1

Food Safety Management System

Food Safety Management System
HACCP
12 Langkah HACCP - Versi CODEX
HACCP : KLAUSUL 7 ISO 22000 : 2005
DEFINISI KARAKTERISTIK PRODUK
OBJEKTIF KARAKTERISTIK PRODUK
DEFINISI DAN OBJEKTIF MAKSUD PENGGUNAAN
CONTOH FORMAT KARAKTERISTIK BAHAN BAKU
CONTOH FORMAT KARAKTERISTIK INGREDIEN / BAHAN KONTAK PRODUK
CONTOH PERSYARATAN BAHAN BAKU
CONTOH FORMAT KARAKTERISTIK PRODUK AKHIR
CONTOH PERSYARATAN PRODUK AKHIR
MENYUSUN MAKSUD PENGGUNAAN
TAHAP PEMBUATAN DIAGRAM ALIR
TAHAP PEMBUATAN DIAGRAM ALIR
 PENGEMBANGAN SISTEM HACCP

Hazard Identified

Hazard Assessment

Significant Not Significant

Control Measure ?

OPRP HACCP Plan

 1. Penerapan dan Pemeliharaan PPD
PENGEMBANGAN HACCP
2. Penyusunan Rencana HACCP
3. Penyusunan PPD Operasional
4. Penyusunan Metode Pengendalian

1. Pemutakhiran Informasi Awal

PENERAPAN SISTEM HACCP
2. Verifikasi Awal

3. Pelatihan Personil
4. Implementasi Sistem
5. Verifikasi Penerapan Sistem
6. Validasi Efektivitas Sistem

7. Kaji Ulang Manajemen

8. Pemutakhiran Sistem
SERTIFIKASI SISTEM HACCP
Pemutakhiran informasi awal dan dokumen PPD Operasional &
Rencana HACCP, meliputi :
• Karakteristik produk
• Maksud Penggunaan
• Diagram alir
• Tahapan proses
• Tindakan pengendalian

Jika perlu, Rencana HACCP & PPD Operasional dirubah atau dilengkapi
• Review dokumen Rencana HACCP dan PPD Operasional

• Kegiatan verifikasi :
 Memastikan diagram alir yang dianalisis adalah yang sudah dimutakhirkan
 Memastikan semua tahapan proses dan bahan baku sudah dianalisis
 Memastikan semua informasi awal digunakan dalam penyusunan Rencana
HACCP dan PPD Operasional
 Memastikan Rencana HACCP yang dibuat sudah mengacu dan tidak
bertentangan dengan persyaratan pemerintah, pelanggan dan perusahaan
 Memastikan semua tindakan pengendalian ditetapkan sudah benar sesuai
dengan Metode Tindakan Pengendalian
Verifikasi awal juga ditujukan untuk memastikan bahwa :

1. Penetapan daftar bahaya potensial benar-benar didasarkan kepada data ilmiah

2. Daftar pertanyaan yang dipakai untuk memeriksa signifikansi bahaya
menggunakan pengetahuan teknis dan ilmiah
3. Ukuran kendali, baik umum maupun khusus, yang disediakan untuk pengendali
bahaya, bisa dibuktikan pada batas yang dapat diterima
4. Fluktuasi batas operasi antara batas kritis definitif tidak berpengaruh kepada
keamanan produk
5. Tolak ukur dan metode yang digunakan pada ukuran pengendalian cukup memadai
6. Tindakan koreksi cukup memadai dan akan mencegah pelepasan produk yang
tidak aman dan menyediakan bukti bahwa keadaan dapat dikoreksi secepatnya
1. Sosialisasi / Awareness

2. Program Pelatihan
o Pelatihan Petugas Monitoring
o Pelatihan Internal Auditor
o Pelatihan Petugas Dokumentasi
o Pelatihan Petugas Verifikasi dan Validasi
o Pelatihan Metode Tindakan Pengendalian
o Pelatihan Prosedur, WI, dan lainnya

3. Refreshment Training → untuk mengingatkan dan memberikan informasi

yang mutakhir
1. Uji coba penerapan Sistem HACCP 10 siklus produksi

2. Evaluasi hasil uji coba

3. Tindakan perbaikan sistem

4. Penerapan Sistem HACCP

CONTOH TABEL ANALISIS BAHAYA PROSES
PENGEMBANGAN TABEL ANALISIS BAHAYA PROSES
PENGEMBANGAN TABEL ANALISIS BAHAYA PROSES
MATRIKS ANALISIS SIGNIFIKANSI
TABEL PENETAPAN CCP
MENYUSUN TABEL PENETAPAN CCP PROSES
DECISION TREE - PROSES
POLA JAWABAN PENETAPAN CCP PROSES
CONTOH CATATAN PENETAPAN CCP PROSES
CONTOH TABEL PENETAPAN CCP PROSES
MENYUSUN TABEL PENETAPAN CCP BAHAN BAKU
DECISION TREE - BAHAN BAKU
POLA JAWABAN PENETAPAN CCP BAHAN BAKU
CONTOH CATATAN PENETAPAN CCP BAHAN BAKU
CONTOH TABEL PENETAPAN CCP BAHAN BAKU
 TABEL PENETAPAN CCP
INGREDIEN DAN BAHAN KONTAK PRODUK
 DECISION TREE
INGREDIEN DAN BAHAN KONTAK PRODUK
CONTOH TABEL HACCP PLAN PROSES
PENGEMBANGAN TABEL HACCP PLAN PROSES
BATAS KRITIS
PEMANTAUAN BATAS KRITIS CCP
CONTOH TABEL HACCP PLAN BAHAN BAKU
CONTOH TABEL OPRP
1. Perencanaan verifikasi harus menetapkan maksud, metode, frekuensi dan
tanggung jawab kegiatan verifikasi.

