PENGOLAHAN BIJI KAKAO

KERING
 Biji Kakao kering

Penyangraian, pemisahan kulit

Kulit biji
Penyangraian
Tahapan pengolahan
produk setengah jadi Keping biji sangrai

Pelumatan

Pasta kakao kasar

Pengempaan

Lemak kakao Bungkil/Ampas

 Penyangraian
Pada pengolahan kakao tahap penyangraian mutlak
diperlukan, antara lain untuk

1. pembentukan aroma,
2. pembentukan warna coklat,
3. pengurangan kadar air dan
4. perubahan senyawa kimia lain dalam biji
kakao

5. serta mempermudah pelepasan kulit biji

(Chem, 1982; Lees dan Jackson, 1985).

• Kualitas biji kakao sangrai ditentukan olah kualitas
biji kakao kering dan kondisi penyangraian
• Selama penyangraian reaksi Maillard berperan
penting pada pembentukan cita rasa kokoa
• Reaksi ini meliputi dua prekursor utama yaitu asam
amino bebas dan gula reduksi, kedua senyawa
tersebut dihasilkan atau terbentuk selama
fermentasi biji kakao
• Tahap awal dari reaksi Maillard meliputi kondensasi
gugus karbonil dari gula reduksi dengan senyawa
amino diikuti oleh degradasi produk kondensasi,
dihasilkan berbagai jenis komponen yang berbeda
• Kira-kira 50% dari jumlah asam amino dari biji
awalnya masih tetap tak berubah.
Di samping perubahan kimiawi dan kehilangan air, nib
menjadi makin coklat dan rasa sepat-pahit berkurang.
Lemak kokoa dari biji sangrai memiliki cita rasa lebih
kuat daripada biji mentah. Lemak kokoa biji mentah
berasa agak asam dan berasa khas tanaman kakao.

Tingkat penyangraian yang dialami oleh biji kakao

tergantung antara lain pada ukuran biji Jika lama dan
suhu penyangraian dioptimasi untuk biji kakao
berukuran sedang, maka biji yang kecil mengalami
kelewat an atau bahkan hangus.

Hal ini berakibat kemunduran cita rasa masa kokoa. Di

lain pihak, biji yang besar kurang mendapat panas yang
cukup, yang juga mengurangi mutu cita rasa masa
kokoa.
Menurut Jinap, dkk., (1978), suhu dan lama penyangraian
berpengaruh terhadap flavour (cita rasa) kokoa yang
terbentuk
Sekitar 53 komponen volatile terbentuk selama
penyangraian biji kakao. Diantara komponen tersebut
pyrazine dan ester merupakan komponen utama
Pada suhu lebih tinggi dari 130oC dengan lama
penyangraian lebih lama dari 25 menit, cocok untuk
pembentukan senyawa pyrazine
Pada suhu yang lebih tinggi (160-170oC) waktu
penyangraian lebih pendek (5-15 menit) sesuai untuk
pembentukan ester
Senyawa alkohol ditemukan pada penyangraian suhu 110-
140oC, tetapi menurun pada suhu yang lebih tinggi (160-
170o) dan waktu penyangraian yang lebih lama (45-65
menit)
Derajat /tingkat penyangraian

1. Penyangraian tingkat ringan, dilakukan pada suhu

sekitar 115 oC selama 60 menit. Dimaksudkan untuk;
lemak coklat, gula-gula coklat, red cocoa (bubuk coklat
warna merah)
2. Penyangraian tingkat sedang, dilakukan pada suhu 140
oC selama 40 menit. Dimaksudkan untuk; bubuk coklat,

coklat untuk minuman, pasta coklat, gula-gula coklat

bentuk batang
3. Penyangraian tingkat berat, dilakukan pada suhu 190-
200 oC, selama 15-20 menit. Dimaksudkan untuk; pasta
coklat hitam (black liquor cocoa), sebagai bahan pengisi
(filler)
Proses Penyangraian

Penyangrai awalnya berupa drum berputar dengan

pemberian panas di bagian luar dari hasil pembakaran
bahan bakar padat, gas atau minyak.
Biji-biji kakao bergolak memutar dalam drum,
dipanaskan hanya dengan cara konduksi.
Pada pengembangan berikutnya digunakan pelewatan
udara panas ke biji kakao yang dipanaskan, dengan
demikian pemanasan lebih merata dan menghemat
bahan bakar
Skema aliran udara pada penyangrai batch (Minifie, 1982)
Pemisahan Kulit Biji

