Anda di halaman 1dari 80

IRMA RAHMAWATI, M.PD.

KIMIA ORGANIK
MAKROMOLEKUL DALAM BAHAN MAKANAN

PROTEIN

KARBOHIDRAT

LEMAK
Pangan dan Gizi
 Beberapa defenisi penting secara defenitif menurut Undang-
undang RI Nomor 7 tahun 1996.
 Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati
dan air,baik yang diolah maupun tidak diolah,yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia.
 Gizi Pangan yaitu zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan,
terdiri atas karbohidrat,protein, lemak,vitamin dan mineral serta
turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan
manusia.
 Zat gizi tidak hanya dari pangan tetapi dapat juga diproduksi
secara buatan atau sintesis contohnya vitamin C,food suplement.
 Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses
dengan cara tertentu atau dengan metode tertentu,dengan atau
tanpa bahan tambahan.
TAHAPAN ANALISA
1. Definisi masalah Merencanakan analisa,
mempertimbangkan proses dimana informasi analitik itu
diperlukan.
2. Pemilihan metodeSesuai dengan informasi yang
diperlukan.
3. SamplingPenseleksian dan mengambil sejumlah kecil
sampel yang representatif.
4. Perlakuan awal sampel dan Pemisahan (Preparasi
Sampel)  yaitu mengubah ke dalam bentuk yang
sesuai untuk di analisa. Tahapan ini mungkin
memerlukan/tidak proses pemisahan.
TAHAPAN ANALISA
5. Pengukuranmendapatkan data analisa yang mentah
(asli) dari pengukuran pada perlakuan sampel.
6. Kalibrasi mendapatkan data analisa asli dari standar
yang disediakan.
7. Evaluasi mengevaluasi data yang diperoleh dari
pengukuran dan kalibrasi.
8. Aktionmenganalisa hasil untuk memutuskan apakah
pekerjaan ini sesuai dengan masalah yang diberikan.
Apa itu sampel?
 Sampel → kelompok kecil yg kita amati, ditarik dari populasi
 Populasi→ kelompok besar, sasaran generalisasi
 Sampling → proses yang meliputi pengambilan sebagian dari
populasi, melakukan pengamatan pada populasi secara
keseluruhan

PREPARASI SAMPEL
Mengapa penting?
• Karena teknik preparasi sampel adalah proses yang
harus dilakukan untuk menyiapkan sampel sehingga siap
untuk dianalisis menggunakan instrumentasi yang sesuai.
TEKNIK PREPARASI SAMPEL
1. Grinding (Penggerusan)
Pada: sampel padat
Tujuan: memperluas permukaan kontak
Alat : Lumpang dan Alu (Mortar)

2. Filtrasi (Penyaringan)
Pada: analit dengan pengotor partikel
terdispersi
Tujuan : Untuk memisahkan partikel padat
tersuspensi (suspended solid)
Alat : Kertas saring
TEKNIK PREPARASI SAMPEL
3. Ekstraksi (Pelarutan)
Pada: sampel padat dan cair
Tujuan : sampel langsung
diubah dalam bentuk
larutan tanpa
perubahan kimia
Alat : corong pemisah,
pemanas
4. Destilasi (Pemurnian)
Pada: sampel campuran
cairan
Tujuan : didapatkan sampel
yang murni
Alat : alat destilasi
ANALISIS PROTEIN
PROTEIN
I. Struktur Umum Protein
O O O
H H H H
H 2N C C N C C N C C

R R R OH

R dapat berupa alifatis maupun aromatis


Berdasarkan struktur diatas,
 Protein mempunyai sifat amfoter,
dan dengan asam dan basa akan membentuk garam
yang dapat mengalami ionisasi
 Gugus -NH2 bebas melekat pada ujung kiri dan gugus
-COOH bebas melekat pada ujung kanan molekul
II. Struktur Molekul Protein

Protein terdiri dari asam amino-asam amino, terikat


bersama-sama dalam bentuk ikatan peptida (-CO-NH-)
melalui proses kondensasi.
Pada pembentukan ikatan peptida, air dilepaskan dari H
pada gugus -NH2 suatu asam amino dan dari OH pada
gugus -COOH asam amino yang lain

H 2C NH2 H2C NH2


H
O N CH2 O H
C OH H C N CH2
glisin O
ikatan peptida
C OH O
glisin C OH
Protein
• Polimer dengan monomer berupa asam amino
• Asam amino:
• L--amino
SIFAT FISIK DAN KIMIA PROTEIN

Sifat Fisikawi
 merupakan senyawa makromolekul dengan berat
molekul yang besar.

