PEMANFAATAN MINYAK SAWIT MERAH DALAM PEMBUATAN

BISKUIT KACANG KAYA BETA KAROTEN

Nama : M.Ridho Triadi

M Rivaldo Hanitama
Kelas : 4 KIB

Dosen pembimbing : Ir. Erwana dewi, M.eng

Latar Belakang dan Masalah

• Crude Palm Oil (CPO) mempunyai karakter yang belum layak makan,
karena masih mengandung air, asam lemak bebas, fosfolipid dan senyawa
fosfatida lainnya, logam, dan juga berbagai macam produk hasil
oksidasi. Bau dari senyawa volatil, warna merah pekat, dan banyaknya
komponen padatan serta senyawa lain yang terlarut menyebabkan
perlunya dilakukan langkah pemurnian (Ketaren, 2005). Proses
pemurnian minyak bertujuan untuk menghilangkan warna, rasa serta bau
yang tidak enak, dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum
dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri
(refined, bleached dan deodorized process). Akan tetapi β-karoten yang
terdapat pada CPO belum dimanfaatkan, bahkan ikut terbuang pada
waktu proses dekolorisasi.
Tujuan Penelitian

• Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi minyak

sawit merah dan minyak goreng yang menghasilkan biskuit kacang
dengan sifat organoleptik terbaik
BAHAN DAN METODE

• 1. Bahan dan Alat

• Bahan-bahan yang digunakan adalah minyak sawit merah, larutan

NaOH, aquades, kacang tanah, tepung terigu, gula pasir, garam,
minyak goreng, dan bahan-bahan lain untuk keperluan analisis.
Alat-alat yang digunakan adalah mixer, oven, timbangan, hotplate,
agitator, sentrifuse, alat uji organoleptik, dan alat-alat penunjang
analisis.
BAHAN DAN METODE

• 2. Metode Penelitian
• Penelitian ini diawali dengan dilakukannya proses pembuatan
minyak sawit merah dan pembuatan produk biskuit kacang.
Percobaan yang dilakukan berupa perlakuan tunggal (4 kali
ulangan) dengan enam taraf yaitu perbandingan minyak sawit
merah dan minyak goreng (0:100), (20:80), (40:60), (60:40),
(80:20) dan (100:0). Data yang diperoleh selanjutnya disajikan
dalam bentuk tabel dan grafik yang kemudian dianalisis secara
deskriptif.
BAHAN DAN METODE

• 3. Pelaksanaan Penelitian
• Pelaksanaan penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yang
meliputi pembuatan minyak sawit merah dan pembuatan produk
biskuit kacang yang kemudian dilakukan uji organoleptik yang
melibatkan 20 orang panelis, menggunakan metode yang ditulis
Nawansih dan Nurainy (2006). Parameter yang diamati dalam
pengujian organoleptik pada sampel biskuit kacang yang dihasilkan
adalah aroma, tekstur, rasa, dan warna terhadap biskuit kacang
yang dihasilkan pada perlakuan terbaik, dilakukian uji proksimat
(kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu), serta kadar β-
karoten menggunakan metode AOAC (2000).
BAHAN DAN METODE

• 4. Pembuatan Minyak Sawit Merah CPO 5 liter

• Fraksinasi secara konvensional pada suhu ruang

CPO 5 00 m l

o
Dipanaskan hingga mencapai suhu 60 C selama ± 30 menit

NaOH (37,8 Diaduk/distirer selama 15 menit

mL) 11 ,1%

Pengendapan selama 24 jam pada suhu

o
ruang ( ±25 C)

Minyak
Endapan
Sentifius 3000 rpm selama 15 menit
Lapisan
bawah
Minyak Sawit Merah
 BAHAN DAN METODE

• 5. Pembuatan Biskuit Kacang 125 g kacang tanah halus, 200 g tepung terigu,
75 g gula pasir, ½ sdt garam dan minyak 100 g

Perbandingan
MSM : minyak
goreng (0:100,
20:80 , 40:60,
60:40 , 80:20
dan 100:0)

Pengadukan adonan dengan blender selama ± 5- 10 menit

Adonan d isimpan di dalam kulkas selama 1 jam, ditutup dengan plastik

o
Dikeluarkan dari kulkas dan diamkan dalam suhu ruangan ( ±25 C )

Penuangan ke dalam loyang

Adonan dipanggang dalam oven dengan suhu 15 0°C selama ± 25 menit

Biskuit Kacang
 HASIL DAN PEMBAHASAN

• 1. Aroma

F1 :perbandingan minyak sawit merah dan minyak goreng 0:100

F2 : perbandingan minyak sawit merah dan minyak goreng 20:80

F3 : perbandingan minyak sawit merah dan minyak goreng 40:60

F4 : perbandingan minyak sawit merah dan minyak goreng 60:40

F5 : perbandingan minyak sawit merah dan minyak goreng 80:20

F6 : perbandingan minyak sawit merah dan minyak goreng 100:0.

