Teknologi Pasca Panen

Bahan Baku
Teknologi
Sejak Pemanenan
Penanganan Produk
Produk Akhir

Penanganan Primer
Komoditas Bahan Baku
Terjadi
Perubahan fisik

Penanganan Sekunder
Hasil Penanganan
Produk Akhir
Primer
Terjadi
Perubahan fisik & Kimiawi
2
Kacang tanah (Arachis hypogea)
 Jenis Biji:
 Jenis berkulit biji warna merah
 Jenis berkulit biji warna ros
 Tipe pertumbuhan tanaman:
 Tipe tegak
 Tipe menjalar
 Biji kacang tanah mengandung  5% air, 25 –
30% protein, 43 – 50% lipid, 5 – 12%
karbohidrat, 3% serat kasar,  2,5% mineral
dan vitamin B & E.
Standar polong kacang tanah untuk perdagangan

Karakteristik Mutu I Mutu II Mutu III

1. Rendemen, % bobot/bobot, maks 65,0 62,5 60,0

2. Kadar air biji, % (B/B), maks 9,0 9,0 9,0
3. Kadar kotoran, % (B/B), maks 1,0 2,0 3,0
4. Polong keriput, % (B/B), maks 2,0 3,0 4,0
5. Polong rusak, % (B/B), maks 0,5 1,0 2,0
6. Polong berbiji satu, % (B/B), maks 3,0 4,0 5,0
7. Kadar aflatoksin, ppm Sesuai hasil analisis
Standar biji kacang tanah untuk perdagangan

Karakteristik Mutu I Mutu II Mutu III

1. Diameter biji (mm) minimum 8 7 6

2. Kadar air biji, % (B/B), maks 5-7 7 7
3. Kadar kotoran, % (B/B), maks - 0,5 3,0
4. Biji rusak, % (B/B), maks - - 2,0
5. Biji keriput, % (B/B), maks - 2,0 4,0
6. Biji belah, % (B/B), maks 1,0 6,0 10
7. Serangga - - -
8. Kadar aflatoksin, ppm Sesuai hasil analisis
Tahapan Panen & Pascapanen
1. Pemanenan
 100 hari stl tanam (tergantung varietas & tempat
tumbuh). Ciri umum kacang tanah siap dipanen adalah:
(1) Kebanyakan daun bercak-bercak coklat tua & banyak
yang rontok,
(2) batang agak hijau,
(3) kulit buah sudah mengeras & warna bagian
dalamnya ke-abuabuan,
(4) apabila biji digigit terasa agak keras namun masih
banyak mengandung air.
Cara panen dengan mencabut tanaman, kadang tanah
perlu digemburkan dulu.
Catatan:
Kadang kacang tanah dipanen untuk direbus, waktu
panen  seminggu sebelum masak fisiologis.
Ciri-cirinya:
 Kurang dari ¼ daun telah menguning
 Polong sudah terisi penuh, tetapi biji belum
terlalu keras
 Kulit polong agak keras & berwarna coklat muda
 Umur tanaman 70 – 90 hari tergantung varietas
Tahapan Panen & Pascapanen
1. Perontokan/perompesan buah kacang dari batangnya
2. Sortasi buah tua (berisi penuh) vs buah muda (kurang
berisi) dan pembersihan kotoran/tanah
3. Pengeringan.
Saat panen kadar air  20%.
Polong dijemur, tebal hamparan 3 – 5 cm, dibolak-balik.
Ciri buah telah kering, bila dikocok-kocok telah terasa
biji-bijinya terlepas dari kulitnya.
Dalam waktu 7 – 10 hari cerah, kadar air bisa menurun
menjadi  10%.
Kemudian dikelompokkan menjadi mutu I, II, atau III.
Jika menggunakan “batch dryer” suhu diatur 35 – 45oC,
RH 55% agar buah tidak rusak pada waktu pembijian.
Tahapan Panen & Pascapanen
4. Pembijian
Dilakukan bila kadar air polong  9%.
Secara manual dengan tangan lebih baik meski lama,
bisa juga dengan “thresher” secara mekanis.
Pembijian dilakukan dengan cara memukul-mukul
polong di lantai  sering menyebabkan tingginya biji
yang cacat/rusak

5. Pengepakan & penyimpanan.

Hasil biji kering berkadar air 5 – 7% (mutu I, II, atau
III).
Bila lama disimpan maka perlu diperiksa secara periodik
apakah telah terjadi kemunduran mutu.
Uji berkala kacang tanah selama di penyimpanan

