Serba-Serbi

Oleh:
Atika shafira
Fatima Putri utami
 A.Pengertian serba-serbi
Serba serbi disebut juga bahan penyegar, yaitu
bahan nabati yang dapat merangsang
pemakainya, baik digunakan untuk merokok
(furnitori), menyirih (mastikatori) dan dalam
makanan dan minuman. Bahan makanan yang
termasuk dalam serba serbi adalah
• Agar agar. Bir (alkohol 4%),Bonggol
pisang,Bonggol pisang kering,Bulung jalar,Bulung
sangu,Cengkeh kering,Coklat manis batang,Coklat
pahit batang,Coklat susu batang,Cuka,Daun
cincau,Dodol,Gelatin,Gula aren,Gula kelapa,Gula
merah tebu yang belum dimurnikan,Gula
pasir,Jahe,Jam sele,Kecap,Kopi, bgian yang dapat
dilarutkan,Kerupuk ikan dengan pati,Kerupuk
udang dengan pati,Kunyit,Lemon
squash,Limun,Madu,Melasse,Merica,Ragi,Saos
tomat,Serbuk coklat ,Setrup, sirup,Teh,Terasi
merah.
 1.coklat
Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan dari biji kakao
(Theobroma cacao). Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh
penduduk Mesoamerika kuno sebagai minuman. Buah
coklat biasanya mengandung 30-40 biji yang tertut oleh
pulp yang berlendir, pulp segar umumnya berwarna putih
susu, lunak dan berlendir. Bagian bulp uni sebenarnya
adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis
kulit biji. Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari
pulp, kulit biji, kulit ari, keping biji dan lembaga (embrio).
Biji coklat umumnya mengandung lemak, karbohidat,
protein, dan tanin, disamping zat-zat lainnya seperti
mineral, pigmen, asam dan air. Tannin dalam coklat
berperan dalam proses fermentasi yang akan merubah
aroma coklat yang dihasilkan. Selain itu, pulp berperan
sebagai sumber fermentasi coklat.
Menurut jenis tanaman, biji kakao digolongkan dalam
• Couverture ,adalah jenis coklat terbaik. Coklat ini murni dengan
persentase lemak kakaonya tinggi, sehingga menghasilkan flavor yang
baik. Biasanya digunakan untuk pembuatan prodeuk cokelat buah
tangan.
• Coklat tawar, baik digunakan untuk kue, cake, dan aneka makanan
ringan lainnya. Persentase massa kakao bervariasai, antara 30-70%.
• Coklat susu, merupakan campuran gula, kakao, cokelar cair, susu dan
vanila. Coklat ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup
rendah, hanya 20% dan rasanya lebih manis dibandingkan cokelat
tawar.
• Coklat putih, ini tidak mengandung massa kakao yang tinggi. Terbuat
dari lemak cokelat, gula, dan vanili yang tidak mengandung cokelat
padat.
• Kakao , terbuat dari massa kakao setelah lemak kakaonya dipisahkan
• Cokelat cair,merupakan produk minuman yang mengandung massa
kako dan megandung kadar gula tinggi yang disebut sebagai biang
keladi meningkatnya berat badan.
 Cara pengolahan buah coklat

• Fermentasi
• Menggunakan mortat
 2.Teh
Prinsip utama dari pengolahan teh adalah pemanfaatan oksidasi senyawa polifenol
yang ada di dalam daun teh. Proses oksidasi atau fermentasi yang berbeda inilah
yang menyebabkan teh di bedakan dalam beberapa jenis. Berdasarkan sifat
fermentasinya, dikenal empat macam jenis teh, yaitu:
• Teh hijau (green tea), teh yang tidak mengalami proses fermentasi. Karena
aktivitas enzim sengaja di hentikan dengan panas/steam. Teh hijau memiliki
kandungan zat tanin yang sangat tinggi.
• Teh oolong, teh yang proses fermentasinya berjalan secara tidak sempurna.
