PERATURAN PANGAN

PENDAHULUAN
KEAMANAN PANGAN
Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.
UU NO. 18 Tahun 2012 tentang PANGAN)
PANGAN

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal

dari sumber hayati produk pertanian,
perkebunan,
kehutanan, perikanan, peternakan, perairan,
dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah
yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan,
dan bahan lainnya yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan, dan/ atau
pembuatan makanan atau minuman.
 DASAR HUKUM

1. UU no. 18 Tahun 2012 tentang Pangan

2. Undang-Undang RI No. 36 tahun 2009 tentang Kesehata
n
3. Undang-Undang RI No. 8 tahun 1999 tentang Perlindun
gan Konsumen.
4. Peraturan Pemerintah RI No. 69 tahun 1999 tentang Lab
el dan Iklan Pangan
5. PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi
Pangan

5
penggolongan

• Makanan segar
• Makanan olahan
• Makanan siap saji/tidak siap saji

NB:
Olahan jengkol, singkong, jamur pangan,
olahan ikan digolongkn ke dalam
makanan olahan
Makanan segar

• Semua bahan segar yang dapat dikoms

umsi langsung tanpa pengolahan
• Buah-buahan segar, sayur-sayuran seg
ar, daging segar, susu segar, telur ment
ah, dsb
Makanan olahan rumah tangga

• Makanan siap saji yang diolah oleh rum

ah tangga
• Masakan apapun yang diolah di rumah
tangga
Makanan olahan jasa boga

• Makanan siap saji yang diolah oleh jasa

usaha seperti katering, restoran, hotel,
warteg, atau kantin
• Masakan yang diperoleh dari jasa usah
a boga seperti katering, restoran, ruma
h makan, hotel
Makanan olahan dalam kemasan

• Makanan siap saji yang diolah dan dike

mas oleh suatu industri makanan
• Makanan kaleng, makanan ringan dala
m kemasan, mie instan, dsb
Makanan Olahan Jajanan

• Makanan siap saji/jajanan yang diolah

oleh pedagang diluar usaha jasa boga,
rumah tangga, dan industri, misalnya s
eperti makanan yang diolah oleh pedag
ang kaki lima
• Gorengan, masakan yang dijual di waru
ng-warung tenda/gerobak, dsb
Makanan olahan tidak siap saji

• Bahan makanan yang biasanya diolah/d

imasak terlebih dahulu dan biasanya di
gunakan sebagai bahan baku pangan
• Tapioka, terigu, gula tepung, gula pasir,
pewarna makanan, isolat protein kedel
ai, dsb
 Food Adulteration di Indonesia

1. Kasus formalin yang dijadikan pengawet

(Kompas, 27 Desember 2005)

 Landasan berdasarkan definisi :

Federal Food, Drug, and Cosmetic Act ,
produk pangan yang mengandung bahan yang dapat
membahayakan, menyebabkan masalah kesehatan
 Melanggar peraturan :
• UU Pangan No 18 tahun 2012
• PP No. 28/2004
• Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999
 Hasil pengujian Balai Besar POM di Jakarta (November -
Desember 2013) terhadap 98 sampel produk pangan yang
dicurigai mengandung formalin dari pasar tradisional dan
supermarket (Pasar Muara Angke, Pasar Muarakarang, dan
Pasar Rawamangun, dll)
56 sampel dinyatakan positif mengandung formalin
23 sampel mie basah → 15 sampel tercemar
formalin (65 %)
41 sampel beragam jenis tahu → 46,3 % positif
mengandung formalin

