Oleh : Kelompok 1

Profil Usaha
Nama usaha : Rumah Makan Padang Murah “Warung Prenk”
Tahun berdiri : Januari 2013
Alamat : Jalan Mastrip No. 69 Sumbersari, Jember
Bidang usaha : Rumah Makan
Jumlah pekerja : 11 orang
Produk : Masakan Padang
 Perencanaan
 Jumlah konsumen yang dilayani pada rumah makan ini dapat mencapai
kurang lebih 200 orang perharinya.
 Anggaran biaya belanja perhari pada usaha ini mencapai 2,8 – 3 juta
rupiah.
 Pihak pengelola melakukan pembelian bahan makanan secara langsung
dipasar tanpa menggunakan jasa suplier atau pemasok barang.
 Pembelian bahan makanan basah dan bahan makanan kering dilakukan
setiap harinya kecuali untuk bawang merah dan bawang putih setiap 3
hari sekali.
 Ketentuan jumlah belanja perhari telah disesuaikan dengan kebutuhan
penjualan, sehingga bahan makanan yang dibeli dapat digunakan untuk
sekali penggunaan.
 Perencanaan
 Berdasarkan hasil wawancara, pengelola rumah makan ini mengaku
jika setiap harinya jarang sekali ada sisa makanan.
 Sebagian besar konsumen rumah makan ini adalah kalangan
mahasiswa, sehingga jumlah konsumen yang mengunjungi rumah
makan ini sangat bergantung pada jadwal perkuliahan.
 Penambahan menu baru dilakukan seiring berjalannya waktu agar
konsumen tidak bosan dengan menu yang disajikan.
 Organizing
 Pemilik Usaha : Bu Anjar
 Pengelola : Oka
 Karyawan : Koki : 2 orang (Koki dan asisten koki)
Pelayan : 7 orang
Cuci piring : 2 orang
Tukang parkir : 2 orang

 Pengelola merupakan anak dari pemilik usaha Rumah Makan Padang

Murah “Warung Prenk”.
 Koki merupakan pekerja khusus yang telah berpengalaman dan telah
mengikuti kursus memasak masakan padang.
 Semua karyawan yang bekerja di usaha rumah makan ini diberlakukan
sistem shift kerja.
 Organizing
 Peralatan makanan yang digunakan terbuat dari bahan yang telah aman
seperti piring keramik / porselen, alat masak dari bahan stainless, dan
lain-lain.
 Fasilitas yang tersedia seperti toilet, meja dan kursi makan, musholla,
wastafel dan sabun cuci tangan juga telah memadai.
 Namun pada lap tangan disediakan dicuci setiap satu hari sekali. Padahal
lap tangan yang baik adalah yang harus selalu diperbarui setiap 4 jam
sekali. Hal ini dilakukan karena puncak pertumbuhan mikroorganisme
khususnya dalam lap tangan adalah dalam waktu 4 jam.
 Sistem pengelolaan sampah di rumah makan ini dilakukan setiap hari.
Sampah yang ada setiap harinya dikumpulkan di malam hari yang
kemudian akan diangkut oleh petugas sampah.
 Actuating
 Rumah Makan Padang Murah “Warung Prenk” ini telah mendapat ijin
usaha resmi dari pemerintah Daerah Kabupaten/Kota sesuai dengan
perundang-undangan yang berlaku. Namun rumah makan ini belum
memiliki sertifikat laik higiene yang diperoleh dari Dinas Kesehatan
setempat.
 Pembelian bahan makanan mentah dilakukan di pasar setiap harinya oleh
pengelola RM Padang ini.
 Proses pengolahan makanan dilakukan oleh seorang koki dan asisten koki.
Koki telah mengikuti kursus masak masakan padang. Apabila koki
mengalami masalah kesehatan, maka koki diijinkan untuk tidak masuk
kerja dan tugas masak diambil alih oleh asisten koki. Hal ini telah sesuai
dengan Kepmenkes RI No. 1098 tahun 2003 pasal 4 ayat satu yang
menjelaskan bahwa tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha
rumah makan harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit
menular.
 Actuating
 Rumah makan ini mulai buka pada jam 10.00 dan tutup pukul 21.00 WIB.
 Pihak pengelola melakukan strategi pemasaran pada sosial media berupa
facebook dan instagram.
 Terdapat 2 dapur terpisah yang masing-masing digunakan untuk
melayani pemesanan makanan dan minuman dari pelanggan.
 Air minum yang digunakan pada usaha ini adalah air galon isi ulang,
sedangkan untuk keperluan memasak, mencuci piring dan sebagainya
menggunakan sumur pompa.
 Proses pemasakan dilakukan mulai pukul 06.00 oleh koki.
 Bahan makanan mentah dan matang telah disimpan terpisah untuk
mencegah kontaminasi silang.
 Untuk menyimpan bahan pangan yang rawan sekali rusak seerti daging,
hati, paru dan lain-lain, rumah makan ini memiliki 1 buah freezer.
 Controlling
 Proses pengawasan pada usaha ini dilakukan oleh pihak pengelola langsung.
Pada dasarnya rumah makan ini belum menganut peraturan Kepmenkes RI no.
1098 tahun 2003 pasal 3ayat 1 yang menjelaskan bahwa setiap usaha rumah
makan harus mempekerjakan seorang penanggung jawab yang mempunyai
pengetahuan higiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat higiene sanitasi
makanan.
 Sanitasi makanan dan minuman yang tergolong di rumah makan ini sudah
tergolong baik. Hanya saja untuk lap cuci tangan masih perlu untuk diganti
lebih sering selama maksimal 4 jam sekali.
 Penyajian makanannya dilakukan secara terbuka. Hal ini berpengaruh
terhadap adanya vektor seperti lalat yang dapat berkontribusi terhadap
kebersihan makanan. Namun pihak pengelola telah melakukan pengendalian
vektor menggunakan lilin yang diletakkan di sela-sela piring penyajian.
 Fasilitas yang disediakan di rumah makan ini telah tergolong baik. Ditinjau
dari segi toilet, kondisinya baik, bersih dan terjaga karena dibersihkan setiap
hari. Air yang disediakan juga tidak macet dan merupakan air yang bersih.
Estimasi Kandungan Gizi yang Terjual
Berat