a) Kadar air biji

b) Kadar kotoran, biji rusak, keriput, pecah-pecah
dengan mengambil sampel 500 g dan memisah-
misahkannya serta menghitung persentasenya.
c) Diameter biji, timbang 500 g sampel lalu diayak
di atas penyaring berdiameter 6 mm, 7 mm, dan
8 mm
d) Membuang adanya hama/patogen
e) Mengetes kandungan aflatoksin
Kacang simpan yang Kacang panen yang
mengandung aflatoksin mengandung aflatoksin
 Fase Saprofit dan Fase Patogen
 Fase saprofit
 Sebelum terdapat tanaman inang yang rentan, A.
flavus secara umum bersifat saprofit. Jamur mampu
bertahan dalam bentuk miselia maupun konidia dan dengan
segera mengkoloni tanah yang kaya akan bahan organik.
Sumber bahan organik terutama berasal dari sisa-sisa
tanaman yang tertinggal setelah panen atau tidak
dimusnahkan. Propagul A. flavus ini dapat menjadi sumber
inokulum primer bagi tanaman inang terutama yang berada
di dalam tanah, seperti kacang tanah. Selain miselia dan
konidia, A. flavusjuga dapat bertahan di dalam tanah dalam
bentuk sklerosia
 Fase Patogen
 Fase patogen dimulai ketika tanaman inang utama yang
berupa komoditas pertanian ditanam. Pada saat awal tanam,
sklerosia yang berada di permukaan tanah berkecambah
menjadi sumber inokulum dan berkembang membentuk
konidia baru. Konidia yang terbentuk maupun yang
bertahan di tanah tersebar di pertanaman melalui bantuan
serangga vektor maupun hembusan angin
Teknik Budidaya mencegah infeksi A. flavus
 1. Pergiliran tanaman
 Beberapa biji tanaman yang dimanfaatkan sebagai
bahan pangan dan pakan ternak seperti jagung, biji
kapas, kacang tanah dan beberapa biji tree
nut merupakan inang utama A. flavus . Penanaman
secara terus menerus dengan tanaman inang yang
sama atau pergiliran tanaman dengan tanaman inang
lain beresiko mempertahankan atau menaikkan
populasi alamiA. flavus. Untuk menghindari hal
tersebut, pergiliran tanaman dengan tanaman bukan
inang A. flavus merupakan langkah yang dapat
ditempuh dan berpotensi menurunkan populasi
alami A. flavus.
 2. Pengolahan tanah
 Pengelolaan tanah dimaksudkan untuk
mengurangi kerapatan inokulum awal, baik yang
berupa miselia, konidia maupun sklerosia. Bahan
organik yang berasal dari bagian tanaman inang
antara lain jagung, kacang tanah dan kapas
maupun bukan inang, misalnya kedelai
merupakan tempat koloni A. flavus. Pengelolaan
tanah sebelum penanaman kacang tanah dengan
cara menghilangkan atau memusnahkan bahan
organik diikuti dengan penggenangan lahan
berpotensi mengurangi sumber inokulum fase
saprofit.
 3. Menanam inang tahan
 Pemilihan tanaman inang tahan merupakan langkah
ekonomis yang dapat ditempuh. Selama varietas tahan
belum tersedia, penanaman varietas kacang tanah
agak tahan dapat menjadi pilihan dalam praktek
budidaya. Varietas Jerapah, Kancil, Sima, Turangga,
Domba dan Bison dilaporkan agak tahan terhadap
infeksi A. flavus pra panen
 4. Pemupukan berimbang
 Pemupukan dimaksudkan untuk membuat tanaman
tumbuh optimal karena suplai nutrisi terpenuhi.
Aplikasi pupuk berimbang menghasilkan kualitas biji
bernas dan tidak rentan terhadap serangan hama dan
infeksi patogen. Aplikasi dolomit dilakukan pada fase
pembungaan di sekitar tanaman
 5. Aplikasi pestisida spesifik target
 Serangan hama dan infeksi patogen akan
mempengaruhi penampilan tanaman dan kebernasan
serta kualitas biji. Biji rusak rentan terhadap infeksi A.
flavus dan kontaminasi aflatoksin. Selain itu, luka
makro maupun mikro akibat hama maupun patogen
merupakan jalan masuk bagi A. flavus untuk
menginfeksi biji atau bertahan sebagai sumber
inokulum yang terbawa pada periode pasca panen.
 6. Pengendalian biologi
 Pengendalian biologi menggunakan A. flavus strain
non toksik memiliki prospek yang menjanjikan untuk
mengurangi kontaminasi aflatoksin pra panen. Hidup
di lingkungan yang sama untuk berkompetisi.
Panen & Pascapanen Kedelai
 Umur panen tgt varietas &
faktor lingkungan tumbuh
 Kriteria saat panen:
 Umur tanaman
 Kadar air biji
 Kondisi visual daun &
polong
 Terlambat panen 
berkecambah, berjamur,
busuk, berkutu, polong pecah Tanaman kedelai (Glycine
dsb. max [L.] Merill) siap
dipanen.
Empat jenis kedelai berdasarkan warna
biji

1. Kedelai Kuning. Kulit biji berwarna kuning,

putih atau hijau, yang bila dipotong melintang
memperlihatkan warna kuning pada irisan
keping bijinya
2. Kedelai hitam. Warna kulit biji hitam
3. Kedelai hijau. Warna kulit biji hijau, ada warna
hijau pada irisan keping bijinya.
4. Kedelai coklat
Syarat kuantitatif mutu kedelai (Glycine max)
Syarat mutu umum: bebas hama & penyakit, bersih dari
bahan kimia, tidak apek, asam atau bau asing serta
bersuhu normal. Untuk syarat pokok cermati tabel berikut.