Sehingga masih mengandung sedikit tanin dan beberapa senyawa turunannya. Teh
oolong merupakan perpaduan dari teh hijau dan teh hitam.
• Teh hitam (black tea), teh yang proses fermentasinya berlangsung secara
sempurna sehingga hampir semua kandungan tanin terfermentasi menjadi
theaflavin dan thearubigin.
• Teh putih (white tea), teh yang di buat hanya dari bagian pucut teh yang
terlindung dari sinar matahari sehingga tidak terjadi pembentukan klorofil.
Pembuatan teh putih tidak melalui proses oksidasi. Teh putih merupakan jenis teh
yang paling banyak mengandung aktioksidan dan biasanya harganya sangat mahal.
Daun teh yang baru dipetik mengandung air sekitar 75-82% dan selebihnya terdiri dari
bahan organik misalnya tannin, kafein, petcin, pati, minyak atsiri dan vitamin
 Berikut ini beberapa pengolahan daun teh yang biasa dilakukan diantaranya
adalah sebagai berikut

• Teh hitam
Daun teh dilayukan pada suhu 35ºC selama 10-20 jam atau pada suhu 54.4ºC (130ºF) selama 3-4 jam. Selanjutnya dilakukan
penggulungan menggunakan mesin penggulung. Bagian-bagian pucuk yang telah digulung dan telah melalui saringan, langsung dibawa ke ruang
fermentasi, sedangkan bagian-bagian yang masih kasar diguung kembali dan apabila perlu diberikan tekanan selama proses penggulungannya. Bubuk
daun teh difermentasikan pada meja atau rak tempat fermentasi selama 2.5-3 jam dengan suhu ruangan fermentasi sekitar 26ºC. Kemudian bubuk
teh dikeringkan dengan sistem counter current dengan udara panas bersuhu 71.1-82.2ºC bola kering serta 37.8ºC bola basah. Pengeringan dilakukan
sampai kadar air bubuk telah mencapai 3%. Penyaringan dilakukan terhadap bubuk teh yang sudah kering.
• Teh hijau
Proses pembuatan teh hijau hampir sama dengan proses pembuatan teh hitam, hanya tidak dilakukan fermentasi. Proses pembuatannya
biasanya dilakukan dengan cara peralatan yang sederhana. Proses pengolahannya yaitu dengan melayukan daun teh dengan cara menjemurnya
beberapa jam di atas tampah sampai daun tersebut layu. Selanjutnya dilakukan penggulungan dengan cara menggilas daun teh di atas tampah
menggunakan tangan atau kaki sampai sebagian besar cairan terperas keluar. Lalu dikeringkan sampai kadar airnya cukup rendah.
• Teh Oolong
Pelayuan daun teh dilakukan pada suhu sekira 30ºC selama 5-6 jam. Pemanasan dilakukan pada suhu tinggi selama 10 menit dengan menggunakan
panic pemanasan. Selama pemanasan, dilakukan pengadukan agar daun teh tidak hangus. Selanjutnya dilakukan penggulungan selama 10 menit.
Pencucian dilakukan dengan cara mengaduk-aduk daun teh dengan tangan dalam air yang mengalir. Pencucian dilakukan dengan hati-hati untuk
mencegah kerusakan daun. Selanjutnya teh dijemur di atas tikar. Penjemuran diatur sebagai berikut :
Hari pertama dijemur 8-10 jam
Hari kedua dijemur 3-4 jam
Hari ketiga dijemur 3-4 jam
Hari keempat dijemur 3-4 jam
Hari kelima dijemur 3-4 jam
Hari keenam tidak dijemur
Hari ketujuh dijemur 8-10 jam
 3.Gula merah
Bahan dasar gula merah bermacam-macam. Jika
bahan dasar menggunakan air tebu akan
menghasilkan warna coklat muda dan dicetak
padat , gula ini disebut juga gula jawa . Bahan
dasar gula merah dengan aren ( air kelapa )
dikenal dengan istilah gula aren . Dan jika dibuat
dengan air kelapa maka disebut dengan gula
kelapa . Bentuk gula merah bervariasi , sesuai
cetakan yang diinginkan . Bisa digunakan dalam
masakan atau minuman dengan cara diiris tipis
kemudian dimasukkan ke dalam masakan atau
minuman .