Sifat Kimiawi
 Sangat reaktif karena memiliki sifat :
o Amphoter
o Mengikat ion
o Mengikat air
Sifat ini disebabkan protein dapat bermuatan negatif,
positif dan keduanya pada lingkungan pH tertentu
Penggolongan asam amino
• 20 asam amino utama penyusun protein
• Dibagi berdasar sifat gugus R:
1. Asam amino dengan gugus R non polar alifatik
2. Asam amino dengan gugus R polar tak bermuatan
3. Asam amino dengan gugus R polar bermuatan
negatif (asam)
4. Asam amino dengan gugus R polar bermuatan
positif (basa)
5. Asam amino dengan gugus R aromatis
Asam amino dengan gugus R non polar alifatik
Asam amino dengan gugus R polar tak bermuatan
Asam amino dengan gugus R polar
bermuatan negatif (asam)
Asam amino dengan gugus R polar
bermuatan positif (basa)
R aromatis
Ikatan Peptida
• Ikatan antara asam amino dalam protein
• Kondensasi gugus –COOH asam amino 1 dengan gugus–NH2
asam amino 2
• Protein adalah molekul polipeptida
Ikatan peptida bersifat planar
Polipeptida
Klasifikasi Protein
Berdasarkan komposisi
a. Simple Protein. Protein murni yang ditemukan di alam, yang jika
terhidrolisis membentuk beberapa asam amino utama atau
derivatnya
contoh: albumin, globulin, prolamin, protamin.
b. Conjugated Protein. Simple Protein yang terikat dengan molekul
nonprotein
contoh: kromoprotein, glikoprotein, fosfoprotein, nukleoprotein.
c. Derived Protein. Protein yang padanya melekat gugus artifisial
(artificial group) hasil dari aktivitas panas, enzim, dan reagen kimia
contoh: pepton, coagulated protein.
Komposisi Protein
C = 50-55%, H = 6-7,3%, O = 19-24%, N = 13-19%, S = 0-4%.
Protein juga dilaporkan mengandung P, Fe, Cu, I, Mn, Zn.
Struktur Protein
• Struktur Primer
• Urutan asam amino
• Struktur Sekunder
• -helix atau b sheet karena ikatan hidrogen antar gugus
-CO- dan -NH-pada polipetida
• Struktur Tersier
• Struktur polipeptida karena interaksi antara gugus R
(kovalen: jembatan S-S, dan interaksi lemah: hidrogen,
elektronik, interaksi dipole, vander waals)
• Struktur Kuartener
• Struktur karena interaksi antara polipeptida satu dengan
yang lain
Struktur sekunder -heliks
Struktur sekunder b-sheet
Struktur sekunder b-sheet
Struktur Tersier
• Jembatan disulfida
• Terbentuk oleh 2 residu
cystein
• Bisa dalam satu
polipetida atau antar
polipeptida
Struktur Tersier
• Interaksi antar rantai samping residu asam amino juga
berperan dalam terbentuknya struktur tersier
Struktur Kuarterner

