Anda di halaman 1dari 19

Sanitasi Industri Pengalengan tuna pada

PT Banyuwangi Cannery Indonesia


Anggota Kelompok 8 : 1. Voibe O. Uly Pardede 1654051011
2. Novi Ayu Lestari 1654051015
3. Resita Afni Asih 1654051017
4. Made Arsa Mertayasa 1654051021
5. Regina Caelysaing 1654051023
Sanitasi

• Sanitasi didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan


cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang
berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut.

• Penerapan prinsip-prinsip sanitasi adalah untuk memperbaiki,


mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada
manusia.

• Dalam industri pangan, sanitasi meliputi berbagai kegiatan secara


aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengkemasan produk
makanan; pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan
pabrik dan kesehatan pekerja.
Sanitasi pada bangunan
1. sanitasi bangunan

a. Bangunan
1. Mempunyai air belt atau pintu ganda,sehingga ruang tidak berkontak langsung dengan lingkungan
luar.
2. Ruangan sebaiknya mempunyai tekanan positif, sehingga aliran udara hanya dari dalam ruangan,
dan tidak boleh sebaliknya (Winarno dan Surono, 2002).

b. Ruang pengolahan

Ruang tempat pengolahan memerlukan udara bersih. Udara dalam ruangan pengolahan dibersihkan
dengan penggantian udara bersih secara terus menerus. Hal ini dapat dilakukan dengan sistem
ventilasi atau AC.
c. Lantai

Berdasarkan bahan bangunan yang digunakan untuk membuat lantai, terdapat beberapa jenis
lantai : lantai beton, lantai ubin, lantai kayu, dan lantai aspal. Lantai ruang produksi harus
memenuhi syarat sebagai
berikut:
a. Rapat air
b. Tahan terhadap air, garam, basa dan atau bahan kimia lainnya.
c. Permukaan rata serta halus, tetapi tida licin dan mudah dibersihkan.
d. Pertemuan antara lantai dengan dinding tidak boleh membentuk sudut mati dan harus
melengkung serta rapat air (Bambang Kartika, 1984).
d. Dinding

Dinding mudah dibersihkan dan didisinfeksi, serta melindungi makanan dari kontaminasi
selama proses. Persyaratan untuk ruang pengolahan adalah sebagai berikut :
a. Dinding terbuat dari bahan yang tidak beracun.
b. Sekurang-kurangnya 20 cm di bawah dan 20 cm di atas permukaan lantai tidak menyerap air, yang berarti
fondasi banguann terbuat dari semen.
c. Permukaan bagian dalam terbuat dari bahan yang halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah
mengelupas dan mudah dibersihkan.
d. Sekurang-kurangnya 2 m dari lantai tidak bersifat menyerap air, serta tahan terhadap garam, basa dan atau
bahan kimia lainnya, yang berarti jika terkena bahan-bahan tersebut dinding tidak larut, rusak atau
menimbulkan reaksi
e. Langit –langit

Konstruksi langit-langit didisain sedemikian rupa sehingga memenuhi praktek higien yang baik.
Persyaratan untuk langit-langit adalah sebagai berikut :

a. Konstruksi langit-langit seharusnya didesain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu,
pertumbuhan jamur, pengelupasan, bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi, serta
terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan.

b. Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, serangga,


laba-laba dan kotoran lainnya (BPOM RI, 2003).
Sanitasi peralatan dan tenaga kerja

1. Peralatan untuk makan harus memenuhi persyaratan sanitasi (baik desain maupun bahan
konstruksinya) yaitu mudah dibongkar pasang dan mudah dicuci. Cara pembersihan juga disesuaikan
dengan
jenis pengotor dan jenis makanan yang dihadapi (Soekarto, 1990). Menurut Winarno dan Surono (2002),
permukaan peralatan dan perlengkapan yang berhubungan langsung dengan bahan dan produk akhir harus
halus, bebas dari lubang dan celah-celah, semua sambungan rata dan tidak menyerap air, tidak berkarat
dan tidak beracun.