 4.Gula Pasir
Gula pasir diperoleh dari batang tebu ,
warnanya putih dan butiran kasar . Gula pasir
yang berwarna kecokelatan dikenal dengan
istilah demarara banyak digunakan untuk cake
buah . Gula pasir dengan butiran halus dikenal
dengan granulated sugar . Biasanya digunakan
dalam masakan dan kue . Gula pasir dengan
butiran sangat halus sering disebut dengan
caster sugar . Biasa dipakai untuk kue yang
dipanggang seperti cake atau pastry .
 Proses pembuatan gula
1. proses purifikasi
2. defekasi atau pemurnian
3. Proses terakir dari purifikasi
4. Evaporasi
5. Pemisahan kristal gula
 5.Kopi
*DEFINISI KOPI
• Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan
dan ekstraksi biji tanaman kopi. Buah kopi terdiri atas 3 bagian kulit,
yaitu laipsan kulit luar (exocamp), daging buah (parcment), dan
biji(endosperm). Biji kopimengandung protein, minyak aromatis dan
asam-asam organik. Komposisi di dalam bahan tergantung dari
jenis, daerah, macam dan tinggi lahan penanaman serta cara
penanaman. Buah kopi setelah dibuang kulit, daging buah serta
kulit tanduknya menghasilkan kopi beras yaitu kopi biji kering
berwarna seperti telur asin dan biasanya dijual atau diekspor.
Senyawa yang terkandung di dalam kopi dan yang mempengaruhi
mutu kopi yang biasa diminum adalah gula, lemak, protein
Pengolahan buah kopi dapat dilakukan dengan
cara basah maupun kering. Kedua cara ini
akan menghasilkan kopi beras dengan kadar
air 14.5%.
 6.Agar-agar
Agar-agar, agar atau agarosa adalah zat yang
biasanya berupa gel yang diolah dari rumput laut
atau alga. Di Jepang dikenal dengan nama kanten
dan oleh orang Sunda disebut lengkong. Jenis
rumput laut yang biasa diolah untuk keperluan ini
adalah Eucheuma spinosum (Rhodophycophyta).
Beberapa jenis rumput laut dari golongan
Phaeophycophyta (Gracilaria dan Gelidium) juga
dapat dipakai sebagai sumber agar-agar. Agar-
agar dieksport dari Melaka sejak 1871
 Struktur dan kharakteristik
Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat
molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Ia
tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer
yang tersusun dari monomer galaktosa. Agar-agar dapat
dibentuk sebagai bubuk dan diperjualbelikan.
Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul
agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan,
molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat
dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul
air, sehingga terbentuk sistem koloid padat-cair. Kisi-kisi ini
dimanfaatkan dalam elektroforesis gel agarosa untuk
menghambat pergerakan molekul objek akibat perbedaan
tegangan antara dua kutub. Kepadatan gel agar-agar juga
cukup kuat untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga
sangat sering dipakai sebagai media dalam kultur jaringan.
 7.Madu
Madu tersusun atas beberapa molekul gula
seperti glukosa dan fruktosa serta sejumlah
mineral seperti Magnesium, Kalium, Potasium,
Sodium, Klorin, Sulfur, Besi, dan Fosfat. Madu
juga mengandung vitamin B1, B2, C, B6 dan B3
yang komposisinya berubah-ubah sesuai
dengan kualitas madu bunga dan serbuk sari
yang dikonsumsi lebah. Disamping itu,
didalam madu terdapat pula tembaga, yodium
dan seng dalam jumlah yang kecil, juga
beberapa jenis hormon.