Haemoglobin (4 polipeptida)
Fungsi Protein
• Pembangun Struktur
• Sarana Transportasi
• Respon Imun (antibody)
• Regulator Energi
• Katalis (Enzim)
Protein pembangun struktur
• Rambut
Protein transport
• Haemoglobin pembawa O2
Respon Imun
• Antibodi
Regulator Energi
• Sistem kontraksi otot
Regulator Energi
• Sistem kontraksi otot
Katalis
• Enzim
• Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi
sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa
habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik
• Proses dalam sistem hidup dikatalisis enzim yang merupakan
protein
Analisis Kualitatif
Analisis kualitatif protein tidak cukup dilakukan dengan beberapa
reaksi warna saja melainkan harus diikuti dengan uji tertentu yang
terkait dengan tertentu yang terdapat pada protein.
1. Uji Komposisi Suatu Protein
a. Uji komposisi secara umum
Protein (serbuk) dipanaskan dalam tabung reaksi kering.
• Warna hitam residu menandakan adanya karbon;
• Bau amoniak (membirukan kertas lakmus merah) menandakan
adanya nitrogen dan hidrogen;
• Kertas yang mengandung Pb-asetat menjadi berwarna hitam
menandakan adanya sulfur.
2. Reaksi Warna Untuk Protein
a. Uji Biuret
• CuSO4 dalam suasana basa bereaksi dengan senyawa yang
mengandung dua atau tiga ikatan peptida membentuk
kompleks berwarna violet.
• Reaksi ini bersifat tidak mutlak spesifik untuk ikatan peptida;
juga diberikan oleh semua senyawa yang mempunyai dua atau
lebih ikatan peptida.
• Asam amino  negatif : tidak mempunyai ikatan peptida
• Dipeptida  negatif : hanya mempunyai satu ikatan peptida
• Warna yang dihasilkan  karena terbentuknya kompleks
koordinasi antara Cu2+, gugus karbonil dan gugus –NH- yang
terdapat pada ikatan peptida
Reaksi dalam Uji Biuret
b. Uji Millon
• Reagen Millon + larutan protein  pertama-tama protein
diendapkan sebagai garam-merkuri (endapan berwarna
putih). Pada pemanasan dengan nyala api kecil  endapan
berubah seperti warna merah-daging (+)

• Hanya protein yang mengandung tirosin yang mengalami


hidrolisis yang memberikan reaksi positif.

• Gugus hidroksifenil (-C6H4OH) pada tirosin merupakan gugus


yang merespon uji ini. Karenanya uji Millon ditujukan untuk
tirosin yang terdapat pada protein.
Reaksi millon

Endapan merah daging


c. Uji Hopkins-Cole
• Gugus indol pada triptofan merupakan gugus yang merespon
uji ini. Gugus aldehid pada asam glioksilik membantu merubah
gugus indol menjadi senyawa berwarna violet.
• Uji Hopkins-Cole ini selanjutnya dijadikan uji terhadap
triptofan.

H2
H2 H O C H
C C COOH C
+ H C COOH COOH
NH2 C
N N C NH
H H H2
triptofan asam glioksalik kompleks berwarna
violet
d. Uji Ninhydrin
Selain oleh protein, hasil positif juga
diberikan oleh peptone, asam amino, dan
amin primer lainnya, termasuk amoniak.

O O
O_
C C O
OH C
H - H2O
C + R C COOH C N C + R C OH

C OH NH2 C C

O -asam amino O O
senyawa komplek
ninhidrin berwarna
e. Uji Xantoprotein
• Uji Xantoprotein adalah uji untuk menentukan apakah suatu
protein mengandung gugus benzena (cincin fenil).

• Maka uji xantoprotein ini hanya positif jika asam amino tirosin,
triptofan dan fenil alanin ditambahkan asam nitrat pekat
terbentuk endapan putih dan berubah menjadi kuning
sewaktu dipanaskan.
• Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan
terionisasi dan warnanya berubah menjadi jingga.
3. Reaksi pengendapan untuk protein
a. Denaturasi dengan panas dan pH ekstrim

Setiap perubahan struktur protein dari bentuk konformasi alaminya


(struktur sekunder, tertier, kuartener) yang tidak disertai dengan
terputusnya ikatan peptida dalam struktur primernya.
b. Pembentukan endapan dengan logam berat (antara lain:
HgCl2, AgNO3)
O O
H H
R C C O_ + AgNO3 R C C O Ag + HNO 3