2. Tindakan verifikasi harus mengkonfirmasikan bahwa :

o PPD diimplementasikan

o Informasi analisis bahaya dimutakhirkan secara berkesinambungan

o PPD Operasional dan Rencana HACCP diterapkan secara efektif

o Bahaya yang diidentifikasikan berada pada tingkat yang dapat diterima

o Prosedur lain yang disyaratkan organisasi diterapkan secara efektif

1. Tersedia sistem atau metode penanganan ketidaksesuaian hasil
verifikasi.

2. Tindakan verifikasi didokumentasikan dan dikomunikasikan kepada

Tim Keamanan Pangan

3. Evaluasi pelaksanaan verifikasi

4. Analisis hasil verifikasi

5. Tindakan verifikasi dapat berupa : audit internal, evaluasi hasil

verifikasi individu, dan analisis hasil kegiatan verifikasi
1. Program audit internal harus direncanakan, dengan mempertimbangkan
proses dan area yang akan diaudit, serta tindakan hasil audit sebelumnya

2. Kriteria, lingkup, frekuensi dan metode audit harus ditetapkan

3. Pemilihan auditor dan pelaksanaan audit harus menjamin objektivitas

dan kenetralan proses audit

4. Auditor tidak mengaudit pekerjaannya sendiri

5. Tanggung jawab dan persyaratan untuk perencanaan dan pelaksanaan

audit, pelaporan hasil dan pemeliharaan rekaman harus ditetapkan
dalam prosedur terdokumentasi

6. Tindak lanjut audit harus mencakup verifikasi tindakan koreksi dan

laporan hasil verifikasi
1. Tim keamanan pangan mengevaluasi hasil verifikasi individu
2. Jika verifikasi tidak menunjukkan kesesuaian dengan pengaturan yang
direncanakan, organisasi harus mengambil tindakan untuk mencapai
kesesuaian yang disyaratkan
3. Tindakan mencakup tapi tidak dibatasi pada hal berikut :
 Prosedur dan saluran komunikasi yang ada
 Kesimpulan Analisis Bahaya, PPD Operasional dan Rencana HACCP yang
dikembangkan
 PPD
 Efektivitas Manajemen Sumber Daya Manusia dan Kegiatan Pelatihan
1. Tim keamanan pangan menganalisis hasil kegiatan verifikasi, mencakup hasil
audit internal dan audit eksternal
2. Analisis dilakukan untuk :
– Mengkonfirmasi bahwa kinerja sistem secara keseluruhan memenuhi pengaturan yang
direncanakan, dan memenuhi persyaratan sistem HACCP yang ditetapkan oleh organisasi
– Identifikasi keperluan untuk pemutakhiran atau perbaikan sistem HACCP
– Identifikasi kecenderungan yang menunjukkan peningkatan kejadian akibat produk yang tidak
aman
– Menetapkan informasi perencanaan program audit internal berkenaan dengan status dan
pentingnya area yang diaudit
– Memberikan bukti koreksi dan tindakan koreksi telah dilakukan secara efektif

3. Hasil analisis dan kegiatan yang dihasilkan harus direkam dan relevan dengan
yang dilaporkan kepada manajemen puncak serta digunakan sebagai masukan
untuk pemutakhiran sistem HACCP
1. Tersedia sistem validasi terdokumentasi yang mencakup :
a. Validasi efektifitas Rencana HACCP, PPD Operasional dan Metode
Pengendalian
b. Validasi efektifitas kombinasi tindakan pengendalian keamanan pangan
2. Dapat dilakukan melalui sampling dan pengujian produk di laboratorium
terakreditasi serta review statistik
3. Jika hasil validasi menunjukkan sistem tidak efektif, maka sistem harus
dimodifikasi dan diases ulang
4. Modifikasi dapat mencakup perubahan tindakan pengendalian dan/atau
perubahan bahan baku, teknologi pengolahan, karakteristik produk akhir,
metode distribusi dan maksud penggunaan produk akhir.
1. Manajemen puncak melakukan kaji ulang Sistem Keamanan Pangan pada rentang
waktu yang terencana, untuk menjamin kesesuaian, kecukupan dan efektifitasnya
secara berkesinambungan

2. Proses kaji ulang manajemen harus mencakup penilaian tentang peluang

perbaikan, dan kebutuhan akan perubahan Sistem Keamanan Pangan, termasuk
kebijakan keamanan pangan

3. Rekaman kaji ulang manajemen harus dipelihara

Masukan untuk kaji ulang manajemen harus mencakup, tetapi tidak
dibatasi pada, informasi mengenai :
1. Tindak lanjut dari kaji ulang manajemen sebelumnya
2. Analisis hasil kegiatan verifikasi
3. Kondisi yang berubah yang dapat mempengaruhi keamanan pangan
4. Situasi darurat, kejadian yang tidak diinginkan, dan penarikan kembali
(withdrawals)
5. Hasil kaji ulang dari kegiatan pemutakhiran sistem
6. Kaji ulang dari kegiatan komunikasi, termasuk umpan balik pelanggan
7. Audit atau inspeksi eksternal
Keluaran dari kaji ulang manajemen harus mencakup keputusan dan
tindakan yang berkaitan dengan :

1. Jaminan keamanan pangan

2. Peningkatan efektivitas Sistem Keamanan Pangan

3. Kebutuhan akan sumberdaya

4. Revisi kebijakan keamanan pangan dan sasaran yang terkait

1. Sistem harus selalu dimutakhirkan

2. Hal-hal yang menyebabkan sistem harus dimutakhirkan adalah

perubahan proses, bahan baku, formula, lay out, peraturan baru,
perubahan organisasi, pengembangan sistem keamanan pangan, dan
lain-lain