VI.

UJI DESKRIPSI
Uji Deskripsi  penilaian sensorik berdasarkan sifat-sifat sensori yang
lebih komplek, meliputi berbagai jenis sensori yang
menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tersebut.
Uji ini dapat digunakan dalam industri pangan untuk menilai tingkat
pengembangan kualitas produk, mempertahankan/menyeragamkan mutu,
sebagai alat diagnosis dan dapat berfungsi sebagai pengukuran
pengawasan mutu.

Pengujian diawali dengan penilaian atribut mutu menggunakan metoda

rating, kemudian data ditransformasikan ke dalam grafik majemuk yang
disusun secara radial dengan sudut antar dua garis radial yang sama besar
(Gambar 6.1). Masing-masing garis menggambarkan himpunan nilai mutu,
sedangkan titik pusat menyatakan nilai mutu yang tertinggi.

 Organisasi Pengujian
Jumlah Panelis
Sangat terlatih : 3-8 orang

Jumlah Contoh Setiap Penyajian

1-5 buah
 Gambar 6.1. Grafik Majemuk Sebagai Kerangka Analisis Deskripsi Mutu

 Cara Penyajian Contoh

Contoh disajikan secara acak. Untuk komoditi yang menggunakan
berbagai jenis atribut mutu, hendaknya penyajian contoh dilakukan satu
per satu bersama contoh baku (apabila dikehendaki adanya contoh
baku).
Meskipun uji ini menggunakan panelis sangat terlatih, namun penyajian
contoh yang terlalu banyak dapat pula memberikan hasil bias.
Sebagai contoh dapat disajikan dua jenis makanan bayi A dan B.
 Gambar 6.2. Cara Penyajian Contoh Dalam Uji Deskripsi
Menggunakan Metoda Rating

 Cara Penilaian

Penilaian contoh sama dengan Uji Rating karena untuk setiap parameter
tentunya dilakukan Uji Rating.
Uji Deskripsi diawali dengan penentuan atribut mutu yang akan dianalisis.
Misalnya untuk makanan bayi adalah kehalusan/ukuran granula, warna,
bau, dan rasa yang merupakan sifat-sifat umum, namun dapat juga
dititikberatkan pada sifat rasa saja sehingga atribut rasa dapat dijabarkan
lebih detail lagi (Gambar 6.3).
 Cara Analisis
Data yang diperoleh dari panelis dirata-ratakan terlebih dahulu sebelum
ploting pada grafik majemuk.
Titik pusat dari grafik dinyatakan sebagai titik 0. Contoh analisis
makanan bayi A dan B dapat dilihat pada Tabel 6.1 dan Gambar 6.4.
Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Jenis Produk : Makanan bayi
Instruksi : Cicipilah makanan bayi ini dan setelah memahami
sifatnya secara keseluruhan, berikan pada setiap atribut
mutu dengan memberi tanda √. Gambar 6.3. Contoh formulir isian
Kode contoh :
untuk uji deskripsi
Atribut Mutu Penilaian
6 5 4 3 2 1
Rasa asam
Rasa pahit
Manis akhir
Rasa mentah
Rasa sangray
Rasa kacang
Manis awal
Rasa biji-bijian
Rasa asin
Rasa pati
Rasa susu
Rasa karamel
Tabel 6.1. Hasil pengujian skoring/rating makanan bayi untuk uji deskripsi

Panelis Atribut Mutu

Makanan Bayi A Makanan Bayi B
1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8
1 4 2 2 4 5 5 2 3 5 4 2 5 4 2 4 4
2 4 2 2 3 4 2 2 3 5 4 2 4 4 3 3 4
3 4 2 4 4 5 4 4 4 3 5 2 5 4 4 4 3
4 4 3 4 5 5 3 3 5 2 3 5 5 5 2 4 4
5 5 4 5 4 2 5 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3
6 2 2 2 3 5 5 3 4 3 4 5 5 4 2 2 3
7 4 3 4 3 5 2 5 5 3 3 3 4 4 3 4 3
8 2 1 2 5 5 5 4 5 3 4 2 3 5 5 5 3
Jumlah 29 19 25 31 36 31 27 33 28 31 25 35 33 24 29 27
Rata- 3,6 2,4 3,1 3,9 4,5 3,9 3,4 4,1 3,5 3,9 3,1 4,4 4,1 3,0 3,6 3,4
rata
 Gambar 6.4. Hasil Analisis Uji Deskripsi Makanan Bayi A dan B

Dari hasil analisis yang tergambar pada grafik, dapat langsung terlihat keadaan
masing-masing produk dan perbedaan diantara kedua produk tersebut.
Selain itu dapat pula diindikasi atribut-atribut mutu yang perlu diperbaiki
(ditambah ataupun dikurangi) dalam pengembangan produk tersebut.