Bagian yang bernilai pada biji kakao adalah nib; kulit merupakan
limbah bernilai sangat rendah. Setiap pengolah berusaha
memisahkan kulit dengan sempurna dari nib. Susunan khas yang
diperoleh dari pemisahan dengan tangan terhadap biji kakao
berkadar air 6,5% adalah:

Nib 87,1%
kulit biji 12,0%
lembaga 0,9%

Kadar air pada kulit biji mentah antara 8-10% dan pada nib mentah
4-5%. Setelah penyangraian, kadar air pada nib berkurang menjadi
2,5-3% dan pada kulit biji menjadi kira-kira 4%. Secara teoritis hasil
nib dari biji sangraian kira-kira 88,5%.
Pemisahan secara mekanis jarang mencapai lebih dari
83%, dan nib lazimnya masih mengandung 1,5-2%
kulit. ini berarti bahwa “nib murni” adalah kurang
daripada 83%.

Kulit biji kakao mempunyai nilai komersial rendah. kulit

biji kakao mengandung vitamin D, dan jika diberikan
kepada sapi perah dapat meningkatkan kandungan
vitamin D dalam susu.

Penggunaannya sebagai pakan sangat terbatas karena

keberadaan teobromin yang bersifat racun bagi banyak
jenis hewan, khususnya unggas; masukan teobromin
harus tidak lebih daripada 0,0027 g per kg berat badan.
Kulit biji digunakan sebagai bahan bakar tambahan,
sebagai pengisi barang-barang plastik, sebagai pupuk
kompos karena mengandung banyak nitrogen, kalium dan
fosfor dan banyak bahan organik.

Kulit biji tidak cocok untuk pangan karena kandungan

selulosa yang banyak

Kulit dapat dilembutkan menjadi bubuk sangat halus

dengan kenampakan menarik, dapat digunakan sebagai
pencampur atau pemalsu kakao dalam adonan kering
kue, minuman cokelat, biskuit dan pangan semacamnya.

Bungkil bebas lemak yang mengandung sisa kulit biji

sering digunakan sebagai pupuk atau untuk diekstrak
teobrominnya.
Penggilingan Nib

Banyak macam mesin sudah dibuat untuk

menggiling nib menjadi likuor. Nib berstruktur
seluler mengandung lemak kokoa (55%), dalam
bentuk padatan terkurung dalam sel-sel.

Pada penggilingan, dinding sel rusak, dan panas

yang timbul karena gesekan mengakibatkan
pencairan lemak. Pada Penggilingan seterusnya,
ukuran pertikel diperkecil dan pasta menjadi makin
cair.
Pengempaan

• Lemak kakao dikeluarkan dari nib dengan cara dikempa.

• Nib kakao yang masih panas dimasukkan ke dalam alat
kempa hidrolis dengan dinding silinder diberi lubang-lubang
sebagai penyaring. Cairan lemak akan keluar melewati
lubang-lubang tersebut, sedangkan bungkil kokoa akan
tertahan didalam silinder.
• Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang
mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu di bawah
titik bekunya. Oleh karena itu, pabrik makanan cokelat
menggunakan teknik tempering khusus dengan mengubah
struktur kristal lemak kakao sedemikian rupa sehingga
lemak kakao tetap padat meskipun sudah mencapai titik
lelehnya, 34-35 C.
 PENGOLAHAN BUBUK KOKOA

Pada mulanya, minuman kokoa atau minuman coklat

dibuat dengan mendidihkan nib kakao bubuk dengan
air.

Cara ini menghasilkan olahan banyak berlemak yang

sukar dicerna.

Usaha telah dilakukan untuk mengurangi lemak

dengan mengapungkan dan menghilangkan apungan
lemak setelah didiamkan beberapa saat, atau dengan
menambahkan tepung tapioka atau gepung garut.
Van Houten pada tahun 1828 menemukan cara
menghilangkan sebagian besar lemak dari nib dengan
pengempaan hidraulik.

Hasil penemuan ini meningkatkan kemasyuran kokoa

sebagai minuman. Pada saat yang sama van Houten
menemukan proses “alkalisasi” atau dutching untuk
meningkatkan warna dan cita-rasa.

Akhirnya orang menjadi terbiasa dengan bubuk kokoa

halus dengan warna coklat dalam, yang mengandung
20-25% lemak kokoa.