Kriteria mutu Mutu I Mutu II Mutu III

1. Kadar air maks (% b/b) 13 14 16
2. Kotoran maks (% b/b) 1 2 5
3. Butir rusak (% b/b) 2 3 5
4. Butir keriput (% b/b) 0 5 8
5. Butir belah (% b/b) 1 3 5
6. Butir warna lain (% b/b) 0 5 10
Cara pengujian mutu
 Alat dikalibrasi sebelumnya  penentuan kadar air
 Metode oven (kadar air biji): 5 g contoh, panaskan
105oC selama 16 jam.
 Lima kriteria mutu lainnya (kotoran, butir rusak, butir
keriput, butir belah & butir warna lain.
 Cara pengujian: ambil 100 g contoh paling sedikit 3
ulangan, kemudian di analisis di lab.

Catatan:
Pada sistem kemasan (karung goni), tiap karung
diambil maksimum 250 g.
Pada sistem curah, contoh diambil 1 kg diaduk rata &
dibagi dengan pembagi contoh.
Teknologi Pasca Panen Kedelai
Ada lima tahapan penanganan Pasca Panen Kedelai
1. Pengeringan Brangkasan.
Dapat dilakukan dengan 2 cara : secara alami atau
menggunakan para-para.
a.Pengeringan Secara Alami
Brangkasan kedelai dijemur langsung di bawah sinar
matahari. Dapat dilakukan di atas lantai jemur atau
menggunakan alas plastik, sebaiknya dipilih yang berwarna
hitam/gelap untuk mempercepat pengeringan. Brangkasan
kedelai yang baru dipanen tidak boleh ditumpuk dalam
timbunan besar, terutama pada musim hujan untuk
mencegah kerusakan biji karena kelembaban yang tinggi.
b. Pengeringan dengan para-para
Cara ini dilakukan terutama bila panenan dilaksanakan waktu
musim hujan.
Para-para dibuat bertingkat
Brangkasan kedele ditebar merata di atas para-para tersebut
Dari bawah dialirkan panas dari sekam, untuk menurunkan
kadar air
Brangkasan dianggap cukup kering bila kadar airnya telah
mencapai kurang lebih 18 %.

Pengeringan brangkasan  memudahkan pembijian

Pengeringan biji  tujuan perdagangan
Pengeringan  kadar air rendah untk disimpan
Penjemuran matahari atau pengering buatan: (a)
pembijian pada kadar air  17%, untuk perdagangan
kadar air 13 - 14%, saat penyimpanan kadar air < 9%.
2. Pembijian
Dapat dilakukan dengan pemukul (digebug) atau dengan
mesin (Thresher)
a. Digebug/Dipukul
Brangkasan yang cukup kering di atas lantai jemur/alas lain
Dipukul dengan karet ban dalam sepeda atau kain untuk
menghindarkan terjadinya biji pecah
Biji yang terlepas dari polong ditampi
Biji dijemur sampai kadar air mencapai kurang lebih 14 %
Disimpan dalam wadah/karung yang bebas hama/penyakit
b. Menggunakan alat mekanis (power thresher)
Power thresher yang biasa digunakan untuk padi dapat
dimanfaatkan untuk kedelai. Pada waktu perontokan
dikurangi hingga mencapai kurang lebih 400 rpm.
Brangkasan kedelai yang dirontokkan dengan alat ini
hendaknya tidak terlalu basah
Kadar air yang tinggi dapat mengakibatkan biji rusak dan
peralatan tidak dapat bekerja dengan baik
3. Pembersihan
Untuk membersihkan biji kedelai yang telah dirontokkan
dapat menggunakan alat sebagai berikut:
a. Ditampi. Tampi terbuat dari anyaman bambu, berbentuk
bulat dan diberi bingkai penguat.
b. Menggunakan mesin pembersih (Winower). Mesin ini
merupakan kombinasi antara ayakan dengan blower.

4. Pengemasan dan pengangkutan

Biji kedelai yang telah bersih disimpan dalam wadah yang
bebas hama dan penyakit seperti karung goni/plastik atau
bakul
Bila diangkut pada jarak jauh, hendaknya dipilih jenis
wadah/kemasan yang kuat.
5. Penyimpanan
Tempat penyimpanan harus teduh, kering dan
bebas hama/penyakit
Biji kedelai yang akan disimpan sebaiknya
mempunyai kadar air 9-14 %
Khusus untuk biji yang akan dijadikan benih,
kadar airnya harus < 9 %. calon benih ini
dicampur dengan abu jerami, disimpan dalam
kaleng dan setiap bulan dijemur. Dengan cara ini
biji dapat disimpan lebih dari 4 bulan.
Cara meningkatkan daya simpan (salah satu atau
kombinasi):
1. Simpan pada kadar air rendah
2. Menggunakan kemasan
3. Wadah/ruang simpan bersih & bebas hama
4. Menurunkan kelembaban ruang simpan
5. Memberikan aerasi
6. Memberantas hama secara periodik