam, dan dilajutkan


pada suhu 60oC perlahan sampai kadar air 9%
• Kentang bubuk
Kentang

Pengupasan

Pengirisan

Blancing dengan aquades pada suhu 83oC selama 10 menit

Pendinginan pada dalam air pada suhu 22oC selama 14 menit

Pengukusan selama 20 menit

Pembuburan

Pengeringan

Pengayakan
• Tepung Kunir
Kunir

Pengupasan

Pencucian

Blancing dengan asam sitrat 0,05% mendidih 15 menit

Pengirisan tebal 1 mm

Pengeringan 56oC

Penggilingan
• Waluh bubuk
Waluh

Pengupasan

Pencucian

Pemotongan 5 x 2,5 cm

Balncing dalam air pada suhu 83oC selama 14 menit

Blender dalam air (1:2) penambahan gula 6%

Pengeringan

Penghalusan

Pengayakan