Dari bubuk ini dapat dibuat minuman bergizi yang

murah dan sangat lezat meskipun disajikan hanya
dengan air dan gula saja.
 Bungkil Cokelat Tahapan pengolahan
bubuk coklat halus
siap saji
PENGHALUSAN

PENGAYAKAN

Bubuk Cokelat
Gula Bahan lain

Susu PENCAMPURAN

Bubuk coklat siap saji

PENGEMASAN

Produk siap pasar

 TEKNOLOGI PENGOLAHAN COKLAT

Aroma (berbagai macam aroma cokelat,

semua harus bebas dari bau dan rasa yang
tidak disukai konsumen

COKLAT

Tekstur (berbentuk padat pada suhu kamar (20-

25oC), meleleh dengan cepat dalam mulut (37oC),
menjadi cair yang terasa lembut pada lidah
 Cocoa bean preparation
Fermentation Drying Transport

Coco liquor manufacture

Clean Roast Remove shell Grind

Mix with sugar and

Press fat, with or without
milk

Cocoa butter Grind

Agitate (conche) add

Cocoa powder for cocoa butter
drinking chocolate,
baking chocolate,etc
Ready for sweet making
BAHAN YANG DIGUNAKAN :

1. NIB KAKAO (telah di sangrai dan dihilangkan kulit arinya)

2. GULA (murni, kering dan bebas dari gula invert, sedikit saja ada
menyulitkan pada counching)
3. LEMAK KAKAO (bercita rasa ringan)
4. SUSU (biasanya dalam bentuk bubuk)
5. MENTEGA (tanpa garam, sebagai anti bloom terutama pd
cokelat gelap)
6. LESITIN 9mengurangi kekentalan pasta)
7. PENYEDAP (vanili,minyak kayu manis, minyak atsiri jeruk,
almond dsb)
Bahan lain : dektrosa, sorbitol, manitol, silitol
lemak illipe, corberin, digunakan hingga batas
tertentu

Pada cokelat gelap, aroma yang dominan ditimbulkan dari

pencampuran dari berbagai jenis biji kakao
Pada cokelat susu, karamelisasi susu adalah yang paling
berperan
SKEMA PEMBUATAN COKELAT GELAP (Cara 1)

Nib.kakao Gula

PENGGILINGAN PENGGILINGAN

PENCAMPURAN

PELEMBUTAN Lesitin

Lemak kakao
PEMBUBURAN
Penyedap

CONCHING

COKELAT
SKEMA PEMBUATAN COKELAT GELAP (Cara 2)

Nib.kakao Gula

PEREMASAN

PELEMBUTAN
lesitin
PEMBUBURAN Lemak kakao
Penyedap

CONCHING

Cokelat
Milk chocolate manufacture

Nib sugar milk powder cocoa butter

MIXER

REFINER

PASTER

CONCHE

Method 1
 Liquor Pulverized Milk Cocoa
sugar powder butter

MIXER

REFINER

PASTER

CONCHE

Method 2
Conching

Conching dilakukan dengan conche, yang berarti rumah kerang

Pada mulanya alat ini memang dibuat berbentuk mirip seperti rumah
kerang.
Conche tradisional terdiri atas dasaran lempengan granit yang
diatasnya roler granit berat melekat pada lengan baja yang tegak
bergerak ke muka dan ke belakang

Conche mempunyai jaket untuk pemanasan yang dapat

dikendalikan, dan juga dilengkapi dengan alat perekam waktu dan
suhu
Meskipun tahap-tahap pengolahan sebelumnya, (fermentasi,
pengeringan dan penyangraian) dapat mengembangkan prekursor
pembawa sifat aroma cokelat, banyak senyawa-senyawa tak
dikehendaki juga terbentuk. senyawa ini berasa getir dan asam.

Perlakuan conching adalah untuk menghilangkan bau dan rasa

yang tak dikehendaki, sambil mengembangkan cita rasa.

Pengecilan ukuran yang dilakukan sebelumnya menghasilkan

permukaan-permukaan baru yang tak terlapisi lemak. Keadaan ini
menghalangi lemak dapat mengalir dengan baik jika dalam bentuk
cair. Oleh sebab itu cokelat belum dapat digunakan untuk
membuat olahan banyak bergula, dan tak memiliki tekstur khas.

