Curso higiene e

manipulação de alimentos

Fabricia Teixeira Araújo

Nutricionista
 DTA
• Todos os dias milhares de pessoas ficam
doentes devido algo que comeu. Estas
doenças de origem alimentar são causadas
por microorganismos perigosos e/ou produtos
quimicos.

• Porém a maior parte destas doenças podem

ser evitadas e prevenidas com as Boas Práticas
dos MANIPULADORES.
• Uma forma de reduzir os riscos à saúde do consumidor
é a adoção das Boas Práticas (BP) em todos os locais
que manipulam alimentos, reduzindo assim os riscos
de DTAs.

• Sabe-se também que o manipulador é a principal via

de contaminação dos alimentos produzidos em larga
escala e desempenha papel importante na segurança e
na preservação da higiene dos alimentos durante toda
a cadeia produtiva, desde o recebimento,
armazenamento, preparação até a distribuição.
• A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº
216 da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) determina que todos os
responsáveis pelas atividades de manipulação
dos alimentos devem ser submetidos a curso
de capacitação, abordando, no mínimo, os
seguintes temas: contaminantes alimentares,
DTAs, manipulação higiênica dos alimentos e
Boas Práticas (BRASIL, 2004a).
 • O profissional da alimentação, em qualquer de
suas modalidades, tem ante de si a
MANIPULAÇÃO responsabilidade de respeitar e proteger a
CUIDADOSA saúde dos consumidores

• Adquirir conhecimentos na matéria objeto de

manejo dos seu trabalho
alimentos

• Desenvolver atitudes de conduta pessoal que

beneficiem sua função: higiene pessoal e
conduta organização do trabalho.
pessoal

Assim se conseguirá melhorar a qualidade do

serviço, colaborando na proteção da saúde dos
consumidores
 Quem é o manipulador?
• TODAS AS PESSOAS QUE TRABALHAM
COM ALIMENTAÇÃO SÃO
CONSIDERADAS “MANIPULADORES
DE ALIMENTOS”, OU SEJA, QUEM
PRODUZ, COLETA, TRANSPORTA,
RECEBE, PREPARA E DISTRIBUI O
ALIMENTO.
 Segurança alimentar
Todo manipulador deve oferecer segurança
alimentar

Preparar alimentos
Aproveitar ao de forma que não
máximo os ofereçam perigo à
nutrientes saúde.
Garantir acesso ao
alimento em
quantidade e
qualidade
adequadas, de forma
permanente
 Perigos Físicos

• Perigos físicos são materiais estranhos indesejáveis que, por falhas na manipulação e
preparo, podem ser encontrados nos alimentos, podendo ser repulsivos ou causar
ferimentos.

• Os perigos de origem física podem causar danos à saúde, ao maquinário e injúria ao consumidor.

• Denomina-se pela presença de fragmentos de insetos, fragmentos metálicos ou plásticos

provenientes de equipamentos e utensílios e até pelos de animais (OPAS, 2009).

• Meio ambiente e materiais: vidros/ parafusos das ferramentas que usamos/ lascas de
madeira/ aparas de metal;

• Matérias primas: casca de ovo/ rebarba de latas/plásticos de empacotamento;

• Manipulador: cabelos/ bituca de cigarro/ botões, pingentes/ pircengs, anéis/ lasca de

