PROSES PENGOLAHAN

KOPI
1. ELGA DEVIASTI FARHANI 170308001
2. DINDA KESUMA 170308012
3. AHMAD FAUZI RAMADHAN 170308014
4. VERI FERNANDO SIAGIAN 170308062
5. RAIHAN RAMADHAN 170308065
1. HONEY PROCESS
Honey Process adalah salah satu dari tiga proses
pasca-panen yang umum dipakai di seluruh dunia:
1) Natural atau proses kering,
2) Washed atau proses basah, dan
3) Honey atau proses madu atau sering disebut
juga pulped natural.
Ketiga metode ini mempunyai keunikan masing-
masing.
Ketika cherry kopi dikupas, kamu bakal melihat lapisan transparan yang
menyelimuti biji kopi yang bernama mucilage. Mucilage ini adalah bagian yang
terpenting untuk proses honey.
 Proses pengolahan honey process ini adalah kulit dari coffee
cherry dikupas terlebih dahulu, lalu dikeringkan dengan bagian
pada lapisan mucilage yang masih menyelimuti biji kopi tersebut.
Pada saat proses pengeringan, lapisan mucilage masih menyerap
kelembapan dari udara sehingga membuatnya jadi semakin
lengket dan mirip seperti tekstur madu. Tujuannya dijemur dalam
keadaan tersebut, agar lapisan mucilage/lendir dapat mengering
dan menyerap kedalam biji kopi. sehingga menghasilkan cita rasa
yang manis/sweetness yang tinggi dan balance
acidity karena mucilage menyimpan kandungan gula
dan acidity serta dijemur dalam keadaan bertumpuk, agar terjadi
fermentasi. Rasa yang dihasilkan menurut pengalaman kami
adalah, body yang soft, sweetness yang menonjol, low acidity dan
sedikit fruity walaupun tidak sekuat Natural Process.
Ketebalan dari lapisan mucilage mempengaruhi warna kopi setelah proses
penjemuran. Terdapat 3 warna setelah proses tersebut, yaitu yellow honey terdapat
25% lapisan mucilage dan pengeringan selama 8 hari, red honey dengan 50%
lapisan mucilage dan pengeringan selama 12 hari, lalu black honey terdapat 100%
lapisan mucilage dan proses pengeringan selama 30 hari. Hasilnya, black
honey memiliki kompleksitas rasa yang tinggi dibandingkan proses lainnya.
2. WINE PROCESS
WINE dan kopi adalah dua hal yang sangat berbeda. Wine terbuat dari anggur
sedangkan kopi adalah kopi. Kemudian apa pula wine coffee itu? Wine coffee sendiri
adalah jenis proses pascapanen yang dialami kopi tersebut dan melahirkan sebuah
(yang katanya) cita rasa unik menyerupai aroma wine. Dengan kata lain wine
coffee juga bisa disebut dengan coffee fermented atau kopi yang mengalami proses
fermentasi sebelum menjadi biji kopi.

Lalu apakah semua kopi bisa diproses menjadi wine coffee? menurut seorang
petani asal Takengon kopi yang baik untuk diproses menjadi wine coffee adalah kopi
yang ditanam di atas ketinggian at least 1500 mdpl. Kenapa harus di ketinggian
tertentu, karena (katanya) semakin tinggi kopi ditanam maka akan semakin banyak
getahnya. Sedangkan jenis kopinya bisa apa saja peaberry juga bisa asal kualitasnya
baik. Ceri kopi yang dipilih haruslah ceri merah penuh dan memang harus siap panen
betul.
 Wine coffee merupakan hasil fermentasi alami dan prosesnya
tentu tidak sembarangan. Kopi yang tumbuh di ketinggian 1500
meter memiliki waktu panen yang berbeda dengan kopi yang
tumbuh lebih rendah. Saat panen pun jumlah buah tidak sebanyak
kopi lainnya. Biasanya biji kopi dipisahkan dahulu dengan kulitnya
kemudian dijemur. Namun untuk varian jenis ini, kopi dijemur
bersama dengan kulitnya yang lebih tebal selama kurang lebih 60
hari, bahkan ada yang sampai 145 hari, sampai benar-benar kering.
Getah yang terkandung di dalam kulit kopi inilah yang diserap ke
dalam biji kopi selama proses fermentasi. Kopi Arabica yang
memang memiliki kadar asam yang lebih tinggi menjadi lebih asam
karena penyerapan getah tersebut sehingga rasa kopi yang dihasilkan
pun mirip seperti wine, hasil fermentasi anggur.
 Setelah pemilihan ceri merah kopi, selanjutnya ceri kopi ini akan
mengalami dry process yang hampir mirip dengan natural process yaitu
penjemuran langsung hingga ceri kopi tersebut mengering secara alami.
Jika natural process kira-kira memakan waktu penjemuran selama dua
minggu, maka wine coffee memakan waktu 30 – 60 hari (tergantung
cuaca juga). Proses penjemurannya memang sengaja lebih panjang
karena petani percaya bahwa semakin lama dijemur, maka ceri akan
semakin melekat dengan biji kopi. Dan itulah yang kelak mengeluarkan
rasa dan aroma wine.
Setelah kering kopi tersebut akan dipisahkan dengan kulitnya. Proses
ini juga perlu hati-hati, karena jika kulit pecah bersama dengan biji kopi,
maka dapat dikatakan tidak layak untuk dijual. Dari sini dapat
dibayangkan bagaimana harga Varian wine dengan proses Natural karena
prosesnya yang rumit. Haraga untuk wine coffee dalam bentuk green
bean rata-rata di pasar adalah Rp 500.000, sedangkan yang sudah melalui
proses roasting atau grinding halus, harganya dapat mencapai Rp
700.000 hingga Rp 1.000.000.
Di Indonesia sendiri sudah banyak perkebunan kopi yang
menerapkan proses wine coffee ini. Tak hanya di Nanggroe Aceh
Darussalam dan sekitarnya, di Sumatera Utara, di Jawa dan pulau-
pulau lain sudah ada wine coffee. Menurut petani, harga wine
coffee ini lebih tinggi dari harga kopi lain karena memang prosesnya
yang terbilang sulit dan memakan waktu yang lama. Wine coffee ini
punya penikmat sendiri dan banyak penggemarnya juga.
3. NATURAL PROCESS
 Dalam semua proses pasca panen, hal yang pertama dilakukan pastinya
adalah penyortiran antara buah yang kualitasnnya baik dengan buah yang
kualitasnya kurang baik, setelah itu barulah dilakukan proses penjemuran. Ada
dua macam cara dalam proses penjemuran ini, yakni Dry Process (Natural
Process) dan Honey Process. Dan kali ini kami akan membahas tentang Dry
Process atau yang sering kita sebut dengan Natural Process.
Sesuai dengan namanya proses ini tidak menggunakan air bahkan tidak
memerlukan mesin pulper, karena kulit dan daging buahnya tidak perlu dikupas.
Setelah kopi disortasi, buah kopi langsung dijemur di bawah sinar matahari baik
langsung atapun menggunakan plastik green house. Proses pengeringan buah kopi
ini memerlukan intensitas cahaya matahari yang tinggi, supaya buah kopi bisa
cepat kering. Semakin cepat kering, buah kopi akan dapat terhindar dari jamur dan
proses fermentasi yang berkelanjutan. Daging buah yang kaya dengan gula selama
mengering di bawah sinar matahari yang panas ikut memberikan citarasa pada biji
kopi. Lalu, bagaimana tahapan-tahapan dalam natural process ini? Simak
penjelasannya disini.
 Sebelum masuk pada tahapan penjemuran, untuk mendapatkan hasil yang
maksimal pada proses penjemuran, baiknya sedikit lebih memperhatikan cara
panen buah kopi yang sudah matang. Sangat disayangkan jika kita menanam kopi
berkualitas namun saat panen, tidak terlalu memperhatikan buah kopi mana sudah
benar-benar matang dan buah kopi yang belum. Rekomendasi untuk hasil yang
baik, panenlah buah kopi yang sudah benar-benar matang.

