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EXTRACCIÓN DE ACEITE DE AJONJOLÍ

Integrantes:
• Soto Cusi Diana
• Suaña Solano Sara
• Valdivia Vilca Frank
• Huamani Santos Flavio
• Quispe Rodriguez Luigui

AUTORES:
Bach. Cortez Cortez Danco Genaro
Bach. Sánchez Carbajal Esther Elizabeth
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
• Determinar el proceso y metodología para la obtención de
aceite de la semilla de Ajonjolí
OBJETVOS ESPECIFICOS:
Obtener un aceite extrafino a partir de la semilla de ajonjolí por
el método de prensado, con lo que se obtiene un excepcional
aceite vegetal libre de impurezas.
Brindar un producto de calidad debido a que este producto esta
libre de colesterol saturado.
INTRODUCCION
Introduccion
• La extracción de aceite de Ajonjolí cuenta con un rendimiento
del 30 al 50 por ciento, es decir, con 12.5 quintales de este
rubro, se puede obtener un barril de aceite de 32 a 52 galones.
Investigadores de la Dirección de Ciencia y Tecnología
Agropecuaria (Dicta) de la Secretaría de Agricultura y
Ganadería (SAG), junto con el apoyo técnico de la Cooperación
Trilateral (convenio que se ejecuta entre los gobiernos
de Estados Unidos, Honduras, y Brasil) comenzaron a extraer
aceite de ajonjolí con tres máquinas extractoras.
¿POR QUÉ CONSUMIR ACEITE DE AJONJOLI?
• El aceite virgen de ajonjolí contiene OMEGA 3 y OMEGA 6,
ácidos que necesitamos consumir diariamente, además
contiene 7.3 mg de Vitamina E por cada 100 mg.
• En comparación, el Ajonjolí tiene mas calcio que la leche,
queso o las nueces y en aceites sólo se lo podría comparar con
el aceite virgen de oliva.
PROPIEDADES FISICAS-QUIMICAS
• . Densidad a 20 °C: 0.916 - 0.925
• Indice de acidez: 1.50 máximo como oleico.
• Humedad y volátiles % máx.: 0.15
• Indice de refracción a 20°C: 1.4720 – 1.4786
• Indice de Yodo: 110 - 125
• Indice de Saponificación mg KOH/g: 188 - 198
• Material Insaponificable %máx.: 1.8
• Olor: típico ajonjolí
• Aspecto : Claro y brillante
• Sabor: Agradable a nueces frescas
Clasificación botánica
Producción mundial de ajonjolí
Composición nutricional de la semilla Composición de ácidos grasos
Método de extracción del aceite de Ajonjolí
• En principio se distinguen 2 sistemas de extracción del aceite
de semillas oleaginosas, de acuerdo a las características,
composición y el rendimiento de cada semilla, se elige la más
conveniente, estos métodos son los siguientes:
• Extracción solido-liquido de aceite.
• Extracción por prensado en Frio.
• En ambos procesos el tratamiento de las semillas para obtener
el aceite es el mismo, es decir las semillas deben ser limpiadas
y descascarilladas y secadas de ser necesario.
1. SECADO
• lograr el contenido adecuado de humedad de las semillas.
• tratar que el material recogido posea un porcentaje muy bajo de trozos de
hojas y tallos de especie de malezas acompañantes.
• Normalmente, la semilla proveniente de la cosecha directa contiene una
humedad muy alta superior al 30%
• la mayoría de las semillas alcanzan la madurez fisiológica con contenidos
de humedad variables entre 35 y 45%, su conservación es segura siempre y
cuando estos porcentajes desciendan a 10-12%.
• El tiempo total que insume el secado depende del porcentaje de humedad
inicial de la semilla, de la velocidad de secado y del porcentaje de
humedad final deseado.
DESCASCARADO. – REDUCCION DE TAMAÑO DE
SEMILLA
• Es un proceso combinado en el que se separa la cascarilla de
los cotiledones de forma completa. El descascarillado se realiza
estrujando las semillas para que liberen la cascarilla.