Adapun kelemahan dari uji ini adalah kebutuhan akan panelis yang sangat
terlatih, juga diperlukan konsentrasi serta kepekaan yang tinggi dari panelisnya
karena banyaknya atribut mutu yang berlainan dan semuanya harus diuji oleh
panelis.
VII. APLIKASI UJI
A. UJI AMBANG RANGSANGAN
Ambang rangsangan atau threshold adalah suatu konsentrasi
bahan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan yang
wajar.
Ambang rangsangan terdiri dari 4 macam, yaitu :
 Ambang mutlak  sejumlah ukuran rangsangan terkecil yang dapat
menghasilkan kesan.
 Ambang pengenalan  bila jenis rangsangan terkecil tersebut sudah dapat
dikenali.
 Ambang pembedaan  perbedaan terkecil atau dalam hal ini konsentrasi
dari dua rangsangan yang dapat dikenali adanya perbedaan.
 Ambang batas  konsentrasi terkecil dimana didapat kesan maksimum.

Pengukuran ambang dapat dilakukan secara individu atau secara kumulatif

dengan menggunakan Uji Pasangan.
Secara individual, ambang mutlak dinyatakan bila 50% dari panelis
menyatakan ada perbedaan. Sedang ambang pengenalan bila 75% dari
jumlah panelis menyatakan ada perbedaan
 Organisasi
Pengujian
Jumlah Panelis
Terlatih : 3-8 orang

Jumlah Contoh Setiap Penyajian

Tergantung dari jenis rangsangan yang akan diuji

 Cara Penyajian
Contoh
Misalnya akan diuji ambang rangsangan 4 dasar maka dibuat suatu
larutan stok dari garam, gula, asam, dan kafein atau kina untuk kemudian
dilakukan pengenceran hingga diperoleh 7 konsentrasi.
Dalam hal ini pelarut yang harus digunakan adalah air bebas ion ber-pH
netral.
Tahap-tahap penyajian contoh

 Pembuatan larutan stok

 Asin : 5,845 gram NaCl/liter (1M)
 Manis : 34,23 gram sukrosa/liter (1M)
 Asam : 21,01 gram asam sitrat/liter (1M)
 Pahit : 19,41 gram kafein/liter (1M)

 Pengenceran larutan
 Asin : 0 ; 0,0064 ; ... ; 0,4096 M (8 konsentrasi)
 Manis : 0 ; 0,064 ; ... ; 4,096 M (8 konsentrasi)
 Asam : 0 ; 0,0008 ; ... ; 0,0064 M (8 konsentrasi)
 Pahit : 0 ; 0,0002 ; ... ; 0,0016 M (8 konsentrasi)

Setiap konsentrasi jenis larutan tersebut disajikan berdasarkan urutan dari

konsentrasi rendah hingga konsentrasi tinggi seperti ditunjukkan pada
Gambar 7.1.
 Gambar 7.1. Cara Penyajian Contoh Dalam Uji Ambang
Rasa

 Cara Penilaian
Panelis diminta mencicipi setiap contoh secara berurutan dan diminta untuk
menunjukkan kesannya seperti dapat dilihat pada Gambar 7.2.
 Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Jenis Contoh : Larutan garam, gula, asam, dan kafein
Instruksi : Cicipilah contoh-contoh di dalam wadah berikut ini
secara berurutan, setiap contoh hanya dicicipi satu kali
dan tidak diperkenankan mencicip ulang.
Tuliskan kesan anda sebagai berikut :
0 = tidak terasa apa-apa, seperti rasa air
x = berbeda dengan air, tetapi jenis rasa belum dapat dikenali
+ = rasa sudah dapat dikenali
1 = lemah
2 = sedang
3 = kuat
4 = sangat kuat
5 = amat sangat kuat

No Kode contoh Penilaian

Asin Manis Asam Pahit
1
2
3
4
5
6
7

Gambar 7.2. Contoh formulir isian untuk uji ambang rasa

 Cara Analisis

Tabel 7.1. Data hasil pengujian rasa asin

Panelis Kode Contoh/Konsentrasi (%)
684 427 317 694 351 543 763 426
0 0,64 1,28 2,56 5,12 10,24 20,48 40,96
1 0 0 0 1 3 4 5 5
2 0 0 1 1 2 4 5 5
3 0 0,5 0 1 1 3 5 5
4 0 0,5 0 1 0,5 3 5 5
5 0 0 1 1 1 4 5 5
6 0 0,5 1 1 3 4 5 5
7 0 0 0 1 2 4 5 5
8 0 0,5 0 1 2 4 5 5
9 0 0 1 1 0,5 3 5 5
10 0 0 1 1 1 3 5 5
0,0 0,2 0,5 1,0 1,6 3,6 5,0 5,0
Transformasi kesan x (berbeda dari air, tetapi jenis rasa belum dapat dikenali)
dalam besaran numerik untuk membuat grafik adalah 0,5.

