PROYECTO: PROCESO DE

ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

INTEGRANTES:
Diego Li Saavedra
Edgard Gastelo Manay
Manuel Damian Gutierrez
CERVEZA – GENERALIDADES
HISTORIA

• La palabra cerveza proviene de Ceres, nombre romano de Demeter la diosa

griega de la agricultura
• Los registros más antiguos de elaboración de cerveza se conocen en Sumeria,
en la Mesopotamia meridional y en las ciudades de babilonia y Ur, hace más
de 6000 años.
• Se dice que los sumerios descubrieron la fermentación por casualidad,
probablemente por pan humedecido que se fermento.
• Un sello de 4000 años de antigüedad contiene la receta para hacer cerveza y
hace referencia a Ninkasi(diosa de la cerveza)
CERVEZA – GENERALIDADES
HISTORIA

Hammurabi.- Rey de Babilonia, incluyó en su famoso

código una ley que establecía una ración diaria de
cerveza así:
• Trabajadores 2 litros
• Funcionarios 3 litros
• Administradores y sacerdotes 5
litros

También incluyó penalizaciones por

defectos de calidad: “Quién produzca
cerveza de mala calidad será
decapitado.
CERVEZA – GENERALIDADES
TIPOS DE CERVEZA

LAGER (Fermentación baja)

• Se fermentan a temperaturas entre 8 -12 °C.
• Tienden a ser menos oscuras que las Ale.

ALE (Fermentación alta)

• Se fermentan entre 15 -25 °C.
• Varían considerablemente en amargor, sabor y
ácidez
ESTUDIO DE MERCADO
 CERVEZA PREFERENCIA
Cristal 40%

Pilsen Callao 22%

Brahma 19%
Cuzqueña 9%
Barena 6%
Franca 3%
 CERVEZA PREFERENCIA
Cristal 57%
Pilsen Callao 24%
Cusqueña 7%
Pilsen Trujillo 6%
Arequipeña 4%
Barena 2%
 Total de preferencias por
BEBIDA Nivel A Nivel B Nivel C
bebida

CERVEZA 14% 16% 30% 60%

VINO 6% 4% 2% 12%

WHISKY 7% 2% 1% 10%

PISCO 1% 2% 2% 5%

VODKA 2% 3% 1% 6%

RON 0.5% 1.5% 2% 4%

OTROS 1% 1% 1% 3%
Total de encuestados por
31.5% 29.5% 39% 100% = 400 Personas
nivel
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA CERVEZA
ELABORACIÓN
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA CERVEZA
ENVASADO
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
LA CERVEZA
MATERIAS PRIMAS ETAPAS

-Agua • Molienda
• Maceración
-Malta • Filtración del Mosto

-Lúpulo • Ebullición
• Sedimentación
-Adjuntos • Enfriamiento de Mosto
• Fermentación
• Maduración
• Filtración
MATERIAS PRIMAS PARA ELABORAR CERVEZA

Agua
agua
cervecera

Malta
Cebada
malteada

Lúpulo
Materias Primas
Sabor y
aroma

Adjuntos
Tipos de
adjuntos
AGUA
MATERIAS PRIMAS

La calidad del agua ha sido

reconocida durante siglos como un
factor importante para determinar
la calidad de la cerveza

Los progresos experimentados por el análisis químico a principios
del siglo XX permitieron un conocimiento detallado de la
composición iónica de las aguas naturales; simultáneamente se
desarrollan procedimientos para ablandar el agua y se idearon
mezclas de sales que podrían añadirse al agua ablandada para
obtener un producto con características requeridas.
Las cervecerías se ubican donde la calidad del agua es
muy consistente y muy frecuentemente se extraía eta
agua de fuentes subterráneas donde su composición
permanecía relativamente constante y estaba
resguardada de la contaminación por medio de los
estratos geográficos.
MALTA
MATERIAS PRIMAS

Malta: Cebada remojada, germinada y secada bajo condiciones climatológicas

artificiales y debidamente controladas

Objetivo del malteo: El cervecero requiere de sus materias primas una variedad de
características de calidad para garantizar una calidad de cerveza constante. El
necesita además del agua cervecera y del lúpulo, sobretodo un proveedor natural
de azúcares. El azucas se encuentra en la naturaleza en muchas plantas
almacenando en forma de largas cadenas el almidón.