2. Kebersihan pekerja dilakukan dengan pakaian dan badan bersih, sikap dan kebiasaan higienik,
pemeriksaan dokter dan penjagaan kesehatan umum secara teratur (Soekarto, 1990).
Sanitasi selama produksi dan lingkungan
produksi
1. Dalam praktek di Industri pangan tindakan sanitasi pangan meliputi (1) pengendalian pencemaran, (2)
pembersihan dan (3) tindakan aseptik. Pengendalian pencemaran mencangkup pembuangan sampah dan
menjauhi pencemar. Pembersihan dilakukan dengan peralatan atau sarana untuk menghindari mikroba. Di
industri pangan tindakan sanitasi tidak dapat dilakukan secara sepotong-potong melainkan harus di semua jalur
dan mata rantai operasi industri dari sejak pengadaan bahan mentah sampai produk akhir dipasarkan
(Soekarto, 1990).

2. Kebersihan lingkungan pabrik makanan itu sendiri meliputi kebersihan seluruh bangunan industri dan
sekitarnya, kebersihan yang mendapat perhatian istimewa ialah tempat pengolahan, fasilitas, dan manusia
pekerja yang akan bersinggungan atau dilewati produk pangan. Ada sarana atau fasilitas tertentu dalam
wilayah pabrik yang menjadi fokus sanitasi yaitu ruang pengolahan (lantai, dinding, atap, udara), peralatan
pengolahan, air sistem pembuangan sampah dan limbah industri (Soekarto, 1990).
Penanganan limbah

• Limbah adalah segala sesuatu yang dihasilkan sebagai sampingan akibat proses produksi dalam
bentuk padatan, gas, bunyi, cairan dan radiasi yang tidak dapat dimanfaatkan sebagai produk.
Limbah sisa hasil pengolahan ada 3 bentuk yaitu limbah padat, limbah cair, limbah gas (Jennie SL
Betty dan Winiati, 1990).

• Air limbah merupakan air buangan dari suatu daerah pemukiman yang telah dipergunakan untuk
berbagai keperluan, harus dikumpulkan dan dibuang untuk menjaga lingkungan hidup yang sehat
dan baik. Unsur-unsur dari suatu sistem pengolahan air limbah yang modern terdiri dari:
a. Masing-masing sumber limbah
b. Sarana pemrosesan setempat
c. Sarana pengumpulan
d. Sarana penyaluran
e. Sarana pengolahan dan sarana pembuangan
(Linsley dan Franzini, 1991).
Proses pembuatan tuna kaleng

Receiving dan thawing Butchering Cooking

Trimming Deheading Spray cooling

Filling Seaming Can washing

Packaging Sterilization
Sanitasi bahan baku
• Penanganan baku pada pembuatan ikan tuna kaleng pada PT Banyuwangi Cannery Indonesia, dapat
dikatakan cukup baik hal ini dapat dilihat dari awal proses penangkapanikan tuna yang sudah
dibekukan saat penangkapan sehingga kesegaran dapat terjaga oleh agen penyediaan ikan tuna
segar penangkapan dan penyimpanan ikan tuna yang menggunakan media beku disebut beku darat.
Ikan yang telah ditangkap kemudian sesegera mungkin disimpan dalam kotak penyimpanan beku.

Menurut Ilyas (1983), es memiliki kelebihan dibandingkan dengan fasilitas pendingin lainnya dalam
mendinginkan ikan, kelebihan es yaitu kapasitas pendinginnya yang besar (80 kkal tiap kg es), es tidak
membahayakan, cepat mendinginkan ikan, dapat memisahkan lendir dan kotoran ikan agar dapat dibersihkan,
serta dapat menjaga suhu ikan tetap pada suhu 0°C.
Penyimpanan bahan baku pembuatan ikan tuna kaleng telah dilakukan dengan baik yaitu
bahan yang sudah di cuci dan disiangi (penghilangan organ dalam) segera dimasukkan kedalam
wadah dan disimpan pada lemari pendingin apabila tidak segera digunakan. Hal ini bertujuan
untuk menghindari kontaminasi dan menjaga agar bahan-bahan tetap higenis. Pada PT
Banyuwangi Cannery Indonesia memiliki gudang penyimpanan yang digunakan untuk
menyimpan raw material dalam kondisi freeze (Beku). Hal ini bertujuan untuk mengawetkan
ikan tuna dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan.
Sanitasi air dan es

