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MIXOLAB

INTRODUCCIÓN
¿QUÉ ES?
Es un instrumento que permite caracterizar el
comportamiento reológico de una masa sometida a:

- Fuerza de amasado
- Temperatura
Nos permite en un mismo ensayo medir:
- Capacidad de hidratación,
- Tiempos de desarrollo,
- Debilitamiento de las proteínas,
- Actividad enzimática,
- Gelatinización del almidón
- Gelificación del almidón.

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PRUEBA ESTÁNDAR

ACT.
ENZIMÁTICA

T°c (°C)
ESTABILIDAD
HIDRATACIÓN
DESARROLLO DE MASA
RETROGRADACIÓN
DEBILITAMIENTO
Torque (Nm)

GELATINIZACIÓN

FASE1 FASE2 FASE 3 FASE 4 FASE 5

Tiempo (min)
FASE 1
Temperatura constante (30ºC)
Comportamiento de la masa durante el
amasado
a) Absorción de agua (depende de
Proteínas, Almidón, Almidón dañado,
Fibras, Humedad)
b) Tiempo de amasado. Cuanto más fuerte
sea la harina, mayor es el tiempo.
c) Estabilidad. Resistencia al amasado:
Cuanto más tiempo se tarda, más fuerte
es la masa.
d) Amplitud (elasticidad). Cuanto más alto
sea el valor, mayor la elasticidad de la
masa.
FASE 2
Aumento de T. (4ºC/min)
Debilitamiento de las proteínas
por causa del calentamiento.
Disminución de la consistencia es un
indicador de la fuerza de las
proteínas, y por tanto, su calidad.
C1

Valor a: pendiente de la curva


C2 entre el final de la fase 1 y C2, nos
indica la velocidad del
debilitamiento de la a causa del
calor.
FASE 3
Aumento de T. (4ºC/min)
C3 Gelatinización del almidón
El calentamiento de la masa
provoca el hinchamiento de los
gránulos de almidón, y así la
C1 viscosidad de la masa va
incrementando.

C2 Valor b: pendiente de la curva


entre C2 y C3, nos indica la
velocidad de gelatinización.
FASE 4
T constante (90°C)
C3
Mide actividad enzimática
C4
Durante esta fase, la masa está
sometida a doble acción, amasado
C1 y de la actividad enzimática
(amilásica).
C2 Mide la estabilidad del gel.
Se puede observar una disminución
de la consistencia.
Valor g: pendiente de la curva
entre C3 y C4, nos indica la
velocidad de degradación
enzimática.
FASE 5
C5
C3

C4

C1

C2

• Enfriamiento (-4ºC/min, 50°C)


• Propiedades de la masa
– El enfriamiento de la masa provoca la retrogradación del almidón y la dureza de la masa
cocida va aumentando.
MIXOLAB
PROFILER
Absorción. Depende de la composición de proteica de la
harina. Îndice ↑↑ = ↑↑ absorción agua= ↑↑
rendimiento

Amasado. Comportamiento
Retrogradación. durante mezclado.
Características del almidón Îndice ↑↑ = ↑↑ estabildad
y su hidrólisis.
Îndice ↑↑ = vida anaquel
↓↓
Gluten. Comportamiento
de la proteína al calentar la
Actividad de la amilasa. masa. Îndice ↑↑ = ↑↑
Capacidad del almidón para resisitenicia gluten al calor
resistir amilolisis.
Îndice ↑↑ = actividad Viscosidad . Cambios de
amilásica ↓↓ viscosidad durante el
calentamiento, por actividad de
la amilasa y calidad del almidón.
Îndice ↑↑ = ↑↑ viscosidad
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Mientras mas alto es el valor, la harina tiene
Parámetro Valores
las sig. Características
Absorción Absorbe más agua
Amasado es más estable al amasado
Gluten el gluten es más resistente al calentamiento
0-9
Viscosidad la masa tiene mayor viscosidad cuando se calienta
Amilasas es más débil la actividad de la amilasa
retrogradación es mas corta la vida de anaquel del producto elaborado
Se puede comparar la muestra de harina contra un
PERFIL OBJETIVO.

El software presenta una guía de las razones o


parámetros a controlar para ajustar la harina al
PERFIL OBJETIVO
EJEMPLO
HARINA 1
EJEMPLO
Harina 2
EJEMPLO
Harina 2, comparada con el
perfil objetivo para Harina
1

Absorción:
•Alto contenido proteíco
•Alto contenido de pentosanos.
Amasado:
•Proteína fuerte (tenaz)
•Demasiado oxidante o enzimas
Viscosidad:
•Tipo de almidón
•Actividad amilásica fuerte.
•Bajo daño de almidón
EJEMPLO
Harina 1, comparada con el
perfil objetivo para Harina
2.

Absorción:
•Demasiado daño de almidón.
•Bajo contenido proteíco
•Bajo contenido de pentosanos.
Viscosidad:
•Tipo de almidón
•Actividad amilásica débil
•Demasiado almidón dañado.
RELACIÓN CON
PROCESO DE PANIFICACIÓN
CONCLUSIONES
•El Mixolab realiza la completa caracterización de la harina, en 45 minutos,
obteniendo datos sobre:
Absorción de agua.
Tolerancia de la masa, estabilidad y elasticidad.
Gelatinización del almidón y retrogradación.
Actividad enzimática.
Poder del amasado.

•Tiene un SIMULADOR para obtener resultados equivalentes a los del


Farino de Brabender, en 30 minutos.

•Ocupa muestras de harina de 50 - 30 gramos.

•Posibilidad de probar y observar el efecto de diferentes aditivos.

•Facil de operar.
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CONCLUSIONES

Permite determinar las variaciones en las diferencias de calidad de las


harinas y su posible influencia en el producto final.

La idoneidad de los ingredientes en las formulaciones de los productos


pueden ser controlados a través de Mixolab

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