Anda di halaman 1dari 24

RESIKO ALAMI BAHAN PANGAN

Dr. Ir. Tatang Sopandi., MP


Universitas PGRI Adi Buana
Surabaya
• Waktu tenggang bahan pangan merupakan bagian yang
tak terpisahkan dalam siklus pemanfaatan sumber daya
alam.
• Keberadaan waktu tenggang merupakan sisi lemah
ketahanan alami bahan pangan

Pemanenan & Pengolahan/ Pengolahan


pananganan pananganan lanjut & industri/ Konsumen
bahan pangan pascapanen pemasaran

Resiko Resiko
prapanen &
saat panen
Waktu tenggang
Resiko prapanen dan pada saat panen diatasi dengan cara
seleksi dan sortasi sehingga bahan pangan yang rusak atau
tidak sesuai kriteria tidak diikut sertakan dalam proses
selanjutnya
• Resiko alami bahan pangan merupakan kerentaan dan
kerusakan bahan pangan pasca panen hingga siap
dikonsumsi :
• Resiko alami bahan pangan akan berakhir bila
1. Bahan pangan digunakan atau dikonsumsi
2. Dibuang karena tidak layak untuk dikonsumsi
Tipe resiko bahan pangan
• Erat kaitannya dengan faktor penyebab resiko atau
stimulan faktor penyebab lain :
1. Kerusakan mekanis, menyebabkan perubahan-
perubahan bentuk dan penampilan bahan pangan contoh
- memar akibat benturan dengan sesama
bahan atau benda keras
- Lecet akibat tersayat benda tajam
- Lubang, bintik akibat dikerat tikus, serangga dan hama
lainnya.
- Retak akibat pemanasan
- Remuk atau pecah pada saat pengangkutan
- menggumpal atau tekoagulasi akibat pemanasan
Penyebab utama kerusakan mekanis

• Kesalahan dan kecerobohan pananganan bahan


• Serangan hama bahan pangan seperti tikus,
serangga, burung, ulat dll.
 Kerusakan mekanis merupakan indikator kerusakan
yang paling awal terlihat dihadapan konsumen dan
dapat menjadi penyebab kerusakan lainnya.
 Jaringan-jaringan dalam struktur bahan pangan yang
rusak dan terputus tidak mampu melindungi isi
jaringan dari pengaruh udara, kelembaban dan
kontaminasi sehingga kerusakan kimiawi dan
mikrobiologis dapat meningkat.
Kerusakan kimiawi
• Reaksi-reaksi dan aktivitas fisiologis dalam bahan pangan
setelah panen dapat menyebabkan kerusakan dan
menimbulkan perubahan yang tidak dikehendaki.
• Contoh kerusakan kimiawi :
1. Oksidasi lemak pada makanan yang menyebabkan produk
berbau tengik atau perubahan warna.
2. Koagulasi akibat gangguan pH dan gangguan ikatan kimia.
3. Terbentuknya warna cokelat (browning) karena enzimatis
maupun non enzimatis.
4. Proses autolisis yang berakhir dengan kerusakan dan
pembusukan disebabkan proses metabolisme pascapanen
dan aktivitas enzim.
5. Penyimpangan bau, rasa dan warna akibat terbentuknya
senyawa asam, aldehid, keton dsb.
• Kerentaan bahan pangan dalam tipe resiko
kerusakan kimiawi berbeda tergantung pada
kondisi bahan.
• Kerusakan kimiawi juga dapat terjadi karena
stimulan kerusakan mekanis dan mikrobiologis.
Kerusakan mikrobiologis
• Kerusakan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba yang
terdapat dalam bahan pangan.
• Kerusakan mikrobiologis merupakan kerusakan yang banyak
merugikan bahan pangan, bukan hanya kecepatan dan jenis
kerusakannya yang tinggi tetapi juga produksi senyawa-
senyawa toksik yang membahayakan manusia dan
pembusukan yang mengganngu penerimaan konsumen
Contoh kerusakan mikrobiologis
• Adanya lendir dan noda biru pada daging akibat
kontaminasi Pseudomanas, mikrokokus atau Penicillium.
• Pembusukan pada telur akibat Pseudomanas dan
Alkaligenes.
• Roti berjamur atau berlendir akibat kontaminasi Rhizopus,
Mucor, Penicillium dan Bacillus.
• Pembusukan pada sayuran dan buah akibat kontaminasi
Aspergilllus.

 Keberadaan mikroba pembentuk toksik dalam bahan


pangan misalnya clostridium botulinum. Aspergillus
flavus, Salmonella, E. Coli atau M. tuberculosis.
 Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi pada setiap
tahap pengolahan mulai dari penen hingga siap
konsumsi.
Faktor yang mempengaruhi kerusakan
• Faktor intrinsik yaitu faktor yang berasal dan
berpangkal pada kondisi bahan pangan tersebut
seperti kadar air, tingkat kematangan, konstruksi
dan sifat bahan pangan
 Secara konvensional air dibagi 3 yaitu :
1. Air yang terikat secara kimia yaitu air kristal yang terikat
sebagai molekul-molekul dalam bentuk H2O dan air
konstitusi yang merupakan bagian dari molekul secawa
padatan tertentu.
2. Air yang terikat secara fisik yaitu (1) air kapiler yang
terikat dalam rongga-rongga jaringan kapiler halus dari
bahan pangan, (2) air terlarut dalam bahan padat yang bila
diuapkan dari bahan pangan maka air tersebut harus
berdifusi dari bagian dalam melalui bahan padat dan (3) air
adsorpsi yaitu air yang terikat pada permukaan, yang
merupakan keseimbangan dari uap air yang ada di udara
sekeliling sehingga jumlahnya dipengaruhi oleh
kelembaban dan suhu lingkungan.
3. Air bebas (aktivitas air) yaitu jumlah air bebas dalam bahan
pangan yang dapat digunakan mikroba untuk hidup
Tingkat kematangan
• Bahan pangan yang terlalu muda (belum tepat waktu
untuk dipanen) relatif lebih cepat rusak karena
ketahanan sel dan jaringan masih lemah disamping
senyawa pelindung belum terbentuk dalam jumlah
besar
• Buah-buahan klimaterik perlu dipanen sebelum
matang karena pola respirasi dan fisiologis
Konstruksi dan sifat bahan

