FUENTES DE CONTAMINACIÓN

FRUTAS/VEGETALES ANIMALES
LOS TEJIDOS INTERNOS SON ESTÉRILES

ALIMENTOS CRUDOS Y PROCESADOS

Medios naturales/Fuentes externas

(Mohos, levaduras, bacterias, virus)

 • Agua
• Suelo
Medios naturales: superficies de los • Aguas residuales
alimentos, tejidos dañados, poros • Forraje
Piel, pelaje,plumas, tracto • Seres humanos
gastrointestinal, urogenital, • Equipos
respiratorio, conductos mamarios • Empaques
• Insectos
• Tipos
Fuentes externas: contactan con el • Niveles
alimento • Con la
Producción consumo ubicación
geográfica
Grado de • Condiciones
higiene ambientales

• Tipos
• Niveles
• Con la
MICROBIOTA NATURAL HUÉSPEDES
ubicación
geográfica
• Condiciones
ambientales
Importancia del estudio de las fuentes
microbianas
• Desarrollo de métodos para controlar el
acceso
• Desarrollar métodos de procesamiento para
matar a los microorganismos
• Para determinar la calidad microbiológica de
los alimentos
• Establecer estándares microbiológicos
 Microorganismos en frutas y vegetales
FUENTE Tipo/Nivel Microorganismos Causas

Superficies • Condición del Mohos • Suelo

suelo Levaduras contaminado
• Fertilizantes BAL Con aguas no
• Agua Bacterias: Pseudomonas tratadas
• Calidad del aire Alcalígenes
Micrococcus
• Enfermedades de
Erwinia vegetales
Bacillus Daño en las
Clostridium
Enterobacter superficies
Patógenos Retraso del lavado
Almacenamiento
Transporte
Salmonella, E. coli
Campylobacter, Shigella
Cyclospora, Giardia

PREVENCIÓN: cultivo apropiado, reducción del daño en la cosecha, lavado rápido,

almacenamiento refrigerado.
 Animales, aves, pescados, mariscos
FUENTE Tipo/Nivel Microorganismos Causas

• Tracto digestivo Patógenos • Las aves son portadoras

Salmonella, E. coli
• Respiratorio Campylobacter jejuni
• Urogenital Listeria monocytogenes
(ovarios)
De la descomposición:
• Ubres, piel, Staphylococcus aureus,
pezuñas, pelo Micrococcus spp,
Propionobacterium spp,
• Escamas, piel, • Calidad del agua Corynebacterium
Mohos
tracto digestivo • Hábitos de levaduras
alimentación
• Enfermedades
Vibrio parahaemolyticus, V.
cholera, V. vulnificus
asintomáticas de
Salmonella Enteritidis
Del ovario pasan a la yema
durante la ovulación
• Los alterantes y patógenos
se introducen en la
producción y
procesamiento
• Sacrificio de los animales
• Contaminación de los
alimentos con materia fecal

PREVENCIÓN:buenas prácticas de ganadería, pruebas para patógenos, sacrificio de

portadores, agua de buena calidad para la limpieza, agentes antimicrobianos, higiene
apropiada de la matanza, ordeño, enfriamiento de la leche.
Los mariscos se deben recoger de aguas no contaminadas
 Aire
FUENTE Tipo/Nivel Microorganismos Causas

• Polvo • Transitorios Entorno con fuente de

• Bacillus, Clostridium
Gotas de humedad • Variables Mohos
patógenos
levaduras
Bacterias Gram + Planta de tratamiento de aguas
Micrococcus residuales
Sarcina
Patógenos
Virus (bacteriófagos)

Control: grado de humedad, tamaño de partículas de polvo, temperatura, nivel de humedad

Resistencia de microorganismos a la sequía
Prevención: Retiro de las fuentes de contaminación, aire filtrado, presión positiva de aire,
reduciendo la humedad relativa, con luz UV
 Suelo
FUENTE Tipo/Nivel Microorganismos Causas

• Suelo de cultivo • Muchas Bacterias y virus Suelo contaminado con material

• Suelo para crianza enteropatógenos fecal
variedades
de animales • 1000 millones/g
• Sedimentos donde Enterobacter
se recolecta el Pseudomonas
pescado Proteus
Micrococcus
Enterococcus
Bacillus
Clostridium
Patógenos entéricos
Bacterias,virus
paásitos

Prevención: Retiro de la tierra y sedimentos mediante lavado de los alimentos

Evitando la contaminación del suelo
 Aguas residuales
FUENTE Tipo/Nivel Microorganismos Causas

• Aguas residuales • Muchas Parásitos patógenos

Suelo contaminado con material
usadas para riego variedades fecal

• Alimentos orgánicos
• Alimentos
importados

Prevención: lavado efectivo de los alimentos después de la cosecha

No usar aguas residuales como fertilizantes
 Agua
FUENTE Tipo/Nivel Microorganismos Causas

• Aguas residuales • Muchas En aguas no tratadas Uso de agua contaminada para

usadas para riego variedades Parásitos patógenos Riego
Bacterias Bebida de los animales
• Alimentos orgánicos Virus Lavar e higienizar el equipo
• Alimentos Bacterias de la Las instalaciones
importados descomposición
Ingrediente de alimentos
procesados

Prevención: usar agua tratada con cloro en el procesamiento de alimentos, lavado, higiene,
ingrediente
 Seres humanos
FUENTE Tipo/Nivel Microorganismos Causas

• Personas que • Muchas • Manos mal lavadas

manejan alimentos s. aureus • Falta de sentido estético
variedades
• En granjas Salmonella, shigella, E. • Falta de higiene personal
• Plantas de coli patógena, • Contaminación fecal-oral
procesamiento Norovirus
• Locales de Hepatitis A
restauración
• Tiendas
comercializadores Bacterias de la
• Casa descomposición
• Portadores
• Ropa/cabello
• Infecciones en la
piel
• Enfermedades leves

Prevención: capacitación a los manipuladores, revisar las condiciones de salud, mantener

estándares higiénicos y estéticos eficientes
 Ingredientes alimentarios
FUENTE Tipo/Nivel Microorganismos Causas

• Alimentos Microorganismos patógenos Condiciones deficientes de

Bacterias de la
preparados descomposición higiene en la producción de
• Alimentos Mohos ingredientes y aditivos
fabricados Esporas bacterianas
• Coco deshidratado
• Huevo
• Chocolate
• Almidón
• Azúcar
• Harina

Prevención: los ingredientes se deben producir en forma higiénica, se debe aplicar tratamientos
antimicrobianos.
Establecer especificaciones microbianas para los ingredientes
 Varios
FUENTE Tipo/Nivel Microorganismos Causas

Materiales de empaque • Poblaciones

Materiales para envolver bajas pueden
Contenedores multiplicarse
Moscas
por efecto de
Lombrices
Pájaros • La humedad,
Mascotas nutrientes y T
roedores

Prevención: limpieza y desinfección adecuada del equipo. Desarrollar medios para prevenir o
reducir la contaminación por agua, aire, personal, insectos
 Conclusión
• Los microorganismos ingresan a los alimentos
a partir de fuerzas internas y externas
• Los niveles y tipos dependen del cuidado en el
trayecto del campo a la mesa
• Trabajo autónomo
• Taller complementario
• Comentar las posibles fuentes de
microorganismos patógenos en alimentos
cocinados