Menu
Komposisi Kalori Karbohidrat Lemak Protein
Makanan BK BB

Nasi Nasi putih 200 200 260 57,2 0,4 4,8

Daging 60 108 363 33,6 24,3 33,6

Daging
rendang
Santan 75 75 79,6 3,4 7,6 0,8

Tempe 25 25 49,8 4,25 1,9 4,8

Tempe
goreng Penyerapan
6 54,12 0 6 0
minyak

Daun
singkong Daun singkong 20 20 7,4 1,5 0 0,7
rebus

TOTAL 886,88 104,2 42,1 49,4

 Sebagian besar konsumen dari Rumah Makan Padang Murah ini adalah
kalangan mahasiswa sehingga penulis mengambil contoh analisis dari laki-laki usia 19
– 29 tahun. Jika dibandingkan dengan tabel Angka Kecukupan Gizi 2013, maka
diperoleh data bahwa energi yang dianjurkan dalam setiap harinya adalah sebesar 2725
kkal dengan rincian kandungan gizi karbohidrat 375 gram, lemak 91 gram, dan protein
62 gram. Jika estimasi kebutuhan makan utama adalah 25% dari kebutuhan energi
perhari maka diperoleh data :
Energi = 25% x 2725 kkal = 681kkal
Karbohidrat = 25% x 375 gram = 93,75 gram
Lemak = 25% x 91 gram = 22,75 gram
Protein = 25% x 62 gram = 15,5 gram
Berdasarkan hasil analisis perhitungan diatas maka dapat disimpulkan
bahwa kandungan zat gizi dari contoh menu makanan yang paling laris pada rumah
makan tersebut telah mencukupi kebutuhan energi yang dianjurkan menurut AKG
2013. Bahkan jumlah tersebut melebihi kebutuhan energi yang dianjurkan khususnya
pada tingkat kandungan lemak yakni 42,1 gram dari kebutuhan yang dianjurkan yaitu
22,75 gram. Hal ini disebabkan karena masakan padang yang ditawarkan banyak
mengandung bahan makanan tinggi lemak seperti santan dan minyak goreng.
Jika ditinjau dari harga makanan yang tersedia pada rumah makan ini,
maka dapat disimpulkan bahwa keuntungan yang diperoleh setiap
harinya adalah :
Harga rata-rata makanan per porsi = Rp. 15.000,-
Harga Minuman = Rp. 3.000,-
Penjualan per hari = 200 porsi
Modal per hari = Rp. 3.000.000
Pendapatan per hari = (Rp. 15.000,- + Rp. 3000,-) x 200 porsi
= Rp. 3.600.000,-.
Keuntungan per hari = Pendapatan – Modal
= Rp. 3.600.00,- – Rp. 3.000.000,-
= Rp. 600.000,-
Berdasarkan hasil perhitungan diatas, dapat diketahui bahwa
keuntungan yang di dapat oleh Rumah Makan Padang Murah “Warung
Prenk” ini adalah Rp.600.000,- dari hasil pendapatan Rp. 3.600.000 dan
modal per hari Rp. 3.000.000,-.
 Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan
Restoran (KepMenkes, No.1098/Menkes/SK/VII/2003)
A. Persyaratan Lokasi dan Bangunan
 Lokasi :Rumah makan padang “Waroenk Prenk” terletak
pada lokasi yang terhindar dari pencemaran akibat, debu, asap, serangga
dan tikus.
 Bangunan Umum : Bangunan rumah makan terpisah dari tempat
tinggal
 Tata Ruang : Ruangan rumah makan telah terbagi
