CRECIMIENTO

MICROBIANO
INTEGRANTES:
 URQUIZO FARFAN, ELARD

 JOVE SANCHEZ JUAN, ROYER

 QUISPE QUISPE, EDGAR

 SÁNCHEZ AQUISE, BLADIMIR

 CRECIMIENTO MICROBIANO
Definición:
Entendemos por crecimiento microbiano el
aumento del número de microorganismos a lo
largo del tiempo. Por tanto, no nos referimos
al crecimiento de un único microorganismo
(ciclo celular), sino al demográfico. El
crecimiento de una población es el aumento
del número de células como consecuencia de
un crecimiento individual y posterior división.
Grafico del Crecimiento Microbiano y Fases
 MEDIDA DEL CRECIMIENTO
MICROBIANO
 Existen diferentes sistemas para detectar y medir el
crecimiento de microorganismos; los principales son:
 Recuento directo, medida de la masa de las células,
recuento d viables, medida del número de partículas,
medida de parámetros bioquímicos y medida de la
actividad metabólica.
 Números de individuos
 Numero de unidades formados de colonias
 Biomasa
 Peso seco
Numero de bacterias/unidad de
volumen

Determinación del numero de

individuos mediante microscopio
Recuento de unidades formadora
de colonia/unidad de volumen
• Recuento de
bacterias
vivas por el
medio de
dilución y
siembra
• Recuento de bacterias por el medio
de dilución y siembra
• Un método mas practico

• Turbidez del cultivo

• Recuento de bacterias por absorbancia
Curva de crecimiento Viables vs
Totales
FACTORES QUE INFLUYEN EL
CRECIMIENTO DEL MICROBIANO
 No todos los  AGENTES FISICOS.
microorganismos toleran del  · Temperatura.
mismo modo, un  · Desecación (Aw).
determinado factor
ambiental, esto provoca  · Radiaciones.
que algunas condiciones  · Ondas sonoras.
sean nocivas ara una  · Presión hidrostática.
especie bacteriana y
 · Presión osmótica.
neutras o beneficiosas para
otras.  AGENTES QUÍMICOS
 · Desinfectantes y antisépticos.
 · Quim0ioterapéuticos.
 · Antibióticos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO
MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS

 Factores intrínsecos  Factores extrínsecos

- Nutrientes - Temperatura

- PH - Tiempo

- Actividad del agua AW - Humedad relativa del ambiente

- Estructura biológica - Ambiente atmosférico

- Potencial Redox - Aplicación del frío

- Irradiación
 Actividad Del Agua:

Conocido también como agua libre, no ligada y aprovechable por los microorganismos para su multiplicación. Por
ello la presencia de sustancias como azúcar, pectinas, gelatina y ciertas sales, son beneficiosas en este sentido ya
que bajan la actividad acuosa del alimento.
No debe confundirse el agua propia de la composición del alimento (humedad) con la
actividad acuosa (Aw). Un alimento con alto porcentaje de humedad puede tener un Aw
bajo. Este es el caso, por ejemplo, de una salmuera con un contenido del 90% de agua, pero con un Aw bajo.

 Estructura biológica

Algunos alimentos poseen una estructura protectora que dificulta su contaminación por gérmenes. Es el
caso de las frutas, algunas hortalizas, huevos, peces con escamas. No obstante, cuando dicha
estructura está dañada, desaparece esta barrera protectora natural..

 Potencial Redox

Factor que indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y se utiliza para especificar el ambiente
en el cual un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir a oxígeno
molecular.
Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos, mientras los anaerobios, los requieren
negativos.
Aplicación del calor
El empleo de altas temperaturas en la preparación de los alimentos se basa en sus efectos destructivos sobre los
microorganismos.
La aplicación de calor por los procedimientos normales de cocción, ebullición, apertización o pasteurización debe
garantizar la muerte celular y la consecuente destrucción de la bacteria.
 PH
Algunos microorganismos crecen sobre una amplia variedad de
sustancias. Hay otros como los patógenos que sólo crecen en medios
que contengan adecuadas fuentes de energía, minerales, proteínas,
grasas, carbohidratos, sales minerales y vitaminas.

Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y
máximo. La mayoría de bacterias crecen en un pH casi neutro (6.6 a
7.5). Otras lo hacen mejor en medios ácidos (las levaduras).

Sin embargo, casi todos los gérmenes que producen enfermedades

crecen en medios que ofrezcan un pH cercano a 7, por lo cual los
alimentos con un pH ácido cuentan con un factor de protección.
 Temperatura
Es probablemente el factor ambiental más
importante que afecta al crecimiento y
viabilidad de los microorganismos.
Como vimos anteriormente, existe un rango
bastante amplio de temperaturas que
posibilita su crecimiento. Hablamos de zona
de riesgo en el margen de temperaturas
comprendido entre los 5ºC y los 65ºC. Según
el criterio temperatura, los microorganismos
se clasifican como:
Termófilos : Crecen a temperaturas calientes
(óptimas entre 55 y 75ºC)
Mesófilos : Crecen a temperaturas medias
(óptimas entre 30 y 45ºC)
Psicrófilos : Crecen a temperaturas bajas
(óptimas entre 12 a 15ºC)
 TEMPERATURAS CRÍTICAS.
 Temperaturas de seguridad para el
alimento:

 por encima de los 65-70 ºC la mayor parte
de las bacterias mueren
por debajo de 5 ºC se inactivan y
permanecen en estado latente
Tiempo
 En condiciones apropiadas de ambiente y
temperatura se produce una división
celular cada 20 ó 30 minutos.
 En condiciones favorables para una
proliferación continua, una sola célula
puede transformarse en más de 17
millones en un período de 8 horas y en mil
millones al cabo de 10 horas.
 Humedad relativa del ambiente
Los productos desecados absorben humedad cuando se almacenan en ambiente
húmedo, se hidratan y aumentan su Aw, lo que constituye un riesgo de proliferación
bacteriana, en especial de mohos a nivel de superficie. No debe olvidarse que la
alteración de la mayoría de los alimentos sólidos se inicia por la superficie.

 Ambiente atmosférico
La conservación de alimentos frescos como carnes, huevos, frutas y hortalizas en
atmósferas de nitrógeno, gas carbónico o en envases al vacío resulta de gran utilidad al
retardar o prevenir el crecimiento microbiano, aumentando así el período de vida útil
del alimento.

 Factores de procesamiento
Los procesos utilizados en la industria de alimentos están íntimamente relacionados con
los métodos de conservación que tienen como objetivos proteger los alimentos contra
la alteración y evitar la presencia de enfermedades en el consumidor.

Pare ello es necesario garantizar la destrucción de los microorganismos patógenos,

toxigénicos y alteradores o impedir su desarrollo.