5 : aroma normal; 3 : aroma agak langu, 1: aroma langu

 HASIL DAN PEMBAHASAN

• 2. Tekstur

F1: perbandingan minyak sawit merah dan minyak goreng 0:100

F2: perbandingan minyak sawit merah dan minyak goreng 20:80

F3: perbandingan minyak sawit merah dan minyak goreng 40:60

F4: perbandingan minyak sawit merah dan minyak goreng 60:40
F5: perbandingan minyak sawit merah dan minyak goreng 80:20
F6: perbandingan minyak sawit merah dan minyak goreng 100:0.
5: tekstur renyah; 3: tektur agak renyah; 1: tekstur keras
 HASIL DAN PEMBAHASAN

• 3. Rasa

F1: perbandingan minyak sawit merah dan minyak goreng 0:100

F2: perbandingan minyak sawit merah dan minyak goreng 20:80
F3: perbandingan minyak sawit merah dan minyak goreng 40:60
F4: perbandingan minyak sawit merah dan minyak goreng 60:40
F5: perbandingan minyak sawit merah dan minyak goreng 80:20

F6: perbandingan minyak sawit merah dan minyak goreng 100:0.

5: rasa normal; 3: rasa agak menyimpang; 1: rasa menyimpang
 HASIL DAN PEMBAHASAN

• 4. Warna

F1: perbandingan minyak sawit merah dan minyak goreng 0:100

F2: perbandingan minyak sawit merah dan minyak goreng 20:80
F3: perbandingan minyak sawit merah dan minyak goreng 40:60
F4: perbandingan minyak sawit merah dan minyak goreng 60:40

F5: perbandingan minyak sawit merah dan minyak goreng 80:20

F6: perbandingan minyak sawit merah dan minyak goreng 100:0.
5: warna kuning pucat / keputihan; 3: warna kuning; 1: warna
kuning kecoklatan
 HASIL DAN PEMBAHASAN

• 5. Pemilihan Perlakuan Terbaik

Perlakuan (minyak sawit merah : minyak goreng)

No Parameter F1 F2 F3 F4 F5 F6

(0:100) (20:80) (40:60) (60:40) (80:20) (100:0)

1 Aroma 4.35* 4.55* 4.18* 4.13* 4.10* 3.68

2 Tekstur 4.33* 4.40* 4.10* 4.00* 3.88* 3.68

3 Rasa 4.25* 4.28* 3.65* 3.35 3.30 2.80

4 Warna 4.63* 4.50* 3.00 2.78 2.60 2.00

*) = Perlakuan terbaik yang dipilih
 HASIL DAN PEMBAHASAN

• 6 Proksimat dan Kadar β-Karoten

Tabel 2.Proksimat biskuit kacang formulasi minyak sawit merah dan minyak goreng dengan
perbandingan 20:80 (f2)

Parameter Hasil Uji StandarMutu

SNI 01-2973-1992

Kadar Air 1,42% Maks 5%

Kadar Abu 1,21% Maks 2%

Kadar Lemak 32,60% Min 9,5%

Kadar Protein 12,59% Min 8%

Kadar β-karoten 347,15 ppm -

HASIL DAN PEMBAHASAN

• Biskuit formula terbaik ini mengandung Kadar β-karoten sebanyak

347,15 ppm.
• Kebutuhan vitamin A yang dianjurkan adalah 400-500 RE = 2400-
3000 μg beta karoten (1 RE= 6 μg beta karoten)
• 1 g biskuit mengandung 347,15 μg beta karoten
• 1 keping biskuit = 10 g (sudah mampu memenuhi kebutuhan
vitamin A dalam tubuh).
PROSES PEMBUATAN MINUMAN EMULSI MINYAK SAWIT
ABSTRAK
Minuman emulsi minyak sawit dengan sistem emulsi minyak dalam air
(o/w) merupakan alternatif produk hilir minyak sawit dengan nilai
tambah tinggi sebagai sumber komponen bioaktif β-karoten yang
efektif. Tujuan penelitian ini adalah untuk membuat produk minuman
emulsi minyak sawit yang memiliki kandungan β-karoten tinggi
LATAR BELAKANG