Gambar 7.3. Grafik Hubungan Besaran Kesan Dengan

Konsentrasi Larutan Garam

Dari Gambar 7.3 tersebut dapat dinyatakan ambang mutlak, ambang

pengenalan, ambang pembedaan, dan ambang batas.
Ambang mutlak yaitu suatu konsentrasi yang dapat memberi kesan bahwa larutan tersebut
berbeda dengan air, ambang pengenalan yaitu suatu konsentrasi yang menunjukkan bahwa
panelis dapat mengenali jenis rasa larutan tersebut (asin, manis, asam atau pahit), ambang
pembedaan yaitu suatu konsentrasi dimana konsentrasi yang satu dengan yang lainnya ada
perbedaan rasa, sedangkan ambang batas adalah suatu konsentrasi yang terendah yang
memberikan kesan maksimum atau suatu kesan yang sudah jenuh.
Data tersebut juga dapat dikembangkan lagi untuk menyatakan persentasi
daya deteksi panelis yaitu jumlah panelis yang memberikan penilaian ada
kesan (1) dibagi dengan jumlah panelis yang melakukan penilaian.
Daya deteksi ini dinyatakan untuk setiap konsentrasi larutan yang
disajikan. Setelah itu dapat dibuat suatu grafik hubungan antara daya
deteksi (%) dengan konsentrasi larutan (M).
Ambang mutlak dinyatakan oleh suatu konsentrasi yang mampu dideteksi
oleh 50% panelis, sedangkan ambang pengenalan oleh 75% panelis.
Contoh dapat dilihat untuk rasa manis dengan jumlah panelis 10 orang
seperti Tabel 7.2 dan Gambar 7.4.
Tabel 7.2. Data hasil pengujian rasa manis
Panelis Kode Contoh/Konsentrasi (%)
684 427 317 694 351 543 763 426
0 0,64 1,28 2,56 5,12 10,24 20,48 40,96

1 0 0 1 1 2 3 4 5
2 0 0 0 1 2 3 4 5
3 0 X 1 1 2 3 5 5
4 0 X 1 1 2 3 5 5
5 0 0 0 1 2 2 4 5
6 X X 1 1 1 2 4 5
7 X X 1 1 1 3 5 5
8 0 0 0 0 1 3 5 5
9 0 0 0 0 2 4 5 5
10 0 0 0 1 2 4 5 5
Daya Deteksi (%) 20 40 50 80 100 100 100 100
 Gambar 7.4. Grafik Hubungan Antara Konsentrasi (M) Dengan
Daya Deteksi (%) Terhadap Larutan Gula

B. UJI PENENTUAN DERAJAT KEMANISAN LARUTAN

Suatu larutan bahan yang mempunyai rasa manis perlu diuji kesetaraannya
dengan rasa manis dari sukrosa atau gula yang telah biasa dikonsumsi.
Pengujian dapat menggunakan uji pasangan dan dibandingkan dengan gula
sukrosa/glukosa sebagai standar.
 Cara Penyajian
Contoh
Perlu disiapkan larutan yang berasa manis, seperti larutan gula merah,
larutan stevia atau pemanis lainnya.
Sebagai contoh dapat disajikan kemanisan gula merah yang dibuat dengan
melarutkan gula merah dalam air putih dengan konsentrasi 0,3, 0,6, 0,9,
1,2, 1,5, dan 1,8%.
Sebagai larutan standar digunakan larutan sukrosa dengan konsentrasi 1%.

 Cara Penilaian
Seperti halnya Uji Pasangan maka panelis diminta untuk menilai contoh
dengan membandingkannya pada larutan standar. Apabila panelis
menemukan adanya perbedaan maka respon yang dituliskan dalam formulir
adalah kode 1 (satu) dan bila terdapat perbedaan dituliskan kode 0 (nol).
 Cara Analisis
Dalam pengukuran tingkat kemanisan dapat digunakan rumus:

k
K .100%
p

Keterangan :
K = derajat kemanisan
k = konsentrasi standar (dalam hal ini larutan sukrosa 1%)
p = konsentrasi larutan contoh yang tidak berbeda nyata dengan
pembanding (dalam hal ini dicari nilai konsentrasi terendah yang
menyatakan suatu larutan berbeda dengan konsentrasi standar)
100 = nilai kemanisan sukrosa
Tabel 7.3. Hasil uji pasangan untuk kemanisan gula merah

Konsentrasi (%)
Panelis
0,3 0,6 0,9 1,2 1,5 1,8

1 1 1 0 1 0 1
2 0 0 0 0 1 1
3 1 1 1 0 1 1
4 0 1 1 1 1 1
5 1 0 0 0 1 1
6 1 1 1 1 1 1
7 1 0 1 1 1 1
8 1 1 0 0 1 1
9 1 1 0 1 0 1
10 0 1 1 1 1 1
11 1 1 1 0 0 1
12 1 1 1 1 1 1
13 1 1 1 0 1 1
14 0 0 1 1 1 1
15 1 0 0 1 1 0
16 0 1 0 1 0 1
17 0 1 1 1 1 1
18 1 1 1 0 0 1
Jumlah 12 13 11 11 13 17
Dari Tabel 7.3 terlihat bahwa perbedaan konsentrasi yang paling sedikit
adalah pada konsentrasi 0,9 dan 1,2% yang dipilih oleh 11 orang
panelis, dan konsentrasi kemanisannya dapat diketahui dengan
menggunakan perhitungan sebagai berikut :

0,9  1,2
P( KonsentrasiLaru tan) 
2
 1,05

1
K  .100%  95,24%
p
TERIMAKASI
H