34 sampel aneka jenis ikan asin → 22 sampel tercemar

formalin (64,7 %)

ikan asin sange belah, ikan cucut daging super, dan jambal roti
2. Kasus Beras Oplosan Membuat Konsumen Membayar
Lebih Mahal (www.CBNportal.com, 7 Mei 2013)
 Landasan definisi berdasarkan :
G. W. Wigner of England “If any substance, or any
substances, has, or have been mixed with it, so as to
reduce, or lower, or injuriously affect its quality,
streght, purity, or true value.”
 beras oplosan → pemalsuan pelabelan beras :
beras yang terdapat dalam karung tidak
sesuai dengan yang disebutkan pada
labelnya
→ misalnya beras bulog atau raskin dioplos
kemudian dijual dengan harga mahal
 Hasil penelitian Nugraha Edhi Suyatma, PhD,
DR.Ir.Dede R.Adawiyah, Msi :
dari 9 merek beras Pandan Wangi yang beredar di
pasaran → rata-rata kandungan Pandan Wanginya
hanya sekitar 25-30 % (range 0-49%)
 Alasan : faktor ekonomi

Pandan Wangi
trademark
+ Beras lain
Murah
good image

klaim

Beras Pandan Wangi

beras murah harga tinggi

(beras oplosan)
 Melanggar peraturan :

• UU Pangan No 18 tahun 2012

→ pasal 100, 104 dan pasal 144

• Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang

Perlindungan Konsumen
→ pasal 8 (1e, 1f), pasal 62
3. Kasus Pemalsuan Air Galon (Liputan6 SCTV, 21 Mei 2013)
 Landasan definisi berdasarkan US-FDA (US Food and
Drugs Administration ) Federal Food, Drug, and
Cosmetic Act : memakai brand perusahaan lain dengan
illegal
 Mudah, biasanya oleh supir atau agen nakal
→ Hanya butuh galon bekas dan tutupnya. Alat tambahan
seperti segel plastik, tisu, dan hairdryer untuk memanaskan
plastik segel
 Oplosan → Air isian sendiri

klaim

Air galon bermerek

dijual mahal
 Melanggar peraturan :

• UU Pangan No 18 tahun 2012

→ pasal 100, 104 dan pasal 144

• Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang

Perlindungan Konsumen
→ pasal 7 (a-e), pasal 8 ayat 1 & 2
4. Kasus terigu impor yang tidak memenuhi standar SNI
dan pemalsuan tepung menggunakan merek lain namun
isinya terigu impor berkualitas buruk

 Landasan definisi berdasarkan :

The Prevention of Food Adulteration Act (1954), bahan
yang lebih rendah mutunya atau yang lebih murah
harganya menggantikan secara keseluruhan atau sebagian
bahan dalam produk

 SNI Terigu
kadar air maksimum 14,5 %
b/b protein 7.0 % vitamin B2 →4 mg/kg
b/b Fe 60 ppm, keasaman (MgKOH) maksimum 50/100
Zn → 30 ppm kondisi fisik harus bersih dari kutu
Cu → 10 mg/kg dan tidak berulat, bebas dari bau
Pb → 1.1 mg/kg asing, bebas dari rasa asing, dan
vitamin B1 → 2,5 mg/kg, warnanya putih khas terigu.
 Lampung, Maret 2013
terigu dengan merek Lencana Merah (Bogasari Flour Mills)
tapi isinya terigu impor yang dilarang beredar

 Solo, September 2013

kasus mengoplos tepung terigu merek lain (seperti Janoko)
dan dimasukkan ke dalam kemasan sak merek Gunung Bromo,
Kereta Kencana, dan Semar (Bogasari)
 September 2013 → lima merek terigu impor tidak
memenuhi SNI

Premium Brand (Uni Emirat Arab), Surya dan Sun

Flower (India), Gem of the West (Australia), Three
Horse (India)

hasil penelitian BBPOM Bogor terhadap Premium Brand :

Fe → 11 ppm Pb → tak terdeteksi

Zn → 27 ppm vitamin B1 → 5,36 mg/kg
Cu → 2,38 mg/kg vitamin B2 → 1,44 mg/kg

kondisi fisik berkutu serta berulat

 sejak Mei 2003 Menteri Perindustrian dan Perdagangan
telah mencabut peredaran empat merek terigu impor
yang tidak memenuhi SNI
→ Kuda, Kookaburra, AFM Wheat Flour,
Longfeng Wheat Flour

 Melanggar peraturan :
• UU Pangan No 18 tahun 2012
→ pasal 84, pasal 100, pasal 139 dan pasal 144

• Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang

Perlindungan Konsumen
→ pasal 8 (1e), pasal 8 (1a), pasal 8 ayat 2
 Penyalahgunaan BTP
• Secara umum adalah bahan atau campuran bahan kimia yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
ditambahkan ke dalam pangan untuk memperbaiki karakter pangan
agar kualitasnya dapat meningkat.