pembagiannya, antara lain terdiri dari dapur, gudang, ruang makan,
toilet dan ruang administrasi.
 Konstruksi Lantai : Lantai telah dibuat kedap air, rata, tidak licin dan
mudah dibersihkan.
 Dinding : Permukaan dinding dapur telah dibuat kedap air
yaitu telah dilapisi dengan porselen setinggi 2 meter dari lantai.
A. Persyaratan Lokasi dan Bangunan
 Ventilasi alam: Ventilasi peredaran udara baik, karena disekitarnya
terdapat tanaman bambu yang menghiasi, sehingga udaranya sejuk.
 Atap : Tidak bocor, cukup landai.
 Langit-langit : Kondisi langit-langit dalam kondisi rata, berwarna terang,
tidak berlubang dan tinggi 2,4 meter dari lantai.
 Pintu : Kondisi pintu pada dapur, gudang, kamar mandi terbuat
dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, tetapi pintu tidak dilapisi
logam pada bagian bawahnya.
 B. Persyaratan Fasilitas Sanitasi
 Air Bersih : Kondisi air bersih tidak berbau, tidak berasa dan tidak
berwarna.
 Air Limbah : Sistem pembuangan air limbah dibuang di saluran air
yang kemudian dialirkan di selokan depan rumah makan tersebut.
 Tempat Sampah : Tempat sampah terbuat dari bahan yang tidak
kedap air yaitu terbuat dari kayu. Belum dipisahkan antara organik dan
non organik. Tidak terdapat tempat sampah sementara.
Toilet : Di dalam toilet tersedia
jamban dan bak air. Kondisi toilet bersih
dan tidak bau, lantai tidak licin. Ventilasi
dan penerangan baik. Tipe jamban leher
angsa dan tidak tersedia tissue.
 B. Persyaratan Fasilitas Sanitasi

Tempat Mencuci Peralatan

Tempat Cuci Tangan Terbuat dari bahan yang kuat, mudah
Fasilitas cuci tangan terdapat dibersihkan. Tempat pencucian terhubung
satu dan termasuk tidak dengan pembuangan air limbah.
memadai dengan jumlah tamu
dan tempat duduk. Terdapat satu
lap tangan, Terdapat cuci tangan
untuk karyawan.
 Tempat Pencuci Bahan
Makanan :
Terbuat dari bahan yang kuat
dan mudah dibersihkan.
Tempat pencucian terhubung
dengan pembuangan air
limbah.
Fasilitas Penyimpanan
Pakaian (Locker)
Karyawan : Tidak
terdapat fasilitas
penyimpanan pakaian
karyawan, sementara
diletakan di gudang,
karena saat ini masih
proses pembangunan.
C. Persyaratan Dapur, Ruang Makan Dan Gudang Makanan
 Permukaan lantai dibuat landai
dan mengarah pada saluran
pembuangan air limbah.
 Kondisi langit-langit tidak rata
dan warnanya tidak terang
karena terbuat dari asbes.
 Tetapi tidak berlubang dan
tingginya 2,4 meter dari lantai.
 Tidak dilengkapi alat
perangkap asap.
 Ventilasi dapur belum cukup
baik karena terlalu kecil.
 Terdapat meja peracikan
 lemari pendingin
 rak peralatan
D. Persyaratan Bahan Makanan Dan Makanan Jadi