• Peran air sangat penting karena air merupakan media kebersihan


bahan baku, alat, fasilitas, media, dan lainya (Winarno 2002).
Standar air bersih yang digunakan; tidak berwarna, tidak berasa
dan tidak berbau. Air yang digunakan dalam produksi ikan tuna
kaleng berasal dari air PDAM atau air tandon atau air sumur yang
memiliki kemurnian tinggi dan telah mengalami pengujian dan
memenuhi standar sehingga dapat digunakan dalam proses
persiapan bahan (merendam, mencuci dan semua kegiatan
membersihkan bahan makanan mentah). Air yang digunakan untuk
membersihkan dan mencuci ikan harus bersuhu rendah ( minimal 0
°C).
• Pada PT Banyuwangi Cannery Indonesia telah memenuhi standar
mutu baku air bersih, dimana perusahaan menggunakan air sumur
sebagai sumber mata air untuk melakukan kegiatan produksi.
Penggunaan air juga dibekukan dengan suhu rendah yaitu 1 °C
hingga 3°C untuk mencegah kontaminasi air pencucian ke dalam
bahan baku dan produk. Air yang digunakan telah mengalami
penyaringan agar menghasilkan air dengan criteria terbaik dan
telah memenuhi mutu parameter fisik seperti rasa, bau, warna
sedangkan parameter kimia yaitu pH air.
Sanitasi peralatan dan mesin produksi

• Seluruh peralatan, meja proses dan lantai ruang proses yang telah
dbersihkan dengan deterjen teepol yang aman untuk bahan
pangan kemudian dibilas dengan air hingga tidak berbau sabun dan
dibilas dengan air yang telah dicampur dengan klorin. Hal ini
bertujuan agar kotoran yang sudah dibersihakan tidak menempel
dan berkerak pada bagian tertentu dari alat serta fasilitas
produksi .
• Deterjen ideal apabila memenuhi persyaratan yaitu mampu
melunakkan air, tidak menyebabkan korosi pada permukaan
logam, memiliki efek germisidal (membunuh bakteri) dan
harganya tergolong ekonomis.
• PT Banyuwangi Cannery Indonesia telah melakukan penerapan
higenitas dan sanitasi yang baik serta melakukan pembersihan
Cleaning In Place ( CIP ) yaitu membersihkan langsung setelah
bagian per bagian produksi selesai. Peralatan yang berkarat akan
diganti dengan peralatan yang lebih menunjang proses produksi,
meskipun masih terdapat alat-alat yang berkerak, berkarat, dan
tidak layak untuk mendukung proses produksi, serta berbahaya
terhadap produk dan menyebabkan kontaminasi silang.
Sanitasi pekerja

• Pekerja sebelum melakukan dan masuk kedalam kawasan produksi harus


memakai atribut keselamatan dan kebersihan kerja yang di muat didalam
SSOP dan GMP. Pekerja akan diberu jas, sarung tangan karet, masker, sepatu
bot, dan topi untuk mencegah kontaminasi dari pekerja ke produk. Selain itu
pekerja tidak boleh bekerja apabila dengan kondisi sakit, terluka, dan
memiliki luka terbuka

Penerapan Sanitasi dan hygiene pekerja pada industri pengolahan ikan tuna PT
Banyuwangi Cannery Indonesia kurang maksimal karena banyak pekerja yang
melepas komponen seragam pada pross produksi berlangsung. Walaupun
demikian, pekerja selalu mencuci tangan sebelum memulai proses produksi
ikan tuna kaleng.
Sanitasi industri

• PT Banyuwangi Cannery Indonesia memiliki kondisi lingkungan dan tempat


produksi cukup memenuhi persyaratan sanitasi dan hygiene. Hal ini dapat
terlihat di lingkungan pabrik tidak memiliki genangan air limbah yang
mencemari lingkungan dan bau dari limbah cair tersebut sangat mengganggu.
Kelemahanya, letak penyimpanan bahan baku dan tempat kedatangan ikan
cukup jauh sehingga bahan baku melewati udara luar yang dapat mencemari
bahkan mengkontaminasi terlebih dahulu ikan yang akan diproduksi.

Dalam ruang produksi sarana kebersihan juga di sematkan pada tiap-tiap ruang. Setiap ruang
produksi diberi sekat pemisah yaitu gordin plastic yang tebal dan member wastafel (sarana cuci
tangan) yang dilengkapi sabun teepol. Ruang toilet, ruang ganti karyawan diletakan diluar ruang
produksi agar bau dan lingkup toilet tidak mencemari produk yang dihasilkan.