Del grano a

la harina
DANIEL ESPINOLA OLIVARES
Según la fuerza empleada en la molienda y
la dureza del grano, se lesiona una pequeña
parte del almidón
 La harina es polvo fino , se obtiene del cereal molido o
alimentos ricos en almidón. Se consigue harina de varios
cereales, como el centeno, cebada, maiz o avena, la más
habitual es la procedente del trigo. Su elaboración no es
sencilla: intervienen varios factores que, controlados,
permiten obtener una gran variedad de alimentos seguros,
como pan, pasta o cereales.
El proceso de elaboración

 La harina de trigo con un nutriente esencial, el gluten,

es apta para la formación de una gran variedad de
alimentos.
 Formado por dos proteínas básicas, las gluteninas,
proporcionan fuerza y tenacidad, y las gliadinas, dan la
elasticidad. Al añadir agua, el gluten hace posible la
formación de una masa consistente, tenaz y resistente .
 Hay harinas blandas, procedentes de la variedad de trigo blando, y harinas
duras, procedentes del trigo duro.

La cantidad de gluten presente también determina la dureza de la harina.

La blanda se destina a la elaboración de pan y se selecciona por su capacidad
de absorber el agua, mientras que la más dura se utiliza sobre todo para la
elaboración de productos de pastelería o caseros y no precisa la absorción de
agua.
Harina
 El proceso de
Durante el molido del grano pueden producirse alteraciones
que afectan a la futura composición de la harina


elaboración
1ro es el lavado del cereal.
2do se realiza por separadores magnéticos elimina los residuos de
mayor tamaño .
 3ro acondicionarse para ser molido.Mejorar el estado físico del
grano, se optimiza la calidad de la harina obtenida. Este
acondicionamiento se añade agua y dejar en reposo durante unas
6 - 24 horas.
 4to Procede a la molienda, puede ser en seco, se apartan las
partes anatómicas del grano, o húmeda, se separan
constituyentes como son el almidón, las proteínas o la fibra. Se
separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo será más
fácilmente digerible y por el contrario, más pobre en fibra.
 5to Moler el grano para obtener la harina .El almidón lesionado
incrementa la absorción de agua, lo que provoca una moltura más
pegajosa y una calidad final de la harina menor.
 Tratamiento de la harina
 Despues de la molienda es el blanqueamiento de la harina. La harina blanca es
más utilizada tanto en el ámbito industrial para la panificación como para el uso
doméstico. Suele hacerse con peróxidos, gases o cloro , consiste en la
decoloración de los pigmentos naturales de la harina.
 Almacenar y empieza la etapa de maduración.Puede acelerarse con agentes
oxidantes y es mejorar la calidad del producto, sobre todo del que va destinado a
la panificación. Si se observa que carece de sus propiedades más importantes,
pueden añadirse alfa-amilasas para mejorar el volumen o la rigidez. También es
habitual añadir vitaminas como la tiamina, sal y minerales que normalmente
suelen perderse durante la molienda.
Según el alimento que se vaya a elaborar con harina, su composición varía para poder
mejorar la calidad:
Diagrama de flujo de molino de harina de
maiz
 leyenda
 Silo de materia prima 2 Silos de descanso
3 Zaranda 4 Despedradora gravimétrica
5 Separador a discos 6 Despuntadora
7 Desgerminadoras 8 Imán
9 Humectador automático 10 Mojador
11 Molino a martillos 12 Plansichter
 13 Bancos de cilindros 14 Turbotarara
15 Sasor 16 Cepilladoras
17 Disgregadores 18 Silos de almacenaje
19 Embolsadora 20 Mesa densimétrica
21 Cernidor cónicco 22 Filtro de mangas
23 Camión 24 Camión tolva
25 Balanza automática
ALMACENAMIENTO DE HARINA
 Harina para pan: en función de las proteínas y se seleccionan las
harinas ricas en cantidad y calidad proteica.
 Harina para galletas: escogen harinas con moderada cantidad de
proteínas no es necesaria tanta elasticidad como en el pan.
 Harina de uso casero: utilizan normalmente para hacer galletas .
Necesario que tenga un bajo contenido proteico.
 Harina para repostería: necesitan harinas que mantengan una
estructura esponjosa, que tengan los granos de almidón inflados
de manera uniforme y en la molienda no haberse lesionado
demasiado.
 Composición aproximada de la harina de trigo por cada 100
gramos.
Algunas de las harinas que se
comercializan y sus usos
 Harina de arroz: muy utilizada en el continente asiático.
Normalmente se consume la refinada aunque también se elabora
integral.
 Harina de garbanzo: empleada en los rebozados y frituras de la
cocina India.
 Harina de guisante: usada para múltiples fines también en la
cocina India.
 Harina de maíz: es originaria del continente americano, su uso
está destinado a la elaboración de tortas, alimento que desde hace
miles de años es la base de la alimentación en muchos países y
puede ser consumido de múltiples maneras distintas.
 Harina de soja: un tipo de harina vegetal con un elevado contenido
proteico.
 También se producen harinas de origen animal que se utilizan
como aporte de proteínas y suelen obtenerse a partir de
subproductos de la industria cárnica, por ejemplo harina de
huesos, de sangre, de plumas o de pelo, entre otros.
CONCLUSIONES

 El almidon esta presente en todas las harinas ,es su

principal constituyente
 Hay que tener cuidado en el momento de la molienda
para no dañar el almidon
 Tiene un importante aporte de calorias e hidratos de
carbono