EXTRACCION DE ACEITE POR PRESION
El instrumental que se utiliza son prensas hidráulicas
Una de las condiciones para que el prensado sea eficiente es
• el calentamiento,
• el tipo de prensas expeller o tornillo
Es importante señalar que mientras mas caliente este el material mas fácil se hará
la extracción, pero igual de importante es controlar que esta temperatura no
exceda de los parámetros predeterminados ya que cualquier exceso ocasionará una
perdida de calidad del producto final sea este aceite, harina o torta.
En la extracción mecánica o por prensado, las semillas molidas o no, pasan a un
acondicionador para obtener un producto homogéneo que luego va a la prensa
donde a elevadas presiones y en un solo paso se procede a la separación del aceite
de la torta proteínica residual, denominada generalmente turto, pellets o torta
residual.
EXTRACCIÓN POR SOLIDO-LIQUIDO DE ACEITE
• Esta etapa es efectuada para extraer aproximadamente el resto del
aceite que no pudo alcanzarse por medio mecánicos o bien para
extraer el aceite crudo a partir de las semillas con bajos niveles,
previamente a su adecuado acondicionamiento
• La torta procedente del prensado o de las semillas perpetradas
ingresa al extractor, en el cual mediante el agregado de solvente
(generalmente hexano) se extrae aceite, hasta valores residuales de
aproximadamente el 1% de aceite en la torta. Se utilizan diferentes
diseños de equipos extractores, los cuales pueden operar por
inmersión y/o percolación.
Extracción por prensado en Frio
• En los últimos años, se ha intensificado el interés por la obtención de aceites a
través de tecnologías de prensado. En el caso de la obtención de aceites
vegetales no tradicionales, el prensado, mediante prensa hidráulica o de tornillo,
provee un método sencillo para obtener aceite s a partir de pequeños lotes de
semillas (Zheng et al., 2003). En la extracción mecánica o por prensado, las
semillas molidas o no, pasan a un acondicionador para obtener un producto
homogéneo que luego va a la prensa donde a elevadas presiones y en un solo
paso se procede a la separación del aceite de la torta proteínica residual,
denominada generalmente turto, pellets o torta residual. En esta extracción es
necesaria una fase previa de acondicionamiento en la cual se establecen las
condiciones óptimas de humedad inicial de las semillas, de manera de favorecer
la ruptura de las células ricas en aceite, facilitando la expulsión para alcanzar los
mejores rendimientos. (Navas, 2010)
Flujograma del proceso de obtención de aceite de
semilla de ajonjoli
Obtencion del aceite de ajonjoli
Materia prima
• Limpieza de las Semillas de Ajonjolí
• Pesado de las Semillas de Ajonjolí (Sesamum Indicum L.)
• Prensado.
• Centrifugación de los Aceites extraídos
• Almacenamiento de los Aceites clarificados
• Preparación de las muestras
ANALISIS FISICO – QUIMICO
• % de humedad.
• % de acidez.
• Indice de peróxidos.
• Gravedad especifica.
• Indice de refracción.
• Color.
• Pruebas organolépticas como:
• % de grasa.
• % de cenizas.
• % de proteinas.
• Indice de yodo.
• Indice de saponificación.
• Fosfátidos.
DESGOMADO
• En este proceso se eliminan las gomas, los fosfolípidos y los componentes
metálicos. El objetivo del desgomado es eliminar los fosfátidos de un aceite con
una mínima perdida de aceite neutro (triglicéridos).
• Existen tres razones para desgomar:
1. Producir lecitina.
2. Producir aceite desgomado que deba transportarse o almacenarse durante
mucho tiempo.
3. Preparar el aceite para la refinación física.
• Este proceso consta en enfriar el aceite hasta lograr la formación de las ceras
presentes en algunos aceites y ser retiradas a través de filtración.
• Esta es la operación final y critica en la obtención del aceite. Su objetivo es
eliminar los compuestos volátiles que afectan las características organolépticas
de los aceites.
WINTERIZACION.
• La winterización tiene por objeto separar y eliminar de los
aceites de ajonjolí, aquellos glicéridos saturados de más alto
punto de fusión, que originan el enturbiamiento y el aumento
de la viscosidad de los aceites al bajar la temperatura
CONCLUSION
• Se logro conocer el proceso y la metodología adecuada para
realizar la extracción de aceite de la semilla del ajonjolí.