Para desagregar estas cadenas de almidon en azúcares fermentables se necesitan

enzimas (Biocatalizadores). La materia prima ideal debe contener una gran cantidad
de almidones (Azúcar) y enzimas para su desagregación, además debe tener
componentes positivos en sabor y aroma
 LÚPULO
MATERIAS PRIMAS

Lúpulo: Humus Se considera como

Confiere el Planta trepadora y
lupulus, planta lúpulo cervecero los
amargo dioica, es decir, con
aromática de la conos florales Tipos de lúpulo
familia característico de la sexos separados en
femeninos, maduros y
Cannabinacaea cerveza distintos pies
sin fructificar

Lúpulos en flor
Extracto de lúpulo
Pellets de lúpulo
Lúpulos isomerizados
ADJUNTOS
MATERIAS PRIMAS

Definición: Llamaremos adjuntos o materiales que contienen carbohidratos y que se adicionan en el

cocimiento

Clasificación

Almidones

Azúcares

Otros adjuntos
cerveceros
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
PROCESO DE ELABORACIÓN

Para fabricar la cerveza son necesarios cinco materias primas: Malta. Agua,
levadura, lúpulo, en ocasiones adjuntos.
• La malta se obtiene a partir de granos de cebada.
• El agua influye en la calidad de la cerveza
• Las levaduras son hechas en los laboratorios
• El lúpulo proporciona el aroma y amargor característico de la cerveza
MOLIENDA DE LA MALTA
PROCESO DE ELABORACIÓN

Es la trituración de la malta,
facilitando luego la
extracción de sus
componentes por el agua y
permite el trabajo de las
enzimas sobre los almidones
y proteínas.
Condiciones para un buen
malteo: La humedad de la
Tipos de molienda malta es de suma
importancia (debe ser entre
4,5 – 5,5 %).

• En seco
• En seco acondicionada • > 7,0% dificulta la
molienda en seco.
• Húmeda
• < 4,0% calor alto y
destrucción de enzimas,
además de las cascarás
porque quedan demasiado
quebradizas.
MACERACIÓN
PROCESO DE ELABORACIÓN

• Es el proceso en el mezclamos agua caliente con la malta previamente molida

lo cual gelatiniza los almidones, extrae enzimas naturales de la malta, y
convierte los almidones en azucares fermentable
FILTRACIÓN
PROCESO DE ELABORACIÓN

Es la separación de materias
sólidas de la maceración.
Tipos de filtro
Dentro del proceso de
separación se busca obtener:

Un mosto brillante
Cuba Filtro
libre de sedimentos
Reducir las pérdidas
de extracto sin
afectar la calidad.
Filtro Prensa
Obtener la mayor
cantidad de mosto.
COCCIÓN
PROCESO DE ELABORACIÓN

• El jugo obtenido en el filtrado, se introduce en una caldera donde se calienta

junto con el lúpulo hasta ebullición(se efectúa el lupulado).
• Objetivos de la ebullición:
• Concentración del mosto.
• Esterilización del mosto.
• Formación del color.
• Desnaturalización de las proteínas y coagulación.
CLARIFICACIÓN DEL TURB
PROCESO DE ELABORACIÓN

• El TURB se origina a consecuencia de la coagulación de proteínas y reacciona

con las sustancias amargas del lúpulo.
• La eliminación del TURB de cocción juega un papel clave para la calidad de
la cerveza.
• Se sedimenta el TURB caliente en el Whirpool
ENFRIAMIENTO
PROCESO DE ELABORACIÓN

• Es disminuir la temperatura para iniciar la fermentación.

• El mosto se enfría entre 8 – 10 °C, no es conveniente enfriarlo demasiado porque
temperaturas más bajas inhiben el trabajo de la levadura. La levadura se inactiva
por encima de 40 °C.
• Al enfriar el mosto aumenta la posibilidad de contaminación bacteriana, la
temperatura optima para l crecimiento de bacterias es de 20 – 40 °C. por eso el
enfriamiento debe efectuarse bajo condiciones rigurosas de esterilidad, tanto en
todo el sistema como de los elementos que entran en contacto con el mosto.
FERMENTACIÓN
PROCESO DE ELABORACIÓN