esmalte.
• Perigos Químicos
• Perigos químicos são substâncias tóxicas
que, ao estarem presentes no alimento,
podem causar dano ao consumidor. São
exemplos de perigos químicos água
sanitária, detergente, inseticida, lubrificante
e desengordurante.
• Nunca guarde produtos de limpeza junto
com os alimentos. Eles devem ser
identificados e guardados em local
reservado para essa finalidade.
• Não reaproveite as embalagens de
produtos de limpeza.Elas devem ser
desprezadas após o uso.
• Não utilize produtos clandestinos, pois
não há garantias de que funcionem
adequadamente e, em alguns casos,
podem ser mais tóxicos. Olhe o rótulo do
produto e verifique se há registro e
notificação da ANVISA/MS
• Em alguns casos, a substância química
deriva de um produto utilizado
regularmente no serviço de alimentação
que, ao ser manuseado
inadequadamente, deixa resíduos não
esperados no alimento. Há outras
situações onde a substância química entra
em contato com o alimento
acidentalmente.
Perigos Biológicos
Perigos biológicos são organismos vivos que estão presentes nos
alimentos e podem causar doenças. Dentre esses, incluem-se os
microrganismos (bactérias, vírus, fungos e alguns parasitas) que, na
maioria das vezes, não podemos ver a olho nu e são as principais
causas de doenças associadas ao consumo de alimentos. Também
são conhecidos como germes ou micróbios.
 Para causar doenças, os
microrganismos precisam se
multiplicar nos alimentos até atingir
números elevados. Essa
multiplicação só ocorre quando os
microrganismos encontram
condições ideais, praticamente as
mesmas condições que nós
precisamos.
 FATORES
que afetam a multiplicação de microorganismos
CARACTERISTICAS DOS ALIMENTOS FATORES DO AMBIENTE
Tipo de alimento. Umidade;
Acidez. Disponibilidade do oxigenio;
Atividade da água. Temperatura;
Tempo;
 Condições de crescimento
microbiano
Existem condições ideais que favorecem a
multiplicação das bactérias e que por
tanto, contribuem na rapidez da
contaminação:
• Cozinhas e alimentos mornos;
• Alimentos neutros, com pouca acidez;
• Alimentos com muita água em sua
estrutura.
• Alta quantidade de proteínas.
 Alimentos com composição
altamente protéica
• Laticinios;
• Aves e ovos;
• Peixes e frutos do mar;
• Carnes vermelhas.

Estes alimentos chamam-se de:

ALIMENTOS DE ALTO RISCO
 Água
• Os microrganismos também necessitam de água
para sua multiplicação. A maioria dos alimentos
contém água ou umidade suficiente para a
multiplicação dos microrganismos; é o caso do
leite, queijos, carnes, algumas frutas e legumes.
• Esses alimentos devem ser conservados em
temperaturas especiais, sendo chamados de
perecíveis. Os alimentos secos (como arroz cru,
biscoito e farinha) não possuem umidade
suficiente para a multiplicação dos
microrganismos, sendo conservados na
temperatura ambiente. Os alimentos secos são
também chamados de não perecíveis.
 nutrientes
Como todo ser vivo, os microrganismos
precisam de nutrientes para sobreviver.
Assim como os alimentos são uma
fonte de nutrientes para o nosso
desenvolvimento, eles também tem
essa função para os microrganismos.
Por isso, a presença de restos de
alimentos em bancadas e utensílios
favorece a multiplicação dos
microrganismos.
 TEMPERATURA
• TEMPERATURA MORNA: maior velocidade;

• TEMPERATURA FRIAS OU MUITO QUENTES:

menor velocidade;

• ZONA DE TEMPERATURAS PERIGOSAS (ZTP):

Bactérias causadoras de doenças crescem
rapidamente entre 4 º C e 60º C

MAIOR VELOCIDADE DE CRESCIMENTO E

MULTIPLICAÇÃO: 30 º E 40º C.
• O FRIO MENOS QUE 4º C (GELADEIRA):
não mata as bacterias, só as detém
temporariamente;

• O CALOR ACIMA DOS 60º C mata grande

número de bactérias;

• Os ESPOROS PERMANECEM em toda as

temperaturas de cozinha. Eles germinam e
voltam a multiplicar-se quando estão dentro
da ZTP (4º e 60º C).
 TEMPO/TEMPERATURA
O TEMPO é um fator decisivo na
multiplicação das bacterias.

Quanto mais TEMPO permanecem os

alimentos dentro da zona de temperaturas
perigosas (4-60 º C) mais contaminados
estará.
UM ALIMENTO PODE ESTAR UM TEMPO
MÁXIMO DE 4 HORAS DENTRO DA ZTP.
• Devemos recordar que o tempo é
ACUMULATIVO!
• Desde que chegam os alimentos a
cozinha até que são servidos, cada
momento fora da geladeira e fora do fogo,
soma quantidade de tempo!
Não amornar! Aqueça
Amornar em baixa
no forno ou na panela
Ñ deixar os alimentos temperatura favorece
ou em microondas em
fora da geladeira. a reprodução de
temperaturas
microorganismos.
elevadas.
 CONTAMINAÇÃO CRUZADA

• CONTAMINAÇÃO CRUZADA INDIRETA

MÃOS,
SUPERFICIE DE
CONTATO, CONTAMINA
AIIMENTO OUTRO
CONTAMINADO EQUIPAMENTOS,
UTENSILIOS. ALIMENTO
• CONTAMINAÇÃO DIRETA

