UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

SESIÓN 6: FIBRA ALIMENTARIA, ACIDEZ Y PH
ALIMENTOS

Docente: Ing. Jesús Arias Escobar

2017
CONCEPTO: FIBRA ALIMENTARIA
• Conjunto de polisacáridos y lignina que no son digeridos por
las secreciones endógenas del tracto digestivo humano.
• Significa que la pared celular (PC) de frutas, vegetales,
legumbres y cereales constituye casi toda la fibra de la dieta.
 FIBRA ALIMENTARIA

 Es el residuo de las células vegetales resistente a la hidrólisis provocada

por las enzimas digestivas del hombre.
 Son principalmente polisacáridos, distintos al almidón, y entre ellos se
incluyen: celulosa, hemicelulosa y lignina (no polisacárido).
 Existen además otros constituyentes que, aunque no forman parte de las
paredes celulares, van a ser incluidos en el término de fibra por tener
igual comportamiento fisiológico. Estos son: gomas, mucílagos, almidón
resistente y pectinas.
 La importancia actual de la fibra alimentaria se debe a su papel
beneficioso en la prevención de la aparición de distintas patologías:
gastrointestinales, cardiovasculares y metabólicas.
TIPOS DE FIBRA
• Pueden clasificarse siguiendo diversos criterios:
• Según su estructura química:
• Polisacáridos:
Celulosa.
No celulósicos: Hemicelulosas, Pectina.
• Lignina
SEGÚN SU SOLUBILIDADEN AGUA

• SOLUBLES: Pectinas, gomas, mucílagos y algunas

hemicelulosas.
• INSOLUBLES: Celulosa, lignina y la mayoría de las
hemicelusas.
FUENTES DE FIBRA:
• La fibra como parte estructural de vegetales se encuentran
principalmente en: hojas, raíces, granos de cereales y frutas.
CLASIFICACIÓN QUÍMICA DE LA FIBRA ALIMENTARIA
SUS COMPONENTES DE LA FIBRA:
• Celulosa
• Hemicelulosa
• Sustancias pépticas
• Almidón resistente
• Inulina
• Compuestos no carbohidraticos
• Gomas
• Mucílagos
 Tipos de fibra alimentaria
• Fibra insoluble: tiene un efecto laxante ya que
acelera el tránsito intestinal y aumenta el peso de
la materia fecal, también reduce la absorción de
glucosa.
- Salvado de trigo
- Granos enteros
- Algunas verduras
- Cereales
• Fibra soluble: retarda la absorción de glucosa, reduce los
niveles sanguíneos de colesterol y es fermentada por las
bacterias colónicas, sin tener un efecto laxante.
- Legumbres
- Cereales (avena y cebada)
- Frutas
BENEFICIOS DE LA FIBRA ALIMENTARIA

• Estreñimiento
• Obesidad
• Cáncer de colon y recto
• Diabetes mellitus
• Hipercolesterolemia
EFECTOS ADVERSOS FIBRA ALIMENTARIA
• La fibra puede producir gases intestinales distensión y
cólicos abdominales.
• Los problemas con el gas o la diarrea se pueden reducir
agregando la fibra en forma gradual a la dieta y no toda de
una vez.
• Demasiada fibra puede interferir con la absorción de
minerales como el hierro, el zinc, el magnesio y el calcio, sin
embargo, este efecto no causa preocupación.
 CONTENIDO DE FIBRA DIETÉTICA EN DIVERSOS ALIMENTOS

CEREALES
pan de trigo blanco 3.5%
pan de centeno 5.5%
pan integral de centeno 7.7%
harina de trigo 4-12.9%
arroz hervido 2.9%
 CONTENIDO DE FIBRA DIETÉTICA EN DIVERSOS ALIMENTOS

VEGETALES
ALCACHOFA 10.8%
APIO 1.5%
ESPÁRRAGO 1.5%
ESPINACA 1.8%
JITOMATE 1.8%
LECHUGA 1.5%
PEPINO 0.9%
ZANAHORIA 3.4%
CONTENIDO DE FIBRA DIETÉTICA EN DIVERSOS ALIMENTOS