NH3+ NH2
protein perak proteinat

c. Pembentukan endapan dengan reagen bersifat asam (antara lain:


asam fosfotungstat, asam pikrat)
O O
H H
R C C O_ + H+ - pikrat R C C OH + H+

NH3+ +
NH2 pikrat
protein protein pikrat
Analisis Kuantitatif Protein
Metode Kjedahl
– Prinsip dasar:
– Mengukur kadar protein secara kasar
melalui perhitungan banyaknya
kandungan N (nitrogen) yang ada pada
produk pangan
– Menghitung jumlah Nitrogen bebas pada
bahan pangan kemudian dikonversi menjadi
kadar protein melalui perhitungan Faktor
Konversi (FK)
1. Destruksi
– Prinsip
– Protein dan berbagai komponen lain yang ada dalam
bahan pangan didestruksi atau dipecah dengan
bantuan asam sulfat dan katalis untuk menghasilkan
Nitrogen bebas
– Dengan penambahan potassium permanganat akan
terbentuk reaksi oksidasi yang
sempurna
– Pada tahap ini semua total Nitrogen bebas akan
tertangkap dan terkonversi
membentuk Amonium Sulfat
2. Destilasi
– Merupakan tahap netralisasi
– Produk hasil destruksi (tahap 1) kemudian dibasakan
dengan penambahan larutan basa, dalam hal ini NaOH

– Pada tahap ini terjadi perubahan amonium sulfat menjadi


gas amonium yang kemudian ditangkap oleh asam borat
berlebih (4%), membentuk ion amonium dan ion borat
3. Titrasi
– Ion amonium borat yang tidak stabil kemudian dititrasi
dengan menggunakan larutan asam hidroklorida (HCl)
standar

– Banyaknya ion amonium borat yang berikatan dengan


asam diasumsikan sebagai kandungan N pada bahan
makanan
– Kadar ion hidrogen (dalam mol) yang dibutuhkan untuk
mencapai titik akhir titrasi setara dengan kadar
nitrogen dalam sampel makanan
3. Titrasi (Con’t...)
– Persamaan berikut dapat digunakan untuk
menentukan kadar nitrogen dalam mg
sampel menggunakan larutan HCl dengan
normalitas tertentu untuk titrasi.

– 14.007 g adalah berat molekul untuk nitrogen N


Reaksi pada
Kjedahl
PERHITUNGAN PROTEIN
METODE KJEDAHL
– Setelah kadar N ditentukan, dikonversi menjadi kadar proteind dengan faktor
konversi (FK) yang sesuai. Dimana FK masing-masing bahan pangan berbeda
berdasarkan kandungan N alaminya.
Metode Kjedahl
Kjedahl
Instrument
Destilasi

Destruksi

Titrasi
Keunggulan dan
Kelemahan

Keunggulan Kelemahan
– Dapat diaplikasikan pada – Mengukur semua total N
semua jenis produk (senyawa lain yang
pangan memiliki N terukur
– Tidak mahal (metode sebagai protein)
terpisah, tidak – Membutuhkan waktu
automatis) yang lama (2-
– Akurat untuk 3 jam)
mengukur kadar – Menggunakan reagen
protein kasar yang korosif
Metode
Biuret
– Prinsip dasar
– Mengukur banyaknya ikatan peptida yang berikatan
dengan Cu yang didasarkan pembentukan warna ungu
(purple)
Metode
Biuret