VEGETAIS
ALIMENTO SUJOS
ORIGEM
ANIMAL CRU

COZIDOS OU
QUE NÃO
REQUEREM
COCÇÃO

CONTAMINAÇÃO DIRETA
 ALGUNS EXEMPLOS DE
CONTAMINAÇÃO CRUZADA:
• O USO DA MESMA TÁBUA para trabalhar
com alimentos de origem animais crus ou
vegetais sujos e logo com alimentos
cozidos ou que não requerem cocção
sem antes lavá-la e desinfetá-la;

• Uso dos mesmos utensilios (facas, pratos,

garfos, colheres) ;
• Não lavar as mãos entre a manipulação
de alimentos de origem animal crus ou
vegetais sujos e logo tocar alimentos
cozidos ou que não requerem cocção;
• Adicionar e mesclar um alimento fresco
(recém preparado) com as sobras de
mesmo alimento.
 CONSELHOS PARA EVITAR
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
• Separe as carnes cruas dos alimentos
cozidos ou preparados para consumir
durante seu armazenamento e preparação;

• Lave sempre suas mãos com água e sabão

entre a manipulação dos alimentos crus e
cozidos ou preparados para consumir.

• Separe produtos de limpeza dos comestiveis.

• Coloque as carnes cruas em recipientes
fechados, na parte inferior da geladeira ou
no setor da mesma que o fabricante
tenha destinado as carnes;
• use recipientes e utensilios diferentes
para manipular alimentos crus e cozidos,
ou lave-os minunciosamente entre os
uso.
• Mantenha todas as superficies,
equipamentos e utensilios limpos.
O ideal é ter uma tábua de
corte para cada tipo de
alimento,
divididas desta forma:

• 1. Branca: queijos e laticínios

2. Azul:Peixes e Frutos do Mar
3. Verde: Legumes, Verduras e
Frutas
4. Vermelha: Carnes Vermelhas
5. Amarela: Aves
6. Lilás ou bege:
Assados/Embutidos
• As bactérias ou microorganismos, estão presentes em toda a
parte: no homem, nos animais, na água, no solo e no ar que
respiramos e são invisíveis a olho nu.
• A maior parte delas (as bactérias) não são prejudiciais à
saúde e algumas delas, são essenciais na produção de
alguns alimentos como queijos, iogurtes e fermentação de
vinhos.
• Outras são importantes na degradação (decomposição) das
matérias, isto é, provocam alterações químicas nos alimentos
e produtos de origem animal através de atividade metabólica
natural,
alterando as características organolépticas ex. limosidade do
presunto, carnes, frangos, descoloração do pão (fungos) mau
cheiro (putrefação).
 Você sabia?
Quantidades de bactérias em nosso corpo,
após tomarmos banho:
• Couro cabeludo:- 1 milhão/cm3
• Testa:- 10 mil a 100 mil/cm2
• Secreção nasal:- 10 milhões/g
• Saliva:- 10 milhões/cm3
• Axilas:- 10 milhões/cm2
• Mãos:- 100 a 1.000/cm3
• Já imaginou ficar sem tomar banho e sem
trocar de roupa ??
• É um grande engano acreditar que os
micróbios sempre alteram o sabor e cheiro
dos alimentos. Alguns micróbios
patogênicos multiplicam-se nos alimentos
sem modificá-los, ou seja,
silenciosamente...
HIGIENE DOS MANIPULADORES

• Os microrganismos estão em todos os

lugares e chegam aos alimentos,
geralmente pela falta de higiene
pessoal, do ambiente e utensílios e
também por falta de cuidados na
preparação e na distribuição dos
alimentos.
 HIGIENE PESSOAL
• Para a maioria das pessoas, a intoxicação
alimentar é uma experiência desagradável que
dura um ou dois dias, porém pode ser perigosa
para crianças pequenas, idosos ou pessoas com
imunidade comprometida, como gestantes.
• A intoxicação alimentar não acontece por acaso,
geralmente ocorre pela interferência humana.
• Os bons hábitos de higiene e cuidado com a
saúde, diminuem os riscos de contaminação dos
alimentos. Uma vez que você compreenda a
necessidade das práticas de higiene, então é
provável que não trabalhará de outra maneira, a
não ser dentro das práticas de higiene.
• Usar os cabelos presos ou cobertos por redes
ou toucas;
• Manter roupas e aventais sempre limpos,
trocando-os diariamente e sempre que
necessário;
• Não manipular alimentos quando estiver
doente (ex: resfriado) ou apresentar algum tipo
de lesão nas mãos e unhas.
• Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem
esmalte e anéis;
• Não usar adornos (brincos, pulseiras,
anéis, aliança, piercing, etc.);
• • Evitar conversar, cantar, tossir ou
espirrar sobre os alimentos, para que não
caia saliva sobre os mesmos;
 HIGIENE DAS MÃOS

