UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUÍMICA, ING. QUÍMICA E ING. AGROINDUSTRIAL

E.P ING. AGROINDUSTRIAL

EMBUTIDOS
MORCILLA Curso : Tecnología agroindustrial II
Profesora : Mg. Sc. Noemí Bravo Aranibar
Integrantes :
1. . Llerena Calderón, Claudia María
2. Torres Ramos, Heydy Merly
3. Unocc Vargas , Carmen Thalía
 EMBUTIDO
La norma técnica peruana 201.007 (INDECOPI
,1999) define al embutido como un producto
elaborado a partir de carne y grasa con o
sin otros productos animales apto para el
consumo humano adicionando o no aditivos
alimentarios especies y agregados de
origen vegetal los cuales se les embute o no
entripas naturales o artificiales
MORCILLA
La Norma Técnica Peruana 201.014 (INDECOPI,
1999), define a la morcilla o relleno como un
embutido cocido constituido por una masa
hecha en base a sangre, grasa, recortes de
vísceras de porcino y verduras; los cuales
deben estar perfectamente triturados y
mezclados y con agregados de especias
uniformemente distribuidas.
 MORCILLA CUADRO NUTRICIONAL

Embutido a base
de sangre coagulada y cocida,
generalmente de cerdo, y de
color caoba oscuro. Suele
mezclarse con grasa de cerdo,
y además, contiene algún otro
ingrediente no cárnico para
aumentar su volumen, como
arroz u otros cereales, miga de
pan o cebolla. LEY 591
FLUJOGRAMA PARA OBTENCION DE MORCILLA
SANGRE DE
CERDO

DESPELLEJA
DO DE
CERDO

CEBOLLA ARROZ
LAS CUALIDADES QUÍMICAS Y SENSORIALES
DE LAS SALCHICHAS AHUMADAS DE SANGRE
ELABORADAS CON LOS SUBPRODUCTOS
COMESTIBLES DE LA MATANZA DE CABRAS
F.A.P. SILVA ⁎, D.S. AMARAL, I.C.D. GUERRA, P.S. DALMÁS, N.M.O. ARCANJO, T.K.A. BEZERRA, E.M. BELTRÃO FILHO,R.T. MOREIRA, M.S.
MADRUGA PROGRAMA DE POSTGRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS,
CENTRO DE TECNOLOGÍA, UNIVERSIDAD FEDERAL DE PARAIBA, 58051-900, JOAO PESSOA, PARAIBA, BRASIL
 “
9

RESUMEN
RESUMEN
• LA PRESENTE INVESTIGACIÓN FUE HECHA PARA EVALUAR MICROBIOLÓGICAMENTE
,QUÍMICAMENTE Y SENSORIALMENTE A LAS SALCHICHAS AHUMADAS DE SANGRE
(MORCILLA) .
• LOS ANÁLISIS DE CALIDAD MOSTRARON QUE ES RICO EN PROTEÍNAS
,AMINOÁCIDOS,ACEITES ESENCIALES Y HIERRO.
• TUVO UNA ACEPTABILIDAD DE 80%.
• USA MATERIA PRIMA DE BAJO COSTO.
INTRODUCCION
• AL SACRIFICAR A LAS CABRAS ( CAPRA AEGAGRUS HIRCUS ) NO SON ÚTILES LOS SUBPRODUCTOS
COMO SANGRE,VÍSCERAS,ETC.
• LA SANGRE ANIMAL SE HA ESTUDIADO COMO UNA FUENTE DE NUTRIENTES DE BAJO COSTO,
ESPECIALMENTE PROTEÍNAS (18 G / 100 G) Y HIERRO (30 MG / 100 G), CON PROPIEDADES
FUNCIONALES Y SENSORIALES QUE SON ACEPTABLES PARA EL CONSUMO HUMANO (FONTES, 2006
GORBATOV, 1988; PEREIRA, 2000; SANTOS, 2007)
• DEBIDO A NO EXISTIR ALGÚN ESTUDIO PREVIO SOBRE ANÁLISIS A LA SALCHICHA AHUMADA DE
SANGRE (MORCILLA) SE DECIDIÓ SU INVESTIGACION AQUI.
 “
12

MATERIALES
Y
MÉTODOS
MATERIALES Y MÉTODOS
18-24 meses
12 Cabras 28 (aprox)kg
de peso
CARNE

VISCERAS
(corazon y riñon)

GRASA

SANGRE
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14

○ PROCEDIMIENTO
 15
limpieza carne y
vísceras
Tamización de la sangre
Con un molino
Trituración de carne , vísceras y la grasa mesa

y la sangre, los aditivos y las especias se agregaron

a la mezcla triturada y se mezclaron.
Se llenó una envoltura de colágeno artificial (50 mm de
diámetro) con la mezcla utilizando un relleno horizontal