• Menurut FDA, BTP adalah zat yang ditambahkan secara sengaja ke

dalam makanan untuk menghasilkan sifat fungsional tertentu pada
makanan, baik secara langsung maupun tidak langsung dan menjadi
bagian dari makanan tersebut (termasuk zat yang digunakan selama
produksi, pengemasan, pengolahan, transportasi, dan penyimpanan).

• Menurut Permenkes No 33 Th 2012, BTP adalah bahan yang

biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam
makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan,
penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau
pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Misuse of food
additives
• Penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan
prinsip penggunaan BTP di atas.
• Misuse (penyalahgunaan) berarti
menggunakan sesuatu dengan cara yang
salah atau untuk tujuan yang salah.
• Penyalahgunaan BTP dapat digolongkan
menjadi tiga, yaitu penggunaan bahan
kimia non-pangan sebagai BTP,
penggunaan BTP melebihi dosis, dan
penggunaan BTP tidak sesuai dengan
fungsinya.
 Permasalahan

• Penggunaan BTP dengan dosis yang berlebihan

• Penggunaan BTP yang tidak sesuai fungsinya.
• Penggunaan bahan tambahan yang dilarang
digunakan dalam produk pangan tidak dibahas
mendetail
BTP yang dibahas adalah pemanis,
pengawet, pewarna, dan pemutih.
 Pewarna
(Regulasi)
• Permenkes RI
No.239/Menkes/Per/V/1985 tentang Zat
Warna Tertentu yang dinyatakan sebagai
Bahan Berbahaya, memuat sebanyak 30 zat
warna yang dilarang digunakan untuk
pangan
Pewarna• pembuatan terasi menggunakan
(Kasus) Rhodamin-B dan pada pengolahan
kerang, penggunaan metil violet untuk
mewarnai daging dan manisan buah,
penggunaan Metanil Yellow pada
pembuatan tahu.
Penyebab
penyalahgunaan pewarna
• kurangnya pengetahuan masyarakat
mengenai zat pewarna untuk bahan
makanan atau minuman
• harga zat pewarna untuk tekstil yang
jauh lebih murah dibanding harga zat
pewarna makanan.
• undang-undang penggunaan zat
pewarna di Indonesia belum diterapkan
secara
 Pemanis
(Regulasi)
# Menurut Keputusan Kepala Badan POM No
HK 00.05.5.1.4547 tahun 2004 pasal 2
butir 2, pemanis buatan digunakan pada
pangan rendah kalori dan pangan tanpa
penambahan gula
# Pemanis buatan hanya untuk penderita diabetes
mellitus atau orang yang sedang diet saja
(Permenkes No. 208 tahun 1985 pasal 10
ayat 4 dan pasal 11 ayat 2 butir c)
Pemanis (Kasus 1)
• Hasil kajian terbatas yang dilakukan Badan POM di beberapa
sekolah dasar (SD) di Malang, Jawa Timur, menemukan ada
konsumsi pada level yang tidak aman pada penggunaan bahan
pemanis buatan sakarin dan siklamat
• Dari anak-anak SD yang diteliti, ada konsumsi siklamat
mencapai 240 persen dari nilai ADI
• Siklamat pada manusia mempunyai nilai ADI maksimun 11
mg/kg berat badan (BB)
 Pemanis
(Kasus 2)
• Penggunaan sakarin pada peuyeum dengan
maksud untuk menutupi rasa asam yang terjadi
akibat proses fermentasi lanjut
• Penggunaan sakarin dalam makanan masih
diperbolehkan tetapi tidak untuk menutupi
kekurangan atau kerusakan pada produk
(Permenkes RI No.208/Menkes/Per/IV/1985)
 Pemutih
(Kasus 1)
• Di pasar tradisional, seperti pasar anyar, malabar,
dan ciledug beredar beras yang mengandung
klorin
• Penggunaan klorin dilakukan dalam upaya
menaikkan harga
• Umumnya beras yang diberi klorin merupakan
beras stok lama yang sudah berbau dan rusak