• LAVAR AS MÃOS COM ÁGUA E SABÃO

SEMPRE:
• Ao sair do banheiro ou vestiário;
• Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e
cigarro;
• Após tocar alimentos podres e estragados;
• Após carregar o lixo;
• Sempre e antes de tocar em qualquer utensílio e
equipamento, ou seja, tudo que for entrar em
contato com o alimento.
• A maioria das pessoas não gasta nem 10
segundos para lavar a mão. Mas uma boa
lavagem deve durar mais que 20 segundos.
Para uma boa higienização das
mãos, deve-se seguir AS
SEGUINTES ETAPAS:
 USO DE UNIFORME
• O uso de uniforme serve para minimizar a
contaminação do alimento por cabelos,
suor e o contato da pele com os produtos
manipulados.
 A apresentação do manipulador de alimentos deve
se
apresentar nas seguintes condições nas
dependências do trabalho:
• Usar proteção para cabelos e barbas
• Uso de aventais, jalecos sem bolsos, de preferência
branco, com mangas
• Calça comprida de cor clara, de preferência branco
• O calçado deve ser fechado, limpo de cor clara,
antiderrapante e não pode ser de couro de preferência
botas de borracha brancas
• Aventais de plásticos compridos e de cor clara, de
preferência branco;
• Os uniformes deverão estar sempre limpos e em bom
estado de conservação e é restrito às áreas internas
do estabelecimento.
 Os custos da falta de higiene:
• Interdição do estabelecimento
• Perda de seu emprego
• Pesadas multas e custos legais, inclusive a possibilidade de
prisão
• Epidemia de intoxicações e até mortes
• Pagamento de indenizações às vítimas de intoxicação
alimentar
• Alimentos estragados e reclamações de clientes e
empregados
• Desperdício de produtos alimentícios por causa do
apodrecimento
• Empregados com moral baixo e, portanto, falta de orgulho
no seu trabalho, resultando em alta rotatividade de pessoal e
menos dinheiro para salários, investimentos e crescimento na
abertura de novos mercados.
 Benefícios de uma boa higiene
pessoal:
• Excelente reputação pessoal e profissional;
• Clientes satisfeitos;
• Moral elevado dos empregados, resultando em
um ambiente de trabalho mais feliz, seguro e
produtivo;
• Boas condições de trabalho, com menor
rotatividade de empregados;
• Respeito à Lei, com satisfação da Fiscalização
Sanitária – ficar o tempo todo com medo da
presença dos fiscais sanitários e os da inspeção
pode ser muito estressante;
• Satisfação pessoal e profissional.
HIGIENTE AMBIENTAL
HIGIENE AMBIENTAL
 HIGIENE DO AMBIENTE DE
TRABALHO
• A higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas,
banheiros etc.) deve ser feita da seguinte forma:
• Remover a sujeira;
• Lavar com detergente;
• Enxaguar;
• Retirar o excesso com auxílio de rodo;
• Desinfetar com solução clorada para ambientes.
• Observações:
• • Começar pelo alto;
• • Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodo, entre outros;
• • Separar os materiais para lavar o chão dos que são usados para
lavar pias.
Ambiente de Manipulação
Mantenha o ambiente de manipulação (piso, parede, teto,
janelas, portas e equipamentos) bem conservado. É muito
importante que o local de trabalho, inclusive móveis,
equipamentos e utensílios, não apresentem rachaduras, trincas,
bolores, descascamentos. Esses defeitos dificultam a limpeza e
acumulam microrganismos.
materiais comumente utilizados na fabricação de utensílios
usados em serviços de alimentação:

• Madeira
Possuem superfície porosa, dificultando a ação dos produtos de
higienização e favorecendo o crescimento microbiano. Por isso o
uso de madeira não é indicado. No comércio há alguns utensílios
de madeira que após submetidos a tratamentos minimizam os
problemas. O uso desses utensílios em serviços de alimentação
deve ser avaliado junto à autoridade sanitária.
• Vidro
Precisam cuidados no uso, pois o material deve ser de alta qualidade e
resistente, evitando a liberação de fragmentos que podem
machucar o consumidor quando presentes no produto final.