Después del relleno, las salchichas ahumadas de sangre se

cocinaron en una sartén abierta a 80 ° C hasta que la
temperatura del centro geométrico alcanzó los 75 ° C,
 2.3. Evaluación fisicoquímica ,física y perfiles de minerales, aminoácidos y ácidos grasos. 16

Estos fueron realizados por los métodos Oficiales

de Análisis de la AOAC –Los cuales son una
fuente internacional de métodos, en la que
Evaluación de científicos de todo el mundo contribuyen con su
parámetros de actividad experiencia al desarrollo de estándares, el
del agua (Aw), pH, desarrollo de métodos y la evaluación y revisión
humedad, cenizas y sistemática de métodos.
proteínas
 Se aplicó la técnica de Folch para la
extracción de grasas en frío, lo que
garantizará que estos compuestos no
Evaluación de contenido de pierdan sus propiedades naturales.
lípidos:
 La composición de (P, K, Ca, Na, Mg, Cu, Zn y
Evaluación de composición Fe) se determinó de acuerdo con AOAC (2000)
de minerales: mediante espectroscopia de emisión de plasma

Espectroscopia de
emisión de plasma
Es un método de análisis químico que utiliza la intensidad de la luz
emitida por una llama, un plasma, un arco o chispa eléctricos en una
longitud de onda particular para determinar la cantidad de un elemento
en una muestra
El calor de la llama evapora el solvente y se rompen los enlaces
químicos para crear átomos libres. La energía térmica también excita
los electrones hasta estados electrónicos de mayor energía que
posteriormente emiten luz cuando vuelven al estado fundamental.

Ventajas:
vaporización Interferencias diminutas entre elementos;
Análisis multielemental (no detecta
metales alcalinotérreos y el Flúor);
Registro simultáneo de varios elementos;
Disociación Intervalos de concentración de varios
órdenes de magnitud.

Ionización

Desventajas:
Equipos muy caros;
Excitación Mayor coste de operación que la
espectroscopia de absorción atómica.
 20
Espectroscopia de
emisión de plasma
 21

se determinó utilizando un cromatógrafo de

Evaluación de ácidos gases (VARIAN GC-430)
grasos

cromatógrafo de gases
 22
cromatógrafo de gases Condiciones del GC

•Temperatura del inyector : La

temperatura inicial del horno fue de
100 ° C, que luego se aumentó a
240 ° C a 2.5 ° C

•Columna HP-1 : Columna capilar de

sílice fundida (VARIAN, CP WAX 52
CB)

•Flujo constante : 1ml/min

•Tiempo: 76 min
○ Cuantificación de colesterol total
● CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS DE ALTA EFICACIA
(HPLC)
● Elución isocrática en un cromatógrafo de columna (4,6
mm x 150 mm x 5 mm)

La separación cromatográfica se realizó :

flujo constante (1 ml / min)
T= 30 ° C t= 10 minutos.
INSTRUMENTACIÓN EN
HPLC
“
Composición de aminoácidos Diagrama de un sistema de HPLC
en el cual los componentes de la mezcla A, B y C son separados
 Composición de aminoácidos

03
Derivatización pre-columna
de aminoácidos libres con
fenil-isotiocianato.

01 02
*La separación de los
derivados del aminoácido
En las muestras se fenil-tiocarbamilo.
realizó *cromatografía acoplada a una
hidrólisis con HCl 6N columna (3,9 mm x 150 mm).
 Evaluación de las coordenadas de color (L *, a *, b *)

Se utilizó un medidor de croma digital (Konica Minolta, modelo

CHROMA METER CR-400, Osaka, Japón) .

La fuerza de corte

Se aplicó perpendicularmente , se utilizó un

analizador de textura universal TA.XT Plus
equipado con una cuchilla
 29
Se realizaron evaluaciones microbiológicas
24 h después de procesar la salchicha de
Evaluación microbiológica
sangre de cabra ahumada para determinar las
condiciones higiénico-sanitarias de las
muestras para la evaluación sensorial.

Estas pruebas evaluaron el color, el aroma,

Evaluación sensorial el sabor, la textura, la jugosidad y la
aceptabilidad general mediante una escala
hedónica de 9 puntos que va desde 1
(extremadamente desagradable) a 9
(extremadamente apreciado).
 “
○ RESULTADOS
 31
La formulación descrita en la Tabla 1.fue seleccionado para pruebas
adicionales porque exhibió el mayor contenido de hierro y los mejores
resultados de evaluación sensorial.
 32

La calidad química de la salchicha de sangre de cabra

ahumada.
Tabla 2.- Medias y desviaciones estándar de las variables evaluadas en la caracterización
física, química y físico-química del chorizo de cabra ahumado en comparación con las
morcillas de Burgosa y de León b
 “
34

○ CONCLUSIONES
CONCLUSIONES

Elaborar productos hechos a base de subproductos como la MORCILLA resulta ser rentable debido
a los bajos costos de producción , tiene una buena demanda debido a su agradable sabor y
ademas tiene buenas propiedades nutricionales .
 “
36

○ BIBLIOGRAFIA
37