• SEMILLAS

ALMENDRA 9.8%
AVELLANA 7.4%
CACAHUATE 7.4%
CASTAÑA 8.4%
 CONTENIDO DE FIBRA DIETÉTICA EN DIVERSOS ALIMENTOS

• FRUTAS
CEREZA 1.9%
CIRUELA 1.7%
CIRUELA PASA 9%
FRESA 2%
 IMPORTANCIA DE LA FIBRA DIETÉTICA

• A inicios de los 1970’s burkitt y trowel postularon que la

prevalescencia de la enfermedad del corazón y ciertos tipos
de cáncer en las sociedades occidentales se relacionaban con
un consumo inadecuado de fibra dietética.
• El libre consumo de fibra ditética proveniente de diversos
tipos de alimentos ayudarán a protegernos contra el cáncer
del cólon y ayudarán a normalizar los lípidos en la sangre y a
reducir, por tanto, el riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
IMPORTANCIA DE LA FIBRA DIETÉTICA
• Ciertos tipos de fibra pueden retardar la absorción de la glucosa y reducir la
secreción de insulina, importante para la gente diabética, aunque también
para los no diabéticos.
• La fibra ayuda a evitar el estreñimiento y enfermedades por divertículos
• La fibra dietética es un componente esencial de una dieta bien balanceada y
un consumo adecuado de fibra dietética durante nuestra vida ayudará a
minimizar algunos de la mayoría de los problemas de salud.
PH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS
PH
• Se define como el logaritmo de la inversa de la
concentración de los iones hidrogeno, también
se puede definir como el logaritmo cambiado
de signo de la concentración de los iones
hidrógeno.
PH CON RESPECTO A LOS ALIMENTOS
• El control del pH es importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como
indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación.

• El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservación de los alimentos.
De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de
conservación.

• El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ejemplo el jugo de limón es

ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino).

• El valor de pH 7 corresponde a alimentos neutros, los valores por debajo de 7 a alimentos ácidos
y los valores de pH por encima de 7 a alimentos básicos.

• Cuando el alimento tiene un pH mayor que 7, es muy susceptible a la contaminación bacteriana.

• Generalmente, en los alimentos que poseen un pH menor de 4,5 no se desarrollarán bacterias

patógenas. Cuando el pH es bajo (pH ácido), el alimento se conserva mejor pero debe tenerse en
cuenta que es más susceptible a daños por hongos y/o levaduras..
 Carnes y embutidos
• El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y
alimentarias del animal en el momento del sacrificio.
• Los valores típicos deberían rotar entre pH 5.4 y 7.0, y son
indicativos de una conservación correcta de la carne.
• Con el pasar del tiempo, el valor del pH tiende a disminuir.
• Es indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a
que el proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de
carne.
 BEBIDAS
• El pH es un factor importante en la producción de todos los tipos de
bebidas.
• Incluso pequeños cambios del Ph en las aguas minerales pueden
indicar una contaminación de las fuentes o de los estratos naturales.
• Para la calidad de las bebidas es importante controlar el pH tanto
del agua como de los jarabes y zumos.
• El pH juega un papel crucial en la producción de la cerveza y debe
ser controlado regularmente en las diferentes fases de su
elaboración, con el fin garantizar un producto con buenos
estándares cualitativos.
• Por ejemplo, el valor pH de algunos ingredientes debe ser
controlado para crear condiciones favorables a la fermentación.
 LECHE Y DERIVADOS
• El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección
hasta la entrega del producto, ya que es un indicador válido de sus
condiciones higiénicas.
• El valor normal está en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden
indicar una infección en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a
4.4.
• El control del pH puede determinar la presencia de una contaminación de
amoníaco debida a pérdidas en las instalaciones de refrigeración.
 PAN Y PASTA
• El pan se conserva más tiempo si su valor pH
está comprendido entre 4.0 y 5.8. Las pastas al
huevo deben tener un pH ácido para evitar la
reproducción de microorganismos patógenos.
MAYONESAS Y SALSA

• Para garantizar la seguridad higiénica de

salsas a base de mayonesa, éstas de
acidifican agregando el vinagre o el jugo de
limón, prologando en este modo el periodo
de conservación de los productos.
MERMELADAS Y JARABES
• El pH del producto terminado influye en el
tiempo de conservación de este tipo de
alimentos. Para las mermeladas y los jarabes
debería ser en torno a pH 3.5 y para los
caramelizados entre pH 4.5 y 5.0.
PH EN FRUTAS
• FRUTAS MUY ACIDAS: Productos que tienen un PH por
debajo de 3.4
• FRUTAS MEDIANAMENTE ÁCIDAS: Entre los productos
que tienen un PH en el rango de 3.7 a 4.5 se incluyen las
cerezas dulce, peras, tomates, albaricoques.
• ALIMENTOS POCO ÁCIDOS: La mayoría de las hortalizas
entran en esta categoría teniendo un pH por encima de >4.5
como son espárragos, habas, zanahoria, remolacha, coliflor,
apio, etc.
LA ACIDEZ TITULABLE
• La acidez se mide por titulación con un álcali hasta un
punto final que depende del indicador seleccionado, y el
resultados se expresa en términos de acido dado.
CÁLCULO DE LA ACIDEZ TITULABLE
COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS Y LOS °BRIX (FRUTAS)
ÁCIDOS PRESENTES EN ALIMENTOS Y SU Meq.