(liputan6.com)
Pemutih
(Kasus 2)
• Minyak goreng yang di-bleaching diduga
beredar di kota Mojokerto
(www.mojokerto.go.id/news/)
• European Union
Hidrogen peroksida tidak tercantum sebagai
“food additives generally permitted for use
in foodstuffs”
• USFDA
Mencantumkan penggunaan hidrogen
peroksida sebagai GRAS pada milk, whey,
beef feet, wine, starch, dan instant tea
Pemutih
(Regulasi)
- USFDA
Pemutih yang diijinkan untuk produk
tepung (1) Oxide of nitrogen (2)
chlorine dengan penggunaan ≤ 45 ppm
(3) Nitrosyl chloride (4) chlorine dioxide
- European Union
Klorin tidak tercantum sebagai BTP
- Permenkes No 33 th 2012
Klorin maupun klorin dioksida tidak
tercatat sebagai BTP
Pengawet

• Digunakan untuk memperpanjang

umur simpan atau memperbaiki tekstur
pangan yang mempunyai sifat mudah
rusak
• Jenis dan dosis penggunaan pengawet
harus tepat
• Zat pengawet terbagi atas zat organik
dan zat anorganik
• Sifat bahan pengawet adalah
bakterisidal, bakteriostatik, fungisidal,
Pengawet
(Regulasi)
• PerMenKes No 33 th 2012
Benzoat yang diijinkan untuk saus
tomat dan sambel adalah 1 g per Kg
saus dan untuk kecap 0,6 g per 1 Kg
kecap
• SNI 01-3543-1994 tentang
Spesifikasi Persyaratan Mutu Kecap
Kedele
(1) benzoat max 600 mg/Kg (2) Metil
Benzoat parahidroksi benzoat : Maks.
250 mg/kg (3) Propil para hidroksi
benzoate : Maks. 250 mg/kg
Pengawet
(Regulasi)
• European Union
E 200 Sorbic acid, E 202 Potassium
sorbate, dan E 203 Calcium sorbate
untuk produk sayur dan buah dengan
max level 1000 mg/Kg
• USFDA
Penggunaan max sodium benzoat pada
makanan adalah 0,1 %
 Pengawet
(Kasus 1)
- 14 dari 23 merk saus dan kecap yang dijual
dipasaran mengandung bahan pengawet yang
berlebihan (penelitian LKJ)
- Pengawet yang digunakan adalah natrium
benzoat dan kalium sorbat
- Kecap merek Ikan Bawang produksi Surabaya,
Jawa Timur memiliki kadar natrium benzoat
1109,4 mg/Kg dari seharusnya 600 mg

(liputan6.com)
 Pengawet
(Kasus 2)
• Digunakannya natrium benzoat pada produk
bakso (www.indomedia.com)
• Natrium benzoat sebagai pebgawet diijinkan
penggunaannya
• Natrium benzoat efektif pada pH 2,5 – 4,0
dan kurang efektif pada pH >4,5
• Cocok untuk pikel, kecap, salad buah, dll
Ada beberapa Cara Pencantuman
Kadaluarsa :

• Bulan dan Tahun

Contoh : Mei 2008
• Bulan Tanggal Tahun
Contoh : 05 10 08
• Tanggal Bulan Tahun
Contoh : 10 05 08
• Tahun Bulan Tanggal
Contoh : 08 05 10
 Setiap keterangan mengenai bahan
L berbahaya yang berbentuk
gambar,tulisan, atau kombinasi
A keduanya atau bentuk lain yang memuat
informasi tentang bahan berbahaya dan
B keterangan pelaku usaha serta
informasi lainnya sesuai dengan
E Peraturan perundang-undangan yang
berlaku yang disertakan pada produk,
L dimasukkan ke dalam, ditempatkan pada
atau merupakan bagian kemasan
Keterangan Apa yang
Harus Ada?