• Kelapa sawit (Elais Guineesis Jacq.) saat ini telah berkembang pesat
di Asia Tenggara, khususnya di Indonesia dan Malaysia. Kelapa sawit
memegang peranan cukup strategis dalam perekonomian Indonesia,
terutama dari sektor nonmigas.
• Keunggulan minyak sawit dibandingkan dengan minyak nabati lainnya
adalah kandungan mikronutriennya cukup tinggi serta biaya produksi
yangrendah
• Minuman emulsi minyak sawit diklasifikasikan sebagai emulsi minyak
dalam air (O/W). Minuman emulsi minyak sawit dibuat dengan bahan
baku utama yaitu minyak sawit yang melalui pemurnian tanpa proses
bleaching untuk mempertahankan komponen pigmen β-karoten.
RUMUSAN MASALAH

• Saat ini Indonesia adalah negara penghasil CPO terbesar di dunia.

Namun, pemanfaatan minyak sawit untuk industri hilir yang
memiliki nilai tambah lebih tinggi masih sangat terbatas. Minuman
emulsi minyak sawit tinggi β-karoten merupakan alternatif produk
hilir minyak sawit dengan nilai tambah tinggi
TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN

• Penelitian ini bertujuan untuk membuat produk minuman emulsi

minyak sawit yang memiliki kandungan β-karoten tinggi.
• Penelitian ini bermanfaat untuk memberikan informasi mengenai
karakteristik minuman emulsi minyak sawit
BAHAN

• Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak

sawit kasar (Crude Palm Oil/CPO) dari PT. Salim Ivomas Pratama
Jakarta. Bahan pendukung yang digunakan adalah asam fosfat 85%
dan NaOH untuk proses pemurnian CPO serta tween 80, akuades,
air, BHT, EDTA, flavor melon, HFS, asam benzoat untuk pembuatan
minuman emulsi.
ALAT

• Peralatan yang digunakan adalah peralatan pemurnian CPO

(degumming tank, neutralizer unit, spinner, deodorizer unit,
fraksinator dan filter press), jerigen, dan ember serta
homogenizer ultra turax (model Silverson L4R armfield),
spektrofotometer, refrigerator, oven kadar air, cawan alumunium,
neraca analitik, chromameter, tabung centrifuge, Centrifuge
(model 5810 R Eppendorf), kompor, panci, termometer, alat
titrasi, viscometer Brookfield dan alat-alat gelas.
PROSEDUR PENELITIAN

CPO
• Tahap pertama yaitu proses
pemurnian CPO bertujuan untuk PEMURNIAN
menghilangkan pengotor yang MINYAK
SAWIT
terdapat dalam CPO serta untuk
memperoleh fraksi cair (olein)
sebagai bahan baku pembuatan FRAKSI
minuman emulsi minyak sawit. OLEIN
Proses pemurnian CPO terdiri dari PEMBUATAN
proses degumming, netralisasi, MINUMAN EMULSI
deodorisasi dan fraksinasi. MINYAK SAWIT

MINUMAN
EMULSI
MINYAK
SAWIT
PROSEDUR PENELITIAN

• Tahap kedua adalah proses pembuatan minuman emulsi minyak

sawit. Tahap ini bertujuan untuk memperoleh produk dan
karakterisasi minuman emulsi minyak sawit.
• Tahapan pokok pada proses pembuatan minuman emulsi minyak
sawit terdiri dari proses homogenisasi selama 1, 3 dan 4 menit
dengan kecepatan 8000 rpm dan proses pasteurisasi pada suhu
70℃ selama 10 menit. Beberapa parameter yang diamati meliputi
stabilitas emulsi, kadar air, kadar β-karoten dan viskositas
Metode Analisis

• Analisis Kadar Air, Metode Oven

• Analisis Total Karotenoid, Metode Spektrofotometri (PORIM
2005)
• Analisis Stabilitas Emulsi, Metode Sentrifugasi (Modifikasi
Yasumatsu et al.1972)
• Analisis Asam Lemak Bebas, Metode Titrasi (AOAC 2012)
• Analisis Bilangan Peroksida, Metode Titrasi (AOAC 2012)
• Analisis Bilangan Iod, Metode Titrasi (AOAC 2012)
• Analisis Warna, Metode Kolorimeter (Hutching 1999)
• Analisis β-Karoten, Metode HPLC (AOAC 1999)
HASIL DAN PEMBAHASAN
KARAKTERISTIK PRODUK
KESIMPULAN

• Minuman emulsi minyak sawit merupakan alternatif produk hilir

minyak sawit dengan nilai tambah tinggi sebagai sumber
komponen bioaktif β-karoten yang efektif. Karakteristik minuman
emulsi minyak sawit yang telah diperoleh dalam penelitian ini
adalah stabilitas emulsi, viskositas, warna, kadar air dan kadar β-
karoten.