• Komposisi kimia bahan pangan mempunyai pengaruh


besar terhadap konstruksi dan sifat bahan pangan.
• Bahan pangan nabati umumnya banyak mengandung
selulosa sehingga dinding selnya relatif lebih kokoh
dibandingkan dengan bahan pangan hewani.
• Bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat
dan protein mempunyai resiko kerusakan mikrobiologis
yang lebih besar karena karbohidrat dan protein
merupakan substrat yang baik untuk mikroba
• Bahan pangan yang banyak mengandung lemak dan
enzim dalam jumlah besar mempunyai resiko kerusakan
kimiawi yang lebih besar.
Faktor Ekstrinsik
• Mencakup semua faktor lingkungan bahan pangan yang
mempengaruhi resiko terjadi seperti : komposisi udara, suhu
dan tekanan udara dan populasi mikoba.
1. Komposisi udara berhubungan erat dengan kegiatan fisiologis
pasca panen bahan pangan, terutama menyangkut
penggunaan oksigen, gas stimulan, gas penghambat serta
kejenuhan metabolit buangan mikroba. Kadar oksigen yang
tinggi menyebabkan reaksi-reaksi respirasi aerobik bahan
pangan dan mikroba aerobik berjalan sangat baik sehingga
menimbulkan kerusakan kimia dan mikrobiologis.
Udara normal mengandung nitrogen 78%, oksigen 20%,
karbondioksida 1,2% dan sisanya gal lain.
2. Suhu dan tekanan udara erat hubungnya
dengan reaksi-reaksi kimia dan aktivitas
mikroba
3. Populasi mikroba berhubungan erat
dengan sanitasi lingkungan. Pada populasi
dan ragam mikroba yang tinggi resiko
kerusakan bahan pangan akan meningkat.
Faktor Perlakuan
• Perlakuan yang beragam dan tidak konsisten
menyebabkan resiko bahan pangan semakin besar.
Misalnya pemanasan, pendinginan dan pembekuan,
pemberian pengawet dan perlakuan lain. Misalnya
pemotongan dan penggilingan dapat meningkatkan luas
permukaan bahan pangan untuk terkontaminasi mikroba
dan menurunkan ketahanan pangan
Penanggulangan Resiko

• Preventif (pencegahan)
• Kuratif (pemberantasan)

Penanggulangan resiko kerusakan bahan pangan


diklasifikasikan menjadi tiga tipe :
1. Secara fisik atau mekanis misanya pengeringan, pembekuan,
pengalengan atau pengemasan, pembuatan konsentrat,
radiasi, ppenyimpanan atau penggudangan.
2. Kimia misalnya penambahan pengawet seperti asam, garam,
gula dsb
3. Biologis misalnya fermentasi dalam pembuatan anggur, bir,
kue dll.
Komposisi, Mutu dan Keamanan
BAHAN KOMPOSISI ATRIBUT
DAMPAK
PANGAN MUTU
Alami :
• Daging • Air
• Ikan • Lemak
• Sayuran • Protein
• Buah • Karbohidart
• Tekstur MUTU
• Susu • Vitamin
• Warna
• dll • Mineral
• Rasa
• Bau
Tambahan : • Nilai Gizi
• Pengawet KEAMANAN
• Pewarna
• dll

BAHAN REAKSI PERUBAHAN MUTU DAN


PANGAN PERUBAHAN KEAMANAN
FISIK, KIMIA
Karakteristik komoditi mudah rusak ( Perishable)
• Lebih mudah rusak setelah panen (daya simpan harian sampai
bulanan )
• Ukuran relatif besar
• Tekstur lunak
• Kadar air tinggi (70-90%)
• Laju respirasi dan produksi panas tinggi
Perkiraan kehilangan atau penyusutan
pascapanen
• 5-25% di negara-negara berkembang
• 20 - 50% di negara-negara sedang berkembang
• Di US, porsi kehilangan pascapanen terbesar terjadi di
konsumen

Penyusutan produk lebih besar dari biaya produksi


komoditi
Kerugian pascapanen

• Energi & biaya tenaga kerja (mis. Selama kegiatan pengemasan).


• Kehilangan material (mis. Bahan pengemas).
• Biaya pembersihan dan pengangkutan sampah
• Kehilangan nutrisi
• Kehilangan kualitas organoleptik:
- Perubahan warna
- Penyusutan air
- Perubahan karbohidrat
- Perubahan aroma
- Pemecahan protein, komponen dinding sel, pelunakan, dll
Penyebab kerusakan pascapanen

Faktor Internal :
• Respirasi
• Perubahan komposisi.
• Perubahan morfologi.
• Perubahan fisiologi
Penyebab kerusakan

Faktor lingkungan:
• Temperatur
• Fisik
• Patogen
• Kelembaban relatif
• Komposisi atmosfir
• Cahaya
• Rodensia dan hewan lain
• kontaminasi