AREAS DE LAS

PLANTAS DE
PRODUCCION DE
DERIVADOS LACTEOS
Cuando el proceso lo requiera, las
plantas de producción de derivados
lácteos deberá tener las siguientes
áreas separadas físicamente entre si:
Pruebas
de
AREAS
plataforma Filtro
sanitario
plataforma

Área de Área de
Área de proceso almacenamiento
empaque

Lavado de distribución
cantinas

Entrada de
Salida de Producto
Materia Prima
ARTICULO 89 Res. 2310 de 1986. De la
recepción de leche.

Para la recepción de la leche se debe disponer

del siguiente equipo

 a. Transportador de cantinas, mecánico o manual y

un sistema apropiado para recibo y filtración de la
leche,

 b. Lavadora de cantinas, automática o manual

 Lavado y desinfección de cantinas.

Laboratorio de control de calidad.
Artículo 25 Decreto 616 de 2006. Se
practicarán todos los días criterios de
aceptación, liberación y rechazo de la
leche:
1 Prueba de alcohol.
2. Ausencia de conservantes,
adulterantes y neutralizantes por
muestreo selectivo.
3. Prueba de densidad.
4 Prueba de lactometría o crioscopia
5 Prueba de acidez.
6 Ausencia de antibióticos.
7 Recuento microbiano.
 AREAS
Filtro
sanitario
plataforma

Área de proceso Área de Área de

empaque almacenamiento

Lavado de
cantinas distribución

Entrada de Salida de Producto

Materia Prima
 ARTICULO 101 Res. 2310 de 1986. Equipos requeridos para el proceso del queso.

 a. Tanque apropiado para coagulación de leche.

 b. Equipo apropiado para almacenamiento entre 4° y 6°C del cultivo láctico

iniciador si el proceso lo requiere.

 c. Sistema apropiado para control de la temperatura en tanques de coagulación

 d Tamiz para escurrido de la cuajada, cuando se efectúe esta operación

 e. Sistema apropiado para evacuación o recuperación del suero.

 f. Mesa y moldes para las operaciones de escurrido y moldeado de la cuajada.

 g Sistema apropiado para prensado mecánico de la cuajada, si el proceso lo

requiere
 Filtro sanitario al ingreso del área de
proceso.(lavado y desinfección de botas y
manos)
 Lavamanos de accionamiento no manual
dotados de elementos de higiene
personal. (jabón. Toallas).
 AREAS
Filtro
sanitario
plataforma

Área de proceso Área de Área de

empaque almacenamiento

Lavado de
cantinas distribución

Entrada de Salida de Producto

Materia Prima
ARTICULO 108 Resolución 2310 de 1986. El
envasado de los derivados lácteos debe
realizarse en un sector técnicamente
aislado de las demás áreas.

ARTICULO 109 Resolución 2310 de 1986. El

envasado de los Derivados Lácteos y el
cierre de sus envases, debe hacerse
mediante procedimientos mecánicos.
 ARTICULO 110 Resolución
2310 de 1986.Los envases
para los Derivados Lácteos
deben ser de material
atóxico, inalterable al
contacto con el producto,
de modo que eviten la
contaminación externa y
permitan la refrigeración.
 AREAS
Filtro
sanitario
plataforma

Área de proceso Área de Área de

empaque almacenamiento

Lavado de
cantinas distribución

Entrada de Salida de Producto

Materia Prima
Cuarto frío. La capacidad depende de
la producción de la planta. La
temperatura del cuarto deberá estar
entre 4 ± 2°C.
Áreas independientes

 Área social
 Vestier
 Bodega de almacenamiento de
elementos de aseo.
 Bodega de almacenamiento de
sustancias peligrosas (plaguicidas).
 Servicios sanitarios limpios y
dotados.
 Deposito de residuos sólidos.
Almacenamiento de materias
primas y material de
empaque.
GRACIAS