• Es en esta etapa donde el mosto se va a transformar en cerveza

• El mosto se introduce en grandes depósitos donde se le añaden levaduras,
previamente preparadas, que crecen hasta agotar el oxigeno y fermentar los
azúcares transformándolos en alcohol y anhídrido carbónico(CO2)
FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN
PROCESO DE ELABORACIÓN
• Al mosto obtenido se le inyecta aire esteril hasta conseguir una concentración de
aproximadamente 8 ppm. De O2. En ese momento ya está listo para la
fermentación. Para que se realice la fermentación es necesario la presencia de un
microorganismo, levadura, la cual se va a encargar de transformar todos los
azúcares en C02 Y Alcohol.
• Este proceso dura entre 12 a 14 días, después la cerveza pasa a la etapa de
maduración.
• La maduración es entonces el período, más o menos largo, durante el cual la cerveza
sufre un reposo prolongado con la finalidad de clarificarla mediante un proceso
físico de separación y precipitación de las aglomeraciones proteínicas residuales de
la malta, los adjuntos y el lúpulo conduciendo todo esto a la mejora de las
condiciones organolépticas del producto que será entregado al consumidor final
LEVADURA

• Se da el nombre de levadura a un grupo de microorganismos uniceluares

(hongos). Su función en la naturaleza es de transformar los azúcares en
alcohol y gas carbónico (fermentación)
• Naturalmente las levaduras se encuentran en sitios húmedos, en la superficie
de frutas o verduras, o en la superficie de líquidos azucarados . Entre las
muchas familias de levaduras , algunas se han especializado en cierto tipo de
alimentos.
• Desde hace muchos años se seleccionaron levaduras que daban
características favorables a la cerveza, desarrollándose entonces verdaderos
cultivos de levadura
FILTRACIÓN
PROCESO DE ELABORACIÓN

• Se filtra la cerveza para separar las materias insolubles. Con la filtración, la

cerveza adquiere su típico color dorado característico.
EQUIPOS ENCARGADOS DE LA
ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
MOLINOS
EQUIPOS DE PRODUCCIÓN

• Trituran la malta
MACERADOR
PROCESO DE ELABORACIÓN

• El agua y la malta se mezclan.

• Se eleva la temperatura.
FILTROS
PROCESO DE ELABORACIÓN

• Mayormente de tipo lauther.

• Tienen un falso fondo.
CALDEROS
PROCESO DE ELABORACIÓN

• Pirotubulares.
• Generan vapor.
• Aísla el calor.
TANQUES DE WHIRPOOL
PROCESO DE ELABORACIÓN

• Utilizados en la clarificación del mosto.

FERMENTADOR
PROCESO DE ELABORACIÓN

• Se refrigerapara mantener una temperatura de 10.5-15°C

• Se le añade la levadura
EQUIPO DE MADURACIÓN
PROCESO DE ELABORACIÓN

• Se mantiene a una temperatura de 0°C

• La cerveza adquiere su sabor y aroma.
CENTRIFUGAS
PROCESO DE ELABORACIÓN

• Eliminan la levadura que hay en la cerveza.

BOMBAS
PROCESO DE ELABORACIÓN

• De tipo axial
• Transportan fluidos
BANDAS TRANSPORTADORAS
PROCESO DE ELABORACIÓN

• Utilizada para el transporte de malta y adjuntos.

COMPRESORES
PROCESO DE ELABORACIÓN

• De tipo pistón
• Permite comprimir el aire tanto para la fermentación como en la maduración.
TRANSPORTADORES DE CAGUILONES
PROCESO DE ELABORACIÓN

• Utilizados para mover la malta en forma vertical.

EMISIÓN ATMOSFÉRICA
IMPACTO AMBIENTAL

• Reduce el CO2 del medio ambiente.

RESIDUOS SÓLIDOS
IMPACTO AMBIENTAL

• El bagazo se usa como alimento para animales.

AGUAS RESIDUALES
IMPACTO AMBIENTAL

• Es reutilizada.
LEVADURA
IMPACTO AMBIENTAL

• Es reutilizable
• Lo venden para la elaboracion de alimentos para animales
BILIOGRAFÍA Y LINKCOGRAFÍA

• Backus SA, Academia de manufactura, marzo del 2011

• Mejoras técnicas disponibles en el sector cervecero, 1997
• Equipos: http://beertec.galeon.com/productos1436661.html