Anda di halaman 1dari 22

PENGOLAHAN KOPI

Bagian – Bagian KOPI


Komposisi buah kopi adalah sebagai berikut : 40% terdiri dari pulp,
20 % lendir dan 40% adalah biji kopi dan kulit majemuk.

Tabel 1. Komposisi pulp buah kopi Tabel 2. Komposisi lendir buah kopi
Komponen Nilai
kimia (%) Komponen Nilai (%)
kimia
Air 42,5
Air 84,2
Serat kasar 27,5
Protein 8,9
Gula 9,5
Gula 4,1
Tanin 8,6
Asam pektat 0,9
Lemak 1,2
Abu 0,7
Minyak volatil 0,1
Lain-lain 6,8
Kaffein
Struktur Kafein rumus kimianya adalah C6H10N4O2,
CH3 nama kimianya 1,3,7-trimetilxanthine
atau 3,7-dihidro-1,3,7-trimetil – 1H- purin-2,6
O
((3H,7H)-dione.
N
N
Senyawa Kimia Terpenting : Cafein (untuk
N N menstimulasi kerja saraf) dan Cafferol (memberikan
CH3 flavor dan aroma)
H3C
O Kaffein : Alkaloid turunan dari methyl xanthyne1,3,7
trimethyl xanthyne

Kafein memiliki sifat fisis berbentuk kristal dengan


warna putih, berasa pahit, memiliki titik leleh 234°C, larut
dengan air (kelarutan 2,17%) dan pelarut organik yang
berfungsi sebagai stimulan psikoaktif dan dapat
mempercepat produksi urin pada manusia dan hewan.
• Faktor – faktor yang berpengaruh terhadap kadar kafein dalam kopi
1. Komposisi campuran
2. Tingkat ekstraksi
3. Penggilingan
4. Warna dan hasil roasting
5. Temperatur air
Kandungan kafein bervariasi antara 2 mg s/d 6 mg per cangkir

Kandungan Kafein dalam Produk Makanan dan Minuman

Product Caffeine Content Product Caffeine Content


Regular coffee (drip Tea, loose or bags (5
60 – 180 mg 20 – 90 mg
method, 5 oz) oz)
Regular coffee Iced Tea (12 oz)
40 – 170 mg 67 – 76 mg
(percolated, 5 oz)
Regular coffee Hot (5 oz)
30 – 120 mg 2 – 20 mg
(instant, 5 oz)
Decaffeinated coffee Coca Cola (12 oz)
2 – 5 mg 46 mg
(drip method, 5 oz)
Decaffeinated coffee Pepsi (12 oz)
1 – 5 mg 38 mg
(instant, 5 oz)
Espresso (1 oz) 30 – 50 mg Milk chocolate (1 oz) 1 – 15 mg
Pengolahan Kopi Secara Kering
Pengolahan
Kopi Secara
Basah
Pohon Industri Kopi
Penyangraian Kopi

Roasting tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai


dengan perubahan kimiawi yang signifikan.
Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk
pirolisis volatil lainnya.

• Penyangrai bisa beroperasi secara batch atau kontinu.


• Pemanasan dilakukan pada tekanan atmosfir dengan media udara
panas atau gas pembakaran.
• Pemanasan dapat juga dilakukan dengan melakukan kontak dengan
permukaan yang dipanaskan
Dua tahap penting :
1. Tahap penguapan air pada suhu 100°C
2. Tahap pyrolisis pada suhu 180°C (perubahan komposisi
kimia dan pengurangan berat sebanyak 10 %)

Roasting berlangsung 5-30 menit.

Jenis Kopi berdasarkan hasil sangrai:


• Light roast (193-199°C)
• Medium roast (204°C)
• Dark roast (213-221°C)
Penggilingan

Penggilingan kopi skala luas : gerinda


beroda (roller), gerinda roller ganda
dengan gerigi 2 sampai 4 pasang.
Partikel kopi dihaluskan selama melewati
tiap pasang roller.
Derajat penggilingan ditentukan oleh
nomor seri roller yang diguncikan.
Mesin- Mesin Yang Digunakan

Mesin pengupas tipe silinder, kapasitas 200 kg/jam [kiri] dan 1.000 kg/jam [kanan].
Mesin pencuci tipe batch [kiri] dan kontinu [kanan].
Mesin pengupas kulit kopi kering.
Mesin penyangrai
Mesin penghalus
KOPI INSTANT
EKSTRAKSI
• Proses ekstraksi : percolator (penyaring kopi)
dan alat sentrifuge untuk mengepres sisa
ampas.
• Proses ini terjadai didalam 6 percolator
(penyaring kopi) menggunakan prinsip counter
curent.
• Tujuan pengolahan adalah untuk memperoleh
ekstraksi optimum dari padatan terlarut tanpa
merusak kualitas.
DRYING
• Spray Drying, proses Spray drying terjadi didalam tower
silindris yang besar dengan dasar kerucut, pada bagian ini
cairan kopi dimasukkan dengan tekanan ke dalam bagian
atas tower bersamaan dengan pancaran angin udara panas
sekitar 250°C.
• Partikel-partikel yang disemprotkan akan kering dan jatuh
serta terkumpul sebagai bubuk pada bagian ujung kerucut
lalu dipindahkan menggunakan alat katup yang berputar.
• Udara yang telah terpakai dilepaskan melewati sisi tower
dan biasanya dilewatkan melalui peralatan siklon dengan
tujuan untuk memperoleh kembali partikel kopi halus yang
mungkin tercampur dengan aliran bubuk.
Proses Dekafeinasi
• Prinsip pembuatan kopi dekafein ialah
melarutkan kafein dengan suatu pelarut
tertentu, kemudian kopi yang telah dilarutkan
kafeinnya dikeringkan dan digiling.
• Pelarut yang dapat digunakan untuk membuat
kopi dekafein ialah trikloroetil, dikloroetil atau
diklorometan
Tahapan yang dilakukan dalam proses dekafeinasi adalah:
1. Biji direndam di dalam pelarut yang dapat menyerap kafein.
2. Pelarut, yang sekarang mengandung kafein, dipisahkan dari biji.
3. Kafein dipisahkan dari pelarut.
Langkah a-c diulang hingga kadar kafein yang diinginkan di dalam biji
kopi tercapai.