• Bagian Utama:
• Nama Dagang
• Nama Produk
• Berat Bersih
• No Pendaftaran (P-IRT, MD)
• Nama dan Alamat Prodosen
Wajib
• Bagian Informasi
• Tanggal kadaluarsa
• Kode Produksi
• Komposisi
Pembagian label
 Mengapa Produsen & Konsumen Perlu Mengetahui BTP
dan Bahan Berbahaya pada pangan??

• BTP umum digunakan oleh masyarakat, termas

uk dalam pangan jajanan.

• Pelanggaran penggunaan BTP oleh produsen:

• Menggunakan bahan berbahaya yang terlar
ang & berbahaya
• Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizi
nkan

• Penyebab pelanggaran:
• Faktor ketidaktahuan
• Faktor ketidakperdulian
 PENGAWET Dilarang!!!

BORAKS
• bakso, mie basah, pisang molen, lemper, buras, si
omay, lontong, ketupat, dan pangsit
• lebih kompak (kenyal) teksturnya dan memperbaik
i penampakan
• antiseptik dan pembunuh kuman

FORMALIN
• tahu & mie basah
• Mengawetkan mayat & organ tubuh
Bahaya Formalin
• Bahaya akut:
• Iritasi, alergi, kemerahan, mata berair, mual,
muntah, rasa terbakar, sakit perut dan pusing
Bahaya kronis/jangka panjang:
• Iritasi pada saluran pernafasan, muntah-muntah dan k
epala pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurun
an suhu badan dan rasa gatal di dada, Selain itu juga d
apat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankr
eas, sistem susunan syaraf pusat dan ginjal. Bila dikons
umsi menahun dapat menyebabkan kanker
Bahaya Boraks

• Bahaya akut:
• Badan berasa tidak enak (malaise), mual nyeri h
ebat pada perut bagian atas (epigastric), pendar
ahan gastro-enteritis disertai muntah darah, diar
e, lemah, mengantuk, demam, dan sakit kepala

• Bahaya kronis/jangka panjang:

• Hilangnya nafsu makan (anorexia), turunnya berat ba
dan, iritasi ringan disertai gangguan pencernaan, kulit
ruam dan merah-merah, kulit kering dan mukosa me
mbran dan bibir pecah-pecah, lidah merah, radang sel
aput mata, anemia, kerusakan ginjal, kegagalan siste
m sirkulasi akut, dan bahkan kematian
 METANIL
YELLOW

PEWARNA
TERLARANG
DAN
BERBAHAYA

RHODAMIN
B
BAHAN BERBAHAYA:
PEWARNA NON PANGAN

• Penyalahgunaan pewarna non pangan

pada pangan: minuman, sirup, kerupuk
, mie basah, terasi, aneka jajanan dll
• Efek negatif pada kesehatan akan muncul setelah
beberapa tahun, kecuali jika terpapar dalam jumlah ba
nyak
 Bahaya Pewarna Non Pangan

• Bahaya Rhodamin B:
• Gangguan pada jaringan
hati, kandung kemih, salu
ran pencernaan, dan jarin
gan kulit

• Bahaya Metanil yellow:

• Iritasi pada paru-paru, m
ata, tenggorokan, hidung
dan usus
Ciri-ciri pangan dengan pewarna non
pangan

Jenis pangan Ciri-ciri

Berbagai pangan - Warna mencolok dan cenderung
yang diberi berpendar
pewarna - Banyak memberikan titik-titik warna
berbahaya ini karena tidak homogen (misalnya
pada kerupuk untuk es puter)