• Inox e polietileno
Materiais muito utilizados nos serviços por serem mais resistentes e de
fácil higienização.
 HIGIENE DOS UTENSÍLIOS E
EQUIPAMENTOS

• Tudo aquilo que entra em contatos com os alimentos deve

ser bem higienizado. Por isso deve ser feita a etapa da
limpeza e desinfecção.
• IMPORTANTE;
• Os utensílios devem ser guardados em local limpo seco e
protegidos de poeiras, insetos e outros animais.
 NOS PROCEDIMENTOS DE
HIGIENE NÃO É PERMITIDO:
• Varrer a seco nas áreas de manipulação;
• Fazer uso de panos para secagem de
utensílios e equipamentos;
• Uso de escovas, esponjas de aço, metal,
madeira, amianto e outros materiais rugosos
ou porosos;
• Reaproveitamento de embalagens de
produtos de limpeza;
• Usar nas áreas de manipulação os mesmos
utensílios de limpeza utilizados na limpeza
de banheiros, sanitários.
 IMPORTANTE:
• Usar tesoura ou faca higienizada para abrir
os sacos de alimentos;
• Lavar as latas com água e sabão antes de
abri-las;
• Nunca levar a boca a colher que está
usando para preparar o alimento;
• Nunca colocar o dedo dentro do alimento
para dividi-lo ou soprar , evitando assim a
contaminação por microorganismos.
Os materiais (esponjas, escovas e fibras),
utilizados na higienização devem ser de
boa qualidade e próprios para a atividade,
não devendo soltar fragmentos que
possam representar um perigo físico para o
alimento. Devemos manter estes materiais
bem conservados e limpos. Eles devem ser
desinfetados rotineiramente e trocados
quando apresentarem sinais de desgastes.
• Os materiais utilizados nas
áreas de manipulação de
alimentos devem ser distintos
daqueles usados nas demais
áreas. Da mesma forma, os
materiais para higienização de
superfícies que entram em
contato direto com o alimento
(bancadas, placas de corte e
utensílios) devem ser diferentes
daqueles utilizados nas
instalações. É importante tê-los
disponíveis em número
suficiente.
• As pias da área de
manipulação não devem ser
usadas para a lavagem dos
materiais usados na
higienização das instalações
(pisos e paredes).
• Superfícies higienizadas
podem ser
recontaminadas por meio
do uso de material
inapropriado. Um
exemplo comum é o uso
de um pano para retirada
de resíduos de alimentos
de uma bancada e,
depois, utilizar o mesmo
material para a secagem
da bancada higienizada.
• O ideal é que as
superfícies sequem
naturalmente. Se for
necessário o uso de
material para a
secagem, devem ser
utilizados materiais
novos (descartáveis)
ou higienizados.
CUIDADOS COM OS ALIMENTOS
RECEBIMENTO DE MATÉRIAS
PRIMAS
• Nesta etapa o manipulador deve fazer uma
breve seleção, de modo que os produtos que
não apresentem qualidade adequada (sem
condição de uso) sejam descartados.
• As embalagens externas (como caixas de
papelão, de madeira e sacos de papel)
devem ser retiradas para evitar entrada de
pragas e não aumentar a contaminação
ambiental.
 REGRAS DE RECEBIMENTO

• Observar no rótulo dos alimentos: prazos

de validade, data de fabricação, composição
química;
• Observar as condições das embalagens
(latas amassadas ou estufadas, sacos
rasgados, vidros trincados).
 ARMAZENAMENTO