Conching dilakukan untuk melapisi permukaan-permukaan baru

dengan lemak, sehingga dapat memperbaiki sifat alir
Meskipun prosesnya kontinyu, tetapi dapat dibagi
menjadi 3 fase:
Dry phase : banyak bagian permukaan yang masih
belum terlapisi dengan lemak sehingga air dan senyawa
volatile dapat menguap
Pasty phase : Panas yang timbul karena gesekan
pengaduk dan dari jacket steam mendorong
pengembangan flavor. Kehilangan senyawa volatile
masih berlanjut karena suhu yang tinggi
Liquid phase : Pada phase ini merupakan proses
homogenisasi dalam rangka menghasilkan viskositas
chocolate seperti yang dikehendaki. Penambahan
bumbu dapat dilakukan pada phase ini
Lama conching bervariasi sesuai dengan tipe alat
conching yang digunakan dan produk yang diolah

Conching coklat susu sering dilakukan selama 10-16 jam pada

suhu 49-52oC
Untuk coklat susu bubuk selama 16-24 jam pada suhu 60oC
Conching coklat gelap biasa dilakukan selama 96 jam pada suhu
82oC
Tempering , adalah perlakuan pengaturan suhu. Proses ini
dilakukan untuk membentuk padatan yang mantap dengan warna
dan kemilauan yang tetap.

Tempering
Coklat dapat berada dalam sejumlah bentuk
polimorfik. Keadaan alami bentuk kristal tergantung
pada cara pendinginan lemak cair.

Jika coklat cair dipadatkan tanpa pembenihan inti

(seedling)ke penyusun lemak kokoa cair atau tanpa
memperhatikan cara pendinginan yang tepat, akan
terbentuk cokelat dengan tekstur granula dan
warnanya jelek atau tampak bernoda.
Untuk memperoleh tablet cokelat atau gula-gula terlapis tipis
dengan tekstur yang baik, warna mantap dengan tanpa
kemungkinan terjadi blooming pada permukaan selama
penyimpanan, tempering dan pendinginan yang tepat adalah
sangat penting.

Tempering meliputi pendinginan dengan pengadukan terus-

menerus untuk menghasilakn inti-inti kristal lemak kokoa dan
menyebarkannya ke seluruh bubur cokelat cair.

Tempering paling sederhana dilakukan dalam tangki baja silinder,

dilengkapi selubung air, dan pencampur pengerok di bagian
dalamnya. Air diedarkan melalui selubung pada suhu 13–15oC.
Gerakan pengaduk adalah untuk mengarahkan cokelat cair ke
permukaan dingin sehingga membentuk inti-inti kristal lemak
kokoa dan menyebarkannya ke masa cair.
Cara tempering yang lain adalah menggunakan serpihan
cokelat padat yang dicampur ke dalam cokelat cair pada suhu
32–33oC. Cara ini menghindari proses pendinginan dan
pemanasan kembali.

Cara ini khususnya bermanfaat untuk perusahaan-

perusahaan kecil yang membeli cokelat bahan baku dalam
bentuk blok.

Hal ini mempunyai satu kekurangan, yaitu bahwa sering

serpihan sulit menyebar atau bahkan mengelompok.
Kelompokan cokelat bergerak melingkari sistem pipa, hingga
dapat mengakibatkan penyumbatan, walaupun dilengkapi
dengan saringan.

Cokelat hasil tempering yang baik mengandung 3–8% inti

kristal lemak kokoa
 Pencetakan dan penyalutan
Secara umum proses yang berkaitan dengan pembuatan coklat
batang dan gula-2 coklat adalah pencetakan, enrobing (penyalutan),
panning (pemutaran dalam panci) dan tempering (perlakuan
pemeraman pada suhu tertentu)

Proses pencetakan adalah penuangan coklat cair ke dalam

pencetak, diikuti dengan pendinginan dan pelepasan cetakan.

Enrobing adalah penyelubungan gula-gula atau bahan banyak

bergula dengan melewatkannya pada tirai coklat cair, diikuti
dengan pendinginan. Cara tradisional dilakukan dengan cara
pencelupan kedalam coklat cair
Tempering , adalah perlakuan pengaturan suhu.
Proses ini dilakukan untuk membentuk padatan yang
mantap dengan warna dan kemilauan yang tetap.

Pencetakan Produk Cokelat

Cokelat dapat dicampur dengan kacang-kacangan, kismis,

biskuit kecil atau potongan-potongan gula-gula keras,
kemudian dituang ke pencetak-pencetak dan setelah
pendinginan diketok sebagai padatan-padatan.