• Tahap Pertama Penjemuran

Penting untuk buah kopi yang sudah matang dan kemudian masuk ke drying
beds harus ditebar dan penyeberanan menyeluruh. Serta jangan lupa untuk
membuat catatan yang perlu, jam berapa buah kopi ini mulai masuk ke drying
beds-tempat penjemuran. Setelah disebar, ada baiknya tidak melebihi 3 inci diukur
ketebalan tumpukannya, sehingga buah kopi mendapatkan aliran udara yang
cukup saat proses penjemuran.
Sekitar 3-4 jam berlalu, penting untuk membalikkan bagian buah kopi, agar buah
kopi terpapar sinar matahari merata menyeluruh. Dan pada tahap ini juga,
memisahkan mana buah kopi yang terlalu matang dan belum matang, dengan
melihat warna buah kopi, warna yang selaras akan menciptakan profil rasa yang
konsisten dan berkualitas.
• Tahap Kedua Penjemuran
Untuk selanjutnya setelah tiga – lima hari, buah kopi akan terlihat seperti karet kering.
Pada tahap ini, kita bisa menumpuk buah kopi hingga 5-6 inci ketebalannya di drying
beds, memastikannya terjemur merata juga penting. Setidaknya dalam sehari, ada dua kali
membalikkan tumpukan.
• Tahap Akhir Penjemuran
Setelah tiga – empat hari selanjutnya, para petani kopi punya dua cara untuk
mengakhirinya. Yang pertama beberapa petani kopi yang memiliki mesin pengering, buah
kopi selanjutnya akan dikeringkan kembali menggunakan mesin rotary dryers, untuk
memastikan lagi buah kopi kering merata dan untuk resting-mengistirahatkannya. Tapi,
tidak sedikit juga petani kopi menyelesaikan tahap akhir penjemuran di drying beds.
Yang paling utama saat mengukur kadar air dengan moisture meter, baik mengusahakan
buah kopi yang dijemur memiliki kadar air dibawah 11%. Suhu panas ketika penjemuran,
biasanya sekitar 29-31°C namun tergantung daerah tempat penjemuran.
• Tahap Penyimpanan
Waktunya memasukan biji kopi pada karung yang sudah kamu sediakan, apakah itu
menggunakan GrainPro atau jenis karung lainnya. Baiknya memperhatikan tempat
penyimpanan sebelum pembeli ataupun pengangkut datang, pastikan memilih lokasi
ruang penyimpanan yang sejuk dan tidak terlalu panas.
 Proses natural memiliki citarasa manis yang lebih karena
lamanya fase fermentasi dari gula-gula dalam daging buah kopi di
bawah sinar matahari. Fase ini memberikan kemanisan buah-buahan
lebih intense kedalam biji-biji kopi. Para penggemar kopi manual
brewing memilih menggunakan alat seduh Chemex, V60 ataupun
flat bottom untuk mengekstrak citarasa dan aroma kopi natural.
Kesempatan mengolah kopi secara natural bisa dilakukan untuk
pertanian keluarga yang mengolah kopi tidak terlalu banyak. Dengan
teknik ini para petani skala kecil justru bisa mengangkat citarasa
produksinya. Karena proses pengolahan kopi benar-benar
diperhatikan selama proses pengeringan. Jadi jangan heran bila
citarasa kopi produksi pertanian keluarga juga bisa ditampilkan
dengan cantik (enak) dan mahal.