• O manipulador deve armazenar rápida e

corretamente os alimentos para conservar
sua qualidade o maior tempo possível,
evitando que estraguem.
• PODER SER:
• ARMAZENAMENTO À SECO – NO
ESTOQUE
• ARMAZENAMENTO À FRIO – EM
GELADEIRA OU CONGELADOR /
FREEZER
 A arrumação de alimentos na
geladeira deve seguir as
• seguintes regras:
Os alimentos prontos para consumo ficam nas
prateleiras superiores;
• Os alimentos semi-prontos ficam nas
prateleiras intermediarias;
• Produtos crus ficam nas prateleiras de baixo
separados entre si e dos outros produtos;
• Não encostar os alimentos nas paredes da
geladeira manter sempre uma distância
para circulação do ar.
Outras orientações importantes:
• Os gêneros mais velhos devem ser colocados
em cima ou à frente dos mais novos para
serem consumidos em primeiro lugar
atendendo à regra PEPS (primeiro que entra
primeiro que sai);
• Os cereais deverão ser armazenados sobre
estrados;
• Os gêneros acondicionados em pacotes, latas
ou caixas deverão ser armazenados afastados
da parede e com circulação de ar entre eles;
• Ao armazenar macarrão, biscoito, não colocar
outros gêneros sobre eles para evitar que se
triturem;
Cuidados com o lixo
• O lixo acumulado na cozinha é uma fonte
perigosa de microrganismos. Por isso:

• • É importante retirá-lo diariamente, ou tantas

vezes quanto forem necessárias durante o dia;
• • Ele deve estar sempre ensacado e em
recipientes apropriados, com tampa;
• • Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser
armazenado em local fechado e freqüentemente
limpo, até a coleta pública ou outro fim a que se
destine.
• LIXO EXPOSTO ATRAI INSETOS, ROEDORES
E OUTROS ANIMAIS.
 Remoção do lixo

• O lixo deve ser retirado para fora do local de

manipulação em sacos bem fechados e
estocados em área externa e isolada, de
forma a evitar focos de contaminação e
atração de alguns animais. Essa remoção
deve ocorrer nos intervalos das atividades ou
dos turnos de trabalho, a fim de evitar a
circulação de material contaminado durante o
preparo dos alimentos. A limpeza periódica
das lixeiras também é importante para não
atrair insetos e evitar o crescimento dos
microrganismos nesses coletores.
• Após o manuseio do lixo, é preciso
higienizar as mãos.
 CONTROLE DE PRAGAS

• Moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros,

gatos e outros animais podem representar
grandes risco de contaminação.
• PORTANTO, NÃO É PERMITIDA A
PRESENÇA DE ANIMAIS E PRAGAS NAS
ÁREAS DE PREPARO, MANIPULAÇÃO E
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS.
• O controle de pragas é feito através da
higienização diária e dedetização periódica
(a cada seis meses).
• Devemos manter no estabelecimento um
conjunto de ações eficazes de controle
para impedir a atração, o acesso, o abrigo
e a proliferação de vetores e pragas
urbanas.
 ATRAÇÃO
• AS PRAGAS E VETORES SÃO
ATRAÍDOS PELO:

• ACÚMULO DE LIXO;
• RESTOS DE ALIMENTOS E
• ÁGUA.
 ENTÃO DEVEMOS:
• RETIRAR O LIXO
FREQUENTEMENTE;
• MANTER UMA
HIGIENIZAÇÃO ADEQUADA
DO LOCAL DE TRABALHO E
• MANTER OS ALIMENTOS
ARMAZENADOS EM
EMBALAGENS E
RECIPIENTES ADEQUADOS.
 ACESSO
• EVITAMOS O ACESSO DAS PRAGAS A
COZINHA:

• Mantendo portas e janelas fechadas;

• Ralos com sistema de fechamento;
 ABRIGOS
• EVITAMOS O ABRIGO DAS PRAGAS:

• MANTENDO O LOCAL DE TRABALHO

ORGANIZADO E LIVRE DE OBJETOS
EM DESUSO;
• ORGANIZAÇÃO DO ESTOQUE SECO;
 Exposição dos alimentos
DICAS prontos
– Balcões térmicos ou buffet são utilizados para conservar os
alimentos quentes e não para aquecê-los.
– É fundamental manter os alimentos em temperatura acima de
60°C após sua finalização.
– Prefira cubas e recipientes rasos, para aumentar o contato do
alimento com a fonte de calor ou frio.

– Em balcões térmicos ou buffet, a cuba deve estar imersa na água

do banho-maria.
– Quando possível, mexa os alimentos para melhor distribuição do
calor.
– Na reposição, é recomendável trocar integralmente a cuba e o
recipiente. Evite despejar alimentos novos sob alimentos já
expostos.

– Tenha cuidado na utilização de chapas para grelhar carnes. Não

 Obrigada pela
atenção de todos!