Penyalutan Produk dengan Cokelat

Kue-kue cokelat kering, batang-batangan gula berlapis

cokelat, biskuit cokelat dibuat dengan proses penyelubungan
atau penyalutan yang disebut pula dengan istilah enrobing.
 ISTILAH-ISTILAH
• chocolate liquor is the ground or melted state of the nib of
the cacao bean, containing roughly equal parts cocoa butter
and solids
• cocoa butter is only the fatty component of the bean
• cocoa solids are the remaining nonfat part of the cacao
bean, which is ground into a powder
• "Unsweetened chocolate“ , also known as "bitter", "baking
chocolate" or "cooking chocolate" is pure chocolate liquor
mixed with some form of fat to produce a solid substance
• "Dark chocolate“ , also called "black chocolate", is produced
by adding fat and sugar to cocoa. It is chocolate with no
milk or much less than milk chocolate.
• "Milk chocolate“ is solid chocolate made with milk in the
form of milk powder , liquid milk, or condensed milk added.
• "White chocolate" is a confection based on sugar, milk, and
cocoa butter without the cocoa solids.
 Hasil-hasil penelitian :
Konsumsi coklat setiap hari ± 36 g/hari,
menurunkan LDL kolesterol yang teroksidasi
(Osakabe, dkk., 2001).
Coklat sebagai anticlastogenic (Yamagishi, dkk.,
2001).
Polyphenol dari cacao liquor menghambat
aterosklerosis dengan kalsifikasi pada jaringan
lunak (Horiuchi, dkk., 2001).
Polyphenol dari cacao liquor menghambat
aktivitas mutagenic dari amine heterosiklik
(Yamagishi, dkk., 2000).
Coklat bubuk menaikkan aktivitas antioksidatif
plasma tikus (Baba, dkk., 2000).
Polyphenol coklat mempunyai aktivitas
antioksidan, memodulasi fungsi imune pada
manusia (Sanbogi, dkk., 1997).
 PENGARUH COKLAT PADA KESEHATAN
Kegemukan ☺coklat tidak mengakibatkan gemuk.
Jerawat ☺tidak ada hubungan jerawat dengan makan
coklat
Kecanduan ☺coklat tidak mengakibatkan kecanduan.
Lubang gigi ☺coklat mudah mengakibatkan gigi
berlubang. Lemak coklat menyediakan perlindungan
terhadap kerusakan gigi.
Stimulant ☺coklat mengandung caffein dalam
jumlah yang sangat kecil dibanding kopi.
 PENGARUH COKLAT PADA KESEHATAN
Cholesterol ☺lemak coklat berpengaruh netral pada
level cholesterol darah karena kandungan asam stearat
yang tinggi.
Jantung ☺minum coklat secara rurin menyehatkan
jantung dan mencegah penyakit jantung koroner, karena
coklat akan menghambat oksidasi LDL-kolesterol atau
kolesterol jahat dan meningkatkan fungsi kekebalan
tubuh.
Kanker ☺coklat mencegah resiko penyakit kanker,
karena mengandung senyawa antioksidan.
Sroke ☺ mencegah stroke, karena coklat dapat
mencegah terjadinya penggumpalam darah.
Tekanan darah tinggi ☺mengurangi resiko
tekanan darah tinggi.
PENGARUH COKLAT PADA KESEHATAN

Kebugaran ☺coklat membuat tubuh lebih

bugar.
Pelindung terhadap penyakit ☺
Awet muda ☺coklat mencegah pengaruh
penuaan.
Gairah seks ☺coklat meningkatkan gairah
seksual.
Energi ☺ coklat dapat memberikan energi bagi
tubuh, karena kandungan teobromin dan kafein.
Theobromine
Termasuk dalam golongan alkaloid, dikenal sebagai methylxantines

Methylxantines :
1. Theobromine, metilsantin utama yang terdapat dalam
produk kakao
2. Caffeine, metilsantine utama yang terdapat dalam
kopi
3. Theophylline, metilsantin utama yang terdapat dalam
teh
Teobromin mempunyai efek seperti kafein tetapi lebih lemah
Teobromin bisa digunakan sebagai diuretic dan untuk treatmen pada
tekanan darah tinggi
Teobromin bersifat toksis dan mematikan untuk anjing dan hewan piaraan
lain seperti kuda, karena hewan tersebut lebih lambat me-metabolisme
teobromin dari pada manusia
Kandungan teobromin bervariasi, pada dark chocolate sekitar 10 mg/g
Teobromin tidak larut dalam air, kristalin, tidak berwarna, bitter powder.
Teobromin merupakan isomer dari teofilin, dikenal sebagai senyawa
xanthine yang mempunyai 2 gugus metil
Theobromine bersal dari Theobroma, theo berarti God, brosi berarti food,
arti keseluruhanya sebagai food of the God
Dalam liver manusia, kafein dimetabolisme menjadi 10% teobromin, 4%
teofilin dan 80% parasantin