TP IKAN KE-3

DASAR-DASAR
PENGOLAHAN IKAN
Lanjutan

IKAN SEGAR
KERUSAKAN IKAN
PENANGANAN IKAN SEGAR
Faktor yang berpengaruh pada kerusakan :
KONDISI AWAL IKAN
• KESEGARAN • KONDISI
• BAKTERI : PERLAKUAN
– JENIS BAKTERI – Suhu : minimum,
– UMUR
optimum, maksimum
– STATUS (sel / spora)
– Kelembaban (RH) : >
91 %
– JUMLAH SEL
– Tekanan osmosis
• CEMARAN ALAMI – Keasaman : nilai pH
• SEJARAH PERLAKUAN (asam, netral, basis)
• KONDISI LINGKUNGAN – Substrat / media
– Zat penghambat

04/05/2019 2
 PERANAN SUHU PADA KESEGARAN/KERUSAKAN IKAN

SUHU RENDAH SUHU RENDAH SUHU OPTIMUM (10-

(kondisi tidak beku : 0- SUHU TINGGI (>60oC)
(kondisi beku : <-1oC) 60oC)
10oC)
Aktivitas enzim berhenti Aktivitas enzim menurun Aktivitas enzim tinggi Reaksi biokimiawi cepat
Reaksi biokimiawi Reaksi biokimiawi lambat Reaksi biokimiawi cepat
berhenti
Pertumbuhan bakteri Pertumbuhan bakteri Pertumbuhan bakteri Pertumbuhan bakteri
berhenti psikrofil pesat; psikrofil berhenti; berhenti
pertumbuhan bakteri pertumbuhan bakteri
mesofil dan termofil mesofil dan termofil
lambat/terhambat pesat
Kerusakan ikan tertunda Kerusakan ikan tertunda Kerusakan ikan Terjadi perubahan sifat
Kesegaran ikan Kesegaran ikan berlangsung cepat fisik, komiawi, dan
dipertahankan dipertahankan Kesegaran ikan menurun organoleptik
KONDISI IKAN SEGAR KONDISI IKAN SEGAR KESEGARAN IKAN PRODUK OLAHAN
MENURUN : kaku -
lunak
PEMBEKUAN PENDINGINAN TANPA PERLAKUAN TERMAL PROCESSING
: pengasapan,
pemindangan,
pengalengan, dll

04/05/2019 3
 Faktor yang berpengaruh pada
kerusakan :

PERLAKUAN
• PEMBERIAN
BAHAN
PENGAWET
– Formalin :
berbahaya,
dilarang untuk
digunakan
• SANITASI
• KONTAMINASI
– Orang sakit
menangani ikan
04/05/2019 4
PRINSIP PENANGANAN IKAN
• Menghambat aktivitas enzim :
– Penurunan suhu (pendinginan,
pembekuan)
– Penggunaan inhibitor (penghambat enzim)
• Mencegah reaksi kimiawi :
– Penurunan suhu
– Penggunaan antioksidan
– Menghindarkan adanya katalisator
• Mencegah perkembangan bakteri :
– Penurunan suhu (pendinginan,
pembekuan)
– Peningkatan suhu (thermal processing)
– Penggunaan zat penghambat (NaCl, asam
cuka, asam sorbat, asam benzoat, asam
propionat, garam nitrat & nitrit, fosfat,
asam askorbat, gula, antibiotika,
antioksidan)
– Mencegah kontaminasi bakteri
– Menjaga sanitasi

04/05/2019 5
TINDAKAN PENCEGAHAN KERUSAKAN
IKAN

• PENDINGINAN
– JUMLAH ES
– CARA MENCAMPUR ES DAN IKAN
– LAMA PENG-ESAN
– KONDISI IKAN : SUHU AWAL
– WADAH : DAPAT MEMPERTAHANKAN SUHU
TETAP RENDAH, BERSIH
• PEMBEKUAN : SUHU -18oC
• PENGGUNAAN ZAT PENGAWET

04/05/2019 6
 CARA MENCAMPUR ES DAN IKAN

DINDING KOTAK DAPAT MEMPERTAHANKAN SUHU :

BERISOLATOR

JUMLAH ES MENCUKUPI : DAPAT DITAMBAH

GARAM

IKAN HARUS TERTUTUP ES

DIBERI KODE YANG JELAS : JENIS,

UKURAN, JUMLAH, TANGGAL

TIDAK BOLEH TERLALU TINGGI

04/05/2019 7
 YANG HARUS DIPERHATIKAN
DALAM PENGESAN

• ES DIBUAT DARI AIR BERSIH

• IKAN DICUCI SEBELUM DIBERI ES
• WADAH YANG DIGUNAKAN BERSIH
• MENGHINDARI SINAR MATAHARI
LANGSUNG
• MENGHIDARI KERUSAKAN FISIK IKAN
• PEKERJA HARUS BERSIH DAN SEHAT
04/05/2019 8
 PENANGANAN IKAN DI
LAUT (DI ATAS KAPAL)

PROBLEM :
• Es tidak dapat digunakan
untuk waktu lama karena
segera mencair. Harus ada
mesin pembuat es di atas
kapal, atau fasilitas untuk
menyimpan es
• Kapal tidak dilengkapi
dengan mesin pendingin
• Nelayan melaut berhari-hari
• Pengetahuan nelayan
sangat terbatas
04/05/2019 9
 PENANGANAN IKAN DI DARAT

PROBLEM :
• Fasilitas TPI
kurang
memadai
• Sanitasi
rendah
• Manajemen
kurang baik
04/05/2019 10
 TRANSPORTASI -
DISTRIBUSI
PROBLEM :
• Fasiltas alat pengangkut
• Sanitasi untuk display
– Air kotor
– Alas (meja) seadanya
• Kondisi kurang diperhatikan
– Suhu tinggi (tidak menggunakan
es/mesin pendingin)
• Tanpa pendinginan
menyebabkan
– Terjadinya haemorrhage dan
bruising, keluarnya visera dan
telur ikan karena peristiwa
mekanis
– Akumulasi bakteri karena
peristiwa enzimatik
04/05/2019 11
 Handling life fish
• Memerlukan fasilitas
khusus
– Aquarium berukuran
besar (tergantung jenis
ikan)
– Desain untuk alat
pengangkut rumit
• Pemeliharaan selama
handling
• Kondisi terjaga supaya
ikan tidak mengalami
stres
04/05/2019 12
 TERIMAKASIH

04/05/2019 13