Hygiene dan Sanitasi Makanan

dan Minuman
 Pengertian Hygiene
D
D
 Hygiene menurut Depkes (2004), adalah upaya
kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan individu subyeknya. Misalnya :

1. Mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan

Pengertian 2. Membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara keseluruhan serta untuk
mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang da
Hygiene pat mengakibatkan gangguan kesehatan.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/59696/
Chapter%20II.pdf?sequence=4&isAllowed=y
 Hygiene dan Sanitasi
Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan, istilah
hygiene dan sanitasi mempunyai tujuan yang
sama erat kaitannya antara satu dengan yang lain
nya. Tetapi dalam penerapannya, istilah hygiene
dan sanitasi memiliki perbedaan yaitu hygiene
lebih mengarahkan aktivitasnya kepada manusia
(individu maupun masyarakat), sedangkan
sanitasi lebih menitikberatkan pada faktor-faktor
lingkungan hidup (Azwar, 1990).

http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/45419/
Chapter%20II.pdf?sequence=4
 Sanitasi

Sanitasi adalah suatu cara untuk

mencegah berjangkitnya suatu penyakit
menular dengan jalan memutuskan
mata rantai dari sumber.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/59696/
Chapter%20II.pdf?sequence=4&isAllowed=y
 Sanitasi Makanan
& Minuman
Merupakan salah satu usaha
pencegahan yang menitikberatkan
kegiatan dan tindakan untuk
membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya yang dapat
mengganggu
kesehatan. (Sumantri, 2010)
http://repository.usu.ac.id/bitstream/han
dle/123456789/59696/Chapter%20II.pd
f?sequence=4&isAllowed=y
 Tujuan Sanitasi
Makanan & Minuman
Menjamin kesehatan dan kebersihan
makanan dan minuman

Mencegah penularan wabah penyakit

Mengurangi tingkat kerusakan atau

pembusukan pada makanan.

Melindungi konsumen dari kemungkinan terkena

penyakit yang disebarkan oleh perantara-
perantara makanan
Proses Penanganan Makanan &
Minuman
Sebelum makanan &
minuman diproduksi
Selama dalam proses
pengolahan
Selama dalam proses
penyimpanan

D
Selama dalam proses

pengangkutan
Sampai siap untuk dikonsumsikan
kepada masyarakat atau konsumen
D
http://repository.usu.ac.id/bitstream/han
dle/123456789/59696/Chapter%20II.pd
f?sequence=4&isAllowed=y
Persyaratan Hygiene dan Sanitasi
Makanan & Minuman
Harus bebas dari Escherichia coli
pada makanan tersebut (0/gram makanan)

Angka kuman Escherichia coli pada

minuman harus 0/100 ml contoh minuman

Makanan kemasan tertutup sebaiknya

disimpan dalam suhu ± 100

Makanan tidak rusak, busuk atau basi yang

ditandai dengan perubahan dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur,
berubah aroma atau adanya pengotoran.
 Peranan Makanan Sebagai Media
Penularan Penyakit..(1)
Menurut Anwar (1997), dalam hubungannya dengan penyakit/kerac
unan makanan dapat berperan sebagai berikut:

Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya

jamur, ikan dan tumbuhan lain yang secara alamiah memang
Agent mengandung zat beracun.

Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle)

penyebab penyakit, seperti bahan kimia atau parasit
yang ikut termakan bersama makanan dan juga
Vehicle beberapa mikroorgganisme yang pathogen, serta
bahan radioaktif.
Peranan Makanan Sebagai Media
Penularan Penyakit..(2)

Kontaminan yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan

berada dalam makanan dengan suhu dan waktu
yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah
yang serius.
Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan..(1)
1. Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan bahan baku haruslah
bahan baku yang masih segar,
masih utuh, tidak retak atau
pecah.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Tempat penyimpanan bahan maka
nan harus dalam keadaan bersih, t
ertutup, dan tidak menjadi tempat
bersarang serangga dan tikus (De
pkes, 2003).
3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan yang baik
adalah yang mengikuti kaidah dari
prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.
Semua kegiatan pengolahan maka
nan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung
dengan
Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan..(2)
4. Penyimpanan Makanan Jadi
Bertujuan untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri
pada makanan, mengawetkan makanan dan mencegah pembusukan
makanan, dan mencegah timbulnya sarang hama dalam makanan

5. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun
dari sumber ke tempat penyimpanan, agar bahan makanan tidak tercemar
oleh kontaminan.
6. Penyajian dan Pengemasan Makanan
Makanan disajikan pada tempat yang bersih, sirkulasi udara dapat
berlangsung, peralatan yang digunakan bersih, dan orang yang menyajikan
makanan harus berpakaian bersih, menggunakan tutup kepala, dan tangan
penyaji tidah boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan
Dasar Penyelenggraan Higienitas Sanitasi
Pangan..(1)

Undang-undang No. 18 tahun 2012 tentang Pangan

Pasal 70;
(1) Sanitasi pangan dilakukan agar pangan aman
untuk dikonsumsi;
(2) Sanitasi pangan dilakukan dalam kegiatan atau
proses produksi, penyimpanan, pengangkutan,
dan/atau peredaran pangan
http://gizi.depkes.go.id/wp-content/uploads/2015/0
2/HIGIENE-SANITASI-PANGAN-DIT-GIZI1.pdf
Dasar Penyelenggraan Higienitas Sanitasi
Pangan..(2)

Pasal 71
(1) Setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan wajib
mengendalikan risiko bahaya pada pangan, baik yang
berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun
dari perseorangan sehingga keamanan pangan terjamin.
(2) Setiap orang yang menyelenggarakan kegiatan atau
proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau
peredaran pangan wajib:
a. Memenuhi persyaratan sanitasi
b. Menjamin keamanan pangan dan/atau keselamatan
manusia.
Penyehatan Makanan
Menurut Depkes RI (2004), Penyehatan makanan
adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat,
peralatan, orang dan makanan yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan gangguan
kesehatan.

Aspek penyehatan makanan adalah aspek pokok

dari penyehatan makanan yang mempengaruhi te
rhadap keamanan makanan yang meliputi kontam
inasi/pengotoran makanan (food contaminasi),
Keracunan makanan (food poisoning),
pembusukan makanan (food dikomposition)
dan pemalsuan makanan (food adualteration).
Kontaminasi/Pengotoran Makanan
(food contamination)
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dal
am makanan yang tidak dikehendaki, yang dikelompokkan dalam
4 (empat) macam, yaitu:

Pencemaran Pencemaran Pencemaran Pencemaran

Mikroba Fisik Kimia Radioaktif
• Bakteri • Rambut • Pupuk • Radiasi
• Jamur • Debu • Pestisida • Sinar alfa
• Virus • Tanah • Mercury • Sinar gamma
• Kotoran
lainnya
 Pencemaran Makanan
Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 2 (dua) cara, yaitu:
1. Pencemaran langsung
Adanya pencemaran yang masuk ke dalam secara langsung, baik disengaja maupun
tidak disengaja.
Contoh: masuknya rambut kedalam nasi, penggunaan zat pemanis makanan dan
sebagainya.
2. Pencemaran silang (cross contamination)
Pencemaran yang terjadi secara tidak langsung sebagai ketidaktahuan dalam
pengolahan makanan.
Contoh: Makanan bercampur dengan pakaian atau peralatan kotor, menggunakan
pisau pada pengolahan bahan mentah untuk bahan makanan jadi (makanan yang
sudah terolah).
 Hygiene Makanan dan Minuman

Memakai sarung Menggunakan

tangan penjepit
Mencuci tangan Menutup gelas
 Daftar Pustaka
Jurnal Universitas Sumatera Utara. Diakses 3 Desember 2018
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/59696/Ch
apter%20II.pdf?sequence=4&isAllowed=y

Yunus, Mahmud. 2015. Higiene Sanitasi Pangan. Jakarta. Diaks

es 3 Desember 2018
http://gizi.depkes.go.id/wp-content/uploads/2015/02/HIGIENE-S
ANITASI-PANGAN-DIT-GIZI1.pdf

Jurnal Universitas Sumatera Utara. Diakses 3 Desember 2018

http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/45419/Ch
apter%20II.pdf?sequence=4
 D
D
Thank you