sampel

menggunaka
– Intensitas warna (absorbansi) n BSA
sebanding dengan kandungan (Bovine
protein pada bahan makanan Serum
Albumin)
Prinsip Kerja
Sampel Padat Sampel Cair
– Diawali dengan – Keruh dan jernih
penghancuran dan – Sampel keruh harus
penambahan air disaring/ disentrifuse
disaring dulu untuk
– Disentrifuse menghasilkan sampel
jernih (tanpa endapan)
– Endapan  sebagai
sampel
Persiapan Sampel
– Timbang ekstrak. Ekstrak dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian
tambahkan air sampai volume total 1 ml.
– Tambahkan 1 ml TCA (Tri Chloroacetic Acid) 10% agar protein terdenaturasi.
– Sentrifusa 3000 rpm, 10 menit sampai protein yang terdenaturasi mengendap,
supernatan dibuang (dekantasi)
– Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu
sentrifus kembali untuk menghilangkan residu TCA. Biarkan mengering
pada suhu kamar.
– Ke dalam endapan kering ditambahkan air 4 ml, campur merata.  sampel
– Tambahkan 6 ml pereaksi biuret, alkali dalam pereaksi ini akan melarutkan
endapan yang tersisa
– 0.1-1.0 ml sampel (dipipet tepat) dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
kemudian diperlakukan seperti penetapan standar
Keunggulan dan Kelemahan

Keunggulan Kelemahan
– Lebih murah jika – Absorbansi dapat
dibanding kjedahl dipengaruhi oleh
adanya pigmen
– Sangat spesifik
terhadap protein – Tingginya konsentrasi
(karena bereaksi garam amonium dapat
dengan ikatan mempengaruhi reaksi
peptida) – Warna yang terbentuk
– Tidak mendeteksi N dari berbeda pada protein
yang berbeda (ex. Gelatin
komponen non-protein
memberi warna pinkish
purple.
Lowry’s Method
– Prinsip dasar
– Menggabungkan metode biuret (mereaksikan ion Cu dengan
ikatan peptida) dengan reagen Folin-Ciacalteu yang kemudian
bereaksi dengan residu tyrosin dan tryptofan yang terkandung
dalam protein produk pangan membentuk warna biru
Lowry
Inkubasi 10
Method menit
pada 50oC

Dibaca
pada
620
nm

Metode Lowry tidak umum digunkan dalam analisa protein pada produk
pangan, tetapi digunakan pada reaksi biokimia protein (protein yang telah
dipurifikasi/ isolasi)
Keunggulan dan Kelemahan
Keunggulan Kelemahan
– Sangat sensitif (50-100 – Variasi warna yang lebih
beragam dibanding
kali lebih
biuret pada protein yang
sensitif dibanding berbeda
biuret)
– Intensitas warna tidak
– Tidak selalu sebanding
terpengaruh dengan kadar protein
adanya – Reaksi dapat dipengaruhi
kekeruhan oleh sukrosa, lemak,
sampel monosakarida, buffer
fosfat, amonium sulfat,
– Sangat spesifik komponen sulfihidril.
– Sederhana dan cepat
(1-1,5 jam)
Dye Binding
Bradford
– Prinsip dasar
– Perubahan warna yang terjadi pada Cromassine
Brillian Blue yang membentuk kompleks
dengan protein dari warna kemerahan
(reddish) menjadi kebiruan (bluish) yang
kemudian dibaca pada panjang gelombang 465
– 595 nm
– Intensitas warna yang terbentuk sebanding
dengan konsentrasi protein
• Pada produk pangan biasanya digunakan
untuk mengukur konsentrasi dalam jumlah kecil
dari proses purifikasi enzym.
Keunggulan dan Kelemahan
Keunggulan Kelemahan
– Sangat cepat, reaksi – Mudah terganggu oleh
dapat terjadi ionic dan non-ionic
dalam 2 menit
detergent, ex SDS (sodium
– Reproducible deodecil sulfat)
– Sensitif – Harus menggunakan
– Tidak dipengaruhi oleh kuvet gelas, karena
amonium sulfat, reagen dapat bereaksi
polifenol dan dengan kuvet non
karbohidrat gelas
– Mengukur protein dan
– Variasi warna yang
peptida
terbentuk lebar
dengan ukuran > 4000
Da
TUGAS KELOMPOK
• Buatlah makalah mengenai peranan protein, karbohidrat
dan lemak dalam ilmu kefarmasian.
• Dikumpulkan ketika UAS Kimia Organik.
• Makalah dibuat dengan tata cara penulisan yang baik dan
benar.