 Bahan Makanan
Bahan makanan dalam
kondisi baik, tidak rusak
dan tidak busuk.
 Makanan Jadi
Makanan dalam kondisi
baik, tidak rusak dan tidak
busuk.
 E. Persyaratan Pengolahan Makanan
Perlindungan kontak langsung dengan makanan
dilakukan dengan:
 Penjepit makanan
 Sendok, garpu dan lain-lain.
 Tenaga pengolah makanan memakai:
 Celemek
F. PersyaratanTempat Penyimpanan Bahan Makanan
Dan Makanan Jadi
Penyimpanan bahan makanan:
 Tempat penyimpanan dalam
keadaan bersih.
 Terpisah dengan makanan jadi.
 Bahan makanan yang disimpan di
gudang, tidak menempel pada
lantai.
 Melakukan sistem FIFO

Penyimpanan Makanan Jadi:

 Terlindungi dari debu, tikus dan
hewan lainnya.
G. Persyaratan Penyajian Makanan
 Cara penyajian secara
prasmanan dan terhindar
dari bahan pencemar.
 Peralatan yang digunakan
terjaga kebersihannya.
 Makanan yang disajikan
tidak dalam kondisi hangat,
tidak ada fasilitas
penghangat.
H. Persyaratan Peralatan
 Peralatan tidak rusak, dan retak
 Peralatan dalam keadaan bersih.
 Terdapat rak sendiri untuk
mengeringkan alat makan setelah
dicuci
 Penyimpanan alat dalam keadaan
kering
 Cara penyimpanan mangkok, gelas
dan cangkir disimpan dalam kondisi
terbalik.
 Tempat penyimpanan tidak lembab
 8 Kunci Kondisi Sanitasi
 Keamanan Air
Kondisi air tidak berbau dan tidak berwarna. Air tersebut bersumber dari air
bawah tanah yang diambil menggunkan pompa air listrik.
 Kondisi Permukaan Makanan
Makanan yang sudah jadi dilindungi dengan kelambu kain, terdapat lilin untuk
mencegah adanya lalat. Kondisi pisau, piring dan sendok tertata dengan rapi dan
bersih.
 Pencegahan Kontaminasi Silang
Pekerja selalu cuci tangan sebelum masak, dan selalu menggunakan celemek.
Upaya pencegahan kontaminasi silang dari pengunjung terhadap makanan yaitu
setiap mengambil makanan menggunakan penjepit makanan, sendok atau garpu.
 Tempat Cuci Tangan Dan Toilet
Tempat cuci tangan di rumah makan padang hanya terdaat satu, lap pembersih
dicuci satu kali sehari. Kondisi toilet pada rumah makan padang bersih dan tidak
berbau. Toilet tidak dilengkapi sabun. Toilet tidak terpisah antara laki-laki dan
perempuan. Toilet pegawai dan pengunjung tidak dipisahkan.
 8 Kunci Kondisi Sanitasi
 Proteksi Pembungkus Makanan
Pembungkus makanan menggunakan kertas minyak apabila konsumen
menginginkan tidak makan di temapat.
 Penyimpanan
Bahan kering disimpan di gudang dan bahan basah di simpan di kulkas.
Kondisi kulkas baik dan bersih. Kondisi gudang penyimpanan bahan
makanan dijadikan satu dengan penyimpanan sabun tetapi terpisah oleh
etalase.
 Kesehatan Pekerja
Saat melamar kerja telah dilakukan wawancara bebas mengidap penyakit
menular.
 Pest Control
Upaya pest kontrol yang dilakukan pada rumah makan padang yaitu
menggunakan lilin yang diletakan disekitar makanan jadi, untuk
mengindari lalat yang mendekati makanan tersebut.
TERIMA KASIH